Mutu Inderawi

PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK 2022

Pengujian mutu indrawi
merupakan ilmu pengetahuan
yang menggunakan indera
manusia untuk mengukur mutu
produk pangan

Digunakan untuk menilai mutu

dalam industri pangan

Berperan penting dalam

pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam
pengambilan keputusan.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam
penginderaan yaitu penglihatan (warna
dan penampakan), bau (aroma), rasa,
flavor (kombinasi rasa dan bau), sentuhan
dan kesensitifan syaraf (rasa dimulut dan
tekstur) serta pendengaran (suara
Kemampuan memberi kesan dapat dibedakan
berdasarkan alat indera memberikan reaksi atas
rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut
meliputi kemampuan mendeteksi (detection),
mengenali (recognition), membedakan
(discrimination), membandingkan (scalling) dan
kemampuan menyatakan suka atau tidak suka
(hedonik).
Pada proses pelaksanaan uji
organoleptik diperlukan panel.
Dalam penilaian mutu atau
analisis organoleptik, panel
bertindak sebagai instrumen
atau alat.
Panel terdiri dari orang atau
sekelompok orang yang
bertugas menilai sifat atau
mutu komoditas berdasarkan
kesan subjektif. Orang yang
menjadi anggota panel disebut
panelis.
Kategori Panelis

• Panel perseorangan
• Panel terbatas
• Panel terlatih
• Panel agak terlatih
• Panel tidak terlatih
• Panel konsumen
• Panel anak-anak
 Macam panelis
PANELIS PERORANGAN (INDIVIDUAL EXPERT)

• Disebut pencicip tradisional

• Dalam industri : teh, kopi, anggur, eskrim, parfum, dll
• Kepekaan sangat tinggi diatas rata-rata menusia, karena bawaan lahir, pengalaman,
latihan yang lama
PANELIS PENCICIP TERBATAS (SMALL EXPERT PANEL)

• Dalam industri menggunakan 3 -5 orang

• Dari orang orang lab dengan pengalaman luas tentang komoditas tertentu
• Dapat mengurangi faktor bias karena keputusan berdasarkan TIM
• Dapat terjadi ketidaksesuaian antar panel
• Syarat : kepekaan tinggi, kenal cara pengolahan dan pengaruhnya, pengalaman uji
organoleptik
 Macam panelis
PANELIS TERLATIH (TRAINED PANEL)

• Jumlah 15 – 25 orang
• Terdiri dari personal lab atau pegawai lain
• Hanya menilai perbedaan produk (different test)
• Seleksi panelis dan latihan
• Pengujian
PANELIS produk :(UNTRAINED
TAK TERLATIH uji segitiga,PANEL)
uji perbandingan
• Untuk menguji kesukaan (preference test)
• Anggota panel berasal dari luar berdasarkan latar belakang pendidikan, asal daerah,
kelas ekonomi
• Anggota tidak tetap dan dapat dari tamu yang sedang berkunjung
• Pengujian sederhana
 Macam panelis
PANELIS AGAK TERLATIH (SEMI TRAINED PANEL)

• Panel mengetahui sifat sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena penjelasan atau
latihan tetapi belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih
• Termasuk mahasiswa atau staf peneliti yang jadi panelis musiman
• Jumlah 15 – 25 orang
PANELIS KONSUMEN (CONSUMEN PANEL)

• Jumlah 30 – 300 orang

• Uji kesukaan (preference test) dan dilakukan sebagai pengujian pasar
• Hasil pengujian untuk menggambarkan produk dapat diterima/tidak oleh konsumen
• Tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli
Metode pengujian organoleptik ada tiga macam
yaitu uji hedonik (metode skoring atau metode
ranking),uji pembeda (duo-trio, triangle test,
perbandingan berpasangan, ranking, dan skoring),
dan uji deskriptif.
Uji hedonik juga disebut uji kesukaan. Panelis
dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau sebaliknya (ketidaksukaan).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendakinya.
Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala
numerik dengan angka mutu menurut tingkat
kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan
analisis secara statistik.
Hubungan Sifat mutu fisik semata
Mutu
Organoleptik sifat mutu fisik
dan Mutu Fisik organoleptik

Sifat mutu organoleptik

semata
Pengujian Organoleptik Produk
Olahan Hasil Ternak

• Produk : Sosis Daging Kerbau Dengan Filler

Kentang

• Pengujian : uji rasa, aroma, keempukan dan total

penerimaan.

• Panel : Panelis Agak terlatih (20 orang yang

berasal dari mahasiswa Fakultas Peternakan
Universitas Padjadjaran)