PENUNTUN PRAKTIKUM

ANALISA SENSORI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018

1
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar
......
Daftar Isi
I. Pendahuluan
II. Jenis Metode Pengujian Sensori
III. Persyaratan Teknis Pengujian Sensori
IV. Penerapan Pengujian Metode Pembandingan
V. Penerapan Pengujian Metode
VI. Penerapan Pengujian Metode
VII. Jenis Pengujian untuk Praktikum
VIII. Pelaksaaan Praktikum
Daftar Pustaka

I. PENDAHULUAN

Mata Kuliah Analisa Sensori pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
merupakan mata kuliah keahlian ciri khusus bagi mahasiswa ITP. Pengujian terhadap mutu
suatu bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi pengujian mutu fisik, pengujian
kimiawi, pengujian mutu mikrobiologis, dan pengujian mutu sensorik/ organoleptik.
Pemahaman tentang pengujian sensori pada saat melakukan penelitian sangat
penting. Beberapa kesalahan yang harus dihindari pada saat pelaksanaan penelitian
sebagai tugas akhir adalah terjadi kesalahan pada pemilihan metoda pengujian, prosedur
pengujian, dan interpretasi data hasil pengujian. Hal ini akan berimbas kepada
ketidakakuratan data hasil pengujian indrawi yang menjadi data pendukung penelitian.
Pengujian sensori yang akan dipraktekkan dalam praktikum ini adalah pengujian sensori
metode segitiga, duo-trio, skoring, perbandingan berganda, ranking, dan skala hedonik.

2
 Selama pelaksanaan praktikum, mahasiswa sebagai praktikan dituntut untuk
bersikap aktif dalam setiap pengujian, sehingga setiap mahasiswa wajib memahami,
mengetahui dan melakukan tahapan praktikum tersebut. Hal ini dimaksudkan agar
mahasiswa dapat belajar bekerja, baik mandiri maupun berkelompok dengan baik dan
benar. Setiap kali melakukan praktikum, mahasiswa diwajibkan membuat laporan
sementara dengan format yang telah disediakan. Laporan sementara tersebut menjadi
dasar penyusunan laporan akhir oleh setiap mahasiswa.
Penilaian dilakukan terhadap test pendahuluan, kinerja dan keaktifan praktikan,
laporan akhir, dan test akhir. Test pendahuluan dilakukan setiap pertemuan dengan bahan
seluruh materi praktikum. Pembuatan laporan akhir disusun perkelompok yang memuat 6
materi praktikum yang harus disahkan oleh asisten dan diketahui oleh dosen
penanggungjawab praktikum.

II. JENIS METODE PENGUJIAN SENSORI

Secara umum terdapat tiga metode pengujian sensori yang umum dilakukan. Ketiga
jenis metode tersebut dengan masing-masing tipe pengujian adalah sebagai berikut:
1. Uji pembandingan (discriminatory test)
a. uji segitiga (triangle test)
b. uji duo-trio
c. uji perbandingan berganda (multiple comparison test)
d. uji peringkat (ranking test)
e. uji scoring (scoring test)
f. uji perbandingan berpasangan sederhana (simple paired
comparison test)
g. uji perbandingan berpasangan ganda (multiple paired comparisons
test)
h. uji rasio-skala (ratio scaling test)
2. Uji kesukaan (preference and acceptance test)
a. uji perbandingan berpasangan (paired comparison test)
b. uji skala hedonic (hedonic scale test)
c. uji peringkat (ranking test)
3. Uji deskripsi (descriptive test)
a. profil aroma
b. profil tekstur

III. PERSYARATAN TEKNIS PENGUJIAN SENSORI

3.1 Ruang Preparasi dan Pengujian

Ruang Preparasi
Jenis peralatan preparasi yang diletakkan di ruang preparasi tergantung pada produk yang
akan diuji. Persyaratan yang harus dipenuhi adalah:
 Dapur dengan peralatan yang lengkap
 Memiliki system ventilasi yang baik untuk mengeluarkan bau
 Memiliki ruang gerak yang cukup
 Harus terpisah dari ruang pengujian

3
Ruang Pengujian
Ruang pengujian yang khusus diusahakan agar gangguang dapat diminimalkan dan kondisi
dapat diawasi dan dikendalikan. Persyaratan yang harus dipenuhi:
 Lingkungan yang tenang dan nyaman
 Memiliki penyejuk ruangan (jika memungkinkan)
 Pada beberapa kasus diperlukan pengawasan kelembaban
 Harus terpisah dari ruang preparasi
 Harus bebas dari bau asing dan bau yang berasal dari ruang preparasi

3.2 Persyaratan Umum

Waktu Pengujian
Waktu pelaksanaan pengujian sensori dapat mempengaruhi hasil pengujian. Waktu
terbaik untuk pengujian sensori adalah pagi hari sekitar pukul 10.00 dan sore hari
sekitar pukul 16.00.

Pencahayaan
Pencahayaan merupakan hal yang penting dalam ruang pengujian. Pencahayaan harus
seragam dan tidak boleh mempengaruhi kenampakan produk yang diuji. Pencahayaan
yang khusus, dalam beberapa kasus, diperlukan untuk menutupi perbedaan warna di
antara sampel. Dalam hal ini perbedaan warna tersebut bukanlah parameter yang
diamati.

Makanan Pendamping /Carriers

Makanan pendamping digunakan untuk menyajikan produk sebagaimana layaknya
dikonsumsi oleh konsumen. Beberapa pertimbangan dalam penentuan makanan
pendamping adalah sebagai berikut:
1. Mewakili pola konsumsi pangan yang umum (misalnya susu digunakan untuk menguji
sereal sarapan, roti tawar putih untuk menguji daya oles mentega kacang)
2. Memiliki pengaruh yang netral terhadap produk yang diuji (misalnya nasi putih untuk
menguji kecap dengan flavor yang kuat)
3. Tidak menutupi sifat alami produk (seharusnya memiliki flavor yang netral)
4. Tidak mengalihkan perhatian dari produk yang diuji (seharusnya memiliki bentuk yang
sederhana)
Penggunaan makanan pendamping harus dilakukan secara konsisten sepanjang waktu
pengujian. Kelemahan penggunaan makanan pendamping adalah adanya tambahan
biaya dan uasaha, dan seringkali sulit menentukan makanan pendamping yang tepat.

Pengenceran
Semua produk pangan disajikan sesuai dengan cara normal produk tersebut
dikonsumsi. Beberapa produk seperti saus Lombok dan bumbu-bumbu harus
diencerkan terlebih dahulu sebelum diujikan.

Perlengkapan

4
 Perlengkapan/alat penyajian seharusnya tidak mempengaruhi rasa dan aroma produk
yang diuji. Wadah yang sama harus digunakan untuk setiap sampel agar tidak terjadi
bias. Untuk menutupi perbedaan warna wadah, maka dianjurkan menggunakan wadah
yang berwarna putih. Wadah sekali pakai yang terbuat dari plastic, kertas atau
Styrofoam baik digunakan jika sampel dalam jumlah besar harus disajikan, seperti pada
pengujian dengan panelis konsumen.

Suhu penyajian
Sampel sebaiknya disajikan sesuai dengan suhu penyajiannya pada saat dikonsumsi
umumnya. Makanan yang panas biasanya disajikan pada suhu 60 – 66 oC, es krim
disajikan pada suhu -1 to 2oC dan makanan lainnya biasanya pada suhu ruang. Agar
hasilnya dapat dibandingkan, maka suhu penyajian harus sama pada setiap pengujian
untuk masing-masing produk. Sekali suhu penyajian ditentukan, maka harus diupayakan
cara untuk mempertahankan suhu tersebut, misalnya dengan penggunaan oven
pemanas, wadah penghangat, waterbath, Styrofoam.

Kuantitas sampel
Banyaknya sampel yang diberikan kepada setiap panelis seringkali dibatasi oleh jumlah
bahan penelitian yang tersedia. Direkomendasikan bahwa setiap panelis menerima
sampel berupa cairan sebanyak 16 ml dan sampel berupa padatan sebanyak 28 g dan
jumlah ini berlipat dua untuk uji kesukaan. Banyaknya sampel yang disajikan harus
tetap sepanjang pengujian. Panelis harus menerima sampel yang cukup untuk dicicipi
sampel mereka dapat mengambil keputusan. Jika melakukan pengujian akseptabilitas
terhadap susu beraroma, panelis akan diminta meminum sebanyak 192 ml produk
tersebut sebelum menentukan kesukaan. Produk semacam itu dapat memberikan rasa
puas dan suka ketika diminum sebanyak 32 ml namun jika sudah sebanyak 192 ml maka
seringkali akan terasa terlalu manis bahkan muak.

Jumlah sampel
Perlu dilakukan pembatasan jumlah sampel yang dapat ditangani oleh panelis.
Penentuan jumlah sampel pada pengujian harus mempertimbangkan karakteritisk
sampel seperti aroma, banyaknya pertanyaan yang diajukan dan kelelahan panelis.
Penambahan jumlah sampel yang disajikan kepada setiap panelis dapat menyebabkan
kebingungan, kelelahan maupun kebosanan. Jumlah sampel yang efektif untuk diuji
pada satu sesi sebaiknya ditentukan pada uji pendahuluan.

Pengkodean dan urutan penyajian

Urutan penyajian sampel kepada panelis dilakukan secara acak. Jika jumlah sampel da
panelis sedikit, penyajian dapat diseimbangkan. Pada pengujian yang banyak,
penyajian dapat dilakukan dengan menggunakan angka acak tiga digit. Kode pada
sampel seharusnya tidak memberikan gambaran identitas perlakuan produk dan kode
itu sendiri seharusnya tidak menyebabkan bias.

Pembilasan
Panelis diberikan cairan atau sutu bahan untuk membilas mulut di antara setiap
sampel yang disajikan. Air netral pada suhu ruang biasanya digunakan oleh banyak

5
 peneliti sebagai pembilas. Jika makanan berlemak yang diujikan, maka air hangat lebih
efektif sebagai pembilas. Krekers, apel dan roti digunakan untuk menghilang aroma
yang tertinggal pada mulut.

IV. PENERAPAN PENGUJIAN

V. PENERAPAN PENGUJIAN

VI. PENERAPAN PENGUJIAN DESKRIPTIF

Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam
kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu
dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas
dari suatu atribut mutu) atau dapat juga “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan
berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio.
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada
suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik
tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien)
atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini
dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan
berguna juga untuk pengendalian mutu rutin.
Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan
Qualitative Descriptive Analysis (QDA).

Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu
sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara
lain untuk :
Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai
pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam
pengolahan.
• Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan ke
pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau
ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera
dilakukan.
• Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab kemunduran,
apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya.
• Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah
mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu. Prosedur QDA meliputi
Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, Evaluasi sensori dan Analisis data dan
interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis yang besar, misalnya 100
orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan administrasi, pengolahan atau
R & D. Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori,
misalnya dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9
orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberi

6
briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA kemudian
diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi
mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari atau 2
jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan deskripsi prosuk.
Dalam pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-istilah yang sebaiknya
digunakan dalam menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekjstur dari produk. Dalam
sesi ini diberikan bermacam-macam produk untuk memungkinkan mendapatkan
bermacam-macam tingkatan mutu atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-
istilah tersebut kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan.

VII. JENIS PENGUJIAN UNTUK PRAKTIKUM

4.1 Uji pembandingan (discriminatory test)

4.1.1 Pengujian Organoleptik Metode Duo-Trio
4.1.2 Pengujian Organoleptik Metode Segitiga
4.1.3 Pengujian Organoleptik Metode Perbandingan Berganda
4.1.4 Pengujian Organoleptik Metode Skoring
4.1.5 Pengujian Organoleptik Metode Ranking
4.2 Uji kesukaan (preference and acceptance test)
4.2.1 Pengujian Organoleptik Metode Hedonik
4.2.2 Pengujian Organoleptik Metode Ranking
4.3 Uji deskripsi (descriptive test)
4.3.1 Pengujian Organoleptik Metode QDA
4.3.2 Pengujian Organoleptik Metode SDA
4.3.3 Pengujian Organoleptik Metode Kualitatif dengan FGD

VIII. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

5.1 Pengujian Organoleptik Metode Duo-Trio

Metode ini hampir sama dengan metode segitiga. Pada pengujian ini, satu di antara
tiga sampel yang disajikan kepada panelis diberi label R sebagai kontrol, dan dua sampel
lainnya diberi kode angka tiga digit. Salah satu sampel identik dengan R, sampel lainnya
berbeda dengan R. Panelis diminta menentukan mana sampel yang berbeda tersebut.

Bahan dan Alat yang Digunakan:

1. dua macam kecap manis dari kualitas yang berbeda
2. tiga cawan saji untuk setiap panelis
3. tiga sendok kecil untuk setiap panelis
4. angket pengujian (kuesioner)

Pengamatan:
Menentukan sampel yang berbeda

Prosedur Praktikum:

7
1. Peserta dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama sebagai penyaji, kelompok
kedua sebagai panelis.
2. Ke dalam sebuah wadah dituang kedua jenis kecap tersebut dengan perbandingan
kecap dengan kualitas prima: kecap dengan kualitas rendah = 2:1
3. Ke dalam cawan pertama yang telah diberi kode R dituang kecap dari kualitas prima, ke
dalam cawan kedua dituang kecap yang sama, sedangkan ke dalam cawan yang ketiga
dituang kecap hasil pencampuran. Kedua cawan tersebut diberi kode tiga digit. Penyaji
wajib mencatat dengan teliti sampel-sampel yang akan disajikan.
4. Sampel disajikan kepada panelis. Setiap panelis memperoleh 3 cawan berisi sampel
kecap.
5. Panelis diminta mencicipi sampel kecap tersebut dan menentukan sampel mana yang
berbeda dengan R dan memberi tanda pada kuesioner yang telah tersedia.

Contoh perhitungan
Metode duo-trio digunakan untuk menentukan apakah senyawa methional dapat
dideteksi keberadaannya jika ditambahkan ke dalam keju pada konsentrasi 0,125 dan 0,250
ppm. Setiap panelis menerima sampel berkode R, satu sampel yang senyawa methional,
satu sampel tanpa senyawa methional. Pengujian dilakukan selama dua hari menggunakan
8 panelis. Setiap hari, panelis diberi dua nampan untuk diuji. Nampan pertama berisi
sampel dengan 0,125 ppm methional dan dua sampel kontrol, nampan lainnya berisi
sampel dengan 0,250 ppm methional dan dua sampel kontrol. Sebanyak 16 pengujian
dilakukan setiap harinya. Hasil pengujian dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 3. Hasil pengujian metode duo-trio

Panelis Konsentrasi methional yang ditambahkan (ppm)
Hari pertama Hari kedua
0,125 0,250 0,125 0,250
1 X R R R
2 R R R R
3 X R X R
4 R X X R
5 R R R R
6 X R X X
7 R R R R
8 R R R R
Total 5 7 5 7
Keterangan:
X = salah 0,125 ppm = dari 16 pengujian terdapat 10 pengujian yang benar
R = benar 0,250 ppm = dari 16 pengujian terdapat 14 pengujian yang benar

Dari lampiran Tabel Statistik lampiran 2 terlihat bahwa 14 pengujian yang benar
menunjukkan perbedaan nyata pada tingkat 1% tapi 10 pengujian yang benar tidak
menunjukkan perbedaan bahkan pada tingkat 5% pun.

8
 Kesimpulan yang diperoleh adalah bahwa penambahan senyawa methional pada
keju dapat terdeteksi pada konsentrasi 0,250 ppm, namun pada 0,125 ppm tidak
terdeteksi.

5.2 Pengujian Organoleptik Metode Segitiga

Bahan dan Alat yang Digunakan:

1. dua macam saos tomat berkualitas prima dari produsen yang berbeda
2. 3 cawan saji untuk setiap panelis
3. 3 sendok kecil untuk setiap panelis
4. angket pengujian (kuesioner)

Pengamatan:
Menentukan sampel yang berbeda

Prosedur Praktikum:
1. Peserta dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama sebagai penyaji, kelompok
kedua sebagai panelis.
2. Penyaji menyiapkan empat kode angka tiga digit di kertas tersendiri. Dua kode pertama
(314 dan 542) adalah saos tomat A, dua kode lainnya (628 dan 149) adalah saos tomat
B. Penyaji wajib mencatat dengan teliti sampel-sampel yang akan disajikan.
3. Panelis dari kelompok pengujian yang sama akan memperoleh cawan dengan salah satu
kode yang berbeda. Sebagai contoh, untuk 10 panelis, 5 di antaranya akan memperoleh
dua sampel saos tomat A (314 dan 542) dan satu sampel saos tomat B (628), sedangkan
5 panelis lainnya akan memperoleh satu sampel saos tomat A (542) dan dua sampel
saos tomat B (628 dan 149), sehingga jumlah sampel yang diperlukan dapat dilihat pada
tabel berikut.

Tabel 1. Contoh preparasi sampel untuk Metode Segitiga

Jenis sampel Kode Jumlah sampel yang
(perlakuan) dibutuhkan
Saos tomat A 314 5
542 10
Saos tomat B 628 10
149 5

4. Sampel disajikan kepada panelis.

5. Panelis diminta mencicipi sampel saos tomat tersebut dan menentukan sampel mana
yang berbeda dengan memberi tanda pada kuesioner yang telah tersedia.

Contoh perhitungan
Dari suatu pengujian dengan 12 panelis, 9 di antaranya menjawab dengan benar.
Mengacu pada Tabel Statistik lampiran 1, 9 pengujian yang benar dari 12 pengujian untuk
metode segitiga menunjukkan perbedaan nyata pada tingkat 1%. Kesimpulannya adalah
bahwa ada perbedaan yang dapat terdeteksi di antara sampel tersebut. Jika pengujian yang
benar kurang dari 8,maka tidak ada perbedaan yang dapat terdeteksi di antara sampel
tersebut.

9
 Tingkat perbedaan yang ditunjukkan oleh ke lima panelis yang menguji dengan
benar dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2. Hasil penentuan tingkat perbedaan metode segitiga

Tingkat perbedaan Jumlah pengujian Nilai Total Nilai
(a) (b) (a) (b)
Sedikit 3 1 3
Sedang 3 2 6
Cukup 2 3 6
Banyak 1 4 4
Total 9 19
Rerata 2,1

Rerata tingkat perbedaan adalah 2,1 (sedang).

Langkah selanjutnya adalah menentukan sampel yang paling disukai oleh panelis. Dari lima
penguji yang benar, 6 di antaranya lebih menyukai sampel A. Mengacu pada Tabel Statistik
lampiran 2 untuk uji dua sampel, 6 berada di bawah jumlah minimum yang diperlukan
untuk tingkat perbedaan 5%, oleh karena itu tidak dapat ditentukan sampel mana yang
lebih disukai. Untuk tujuan tersebut, metode lanjutan perlu dilakukan.

5.3 Pengujian Organoleptik Metode Perbandingan Berganda

Pada metode ini, sebuah sampel sebagai kontrol diberi label R dan disajikan kepada
panelis bersama sampel lain yang diberi kode angka tiga digit. Panelis diminta
membandingkan setiap sampel berkode dengan R dengan parameter pengamatan yang
sama. Metode ini dapat digunakan untuk melihat pengaruh substitusi bahan yang
digunakan dalam proses pengolahan, bahan pengemas, perubahan proses pengolahan
maupun pengaruh penyimpanan. Empat sampai lima sampel dapat diuji pada waktu yang
bersamaan. Perbedaan yang sedikit di antara sampel dan kontrol akan dapat terdeteksi.

Bahan dan Alat yang Digunakan:

1. empat sachet bubur instan untuk bayi dari produsen yang berbeda dengan rasa
yang sama
2. empat mangkuk
3. empat sendok makan
4. empat cawan saji untuk setiap panelis
5. empat sendok kecil untuk setiap panelis
6. air matang
7. angket pengujian (kuesioner)

Parameter yang Diamati:

Kemanisan sampel

Prosedur Praktikum:
1. Peserta dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama sebagai penyaji, kelompok
kedua sebagai panelis.

10
2. Setiap jenis bubur bayi dituang ke dalam piring yang berbeda dan dilarutkan dengan air
matang dengan perbandingan yang sama untuk setiap jenis bubur hingga diperoleh
konsistensi yang sesuai untuk dikonsumsi.
3. Masing-masing dituang sebanyak satu sendok makan ke dalam cawan saji yang telah
diberi kode angka tiga digit.
4. Panelis diminta untuk membandingkan kemanisan sampel-sampel tersebut dengan R.

Contoh perhitungan
Metode perbandingan berganda diterapkan untuk membandingkan kekerasan
empat jenis nenas dalam kaleng. Satu jenis dengan mutu yang telah diketahui diberi kode
R. Setiap panelis dari total 9 panelis menerima satu sampel berkode R dan empat sampel
berkode angka tiga digit. Sampel kontrol tersebut juga terdapat di antara empat sampel
berkode.
Penyaji memberi nilai 5 untuk kriteria ”tidak ada perbedaan dengan R”, nilai 9 untuk
kriteria ”sangat lebih keras daripada R”, nilai 1 untuk kriteria ”sangat lebih lunak daripada
R”. Hasil pengujian panelis dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Hasil pengujian metode perbandingan berganda

Merek
Panelis Total
A B C D
1 5 4 4 2 15
2 8 3 5 2 18
3 6 4 4 1 15
4 3 3 4 2 12
5 5 2 3 1 11
6 7 2 5 1 15
7 4 3 2 1 10
8 7 4 1 1 13
9 4 3 2 2 11
Total 49 28 30 13 120

Analisis variansi dari penilaian tersebut dapat dihitung sebagai berikut.

Faktor koreksi dihitung sebagai kuadrat dari total dibagi dengan total pengujian
FK = (120)2 / (4 X 9) = 400
Jumlah kudrat sampel dihitung dengan menjumlah kuadrat total setiap sampel dibagi
dengan jumlah pengujian untuk setiap sampel kemudian dikurangi dengan faktor koreksi
JKS = (492 + 282 + 302 + 132) / 9 – 400
= 72,67
Jumlah kuadrat panelis dihitung dengan menjumlah kuadrat total setiap panelis dibagi
dengan jumlah pengujian yang dilakukan oleh setiap panelis kemudian dikurangi dengan
faktor koreksi.
JKP = (152 + 182 + ... + 132 + 112) / 4 – 400
= 13,5
Jumlah kuadrat total dihitung dengan menjumlahkan kuadrat setiap pengujian dikurangi
dengan faktor koreksi.
JKT = (52 + 82 + 62 + ... + 12 + 12 + 22) – 400
= 118

11
Jumlah kuadrat galat (error) dihitung dengan mengurangi JKT dengan JKP dan JKS
JKG = 118 – 72,67 – 13,50
= 31,83
Derajat bebas sampel dihitung dengan mengurangi jumlah sampel dengan 1 (satu)
dbs =4–1=3
Derajat bebas panelis dihitung dengan mengurangi jumlah panelis dengan 1 (satu)
dbp = 9 – 1 = 8
Derajat bebas total dihitung dengan mengurangi jumlah total pengujian dengan 1 (satu)
dbt = 36 – 1 = 35
Derajat bebas galat dihitung dengan mengurangi jumlah derajat bebas total dengan derajat
bebas sampel dan derajat bebas panelis
dbg = 35 – 8 – 3 = 24
Kuadrat tengah (KT) dihitung dengan membagi jumlah kuadrat setiap variabel dengan
derajat bebas masing-masing.
KTS (sampel) = 72,67 / 3 = 24,22
KTP (panelis) = 13,5 / 8 = 1,69
KTG (galat) = 31,83 / 24 = 1,33
Rasio variansi (nilai F) sampel dihitung dengan membagi KTS danKTG
= 24,22 / 1,33
= 18,21
Rasio variansi (nilai F) panelis dihitung dengan membagi KTP danKTG
= 1,69 / 1,33
= 1,27

Tabel 5. Analisa sidik ragam hasil pengujian metode perbandingan berganda

Sumber db JK KT F
keragaman
Sampel 3 72,67 24,22 18,21**
Panelis 8 13,50 1,69 1,27
Galat 24 31,83 1,33
Total 35 118,0
Untuk menentukan ada tidaknya perbedaan nyata, F hitung dibandingkan dengan tabel
pada lampiran 4 dan 5. Dengan derajat bebas 3 dan 24, nilai F harus lebih besar dari 3,01
untuk beda nyata 5% (*) dan harus lebih dari 4,72 untuk beda nyata 1% (**). Dengan
demikian, nilai 18,21 menunjukkan beda nyata pada 1% (**). Jika tidak terdapat beda
nyata, maka kesimpulan yang diambil adalah tidak ada perbedaan kekerasan di antara
keempat jenis nenas kaleng tersebut.
Selanjutnya dilakukan perhitungan menggunakan uji Tuckey sebagai berikut:
Sampel : A B C D
Nilai sampel : 49 28 30 13
Rerata sampel : 5,44 3,11 3,33 1,44
Rerata sampel diurutkan berdasarkan yang terbesar:
A C B D

12
Standar galat dari rerata sampel dihitung dari akar kuadrat tengah galat (KTG) dibagi
dengan jumlah pengujian untuk setiap sampel.

SG = √ (1,33 / 9)
= 0,38
Beda nyata terkecil ditentukan menggunakan lampiran 6. Dalam contoh ini, ada empat
perlakuan dan derajat bebas galat 24 sehingga nilai yang diperoleh dari tabel adalah 3,90.
Beda nyata terkecil = 3,90 x 0,38
= 1,48
Setiap rerata dua sampel yang lebih besar dari 1,48 menunjukkan beda nyata pada tingkat
5%. Perbedaan di antara sampel-sampel tersebut dihitung dengan membandingkan sampel
yang mempunyai rerata terbesar dengan rerata lainnya dimulai dari sampel dengan rerata
terkecil hingga tidak diperoleh lagi perbedaan yang nyata.
A B C D
5,44 3,33 3,11 1,44
A – D = 5,44 – 1,44 = 3,00 > 1,48
A – B = 5,44 – 3,33 = 2,33 > 1,48
A – C = 5,44 – 3,33 = 2,11 > 1,48
Sampel A secara nyata lebih keras daripada sampel lainnya. Selanjutnya diuji untuk melihat
sampel mana yang berbeda dengan sampel berikutnya (C).
C – D = 3,33 – 1,44 = 1,89 > 1,48
C – B = 3,33 – 3,11 = 0,22 < 1,48
Sampel C secara nyata lebih keras daripada sampel D. Akhirnya diuji untuk melihat apakah
B berbeda dari D.
B – D = 3,11 – 1,44 = 1,67 > 1,48
Sampel B ternyata lebih keras daripada sampel D.
Hasil yang diperoleh ditunjukkan dengan huruf yang berbeda yang menyatakan adanya
perbedaan: A B C D
5,44 a 3,33b 3,11b 1,44c
Dua rerata sampel yang tidak diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan adanya beda
nyata pada tingkat 5%. Kesimpulan yang diperoleh adalah bahwa sampel nenas A lebih
keras daripada B, C, dan D, sedangkan sampel nenas B dan C lebih keras daripada sampel
nenas D.

5.4 Pengujian Organoleptik Metode Skoring

Sampel diuji berdasarkan intensitas karakteristik tertentu, yang dinyatakan dalam

bentuk skala. Interval dalam skala tersebut sebaiknya diberi penjelasan agar panelis dapat
mengerti dengan jelas dan dapat melakukan pengujian dengan tepat. Metode ini digunakan
untuk penentuan karakteristik yang dianggap sama oleh semua orang, misalnya tingkat
kemanisan. Untuk produk-produk tertentu yang memerlukan penilaian kompleks seperti
tekstur puding, kemungkinan besar para panelis mempunyai konsep yang berbeda
sehingga sulit diterapkan dengan metode ini.

Bahan dan Alat yang Digunakan:

1. tiga macam wafer dari produsen yang berbeda dengan rasa yang sama
2. tiga cawan saji untuk setiap panelis

13
Pengamatan:
Kerenyahan

Prosedur Praktikum:
1. Peserta dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama sebagai penyaji, kelompok
kedua sebagai panelis.
2. Tiga macam wafer masing-masing diletakkan dalam tiga cawan saji. Setiap cawan berisi
sepotong wafer dengan ukuran yang sama.
3. Sampel disajikan kepada panelis. Setiap panelis diminta menguji tingkat kerenyahan
wafer dengan kacang tersebut berdasarkan tingkat kekerasannya, ranking 1 untuk yang
paling renyah, dan menuliskannya pada kuesioner yang telah tersedia.

Contoh perhitungan
Metode skoring digunakan untuk menentukan apakah ada perbedaan rasa pahit
pada keju yang diolah menggunakan tiga jenis enzim yang berbeda. Sampel diuji oleh 12
panelis. Penyajian sampel diusahakan secara seimbang sehingga setiap kemungkinan
urutan penyajian dilakukan dua kali: ABC, ACB, BAC, BCA, CAB, CBA.
Skor yang diberikan panelis adalah 0 untuk tidak pahit dan 5 untuk sangat pahit.
Hasil pengujian ditabulasi sebagai berikut:

Tabel 6. Hasil pengujian metode skoring

Panelis Sampel
A B C Total
1 3 0 1 4
2 2 2 2 6
3 3 1 2 6
4 1 1 0 2
5 3 1 3 7
6 2 1 1 4
7 3 2 2 7
8 2 0 1 3
9 3 1 2 6
10 4 2 3 9
11 1 1 0 2
12 2 2 2 6
Total 29 14 19 62
Rerata 2,42 1,17 1,58

Perhitungan analisis variansi dapat dilihat pada metode perbandingan berganda (VIII).

14
Tabel 7. Analisa sidik ragam hasil pengujian metode skoring
Sumber db JK KT F
keragaman
Sampel 2 9,72 4,86 12,79**
Panelis 11 17,22 1,57 4,13**
Galat 22 8,28 0,38
Total 35 35,22

SG = √ (0,38 / 12)
= 0,18
Beda nyata terkecil = 3,58 x 0,18
= 0,64
Hasil yang diperoleh ditunjukkan dengan huruf yang berbeda yang menyatakan adanya
perbedaan: A B C
2,42 a 1,58b 1,17b
Analisa sidik ragam menunjukkan bahwa ada beda nyata di antara panelis. Nilai pada tabel
lampiran 4 menunjukkan bahwa nilai F harus lebih besar dari 2,23 untuk tingkat beda nyata
5% dan lebih besar dari 3,12 untuk tingkat 1%. Uji Tuckey digunakan untuk melihat panelis
mana yang berbeda secara nyata.
SG = √ (0,38 / 3)
= 0,36
Nilai pada tabel lampiran 6 untuk 12 panelis dengan derajat bebas 22 adalah 5,20.
Beda nyata terkecil = 5,20 x 0,36
= 1,87

Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Total
4 6 6 2 7 4 7 3 6 9 2 6
Rerata
1,33 2,0 2,0 0,67 2,33 1,33 2,33 1,0 2,0 3,0 0,67 2,0

Rerata diurutkan berdasarkan besarnya

Panelis
10 5 7 2 3 9 12 1 6 8 4 11
Rerata
3,0 2,33 2,33 2,0 2,0 2,0 2,0 1,33 1,33 1,0 0,67 0,67

Masing-masing rerata dibandingkan untuk melihat apakah ada perbedaan sebesar 1,87
atau lebih.

P10 – P11 = 3,0 – 0,67 = 2,33 > 1,87

P10 – P4 = 3,0 – 0,67 = 2,33 > 1,87
P10 – P8 = 3,0 – 1,0 = 2,0 > 1,87

15
P10 – P6 = 3,0 – 1,33 = 1,67 < 1,87
P5 – P11 = 2,33 – 0,67 = 1,66 < 1,87

Hasil yang diperoleh ditunjukkan menggunakan huruf untuk menetukan perbedaannya.

P10 P5 P7 P2 P3 P9
3,0a 2,33ab 2,33ab 2,0ab 2,0ab 2,0ab
P12 P1 P6 P8 P4 P11
2,0ab 1,33ab 1,33ab 1,0b 0,67b 0,67b

Panelis 10 memberi penilaian yang secara nyata lebih tinggi daripada panelis 11, 4, dan 8.
Jika nilai yang diberikan panelis diamati lebih lanjut, nampak bahwa meskipun
panelis 10 memberi penilaian yang lebih tinggi, nilai yang diberikan tersebut konsisten
dengan rerata panelis; sampel A mendapat nilai tertinggi dan sampel B mendapat nilai
terendah. Panelis 8 memberikan nilai yang rendah namun nilai tersebut masih konsisten
dengan rerata panelis. Panelis 4 dan 11 memberikan penilaian yang sama terhadap sampel
A dan B. Kenyataan bahwa seorang panelis memberi nilai yang lebih tinggi atau lebih
rendah daripada panelis lainnya tidaklah penting dibandingkan dengan kemampuannya
mendeteksi perbedaan yang ada.

5.5 Pengujian Organoleptik Metode Ranking (pembedaan)

Panelis menerima tiga atau lebih sampel berkode angka tiga digit dan diminta untuk
mengurutkan berdasarkan karakteristik yang telah ditentukan sebelumnya. Metode ini
berlangsung cepat dan dapat diterapkan terhadap beberapa sampel dalam waktu yang
sama.

Bahan dan Alat yang Digunakan:

1. empat macam kacang telur dari produsen yang berbeda
2. empat cawan saji untuk setiap panelis
3. angket pengujian (kuesioner)

Pengamatan:
Kekerasan

Prosedur Praktikum:
1. Peserta dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama sebagai penyaji, kelompok
kedua sebagai panelis.
2. Empat cawan saji masing-masing diisi dengan kacang telur yang berbeda. Jumlah
kacang diusahakan sama.
3. Sampel disajikan kepada panelis. Setiap panelis diminta mengurutkan kacang tersebut
berdasarkan tingkat kekerasannya, ranking 1 untuk yang paling renyah, dan
menuliskannya pada kuesioner yang telah tersedia.

Contoh perhitungan
Metode ranking digunakan untuk membandingkan kemanisan sari buah yang diolah
dengan penambahan empat jenis pemanis. Delapan panelis mengurutkan keempat sari

16
buah tersebut berdasarkan kemanisannya. Hasil pengujian panelis ditabulasi sebagai
berikut:

Tabel 8. Hasil pengujian metode ranking

Sampel
Panelis
A B C D
1 4 2 1 3
2 4 3 1 2
3 3 1 2 4
4 3 2 1 4
5 4 1 2 3
6 4 3 1 2
7 4 2 1 3
8 4 1 2 3
Total 30 15 11 24

Cara I
Total ranking dibandingkan dengan nilai pada Tabel Statistik lampiran 7. Terdapat
empat perlakuan dan delapan panelis, nilai pada tabel adalah 13 – 27; perbedaan nyata
terendah adalah 13 dan yang tertinggi adalah 27. Jika satu atau leih total ranking lebih
rendah daripada nilai beda nyata terendah (13) atau lebih tinggi dari nilai beda nyata
tertinggi (27), berarti terdapat perbedaan nyata pada tingkat 5% . Satu dari total ranking
pada tabel 11 lebih rendah daripada 13 dan satu (30) lebih tinggi daripada 27, maka
terdapat perbedaan nyata di antara perlakuan-perlakuan tersebut. Semua total ranking
kemudian dibandingkan dengan nilai pasangan yang lebih rendah untuk menentukan
sampel mana yang secara nyata rendah (lebih manis) atau tinggi (kurang manis).
Kesimpulan yang dapat diambil adalah bahwa sampel C secara nyata lebih manis daripada
sampel A.

Cara II
Lampiran 7 digunakan untuk menentukan nilai yang diberikan pada setiap ranking.
Sampel dengan urutan / ranking pertama diberi nilai +1,03; urutan kedua +0,30; urutan
ketiga -0,30; dan urutan keempat -1,30. Jika terdapat lima sampel, maka urutan nilai adalah
sebagai berikut:
Pertama = 1,16
Kedua = 0,50
Ketiga =0
Keempat = -0,50
Kelima = -1,16
Tabel 8 dikonversikan ke dalam tabel nilai sebagai berikut:

Tabel 9. Konversi nilai hasil pengujian metode ranking

Sampel
Panelis Total
A B C D
1 -1,03 +0,30 +1,03 -0,30 0
2 -1,03 -0,30 +1,03 +0,30 0
3 -0,30 +1,03 +0,30 -1,03 0

17
 4 -0,30 +0,30 +1,03 -1,03 0
5 -1,03 +1,03 +0,30 -0,30 0
6 -1,03 -0,30 +1,03 +0,30 0
7 -1,03 +0,30 +1,03 -0,30 0
8 -1,03 +1,03 +0,30 -0,30 0
Total -6,78 +3,39 +6,05 -2,66 0
Rerata -0,85 +0,42 +0,76 -0,33

Perhitungan analisis variansi dapat dilihat pada metode perbandingan berganda (VIII).
FK =0
JKS = 12,64
JKP =0
JKT = 18,41

Tabel 10. Analisis sidik ragam hasil pengujian metode ranking

Sumber keragaman db JK KT F
Sampel 3 12,64 4,21 15,59**
Panelis 7 0 0 0
Galat 21 5,77 0,27
Total 31 18,41
** = sangat beda nyata

Berdasarkan lampiran 4 nilai F harus lebih dari 3,07 untuk tingkat beda nyata 5% dan harus
lebih dari 4,87 untuk tingkat beda nyata 1%.
Untuk menentukan sampel mana yang berbeda dari sampel lainnya, digunakan Tuckey’s
Test.
Urutan sampel berdasarkan rerata dari nilai terbesar ke nilai terkecil:
C B D A
+0,76 +0,42 -0,33 -0,85
Selanjutnya dihitung standar galat dari rerata sampel

SG = √ (KT / jml pengujian setiap sampel)

= 0,18
Beda nyata terkecil = 3,96 (dari lampiran 6) x 0,18
= 0,71
Perbedaan setiap sampel dapat dihitung sebagai berikut:
C – A = 0,76 + 0,85 = 1,61 > 0,71
C – D = 0,76 + 0,33 = 1,09 > 0,71
C – B = 0,76 – 0,42 = 0,34 < 0,71
B – A = 0,42 + 0,85 = 1,27 > 0,71
B – D = 0,42 + 0,33 = 0,75 > 0,71
D – A = 0,33 + 0,85 = 0,52 < 0,71
Hasil yang diperoleh diberi tanda huruf untuk menunjukkan perbedaannya.
C B D A
+0,76a +0,42a -0,33b -0,85b
Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan pada tingkat 5%.

18
Kesimpulan yang diperoleh adalah bahwa sampel C dan B secara nyata lebih manis
daripada sampel D dan A.

Cara I dan II memberikan sedikit perbedaan namun hasilnya tetap sama. Cara II
lebih rinci dan hasilnya lebih tepat dan teliti, namun jika metode ranking digunakan hanya
untuk memisahkan sampel terbaik atau terburuk dari beberapa sampel, penggunaan cara I
sudah cukup.

5.6 Pengujian Organoleptik Metode Hedonik

Bahan dan Alat yang Digunakan:

1. empat jenis kopi susu instan
2. air matang hangat
3. empat gelas (mug)
4. empat gelas plastik untuk setiap panelis
5. empat sendok kecil untuk setiap panelis
6. angket pengujian (kuesioner)

Parameter yang Diamati:

Kesukaan terhadap rasa dan aroma

Prosedur Praktikum:
1. Peserta dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama sebagai penyaji, kelompok
kedua sebagai panelis.
2. Ketiga jenis kopi susu instan dituang ke dalam mug dan diseduh dengan air matang
hangat.
3. Setiap jenis sampel dituang ke dalam gelas plastik dan disajikan kepada panelis.
4. Panelis diminta mencicipi sampel, menilai berdasarkan kesukaan, dan memberi tanda
pada kuesioner yang telah tersedia.

Contoh perhitungan
Sama dengan metode perbandingan berganda.

5.7 Pengujian Organoleptik Metode Ranking (kesukaan)

Panelis menerima tiga atau lebih sampel berkode angka tiga digit dan diminta untuk
mengurutkan berdasarkan kesukaan terhadap karakteristik yang telah ditentukan
sebelumnya. Metode ini berlangsung cepat dan dapat diterapkan terhadap beberapa
sampel dalam waktu yang sama.

Bahan dan Alat yang Digunakan:

1. empat macam casava chips dari produsen yang berbeda
2. empat cawan saji untuk setiap panelis
3. angket pengujian (kuesioner)

Pengamatan:

19
Kesukaan terhadap kerenyahan

Prosedur Praktikum:
1. Peserta dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama sebagai penyaji, kelompok
kedua sebagai panelis.
2. Empat cawan saji masing-masing diisi dengan casava chips yang berbeda. Jumlah
keping casava chips diusahakan sama.
3. Sampel disajikan kepada panelis. Setiap panelis diminta mengurutkan casava chips
tersebut berdasarkan kesukaan terhadap kerenyahannya, ranking 1 untuk yang paling
renyah, dan menuliskannya pada kuesioner yang telah tersedia.

5.8 Pengujian Organoleptik Deskriptif Metode QDA (tahap1)

Analisis QDA (Quantitative Descriptive Analysis) digunakan dengan melibatkan 10

orang panelis terlatih. Uji QDA merupakan suatu cara untuk mendeskripsikan karakteristik
sensori suatu produk yang memiliki ketelitian dari segi statistika. Untuk mendapatkan 10
panelis terlatih ini, maka terlebih dahulu panelis akan diseleksi dan panelis terpilih akan
dilatih. Berikut ini tahapan awal untuk uji QDA
1. Seleksi panelis
Pada tahap ini, 38 calon panelis akan dipanggil untuk mengikuti serangkaian tes dengan
tujuan untuk mendapatkan calon panelis yang memiliki potensi dan berminat sebagai
panelis terlatih. Calon panelis yang terpilih akan diminta persetujuan untuk dilatih dan
mengikuti serangkaian uji sensori yang akan dilakukan pada uji berikutnya (Meilgaard et al.,
1999 dan Setyaningsih et al., 2010). Pada tahap ini akan dipilih sebanyak 31 orang calon
panelis. Adapun informasi yang ingin diperoleh dari tahapan ini adalah pengetahuan
mengenai rasa dan aroma, kemauan dan waktu luang, kebiasaan makan kesehatan, alergi
dan pembatasan terhadap makanan tertentu.
2. Seleksi rasa dan aroma dasar
Pada tahap ini calon panelis yang terpilih kemudian diuji rasa dasar dan aroma untuk
mengetahui kemampuan calon panelis mengenali dan membedakan rasa dasar dan aroma
sederhana. Untuk melakukan uji rasa dasar dan aroma, dgunakan larutan standar di mana
untuk rasa disajikan dalam gelas kecil dan aroma ditempatkan dalam botol gelap dengan
penutup. Sampel kemudian diberi label berupa tiga angka secara acak. Konsentrasi
senyawa uji untuk panelis dapat dilihat pada tabel 11:
Tabel 11. Konsentrasi standar rasa dasar (food grade) (Syarifuddin et al., 2016)
Rasa Standar Konsentrasi
Manis Lactose 35 g/L
Asin NaCl 2 g/L
Pahit Leucine 8 g/L
Asam Asam sitrat 2 ml/L

Tabel 12. Standar aroma dasar (food grade)

Aroma Deskripsi
Strawberry Manis
Lemon Asam

20
Kandidat panelis diminta untuk mendeskripsikan rasa dan aroma pada sampel dengan
hanya sekali saja. Panelis terlebih dahulu diminta untuk menetralkan indera rasa dan
penciuman dengan menggunakan kopi bubuk dan air pada jeda waktu 30 detik antara
pengujian sampel ke sampel lainnya. Panelis yang dinyatakan lolos jika mampu
memberikan 50% jawaban benar untuk uji rasa dan 60% untuk uji aroma sederhana
(Meilgaard et al., 1999). Calon panelis yang lolos pada tahap ini terpilih sebanyak 15 orang.

5.9 Pengujian Organoleptik Deskriptif Metode QDA (tahap2)

Tahapan selanjutnya untuk metode QDA adalah sebagai berikut:

3. Uji segitiga
Pada tahap ini pemilihan dan pelatihan panelis semi terlatih dilakukan dengan
menggunakan uji segitiga. Flavor sintetik akan diujikan untuk mengetahui kemampuan
masing-masing calon panelis dalam membedakan sampel. Terlebih dahulu panelis akan
dijelaskan mengenai flavor yang akan diujikan sehingga aroma sampel dapat dikenali dan
dapat menjelaskan deskripsi aromanya.
Uji segitiga dilakukan dengan mengujikan 2 jenis aroma standar yang sama dan 1 jenis
aroma berbeda dalam setiap set pengujiannya. 10 set kombinasi penyajian dibuat dari 5
aroma, dalam satu kali penyajian dilakukan sebanyak 5 set kombinasi penyajian. Pada
sampel diberi kode tiga digit angka acak. Panelis diminta untuk menyebutkan 1 sampel
yang berbeda dari 3 sampel yang disajikan. Kandidat panelis yang lolos adalah yang mampu
memberikan respon benar minimal 80% untuk masing-masing segitiga rasa dan aroma.
Kandidat yang lolos pada tahapan ini sebanyak 13 orang.
Tabel 13. Konsentrasi rasa dan aroma pada pengujian segitiga
Rasa
Rasa Senyawa Konsentrasi
Manis Lactose 35 g/La
Asin NaCl 2 g/La
Pahit Leucine 8 g/La
Asam Asam sitrat 2 ml/La
Aroma
Aroma Deskripsi Konsentrasi
Strawberry Manis 35 µLb
Lemon Asam 50 µLb
a
Keterangan : Konsentrasi dalam pelarut air mineral (g/L)
b
Volume (µL) larutan aroma yang ditambahkan ke dalam 5 mL pelarut propilen
glikol

4. Pengujian kepekaan dan konsistensi panelis

Pada tahap ini calon panelis diminta untuk melakukan uji ranking dengan tujuan
untuk menguji sensitifitas indra penciuman. Pengujian ranking dilakukan dengan
menggunakan rasa dan aroma standar dengan empat variasi konsentrasi. Dihadapan
panelis akan disajikan kombinasi set sampel dari konsentrasi tinggi hingga rendah. Calon
panelis kemudian diminta untuk membaui sampel yang disediakan dan mengurutkan dari
konsentrasi tinggi ke rendah.

21
 Sebanyak 6 set sampel disajikan kepada panelis dan yang akan dipilih adalah panelis
yang mampu mengurutkan 75% intensitas secara benar. Pada tahap ini akan dipilih 10
orang. Berikut ini standar aroma dan rasa yang digunakan pada uji rangking:
Tabel 6. Konsentrasi rasa dan aroma pada uji rangking
Rasa
Rasa Senyawa Konsentrasi
Manis Lactose 10g, 20g, 50g, 100ga
Asin NaCl 2g, 4g, 6g, 10ga
Pahit Leucine 0.3g, 0.6g, 1.3g, 2.6ga
Asam Asam laktat 0.25g, 0.5g, 1g, 1.5ga
Aroma
Aroma Deskripsi Konsentrasi
Strawberry Manis 5µL, 10µL, 15µL, 20µLb
Lemon Asam 2,5µL, 5µL, 7,5µL, 10µLb
a
Keterangan : Konsentrasi dalam pelarut air (g/L)
b
Volume (µL) larutan aroma yang ditambahkan ke dalam 5 mL pelarut propilen
glikol

5.10 Pengujian Organoleptik Deskriptif Metode QDA (tahap3)

Tahap terakhir dari penerapan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) adalah
sebagai berikut:
5. Focus Group Discussion (FGD)
Panelis yang dinyatakan lolos dari berbagai tahapan seleksi kemudian diminta untuk
mengikuti FGD dengan seorang panel leader sebagai pemimpin diskusi. Panelis diminta
untuk mengkarakterkan sifat-sifat sensori aroma sampel. Untuk menyamakan bahasa
deskrptif panelis diberikan sampel lalu diminta untuk mendeskripsikan flavor dari sampel.
Daftar yang diperoleh lalu dimasukkan dalam daftar deskripsi sampel. Terminologi atribut
sensori dikembangkan menurut pendapat panelis dimana panelis yang memiliki
pemahaman yang serupa dikelompokkan dalam satu kelompk. Terminologi atribut dan
aroma durian dideskripsikan bersama oleh moderator dan panelis agar dalam pengujian
selanjutnya dapat digunakan sebagai referensi (Kusbiantoro, 2011).

6. Pelaksanaan Quantitative Descriptive Analysis (QDA)

Sebanyak 10 panelis terlatih ikut serta dalam pengujian QDA ini. Metode QDA ini
dilakukan untuk mengetahui intensitas atribut aroma yang terdapat pada masing-masing
gel pektin yang telah dibungkus dengan film beraroma. Metode ini dilakukan dengan
menyajikan sampel gel pektin yang telah dibungkus dengan film beraroma dan dimasukkan
dalam wadah tertutp plastik untuk mencegah kehilangan aroma/komponen volatil.
Selanjutnya sampel segera diujikan pada panelis. Untuk menetralkan indra penciuman dan
pengecap dari panelis disediakan roti tanpa aroma dan air.
Penilaian intensitas dilakukan dengan menggunakan unstructured scale sepanjang 15 cm
(asumsi 1-100). Skala 0 menunjukkan intensitas aroma dari sampel tidak terdeteksi
sementara skala 100 menunjukkan intensitas sangat kuat.
Data-data tersebut ditransformasikan ke dalam bentuk grafik majemuk. Titik pusat
menyatakan nilai 0, seperti yang terlihat pada contoh berikut ini.

22
Lemah Sedang Kuat

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 1969. Guide Book for Sensory Testing, 3rd ed., Continental Can. Co. Inc.,
Chicago, Illinois.
Kramer, A. and B. Twigg, 1974, Quality Control for the Food Industry. 3 rd ed. The AVI
Publ.Co, Inc, Westport, Connecticut.
Kusbiantoro, 2011
Larmod, E., 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Research Branch,
Canada Department of Agriculture, Canada.
Meilgaard et al., 1999
Rampengan, V., J. Pontoh dan D.T. Sembel, 1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan.
BKS PTN Indonesia Timur, Makassar.
Resurreccion, A.V.A., 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development. Aspen
Publisher, Inc. Gaithersburg, Maryland.
Setyaningsih et al., 2010.
Stone, H. and J.L. Sidel, 1993. Sensory Evaluation Practices, 2 nd ed, Academic Press, Inc.,
California.
Syarifuddin et al., 2016

23