GSKB330320 – Teknologi Pangan

1. EVALUASI SENSORI
2. PENGERINGAN
3. PEMISAHAN DAN EKSTRAKSI
4. MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Indah Nalurita, S.T.P., M.P.

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Bumigora
GSKB330320 – Teknologi Pangan

EVALUASI SENSORI

Indah Nalurita, S.T.P., M.P.

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Bumigora
 EVALUASI SENSORI
Evaluasi sensori adalah suatu kegiatan ilmiah yang meliputi proses identifikasi, pengujian,
pengukuran dan interpretasi atribut mutu suatu produk pangan menggunakan lima pancaindra
yaitu penglihatan, penciuman, pengecap cita rasa, peraba, dan pendengaran

❑ Sensori berasal dari kata sensory yang berarti organ indra.

❑ Evaluasi sensori dikenal juga dengan istilah penilaian
indrawi atau penilaian organoleptik.
❑ Secara sederhana, evaluasi sensori merupakan proses, di
mana atribut-atribut tertentu suatu produk diidentifikasi
dan dinilai/diukur, untuk selanjutnya datanya dianalisis
dan diinterpretasikan.
❑ Atribut-atribut mutu produk yang diukur menggunakan
evaluasi sensori meliputi: - Warna
- Aroma
- Rasa
- Tekstur
- Kenampakan
indah@universitasbumigora.ac.id
 Aplikasi Evaluasi Sensori
Evaluasi sensori yang diaplikasikan pada industri pangan pada umumnya mempunyai
beberapa kegunaan atau tujuan. Tujuan aplikasi evaluasi sensori pada industri pangan
mencakup hal-hal berikut:

Mengetahui kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen.

Spesifikasi dan pengawasan mutu.

Pemetaan dan pembandingan produk.

Pengembangan produk baru dan reformulasi produk.

Investigasi adanya cemaran.

Penentuan umur simpan.

indah@universitasbumigora.ac.id
 SARANA DAN PRASANAN UJI

1. Laboratorium Pengujian

indah@universitasbumigora.ac.id
SARANA DAN PRASANAN UJI

indah@universitasbumigora.ac.id
 SARANA DAN PRASANAN UJI

2. Persiapan sampel

❑ Suhu
Sampel harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana sampel tersebut biasa
dikonsumsi. Misalkan dalam penyajian contoh sup, maka sampel tersebut harus disajikan
dalam keadaan hangat.
❑ Ukuran
Sampel harus disajikan dengan ukuran seragam. Untuk sampel padatan dapat disajikan
dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut bentuk asli sampel.
❑ Kode
Penamaan sampel harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak
isi sampel tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama biasanya
digunakan 3-5 angka secara acak. Pemberian nama tidak boleh berurutan karena
menimbulkan bias, karena panelis terbawa untuk meberikan penilaian terbaik untuk
sampel yang bernama/berkode awal
indah@universitasbumigora.ac.id
Panelis
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau
analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini
terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Dalam penilaian organoleptik dikenal
tujuh macam panelis, yaitu:

Panelis Perseorangan
Orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh
karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panelis perseorangan sangat
mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai
metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik.

Panelis Terbatas
Terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari.
Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan
mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

indah@universitasbumigora.ac.id
Panelis

Panelis Terlatih
Terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih
perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa
rangsangan yang tidak terlampau spesifik.

Panelis Agak Terlatih

Terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.
Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih
dahulu.

Panel Tidak Terlatih

Terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat
sosial dan pendidikan. Panelis tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik
yang sederhana seperti sifat kesukaan.

indah@universitasbumigora.ac.id
Panelis

Panelis Konsumen
Terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panelis
ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau
kelompok tertentu.

Panelis Anak-anak
Menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai
panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es
krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta
responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy
yang sedang sedih, biasa atau tertawa

indah@universitasbumigora.ac.id
 Langkah-Langkah Evaluasi Sensori
Pedoman evaluasi sensori terdiri dari 7 tahapan sebagai berikut:
1. Penentuan tujuan aplikasi evaluasi sensori.
2. Penentuan metode pengujian.
3. Penanganan sampel.
4. Perancangan pengujian.
5. Pengaturan metode pengujian.
6. Analisis data.
7. Interpretasi dan pelaporan hasil.

Sistem Evaluasi Sensori Secara Umum

indah@universitasbumigora.ac.id
 Metode Pelaksanaan Evaluasi Sensori
Terdapat berbagai metode evaluasi sensori. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas
keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Peneliti dapat memilih metode yang
paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan
secara umum atau untuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas
tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut.
Evaluasi sensori memiliki 3 jenis metode, yaitu:

Uji Diskriminatif

Uji Deskriptif

Uji Afektif

indah@universitasbumigora.ac.id
 UJI DISKRIMINATIF
Uji deskriminatif yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat
secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur
kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori.

Contoh uji diskriminatif:

a) Uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta
untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan

a) Uji duo-trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda)
disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan
standar.

a) Uji segitiga (traingle test), sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang
telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbada.

indah@universitasbumigora.ac.id
 UJI DESKRIPTIF
Uji deskripsi mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori dengan memberikan rating
pada atribut mutu, dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu skala (suatu
uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu).

Contoh uji deskriptif:

a) Uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan
dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan
untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.
b) Uji flavor/texture profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor
produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk
identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan
kualitas tertentu.
c) Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu
sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif.
indah@universitasbumigora.ac.id
 UJI AFEKTIF
Uji afektif digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk
berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau
ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap
produk.

Contoh uji deskriptif:

a) Uji hedonik merupakan pengujian yang paling
banyak digunakan untuk mengukur tingkat
kesukaan terhadap produki.

indah@universitasbumigora.ac.id
indah@universitasbumigora.ac.id
UJI HEDONIK

indah@universitasbumigora.ac.id
UJI HEDONIK

indah@universitasbumigora.ac.id
UJI SKORING

indah@universitasbumigora.ac.id
TUGAS!

1. Buatlah kuesioner UJI HEDONIK dan UJI SKORING. (Pilih salah satu jenis
produk: es krim, sirup, roti, biskuit, keripik)

2. Carilah jurnal (di google scholar) yang menggunakan UJI ORGANOLEPTIK

dan dirangkum dalam 1 lembar.

indah@universitasbumigora.ac.id
TERIMAKASIH

indah@universitasbumigora.ac.id