https://indonesiakaya.

com/pustaka-indonesia/tapai-ketan-khas-kuningan-yang-menggoda-selera/
#:~:text=Secara%20historis%2C%20ta

https://bongkar86.com/7-manfaat-tape-ketan-bagi-kesehatan/

https://dokumen.tech/document/ekstraksi-etanol-dari-tape-ketan-putih.html

https://www.sarihusada.co.id/Nutrisi-Untuk-Bangsa/Aktivitas/Jelajah-Gizi/Tape-Ketan-Probiotik-
Kuningan-Menjelajah-Negeri#:~:text=Dalam%20100%20gram%20olahan%20beras,vitamin
%20B1%200%2C04%20miligram.

http://kotakmipa.blogspot.com/2017/01/laporan-praktikum-biotek-tapai.html?m=1

Fermentasi berarasal dari bahasa latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring perkembangan
teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk
menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang
dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan
glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob. Namun kemudian istilah fermentasi
berkembang lagi menjadi seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang
melibatkan enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia
dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis.

Salah satu pemanfaatan bioteknologi secara tradisional adalah pembuatan tape. Tapai (sering dieja
sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian
(fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong
(ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih,
hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Kali ini kami akan meneliti tentang proses fermentasi
tapai putih secara lebih spesifik.

Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces
cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis
fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk
semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.

Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci
mulut. Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada
dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memilikirasa manis dan sedikit
mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan,bertekstur lunak dan berair.Tapai sebagai
produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelahkondisi optimum fermentasi
tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin
maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam
beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.

Ragi Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat
pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi
ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha
ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk
pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.
Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian
pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah
yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.

Rasa asam pada tape timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti
penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu,
rasa asam pada tape juga disebabkan oleh terjadinya proses fermentasi yang berlangsung terlalu
berlanjut.

Ragi tape sangat diperlukan dalam pembuatan tape tersebut. Ragi tape yang sudah rusak tidak
baik digunakan dalam pembuatan tape. Oleh sebab itu harus dipergunakan ragi tape yang masih dalam
keadaan baik.

c). ANALISIS HASIL PENGAMATAN

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari
proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan (Wikipedia,
2010). Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak tergantung dari jenis bahan
bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Tape ketan baik
ketan putih dan ketan hitam mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama
pada jenis tape dari ketan pulen. Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah pembuatan sirop tape
dan anggur tape. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa
manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang
terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi,
dan penguapan.

Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum
dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2 hari
sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut

Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan. Suasanan aerobik
tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan
rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol
menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat
yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri

asetat.

manfaat tape ketan bagi kesehatan yang dapat diperoleh ketika mengkonsumsinya, berikut ini
diantaranya :
1. Meningkatkan kekebalan tubuh

Kandungan asam laktat pada tape ketan dipercaya mampu meningkatkan daya tahan atau kekebalan
tubuh. Sehingga tubuh tidak akan mudah terinfeksi virus-virus penyakit. Dan tubuh akan terasa lebih
sehat. Dan sejumlah solusi kekebalan tubuh lainnya yaitu :

2. Menurunkan tingkat kolesterol dalam tubuh

Selain dapat meningkatkan kekebalan tubuh, asam laktat yang ada di tape ketan juga mampu
menurunkan tingkat kolesterol yang ada di dalam tubuh, sehingga tubuh akan terasa lebih sehat.

3. Mencegah terbentuknya sel-sel penyebab kanker

Selain kedua manfaat asam laktat dari tape ketan diatas, ada satu lagi manfaat dari asam laktat yang
dimiliki tape ketan, yaitu dapat mencegah terbentuknya sel- sel penyebab kanker. Hal ini akan bersifat
baik bagi tubuh manusia.

4. Tape ketan mengobati penyakit anemia

Selain mengandung asam laktat tape ketan, juga mengandung manfaat zat besi. Zat besi ini sangat
berguna bagi pembentukan sel darah merah (eritrosit). Sehingga tubuh akan mempunyai cukup sel
darah merah (eritrosit) dan terhindar dari penyakit kurang sel darah merah atau anemia.

Anemia ini juga bisa diatasi dengan konsumsi :

5. Tape ketan melancarkan sistem pencernaan

Selain mengandung asam laktat dan zat besi, manfaat tape ketan juga mengandung cukup serat. Serat
ini mempunyai manfaat memperlancar sistem pencernaan, sehingga tape ketan ini juga bermanfaat
untuk memperlancar sistem pencernaan.

6. Tape ketan dapat mengobati penyakit ambeien

Beberapa literatur menyebutkan bahwasannya tape baik dari bahan ketan putih maupun ketan hitam
dapat mengobati gejala ambeien atau yang sudah parah sekalian. Konon katanya, manfaat ragi yang ada
di dalam tape dapat menyehatkan pencernaan dan menyehatkan saluran pembuangan. Penyakit
ambeien bisa diatasi dengan mengonsumsi tape ketan yang sudah benar- benar masak (sangat lembek)
ini secara rutin, yaitu 3 kali sehari.
7. Mampu menjaga kesehatan kulit

Perlu anda ketahui bahwa tape ketan ini mempunyai sifat anti inflamasi atau anti peradangan, sehingga
apabila tape ketan ini dikonsumsi secara teratur dapat menjaga kesehatan kulit dan membuat kulit Anda
akan tampak lebih cantik.

1. Kesimpulan

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat
menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang
digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan
yangdigunakan harus bersih, terutama darilemak atauminyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai
untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus
bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.

8-Point Star: 15 Keunggulan· Tape :

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini
diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena
mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai
sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu
juta per mililiter atau gramnya.

Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem
pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkanaflatoksindari tubuh.
Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita
jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.

Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa
Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita
anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.
Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

Kelemahan tape

Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguansistem
pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam pembuatan tape berpotensi
menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak
balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape
perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan
higienis.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses fermentasi yang
sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna,
mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah
proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

8-Point Star: 16Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih
highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah
bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di
mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.

Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang
dihasilkan respirasi aerobik.

Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia
tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh,
pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2
menit

2. Saran

1). Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keeadaan steril agar tape tidak
terkontaminasi oelh mikroba lain yang mampu mengubah cita rasa tape dan menjadikannya tidak enak.

2). Dalam membungkus tape harus dalam keadaan benar-benar rapat, tidak ada udara yang bias masuk.
Karena fermentasi pada tape berlangsung anaerob.

3). Pengukusan tape harus benar-benar matang agar tape yang dihasilkan kualitasnya bagus dan tidak
keras.

4). Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai.

5). Sebelum menaburkan ragi, ketan yang sudah dimasak harus didinginkan terlebih dahulu, agar
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tape tidak mati oleh suhu yang panas.