Agropreneurship

Rista Anggriani, STP.MP.MSc

5a. Pembentukan Prototipe
 DEFINISI

model awal atau contoh yang dibuat untuk

melakukan uji coba terhadap konsep yang
sudah diperkenalkan.

tahapan mengubah konsep yang belum pasti

ke wujud yang riil.
 TUJUAN
• untuk mengetahui apakah konsep yang sudah dipaparkan bisa
diimplementasikan ataupun untuk menguji selera pasar.

• menjadi jembatan antara produsen dan konsumen untuk mewujudkan

produk yang sesuai.   

• agar produk yang diluncurkan sesuai dengan permintaan pasar.

• menghemat biaya produksi karena produsen tidak perlu melakukan ‘trial

and error’.
 TIPE PROTOTYPE

a. Prototipe fisik
merupakan benda nyata yang dibuat untuk memperkirakan produk yang
diminati oleh tim pengembang secara nyata dibuat menjadi suatu benda untuk
pengujian

b. Prototipe analitik
Lebih fleksibel dari prototipe fisik karena sifatnya yang \
nontangible seperti sketsa, simulasi, dan matematik
 PROTOTIPE PRODUK PANGAN

Membuat model produk sesuai dengan rancangan (formulasi) yang

dapat digunakan untuk menjelaskan mengenai tampilan, kualitas
dan rasa produk

Yang harus dipersiapkan:

1. Formulasi
2. Packaging, Labeling (termasuk merk)
3. Penentuan Umur Simpan
4. Uji prototipe
5b. Pengujian Prototipe
UJI PROTOTYPE

1.Mutu Fisik
2.Mutu Kimia
3.Mutu Mikrobiologi
4.Mutu sensoris
Pengujian Sensoris
 DEFINISI UJI SENSORI

Sebuah disiplin ilmu yang digunakan untuk

membangkitkan, mengukur, menganalisis dan
menafsirkan tanggapan terhadap produk yang dirasakan
oleh indera penglihatan, penciuman, sentuhan, rasa dan
pendengaran.
 HAL-HAL TERKAIT UJI ORLAP

1. PANEL
2. LABORATORIUM ORGANOLEPTIK
3. PERSIAPAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
4. METODE PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
 1. PANEL
Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau
mutu benda berdasarkan kesan subyektif

Ada 6 macam panel :

1) Pencicip perorangan (individual expert)
2) Panel pencicip terbatas (small expert panel)
3) Panel terlatih (trained panel)
4) Panel tak terlatih (untrained panel)
5) Panel agak terlatih (beberapa referensi, mengatakan tidak ada jenis panel ini)
6) 6) Panel konsumen (consumer panel).
 2. LAB ORGANOLEPTIK

Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik:

a) Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur

serta cara penyajian yang estetis.
b) Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang pencicipan, ruang tunggu
para panelis dan ruang pertemuan para panelis
c) Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian sampel, dan
alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).
LAYOUT
LAB
 2. LAB ORGANOLEPTIK
Persayratan Laboratorium Penilaian Organoleptik:

a) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau kegiatan lain,
pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik pencicip tersendiri
b) Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh dari
keramaian
c) Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bau parfum/rokok
panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.
d) Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20- 250C) dan
kelembaban diataur sekitar 60%
e) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup
 2. LAB ORGANOLEPTIK
Bilik Pencicip (Booth)

• Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan sekatan dengan ukuran
panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm
• Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis.
• Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual.
• Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan :
• a) Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji);
• b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel, gelas air kumur);
• c) Kursi bundar ;
• d) Kran pipa air, penampung air buangan
 GAMBARAN
BILIK PENCICIP
 2. LAB ORGANOLEPTIK

Dapur Penyiapan Sampel

• Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruang
pencicipan.
• Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan.
• Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruang
pencicipan
 3. PERSIAPAN PENGUJIAN
ORGANOLEPTIK
Hal ini perlu agar data penilaian dapat diandalkan:

1. Organisasi Pengujian
2. Komunikasi Penguji dan Panelis
 3. PERSIAPAN PENGUJIAN
ORGANOLEPTIK
1. Organisasi Pengujian
• Ada 4 unsur penting yang tersangkut dalam pelaksanaan pekerjaan pengujian
organoleptic
• pengelola pengujian (disebut penguji)
• Panel
• seperangkat sarana pengujian
• bahan yang dinilai (sampel uji)
 Penyiapan Sampel Uji
Hal-hal yang harus diperhatikan ketika penyiapan sampel uji
a. Ukuran sampel
• Sampel disajikan secukupnya (tidak terlalu sedikit, tidak terlalu banyak), kira-kira dapat dinilai 3 kali
b. Suhu sampel
• Sampel disajikan pada suhu kamar, namun pada kasus tertentu dapat menyimpang.
• Minuman dingin disajikan tidak lebih rendah dari 7,2°C, sementara minuman hangat disajikan tidak lebih lebih
dari 76,7°C
c. Kenampakan
• Kenampakan bahan yang akan diuji dibuat seseragam mungkin, kecuali atribut yang akan dinilai
d. Cara menyajikan
• Cara menyajikan bisa satu per satu atau bersamaan
• Penyajian satu per satu, maka sampel perlu diacak dan selang waktu antar sampel harus sama
• Penyajian bersamaan, posisi sampel diatur berbeda-beda
e. Jumlah sampel
• Jumlah sampel dalam 1 sesi tergantung tipe pengujian dan bahan yang diuji
• Jika jumlah sampel yang akan diuji terlalu banyak, bisa menyebabkan kelelahan/kejenuhan panel, sehingga
sensitivitas menurun
f. Pengkodean sampel
• kode menggunakan angka 3 digit (misal 349, 106, 072) dan pastikan tidak terjadi duplikasi (2 sampel dengan kode
yang sama)
 3. PERSIAPAN PENGUJIAN
ORGANOLEPTIK
2. Komunikasi Penguji dan Panelis
• Ada tiga tingkat komunikasi antara penguji dan panelis:
• a) Penjelasan umum tentang : pengertian praktis, kegunaan, kepentingan, peranan dan
tugas panelis. Hal ini diberikan dalam bentuk ceramah atau diskusi.
• b) Penjelasan khusus : disesuaikan dengan jenis komoditi tertentu, cara pengujian, dan
tujuan pencicipan. Penjelasan ini diberikan secara lisan menjelang pelaksanaan atau
secara tulisan, 2 atau 3 hari sebelum pelaksanaan
• c) Instruksi : berisi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik
tiap melakukan pencicipan. Instruksi harus jelas agar mudah dipahami, singkat agar cepat
ditangkap artinya. Instruksi dapat diberikan secara lisan segera sebelum masuk bilik
pencicip, atau secara tulisan dicetak dalam format pertanyaan. Format pertanyaan
(questioner) : harus memuat unsur-unsur format yang terdiri dari informasi, instruksi dan
responsi. Format pertanyaan harus disusun secara jelas, singkat dan rapi.
 4. METODE ORGANOLEPTIK
1. Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel.
Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang
dipertentangkan
2. Pengujian Afeksi
uji yang digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan
sifat-sifat sensori
3. Pengujian Diskripsi
untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan
informasi tentang intensitas karakteristik tersebut
 4. METODE ORGANOLEPTIK

Jenis Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)
b) Uji segitiga (Triangle test)
c) Uji Duo-Trio
d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)
e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)
h) Uji Tunggal
 4. METODE ORGANOLEPTIK

Jenis Pengujian Afeksi

a. Uji kesukaan (hedonic)
mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka
b. Uji mutu hedonik
menyatakan kesan tentang baik atau buruk
c. Uji rangking
mengurutkan sampel menurut tingkat kesukaannya

Skor uji hedonik/mutu hedonik, menggunakan range ganjil, misal 1-5, 1-7, 1-9
 CONTOH SKOR UJI HEDONIK
1 SANGAT SUKA SEKALI
2 SANGAT SUKA
3 SUKA
4 AGAK SUKA
5 NETRAL
6 AGAK TIDAK SUKA
7 TIDAK SUKA
8 SANGAT TIDAK SUKA
9 SANGAT TIDAK SUKA SEKALI
 CONTOH SKOR UJI MUTU HEDONIK

WARNA STRAWBERRY RASA PERMEN

1 MERAH MUDA 1 RASA MANIS TIDAK TERASA SAMA

2 SEKALI
2
3 3
4 4
5 SANGAT MANIS
5 MERAH TUA
Contoh quisioner
Uji Hedonik
Contoh quisioner
Uji Mutu Hedonik
 TUGAS PROTOTYPE

1. Ubahlah konsep produk menjadi Prototype, dengan menerapkan 3 formulasi

2. Setelah membuat prototype, ujikan secara organoleptic (uji hedonik atau uji mutu
hedonik) terhadap minimal 15 panelis tidak terlatih
3. Laporkan hasil pembentukan prototype, dengan poin2:
• Tabel formulasi
• Flowchart proses pengolahan
• Foto produk disertai dengan kemasan
• Desain merk
• Form orlap
• Hasil pengujian orlap
TERIMA KASIH