Tugas Praktikum

Hari/Tgl : Sabtu, 20 Februari 2016

Teknologi Fermentasi

Dosen

: CC Nurwitri, DAA, Ir

PRODUK FERMENTASI TAPE

Disusun oleh:
Kelompok 2 / AP1
Alfiah Nur Hadist

J3E114054

Alfina Syaikani

J3E114047

Dio Suciana Putri

J3E114033

Gyo Alif Utama

J3E114008

Meidina Hutamy

J3E214138

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016

Tape Singkong
Tapai (sering dieja sebagai tape) atau uli (bahasa Betawi) adalah salah satu
makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi)
bahan pangan berkarbohidrat atau Sumber pati, seperti singkong atau ubi kayu
dan beras ketan yang melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya (Made
Astawan Mita Wahyuni, 1991). Beberapa daerah yang terkenal dengan olahan
tape adalah jawa barat, jawa tengah, jawa timur dan beberapa daerah lain.. Nama
tape didasarkan pada jenis bahan baku utama seperti tape singkong dan tape
ketan. Tape banyak disukai oleh semua orang karena rasanya yang lembut, lezat,
manis dan juga ada rasa khas yang tidak ditemukan dari makanan lain.
Tape singkong adalah salah satu produk fermentasi dari singkong, yang
salah satunya banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia khususnya di Pulau
Jawa. Masyarat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan
peuyuem, sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tapai telo
(Djien, 1972). Keunikan dari tape singkong sebagai produk fermentasi sendiri
terletak dari segi rasa tape yang manis, sedikit masam dan beraroma alkohol dan
bertekstur lembut. Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis
mikroorganisme seperti Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus oryzae,
Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera,
Pediococcus, dsb. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk
semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur
lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai
kudapan atau hidangan pencuci mulut (Ganjar, 2003)
Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar
pembuatan tape berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan juga harus bersih,
terutama dari lemak dan minyak. Alat-alat yang berminyak jika digunakan untuk
pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air juga harus bersih.
menggunakan air hujan bisa menyebabkan kegagalan dalam proses fermentasi
(Margohadi, Haris 2014). Ragi yang ditaburkan pada bahan tape sudah berisi
berbagai jenis mikroorganimsme. Mikroorganisme ini akan memecah gula
menjadi kelompok gula yang lebih kecil. Cara kerja ragi ini akan menghasilkan
enzim amilolitik sehingga mampu membuat lapisan gula dalam bentuk yang lebih
sederhana. Gula-gula yang dihasilkan oleh mikroorganisme ini akan dirubah
menjadi bentuk alkohol yang membuat aroma tape harum dan rasa khas yang
menyengat. Kadar alkohol yang dihasilkan oleh tape akan bergantung dari lama
penyimpanan tape. Semakin lama disimpan maka akan semakin besar kadar
alkohol yang dihasilkan.
Secara garis besar pembuatanya sangat mudah dilakukan, singkong akan
dikukus terlebih dahulu hingga setengah matang sekitar 15 menit kemudian
singkong akan didinginkan sampai suhu ruang dan setelah dingin singkong akan
ditaburi dengan ragi dan dibungkus daun pisang atau wadah yang tertutup tapi
tetapi tidak terlalu rapat selama 2-3 hari pada suhu 28-30 0C. Pemilihan daun
pisang atau wadah yang tidak terlalu rapat dilakukan untuk menciptakan kondisi
mikroaerofil atau sedikit oksigen sehingga fermentasi tape singkong dapat terjadi
sesuai yang kita harapkan
Alat dan Bahan untuk pembuatan tape singkong antara lain singkong, ragi,
tape, pisau, kukusan, daun pisang, baskom, dan timbangan. Sedangkan proses

pembuatan tape singkong yaitu pertama singkong dipilih sesuai dengan kriteria
yang diinginkan yaitu dari kematangan singkong, kulit singkong coklat dan
mengandung sedikit tanah. Setelah itu singkong dicuci terlebih dahulu dengan air
bersih untuk menghilangkan tanah dan kotoran, setelah itu singkong dikupas
dengan menggunakan pisau yang tajam dengan hati-hati, singkong dipotong
masing-masing dengan panjang kurang lebih 10 cm. Kemudian dicuci kembali
dengan menggunakan air bersih. Proses selanjutnya adalah singkong ditimbang
untuk memperkirakan berapa banyak ragi yang akan digunakan nantinya untuk
proses fermentasi.
Fermentasi merupakan tahap terjadinya hidrolisis terhadap bahan berpati
menjadi gula sederhana melalui enzimatis serta diikuti perubahan gula menjadi
alkohol (Tri Susanto dan Budi Saneto, 1994). Menurut Buckle, dkk. (1985)
persiapan atau pengawetan bahan pangan dengan proses fermentasi tergantung
pada produk oleh mikroorganisme tertentu, perubahan perubahan kimia dan fisik
yang mengubah rupa, bentuk (body) dan flavor dari pangan aslinya perubahan
perubahan ini dapat memperbaiki gizi dari produk dan umumnya menghambat
pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Fermentasi timbul sebagai
hasil metabolisme tipe anaerobik.
Prinsif dasar fermentasi pangan berpati adalah degradasi komponen pati
menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol atau asam
sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik dan sedikit
asam atau manis sedikit asam (Kapti Rahayu dan Sudarmaji , 1989). Selanjutnya
Winarno dkk.,(1985), menyatakan bahwa esterifikasi antara asam dan alkohol
menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape. Produksi alkohol yang
berlabihan dapat menimbulkan rasa pahit sedangkan produksi alkohol yang
minimal meningkatkan rasa manis tape.
Pada proses pengukusan singkong, sebelumnya dilakukan prose
pengukusan air atau air dipanaskan terlebih dahulu. Setelah air mendidih, pada
panci pengukus dimasukkan singkong yang akan dikukus, kukusan ini dilakukan
selama kurang lebih 15 menit setelah air mendidih. Setelah itu singkong
dikeluarkan dan didinginkan hal ini dilakukan agar mikroba pada ragi tape tidak
mati akibat suhu yang tinggi, proses selanjutnya adalah penimbangan ragi tape
untuk kurang lebih 100 gr singkong digunakan 0.1 gr ragi tape. Ragi tape
kemudian digerus hingga halus untuk mempermudah proses penaburan ragi tape
pada singkong. Sebelumnya daun pisang dibersihkan terlebih dahulu, daun pisang
disiapkan sebagai pembungkus singkong dan sarung tangan dipakai untuk
pemindahan singkong ke daun pisang. Penggunaan sarung tangan ini berguna
untuk pencegahan kontaminasi dari mikroba yang tidak diiginkan. Kemudian ragi
tape ditaburkan diseluruh permukaan singkong dan kemudian dibungkus dengan
rapi, kemudian singkong yang telah dibungkus tersebut diletakkan dalam baskom
dan ditutup dengan kain bersih pada suhu 28-30 0C. Setelah 2-3 hari tape singkong
yang memiliki rasa yang manis sedikit masam dan beraroma alcohol serta tekstur
yang lembut sudah jadi dan siap untuk dikonsumsi.
Menurut Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, (1987) alkohol yang berasal
dari fermentasi ragi dengan adanya O 2 akan mengalami fermentasi lebih lanjut
oleh bakteri Acetobacter aceti menjadi asam asetat. Anonim (2007), menyebutkan
bahwa pH tape singkong 4,38 4,75 . pH atau kadar asam asetat yang tinggi
dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan

gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air
tape yang cukup banyak, sehingga rasa manis pada tape akan berkurang.
Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang
merupakan efek dari fermentasi. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar
gula dari tape itu sendiri. Tetapi kadang kadang pada jenis tape tertentu timbil
rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama
proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau
banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung,
ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon Suwaryono dan Yusti
Ismaeni, 1987).
Anonim (2007), menyebutkan bahwa perubahan biokimia yang penting
pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltose yang
akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam
organik yang menyebabkan rasa asam. Faktor lain yang menyebabkan rasa tape
yang dihasilkan juga ditentukan dari kombinasi atau campuran kultur dari ragi
tape yang digunakan. Menurut Dwijoseputro (1970) ragi yang digunakan untuk
pembuatan tape mengandung berbagai jenis mikroba yaitu Aspergillus,
Saccharomuces, Candida, Hansenula dan bakteri Acetobacter
Tape yang bermutu, dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan
bahan dasarnya secara benar. Manfaatnya amat bagus untuk menghangatkan
tubuh karena tape mengandung alkohol. Namun, jika dimakan dalam jumlah
berlebihan, akan dapat berefek memabukkan (Margohadi, Haris 2014).
Manfaat tape singkong menurut penelitian yang dilakukan oleh Profesor
Fleet mendapatkan hasil, bahwa tape ternyata juga mengandung vitamin B3.
Vitamin B3 sangat bermanfaat untuk membantu mengurangi stress dan membuat
kita lebih santai. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya dalam mengikat
dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflatoksin merupakan zat toksik atau
racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak
kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tape
dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai
karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan
singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Untuk
itu, mengkonsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan
vitamin B12.
Selain itu, tape juga memiliki khasiat bagi tubuh, yaitu:
1 Menghilangkan Jerawat.
2 Sebagai obat luka bagi penderita diabetes.
3 Menghangatkan Badan
4 Membantu Tubuh Lebih Berenergi
5 Dapat meningkatkan Manfaat Seksual
6 Dapat dijadikan sebagai Sumber Probiotik
7 Dapat meningkatkan Sistem Syaraf dan Otot
8 Dapat meningkatkan Fungsi Pencernaan
9 Dapat mencegah Anemia
10 Dapat mengatasi Penyakit Darah Tinggi

Semua jenis tape akan memberikan manfaat yang sangat banyak bila
dikonsumsi dengan cara dan jumlah yang tidak berlebihan. Namun sebaliknya bila
dikonsumsi secara berlebihan maka tape akan menimbulkan berbagai jenis
gangguan penyakit. Berikut ini beberapa efek buruk dari makan tape yang terlalu
banyak.
a

Konsumsi tape yang berlebihan akan membuat perut sakit karena saluran
pencernaan yang tidak kuat dengan efek alkohol.

Konsumsi tape secara berlebihan juga akan meningkatkan resiko gangguan

pada darah seperti keracunan darah atau penyakit lain.

Konsumsi tape yang tidak bersih bisa meningkatkan beberapa jenis potensi
penyakit yang disebabkan karena bakteri dan virus.

Tape tidak layak bagi anak-anak, balita dan orang dewasa yang menderita
penyakit gangguan kekebalan tubuh sehingga konsumsi tape harus dibatasi
atau dicegah.

Konsumsi air dari tape yang berlebihan juga bisa menyebabkan keracunan
dan mabuk.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim,
2007.
Mikrobiologi
dan
Biokimia
Tape.
http://permimalang.wordpress.com/tag/tape/
Anonim.
2015.
10
Manfaat
Tape
Singkong
Bagi
Kesehatan.
http://manfaat.co.id/manfaat-tape-singkong. (diakses tanggal : 13 februari
206)
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G. H. dan Wooton, M., 1985. Ilmu Pangan.
Terjemahan : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Djien K. S., 1972. Tapai Fermentation. Appl Microbiol 23 (5) : 976- 978 FAO,
1972. Harian Terbit 1993.
Dwijoseputro, 1970, Microbiological studies of Indonesian fermented food stuffs.
Mycophatol. Mycol. Appl, 41: 211-222
Ganjar I., 2003. Tapai from Cassava and Sereals. Di dalam : First International
Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous
Fermented Foods for Technology Development and Food Safety;
Bangkok, 13-17 Apr 2003 hlm 1 10
Haris.
2010.
Cara
pembuatan
tape
singkong.
https://haris1aja.wordpress.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tapesingkong/. (diakses tanggal : 13 februari 206)
Kapti Rahayu. K dan Slamet Sudarmaji, 1989, Mikrobiologi Pangan, Yogyakarta:
PAU Pangan dan Gizi
Made Astawan Mita Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat
Guna. Akademi Pressindo, Jakarta.
Margohadi, Haris, 2014, Tape Singkong Berkhasiat Bagi Tubuh, http://ilmupengobatan-tradisional.blogspot.co.id/2014/02/tape-singkong-berkhasiatbagi-tubuh.html (diakses : Senin 15 Februari 2016)
Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni., 1987. Fermentasi Bahan Makanan
Tradisional. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Santosa, A dan Prakosa, C. 2010. Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil
Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Journal : 1-8
Tri Susanto dan Budi Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.
Penerbit. Bina Ilmu, Surabaya.
Winarno, F.G., 1980. Bahan Pangan Terfermentasi. Fateta, IPB, Bogor.