Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan

pengawetan ikan secara modern yang dikemas secara hermatis dan

kemudiandisterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermetis dalam
suatu wadah, baikkaleng, gelas atau alumunium. Pengemasan secara
hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga
tidak dapat ditembus oleh udara, air,kerusakan oksidasi maupun
perubahan cita rasa.
pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan
pengawetan ikan modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian
disterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermatis dalam suatu
wadah baik kaleng, gelas, atau alumunium. Pengemasan secara
hermatis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga
tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi maupun
perubahan cita rasa (Adawyah 2008).

Pengalengan ikan merupakan salah satu pengawetan ikan dengan

menggunakan suhu tinggi (sterilisasi) dalam kaleng. Pengalengan juga
dapat didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan
yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan
benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan
secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab
penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab
kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Dengan demikian
sebenarnya pengalengan memungkinkan terhindar dari kebusukan
atau kerusakan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau
ada perubahan citarasa (Fadli 2011). Pengalengan ikan ialah suatu cara
pengawetan bahan pangan (ikan) yang dikemas secara hermetis
(kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing 6 lainnya) dan
disterilkan dan tujuan pengalengan ikan yaitu melindungi ikan dari
pembusukan dan kerusakan atau memperpanjang daya awet dan
mendiversifikasikan hasil perikanan (Mayasari 2013). Saidah (2005)
menjelaskan bahwa pengawetan makanan dalam kaleng diartikan
sebagai suatu cara pengolahan untuk menyelamatkan bahan
makanan dari proses pembusukan. Pengalengan adalah salah satu cara
pengawetan dengan menggunakan suhu tinggi (110 -120C). Suhu
tinggi tersebut digunakan untuk mematikan semua mikroorganisme
(bakteri pembusuk dan bakteri patogen seperti Clostridium botulinum,
termasuk spora yang ada) agar produk menjadi lebih steril.

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan

antara lain kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di
dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara

hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga

atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan
atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. Kaleng juga dapat
menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak
diinginkan. Selain itu, kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap
penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan dan partikel-partikel
radioaktif yang terdapat di atmosfer. Untuk bahan pangan berwarna
yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap
cahaya (Astawan 2005).