REVIEW MATERI

( ANALISIS SENSORY )
Dosen Pengampu : Imawati Eka Putri, S.Gz., M.Si

Disusun Oleh :

Marcella Yusvitha 2005025042

2B
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA
2021
Pertanyaan
1. Apa itu analisis sensory ?
2. Ruangan apa saja yang ada pada laboratorium sensori?
3. Alat apa saja yang dibutuhkan pada analisis sensori?
4. Metode apa saja yang ada pada analisis sensori? dan jelaskan secara singkat prinsip metode
tersebut
5. Perbedaan apa yang menonjol pada analisis fisik dan analisis sensori?

Jawaban
1. Analisis Sensori adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk memperoleh,
mengukur, menganalisa dan mengartikan reaksi terhadap karakter bahan dan produk
makanan sesuai dengan yang diterima oleh indra penglihatan, penciuman, perasa,
sentuhan dan pendengaran. Uji sensori disebut juga uji subjektif karena menggunakan
indra manusia sebagai instrument. Apabila analisis dilaksanakan dengan menerapkan
metoda ilmiah yang tepat, dapat diperoleh hasil yang konsisten yang selanjutnya diolah
secara statistik.
2. Ruangan yang ada pada laboratorium sensori
- Kitchen Area (Dapur/ruang penyimpanan) : Sampel makanan disiapkan di dapur
yang telah terpisah dari area pencicipan. Ruang penyiapan bahan ini harus didesain
berdasarkan produk yang akan dievaluasi sensori. Bagian dapur harus selalu bersih
dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan
ventilasi yang cukup.
- Training Area (ruang tunggu/diskusi) : Area pelatihan dimana panelis dikalibrasi
dengan cara seperti mesin, diajari cara mengenali kareakteristik tertentu secara tepat
dan akurat saat melalukan analisis sensorik. Ruang tunggu seharusnya terletak
cukup berjauhan dari ruang pencicipan untuk mencegah terjadinya gangguan dari
mereka yang di ruang tunggu terhadap panelis yang sedang di ruang pencicipan
- Tasting Booth (ruang pencicipan) : stan individu dimana panelis menevaluasi,
makanan di stan dilengkapi dengan pencahayaan normal serta pencahayaan merah
untuk menutupi perbedaan warna antara sampel. Harus cukup terpisah dari area
ruang penyiapan bahan atau dapur, sehingga dapat mencegah migrasi aroma
masakan maupun bahan yang beraroma kuat sampai ke ruang pencicipan. Ruang
pencicipan harus berpartisi (bersekat) yang dapat meminimalisasi terjadinya
distraksi antarpanelis, tetapi juga tidak harus membuat panelis jadi merasa
terisolasi.
3. Bahan dan Alat untuk analisis sensori
- Nampan
- Serbet
- Secangkir air
- Biskuit
- Sampel makanan
 - Wadah penyajian
- Kuesioner analisis sensorik
- Pena
- Timbangan
- Alat-alat gelas
- Jam
- Termometer
- Kayu jangan digunakan untuk alas/papan pemotong, bersifat poros, menyerap air
dan minyak
- Peralatan dari plastik----perubahan aroma
4. Metode pada analisis sensori
1) Analisis Diskriminatif
Tes diskiriminatif bersifat kualitatif dan digunakan untuk menentukan apakah
panelis dapat membedakan antara sampel. Minsalnya, tes ini sering digunakan
saat melakukan kontrol kualitas pada batch makanan baru untuk memastikan
bahwa batch ini tidak memiliki sensori perbedaan dari kontrol. Cara mengatur
analisis sensorik diskriminatif yang meliputi : Uji Segitiga, Uji Perbandingan
Berpasangan, dan Uji Duo-Trio
- Uji Segitiga
Cara membuat uji segitiga: tiga sampel akan digunakan dimana dua adalah
sama dan satu berbeda. Kuesioner memberitahu panelis bahwa dua dari tiga
sampel adalah identik dan meminta panelis untuk mengidentifikikasi sampel
yang berbeda. Urutan mencicipi juga ditunjukan pada kuesioner
- Uji Perbandingan Berpasangan
Dalam pengaturan uji perbandingan berpasangan, hanya dua sampel
berkode yang digunakan. Tes ini unik dibandingkan dengan dua tes
sebelumnya karena memungkinkan sampel dievaluasi berdasarkan
karakteristik khusus. Berpasangan panelis diminta untuk mencicipi sampel
dalam urutan tertentu dan mengidentifikasi mana yang lebih sesuai dengan
karakteristik minat
- Uji Duo-Trio
Tes duo-trio diatur sebagai berikut : tiga sampel digunakan lagi, tetapi kali
ini satu digunakan sebagai sampel referensi dan panelis harus
mengidentifikasi mana dari dua sampel kode yang tersisa yang mereka
yakini berbeda dibandingkan dengan referensi. Penting untuk diacatat
bahwa jumlah sampel referensi harus dua kali jumlah contoh kode
2) Analisis Deskriptif
Tes deskriptif bersifat kuantitatif dan digunakan untuk menentukan perbedaan
sampel dari satu sama lain berdasarkan kriteria tertentu. Analisis deskriptif
meliputi Skala Garis, Skala Kategori dan Skala Rasio
- Skala Garis
Skala garis juga dikenal sebagai skala tidak terstruktur. Ini biasanya garis
panjang horizontal 12 cm dengan titik jangkar 1,5 cm dari setiap ujungnya
juga dilengkapi dengan titik jangkar tengah opsional. Keterampilan garis
yang terpisah diperlukan untuk setiap atribut yang diuji. Titik jangkar sering
 disertai dengan angka atau kata. Kata deskriptif panelis dapat menunjukan
skor mereka dengan menandai garis vertical dimana saja disepanjang garis
skala dimana itu mencerminkan evaluasi mereka terhadap sampel. Tanda-
tanda pada skala garis kemudian dapat diukur dan diterjemahkan ke dalam
angka untuk analisis statistik
- Skala Kategori
Skala kategori juga dikenal sebagai skala terstruktur. Mereka berkisar dari
6 hingga 10 poin dengan skala 7 poin dan 9 poin yang paling umum,
digunakan jenis analisis deskriptif ini memungkinkan satu atau lebih sampel
untuk dievaluasi untuk satu atau beberapa atribut. Skala kategori yang
meminta panelis untuk mengevaluasi tiga sampel selai yang berbeda untuk
tingkat kemanisan dan untuk menunjukan tingkat kemanisan yang paling
sesuai dengan sampel
- Skala Rasio
Pada tipe ini dari pengujian, sampel yang hanya berbeda dalam satu atribut
secara acak ditugaskan ke panelis dan panelis diminta untuk menilai sampel
pertama dan kemudian menilai yang lain dalam kaitannya dengan yang
pertama. Misalnya jika yang kedua sampel dua kali lebih manis dari yang
pertama dan anda memberi sampel pertama peringkat dua, kemudian smapel
kedua harus diberi peringkat empat yaitu begitu peringkat sampel pertama
3) Analisis Afektif
Tes Afektif juga dikenal sebagai tes hedonis, digunakan untuk mengukur
preferensi, kesukaan, atau penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Tes
afektif yang paling sering digunakan yang meliputi : Preferensi Perbandingan
Berpasangan, Penskalaan Hedonis, dan Ranking
- Preferensi Perbandingan Berpasangan
Pemeringkatan berpasangan uji preferensi perbandingan sangat mirip
dengan uji perbandingan beropasangan dalam analisi diskriminatif. Namun,
alih-alih mengidentifikasi perbedaan antara dua sampel dalam atribut
tertentu. Preferensi Perbandingan Berpasangan meminta preferensi panelis
antara sampel
- Penskalaan Hedonis
Tes penskalaan hedonis biasanya digunakan untuk mengukur tingkat
kesukaan konsumen terhadap sampel. Skala ini sangat mirip dengan skala
kategori karena mencakup serangkaian pernyataan yang memungkinkan
panelis untuk mengekspresikan berbagai tingkat preferensi untuk sampel
skal tersebut dapat dikonversi secara numeric dan selanjutnya dianalisis
melalui analisis statistic sampel dalam kode tiga digit acak dan disajikan
secara acak kepada panelis
- Tes Ranking
Tes peringkat sangat mirip dengan tes peringkat friedman dalam analisis
diskriminatif. Namun alih-alih memberi peringkat sampel dalam atribut
tertentu, tes peringkat disini meminta panelis untuk memberi peringkat
mereka preferensi sampel
5. Analisis fisik dilakukan berdasarkan standar yang diterbitkan oleh lembaga lokal dan
asing, dan peraturan hukum terkait lainnya. Selain karakteristik warna, bau, rasa dan
 penampilan bahan makanan, analisis fisik lainnya seperti rasio kelembaban dan bahan
kering, brix (kandungan bahan kering yang larut dalam air), nilai pH, indeks bias, berat
jenis, analisis saringan dan mikroskop pakan juga dilakukan.
Sedangkan, analisis sensori disebut juga uji subjektif karena menggunakan indra
manusia sebagai instrument. Jenis analisis sensori yang dilakukan sangat sederhana
tanpa adanya perhitungan berdasarkan statistika, tetapi lebih kepada parameter
pengalaman yang dijadikan sebagai patokannya. Apabila analisis dilaksanakan dengan
menerapkan metoda ilmiah yang tepat, dapat diperoleh hasil yang konsisten yang
selanjutnya diolah secara statistik.

Referensi :

Armein, I., & Arbi, S. (n.d.). Pengenalan Evaluasi Sensori. Retrieved July 7, 2021, from

http://repository.ut.ac.id/4683/1/PANG4427-M1.pdf

Laboratuvar. (2017). Analisis Fisik - EUROLAB. Eurolab.com.tr.

https://www.eurolab.com.tr/id/testler/gida-analizleri/fiziksel-analizler

RCchem. (2012). Rcchem.co.id. http://www.rcchem.co.id/rcchem/course/887

Slide 1 EVALUASI SENSORIS (MITP2208) Slide 3. (n.d.). Retrieved July 7, 2021, from

https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/2a07a9f58a144b5882d9b4370

629bb7f.pdf