Rha’idah Madihah

Teknologi Pangan 5B
201910220311070

1. Tujuan dilakukan mikroenkapsulasi pada fitosterol sebagai fortifikan pada keju cheddar
adalah untuk mengatasi oksidasi dan kerugian lain yang terkait dengan penggunaan
fitosterol dalam pengayaan makanan. Di mana sebagai perlindungan multi untuk senyawa
fungsional terhadap kondisi eksternal dan tidak menguntungkan sehingga penyimpanan
lebih tahan lama pada keju cheddar dan keju brined.
2. Mikroenkapsulasi adalah alat yang berguna untuk mengatasi oksidasi dan kerugian lain
yang terkait dengan penggunaan fitosterol dalam pengayaan makanan. Senyawa yang
digunakan sebagai mikroenkapsulasi adalah fitosterol.
3. Dua coating material adalah Gum Arab dan Maltodekstrin. Kelebihan dari Gumb Arab
adalah bahan yang memiliki berbagai senyawa yang mirip dengan galaktosa, arabinosa,
asam glukuronal dan sejumlah kecil protein., memiliki kekentalan yang rendah dan
sangat larut dalam air., memiliki sifat mudah membentuk film pelindung di sekitar inti.
Kelebihan dari Maltodekstrin adalah memiliki nilai viskkositas yang rendah dan mudah
larut dalam air dengan konsentrasi yang tinggi, sehingga menjadikan bahan pembuat
pelapisan dengan mudah
4. Proses mikroenkapsulasi dari fitosterol menggunakan gumb arab dan maltodekstrin,
yakni maltodekstrin dan gom arab digabungkan dalam air suling. Bahan pelapis
(maltodekstrin dan gom arab) dan pengemulsi 3,0% (sukrosa ester GRA) kemudian
dicampur dan dihomogenkan dengan pengaduk magnet selama 30 menit pada 400 rpm.
Ester pitosterol, (sebagai bahan inti) dan maltodekstrin, dan gom arab (sebagai bahan
dinding) disiapkan untuk membentuk mikrokapsul pada rasio 0,6:1 inti dengan bahan
dinding. Untuk pembentukan koaservasi kompleks, pH diatur menjadi 4,0 dan suhu
dijaga pada 10◦C menggunakan penangas es.
5. Kelebihan dari keju menggunakan fitosterol terkapsulasi :
a. Kekenyalan keju cheddar menurun dengan meningkatnya penambahan
konsentrasi fitosterol.
b. Sensorik tidak ada perubahan signifikan pada keju yang ditambahkan dengan
pitosterol.
6. Kadar lipida darah dari keju yang diperkaya dengan fitosterol terenkapsulasi berakibat
kadar lipid dalam tubuh menurunkan aktivitas enzim asetil-KoA karboksilase dan malat,
akibatnya menurunkan kandungan asam lemak hati yang disebabkan oleh kristalisasi
bersama kolesterol dan pitosterol di saluran pencernaan yang dapat menurunkan
penyerapan kolesterol.