Hello!

Penilaian Subjektif dan

Peningkatan Mutu Pangan
Iswahyudi, S.TP., M.Si
Imawati E. Putri, MSi

Hi!
 Cara Penilaian

Objecktif
(Menggunakan Alat)
Subjektif (Menggunakan Meliputi:
Panelis): - Analisis Fisik
Organoleptik/Sensory/ - Analisis Kimiawi
Indrawi - Analisis
Mikrobiologi

Tujuannya:
Pemeriksaan produk pangan, pengendalian proses, pengendalian mutu
PENILAIAN SUBJEKTIF
UJI ORGANOLEPTIK

❖Merupakan cara penilaian mutu

paling Kuno dengan melibatkan alat
Indera untuk menilai suatu product.
Dalam uji ini memerlukan Panel /
Panelis sebagai penilai sifat mutu
product secara subjektif.
 Penilaian
Organoleptik
✓ Penilaian Kualitas Produk Menggunakan Alat Indera
✓ Diperlukan Panelis Sebagai Instrumen Atau Alat
Untuk Menilai Atribut Sensori Berdasarkan Kesan
Subjektif
 Tujuan Uji Organoleptik

• Pengembangan Produk dan

Perluasan Pasar
• Pengawasan mutu terhadap bahan
mentah, produk dan Komoditas
• Perbandingan Produk
Membandingkan Produk sendiri
dengan Produk pesaing
Evaluasi penggunaan bahan,
formulasi dan peralatan baru
 Jenis - Jenis Panelis

• Panel Perorangan (Individual Expert)

• Panel Terbatas ( Small Expert Panel )
• Panel Terlatih (Trained Panel )
• Panel Agak Telath (Semi-Trained Panel)
• Panel Tidak Terlatih (Untrained Panel)
• Panel Konsument (Consumed Panel)
• Panel Anak-Anak

Semakin Kebawah, Semakin

membutuhkan banyak penguji dan hasil-
nya kurang maksimal.
 Jenis - Jenis Panelis

Panel Panel
Perorangan Terbatas

Memiliki kepekaan Terdiri dari 3-5 Orang

yang mengetahui
yang sangat tinggi cara pengolahan dan
dibandingkan rata- pengaruh bahan baku
rata manusia awam terhadap hasil akhir

Biasanya, Memiliki kepekaan

Kepekaanya hanya dan keputusan
terhadap satu jenis diambil dengan
komuniti berdiskusi
 Jenis - Jenis Panelis

Panel Panel Agak

Telatih Telatih
Memiliki kepekaan
Terdiri dari 15-25
yang cukup baik, terdiri
Orang , diberikan
dari 15-25 orang,
penjelasan dan latihan
didahului dengan
sebelumnya
seleksi dan latihan

Biasanya diperuntukan Jika ditemukan data

unuk uji Pembedaan , yang menyimpang
Keputusan diambil maka tidak boleh
setelah data di analisis diambil untuk di
secara STATISTIK analisis.
 Jenis - Jenis Panelis

Panel Tidak Panel

Terlatih Konsument
Terdiri dari 25 orang
awam yang biasanya
Terdiri dari 30-100
dipilih berdasarkan
orang atau lebih
jenis kelamin, suku,
pendidikan dll

Memiliki sifat sangat

umum dan dapat
Biasanya, digunakan
ditentukan berdasarkan
dalam uji Kesukaan
daerah atau kelompok
tertentu
 Panel Anak-Anak

• Menggunkan anak berusia 3-10 tahun

• Untuk menilai produk yang disukai anak-anak . Seperti : Coklat,
Permen, Eskrim dll
 Lab. Organoleptik
Dapur Persiapan
Ruang Uji
 Syarat Laboratorium Uji Organoleptik
• Isolasi: agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain
atau kegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan
tiap anggota perlu bilik pencicip tersendiri.
• Kedap Suara: bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus
dibangun jauh dari keramaian.
• Kadar Bau: ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar
(bebas bau parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan
ruang pengolahan.
• Suhu dan Kelembaban: suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu
kamar (20-25°C) dan kelembaban diatur sekitar 60%.
• Cahaya: cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.
• Dapur penyiapan contoh terpisah dari ruang pencicip tapi tdk jauh
 Metode Uji Organoleptik

Uji Penerimaan Uji Deskripsi

Uji Pembedaan
(Acceptance test ) (Descriptive test )
(different test)
 Uji Perbedaan ( Different test )

Uji Pembedaan Uji Sensitifitas(

( different test) sensitifity test )

• Uji difference test: untuk melihat secara statistik adanya perbedaan

di antara sampel
• Sensitifity test: untuk mengukur kemampuan panelis untuk
mendeteksi suatu sifat sensori.
 Macam-Macam Uji Beda
1. Uji pasangan (uji A – bukan A)
2. Uji perbandingan pasangan (Paired Comparison Test)
3. Uji segitiga (Triangle Test)
4. Uji duo-trio
5. Uji pembanding ganda (Dual Standard)
6. Uji perbandingan jamak (Multiple Comparison Test)
7. Uji Dua dari Lima (Two-Out-of-Five Test)
8. Uji Ranking
 UJI PASANGAN (UJI A – BUKAN A)
• Untuk menilai ada tidaknya perbedaan sensori antara dua macam produk.
• Biasanya yang diuji adalah produk baru dan dibandingkan dengan produk
terdahulu yang sudah diterima masyarakat.
• Contoh disajikan secara bergantian dan acak.
• Panelis tidak boleh membandingkan antarcontoh.
• Salah satu contoh digunakan sebagai standard dan disajikan beberapa kali
dalam satu rangkaian penyajian. Contoh Uji

Apakah Contoh = atau

Contoh Baku berbeda dengan A ?
A A A'
 Uji Perbandingan Pasangan
• Untuk menilai ada atau tidaknya perbedaan antara 2 produk.
• Dapat digunakan contoh baku atau tidak.
• Jumlah cotoh: 2/penyajian, terdiri atas 2 cotoh atau 1 contoh uji dan 1 contoh
baku.
Contoh Uji

x x
x x Contoh mana yang lebih/kurang ......
(atribut sensori tertentu)

x x x X
 Uji Segitiga
• Utk mengetahui apakah ada perbedaan sensori di antara dua produk yang
telah diberi perlakuan tertentu.
• Panelis diminta untuk mengidentifikasi contoh mana yang berbeda.
Contoh Uji

x x x

Mana contoh yang berbeda?

 Uji Pembanding Ganda
• →
•
•
•

A x B x

Contoh mana yang =A dan mana yang sama dengan B

 Uji Pembanding jamak

W X

Y Z

Seberapa jauh perbedaan contoh uji dengan A?

 UJI KESUKAAN (HEDONIK)
•

•
•

• →
→ →
Skala Pengukuran Uji Hedonik
 Uji Mutu Hedonik

→
→
 UJI DESKRIPTIVE

•
•
Peningkatan Mutu Makanan
• Definisi
Penambahan zat-zat gizi ke dalam bahan
makanan agar kualitas makanan menjadi lebih
baik.

• Istilah Lainnya :
▫ Fortifikasi
▫ Enrichment
▫ Suplementation
▫ Komplementasi dsb.
.
 Syarat Penambahan Zat gizi pada Makanan
• Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan cita rasa bahan makanan.

• Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan.

• Tidak menimbulkan interaksi negatif dengan zat gizi lain yang terkandung dalam
bahanmakanan.

• Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga

kemungkinan terjadinya keracunan (akibat overdosis) dapat dihindarkan.
 Suplementasi

• Suplementasi
Untuk tujuan meningkatkan nilai gizi suatu
bahan makanan.

• Contoh :
• Suplementasi Protein
• Suplementasi Serat Makanan
.
 Enrichment

• Enrichment

• Enrichment (pengkayaan) adalah

penambahan satu atau lebih zat
gizi pada pangan asal pada taraf
yang ditetapkan dalam standar
internasional.
.
 Enrichment

Komplementasi

Komplementasi adalah suatu upaya

melengkapi zat gizi yang terdapat pada
bahan makanan yang mengandung
defisiensi akan zat gizi tertentu.
 Enrichment
Fortifikasi
Penambahan satu atau lebih zat gizi
(nutrien) ke dalam pangan. Tujuan utama
adalah untuk meningkatkan tingkat
konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan
untuk meningkatkan status gizi populasi.
 Tujuan Fortifikasi
• Untuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki defisiensi
akan zat gizi yang ditambahkan).

• Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang

siqnifikandalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan.

• Untuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang digunakan
sebagai sumber pangan bergizi misal : susu formula bayi.

• Untuk menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan
pangan lain, misalnya margarin yang difortifikasi sebagai pengganti mentega.
TERIMA KASIH