BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional
Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan
berkarbohidrat. Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau
kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan
starter yang berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan
hitam mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama
pada jenis tape dari ketan pulen. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang
khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol.
Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung
selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi,
oksidasi, dan penguapan.
Tapai Ketan Hitam mengandung energi sebesar 166 kilokalori, protein 3,8
gram, karbohidrat 34,4 gram, lemak 1 gram, kalsium 8 miligram, fosfor 106
miligram, dan zat besi 1,6 miligram. Selain itu di dalam Tapai Beras Ketan Hitam
juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,02 miligram dan vitamin
C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100
gram Tapai Beras Ketan Hitam, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak
100% (Godam, 2012). Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak
dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup
dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga
menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut (Putri, 2007).
Tape yang akan digunakan pada penelitian ini merupakan tape ketan
hitam. Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan tape, hal yang
pertama dilakukan yaitu merendam beras ketan (ketan hitam dan ketan putih)
selama beberapa jam. Selama proses perendaman, beras ketan mengalami proses
hidrasi, sehingga kadar air biji naik.
Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang, lalu
diangkat. Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri
kontaminan. Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom,
kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai
merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak
lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak
diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk).
Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi
karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces
cerevisiae.
Setelah itu campuran dibungkus dengan daun pisang secara rapat dan
distaples disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan
dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi aerob karena proses
fermentasi dapat berlangsung baik jika suasannya aerob. Selain itu daun pisang
juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses fermentasi,
dimana proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO2
(Setyawardhani,2008).
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu
penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri
asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asama pada tape.
Jika pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap.
Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan
asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.
Dengan pengolahan dan pengemasan yang baik, tape ini dapat tahan lebih
dari satu minggu. Pada Umumnya tape ketan hitam dikemas dengan
menggunakan daun pisang atau plastik berbahan dasar PE atau PP. Kemasan pada
tape tidak hanya berfungsi sebagai pelindung dari debu, tetapi juga berfungsi
untuk mengatur serta merapikan makanan agar mudah dan praktis dibawa-bawa.
Daun pisang merupakan bahan organik yang memiliki sifat kontaminan
alami yang ada pada daunnya. Macam bakteri yang sering ada pada permukaan
daun adalah Bacillus cereus, B.Subtilis, Lacotbacillus acidophilus sp.,
Staphylococcus aureus, S.epidermidis, pseudomonas sp.,Corynebacterium
sp.,Micrococcus sp. Kapang yang sering ada adalah Mucor mucedo, Aspergillus
niger, A.flavus, penicilium expansum,Rhizopus stolonifer (Supardi dan Sukamto,
1999). Sejak dulu daun pisang digunakan oleh masyarakat jawa sebagai
pembungkus makanan, hal ini disebabkan karena membungkus dengan daun
pisang sama halnya dengan menyimpan dalam ruang gelap dimana hal itu adalah
salah satu syarat ruang fermentasi. Walaupun dibungkus kelebihan lainnya daun
pisang masih bisa melakukan sirkulasi udara Karena rongga-rongga udaranya. Ini
dia yang menambah kelebihan tape jika dibungkus dengan daun pisang,
kandungan polifenol yang terdapat pada daun pisang sama dengan daun teh yang
dapat menjadi antioxidant. Antioxidant polifenol dapat mengurangi resiko
penyakit jantung, pembuluh darah dan kanker. Aroma dari tape pun akan lebih
harum karena ada kandungan polifenol ini. Kandungan polifenol juga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri lain dan akan lebih memaksimalkan proses
fermentasi karena khamir tumbuh dengan baik.
Sebagai produk makanan, tape tergolong bahan pangan yang mudah rusak
karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai
sehingga harus segera dikonsumsi. Tape ketan yang di simpan secara terus-
menerus kadar alkoholnya akan semakin meningkat, hal ini dapat menyebabkan
perubahan tape ketan menjadi alkohol dan asam. Hal ini tentu saja mempengaruhi
mutunya.
Pengkajian umur simpan dengan parameter penurunan mutu produk tape
ketan akan dibuktikan dengan metode analisis pendugaan umur simpan dengan
menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Indikator mutu
akan berubah oleh adanya pengaruh dari faktor lingkungan seperti suhu,
kelembaban dan tekanan udara atau karena faktor komposisi makanan itu sendiri.
Suhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap perubahan mutu
makanan, semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa
kimia di dalam bahan pangan akan semakin cepat. Oleh karena itu dalam
menduga kecepatan penurunan mutu, faktor suhu harus selalu di perhitungkan.
B. TUJUAN

1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-

faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape?
3. Mengetahui cara pembuatan tape yang baik dan benar.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. METODE

1. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan

Proses pembuatan dari Tape Ketan ini akan dilaksanakan pada hari
Sabtu tanggal 14 Januari 2023 pukul 18.24 WITA, bertempat di BTN
Asri Wijaya Blok G Di Kecamatan Wolio Kota Baubau Sulawesi
Tenggara.

2. Alat, Bahan dan Cara Kerja

a. Alat :
Alat-alat yang digunakan dalem proses pembuatan tape ketan hitam
adalah sebagai berikut : Dandang soblok, timbangan, baskom, panci,
entong plastik (pengaduk), parutan, saringan, nyiru/tampah/tampir,
kompor gas, alat bantu daun pisang/kantung plastik/gelas cup.

b. Bahan :
Bahan-bahan yang digunakan untuk proses pembuatan tape ketan
adalah sebagai berikut : beras ketan hitam, ragi tape, air bersih.

c. Cara Kerja :

Tahapan proses pembuatan tape yaitu :

- Seleksi Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tape ketan

harus segar tidak busuk agar kualitas tape ketan yang diperoleh
baik. Fungsi dari masing-masing bahan tersebut adalah :

- Beras Ketan

Ketan merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam

famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati
(sekitar 80- 85%)yang terdapat dalam endosperma yang tersusun
oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. Beras
ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron),
mineral dan air. Komposisi kimiawi Beras Ketan Putih terdiri dari
Karbohidrat 79,4% ; Protein 6,7% ; Lemak 0,7% ; Ca 0,012% ; Fe
0,008% ; P 0,148% ; Vit B 0,0002% dan Air 12 (Winarno, 1984).

- Gula Pasir

Gula Pasir Gula digunakan dalam pembuatan tape karena untuk

memperbaiki cita rasa dari tape ketan. Selain itu gula juga berfungsi
untuk mengawetkan tape, karena memiliki sifat higroskopis.
Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan
dapat memperpanjang umur simpan (Cahyo, 2006).

- Ragi Tape

Kandungan ragi tersebut sangat memungkinkan untuk fungi

yaitu kapang dan khamir serta bakteri dapat hidup baik dengan
didukung oleh substrat yang baik pula (Prihatiningsih, 2000).

- Perendaman dan pencucian

Menurut Krisnawati (1996), pencucian beras ketan

dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada
bahan baku sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul
pati untuk memudahkan proses pengukusan. Perendaman dapat
menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat
tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang
terserap 30 % (Koswara, 2007).

- Pengukusan beras ketan

Proses pengukusan ketan dapat mensterilkan bahan baku

sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang
masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selam 30-60
menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan.
Selama pengukusan beras akan menyerap air 7-12% dari berat awal
pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35-40% dapat
menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan. Tekstur
agak keras kadar air belum terlalu tinggi, rasa belum manis, belum
ada aroma alkohol(Gunadnya, 1997).

- Penghamparan pada tampah

Proses penghamparan ketan pada tampah bertujuan untuk

menghamparkan ketan yang sudah setengah masak tumpahkan
diatas nampan plastik yang lebar, beras ketan di cuci lagi sampai
benar-benar bersih setelah itu pengukusan selama 30 menit sampai
matang angkat dan paparkan di tampah/nampan plastik yang lebar.

- Pengukusan kembali

Proses pengukusan ketan kembali selama 25 menit agar

mendapatkan ketan yang tanak yang matang dengan sempurna
dan mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap
fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat
diperoleh dari pengukusan selama 30-60 menit dihitung saat uap
air mulai terpenetrasi ke dalam bahan.

- Penghamparan pada tampah

Proses penghamparan ketan pada tampah bertujuan untuk

mendinginkan ketan yang telah masak sebelum masuk pada proses
peragian, penghamparan dengan tampah didinginkan suhu 30°C,
setelah ketan mulai dingin taburkan ragi, ragi diberikan setelah
bahan yang dikukus dingin ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk
memudahkan inokulasi (Haryono, 1994).

Catatan: Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan

jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses
fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu
sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan
terasa keras

- Pencampuran Ragi

Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran beras

ketan dengan ragi. Apabila tidak baik maka akan mempercepat
proses fermentasi dan menyebabkan tape menjadi pengar, bila
terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis
dan terasa keras.

- Pembungkusan
Pembungkusan pada tape ketan betakaroten ini dengan
menggunakan gelas cup agar praktis, higienis dan aman tidak
mempengaruhi cita rasa pada tape ketan betakaroten. Bila
menggunakan pembungkus daun pisang tidak menjamin kualitas
tape yang sehat di konsumsi karena kemungkinan kurang bersihnya
daun pisang, mudah masuknya serangga lewat celah (nyamuk, semut
dll) dan mudah penyok atau rusak saat terkena goncangan atau
sentuhan.
- Fermentasi selama 3 /4 hari
Fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 3/4 hari.
Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang
harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung
secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan
oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan hitam yang
tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang
dihasilkan (Harris, 1989).