Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dikomsumsi oleh

hamper semua lapisan masyarakat, dengan komsumsi rata-rata pertahun 5,2

kg/kapita. Tempe mengandung komponen-komponen gizi yang tinggi, seperti protein
dan vitamin B12 . Bahkan tempe diketahui mengandung senyawa antioksidan yang
diidentifikasi sebagai isoflafon, yakni daidzein, genistein, glisitein. Senyawa-senyawa
ini diyakini mempunyai peranan dalam merendam aktivitas radikal bebas, sehingga
bermanfaat bagi pencegahan kanker seperti halnya karetenoid, vitamin E dan vitamin
C (Subagio, 2002).
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai. Kacang tanah, biji
kecipir, koro dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati
yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung ptotein 35%
bahkan pada varietas unggul proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan
dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur
ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hamper menyamai
kadar protein susu skim kering (Hartono,&Yusmina Hala, 2012).
Kedelai merupakan bahan yang bermanfaat dan untuk mendapatkan manfaat
tersebut, perlu adanya pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak
hilang. Salah satunya dibuat tempe. Tempe merupakan makanan alami yang baik
untuk kesehatan dan juga mengandung anti oksidan yang dapat menghambat infiltrasi
lemak / LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah, sehingga dapat
mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit
jantung koroner.
Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan cara kedelai kering dicuci,
direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam
dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, ditaburkan
dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang
dangkal dan didiamkan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai
terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. (Wirakartakusumah, dkk;
1992).

Tahapan dalam membuat tempe sangatlah sederhana, pada dasarnya proses

pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp
pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut yang
berbentuk serbuk (laru tempe). Dalam proses pembuatan tempe pada umumnya
meliputi 2 tahap yaitu, tahap perlakuan pendahuluan dan tahap fermentasi. Perlakuan
pendahuluan adalah menyiapkan biji mentah menjadi biji matang tanpa kulit dan
cocok untuk pertumbuhan kapang (Susanto, 1996).
Dalam tahap perlakuan pendahuluan awal dilakukan sortasi biji kedelai.
Dipilih kedelai dengan bentuk yang utuh, berwarna kuning kecoklatan, tidak ada
bercak hitam dan bebas cemaran fisik. Diperlukannya sortasi pada kedelai, agar
tempe yang dihasilkan memilki mutu yang baik dengan panampakan kedelai yang
seragam utuh, dan warna yang kompak putih kekuningan tanpa bercak maupun
kotoran. Cemaran fisik yang sering ditemukan pada kedelai biasanya adalah kerikil
(batu kecil), dan ranting. Apabila sudah cukup bersih dilanjutkan dengan pembersihan
yang dilakukan dengan pencucian pada air mengalir agar kotoran kecil seperti pasir
dapat dihilangkan. Setelah itu kedelai direbus selama 30 menit bertujuan untuk
melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan
untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam kedelai.
Tahap selanjutnya yaitu perendaman selama 24 - 48 jam dengan air bersih,
dapat pula dengan air yang digunakan untuk merebus kedelai tersebut. Perendaman
ini bertujuan melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama
fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses
fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat.
Keberadaan bakteri asam laktat ini menyebabkan terbentuknya asam organik, CO 2,
dan alkohol. Dengan adanya CO 2 maka saat perendaman kedelai, air rendaman akan
berbuih. Bakteri asam laktat juga dapat membantu membentuk suasana yang asam.
Kondisi asam pada kisaran 4,3- 4,5 selama perendaman merupakan salah satu titik
kritis dalam pembuatan tempe karena suasana asam tersebut memicu kapang dapat
tumbuh. Air yang digunakan untuk perendaman kedelai harus dipastikan memilki
kesadahan yang rendah yang dapat diketahui dengan terbentuknya diberi sabun,

begitu pula dengan air kesadahan rendah maka akan tampak buihan pada perendaman
kedelai. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada kepingkeping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi
optimum (Ali, 2008).
Setelah perendaman, air yang digunakan untuk media perendam digantikan
dengan air bersih berulang kali sambil membuang kulit air kedelai. Akibat
perendaman cukup lama ini, menyebabkan kulit melonggarkan kerekatannya
sehingga akan mudah terkelupas. Untuk mempercepat terkelupasanya kulit, dilakukan
pencucian berulang kali sambil digosok dan diremas menggunakan tangan sampai biji
terbelah. Kulit kedelai harus dihilangkan karena dapat menurunkan mutu tempe
dengan terbentuknya tekstur yang tidak lembut keseluruhan ketika telah menjadi
tempe. Sesudah kedelai bersih dari kulit ari, berikutnya kedelai dicuci untuk
menghilangkan asam akibat perendaman kemudian dikukus selama 90 menit
kemudian ditiriskan hingga cukup dingin. Tujuan pengukusan ini untuk memperoleh
kacang yang lebih empuk dan untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh
selama perendaman sedangkan penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada
bahan karena kapang tidak dapat tumbuh pada aw tinggi.
Setelah dingin, kedelai diinokulasi dengan laru tempe dengan perbandingan 1
gram laru untuk 1 kg kedelai matang. Kedelai yang sudah diinokulasi dibungkus
dengan daun pisang atau plastik berlubang-lubang dan diinkubasi pada suhu kamar
selama 40 - 48 jam, sehingga menjadi tempe yang kita kenal sehari-hari (Santoso,
2005). Jumlah laru yang ditambahkan pada pembuatan tempe kali ini yaitu ..,
terhitung dari jumlah kedelai yang akan diolah sebanyak . . dan penambahan laru
tempe dengan kadar .
Peragian dilakukan dengan cara ragi diusap - usapkan atau dicampur dan
diaduk bersama kacang hingga merata benar. Setelah itu, diangin - anginkan sebentar.
Proses peragian merupakan kunci keberhasilan dalam pembuatan tempe. Fermentasi
ini mengubah kedelai menjadi tempe dengan perantaraan jamur yang diperoleh dari
laru tempe. Jika masih dalam kondisi cukup panas dan peragian dipaksakan, maka

tempe yang dihasilkan tidak akan sesuai dengan yang diharapkan. Bahkan ada
kemungkinan peragian gagal total (Haryoto, 1995).
Sambil meratakan laru tempe pada kedelai, disisi lain dilakukan persiapan
kemasan tempe. Kemasan yang digunakan yaitu plastik HDPE dan daun pisang.
Sebelum kemasan tersebut digunakan, terlebih dahulu diberi lubang dengan cara
menusuk dengan jarum pada skala tiap lubang 2 cm. Pemberian lubang terlalu
banyak dapat mempercepat tumbuhnya kapang dan membentuk spora berlebih.
Tujuan pemberian lubang ini sebagai aerasi karena kapang bukan termasuk anaerob.
Setiap kemasan plastik diisi campuran laru pada kedelai sebanyak 30 gram, untuk
kemasan daun hanya . Setelah pengemasan dilanjutkan dengan proses pemeraman
selama 2 hari dan jadilah tempe yang siap untuk dikonsumsi.
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada
kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin
meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang
sesuai untuk pertumbuhan jamur. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim
protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih
sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor
utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki
nilai cerna amat tinggi.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik
maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan
diuraikan menjadi asaM-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami
peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan
mengalami peningkatan. kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih
mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh
kapang menjadi bagianbagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna (Suprihatin.
2010).
Menurut Suprihatin (2010), beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan tempe adalah sebagai berikut:
1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas
yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar 2 cm.
2. Uap air.
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan
karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
3. Suhu.
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu
dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-270C). Oleh karena itu, maka pada waktu
pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru.
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama
disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein,
lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan
campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya Cara pemasakan
(perebusan/pengukusan)

mempengaruhi

kehilangan

protein

selama

proses

pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang.

Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya.
Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan.
Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena pengaruh strain
kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain.
Kriteria dari tempe yang berkualitas baik antara lain :
-

Tekstur : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu dalam miselium

putih
Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas tempe
Warna : kuning yang merupakan biosintesis -carotene

Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas

Kenampakan tempe putih/ agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai, bahan

campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga meliputi cara
perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukusan, serta inkubasi.
Manfaat tempe :
a. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis. Dimana
tempe mengandung zat isoflavon, khususnya daidzein-geinstein serta
isoflavon tipe.
b. Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan
terdapatnya vitamin B12 dan zat besi.
c. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyakit
jantung dengan terdapatnya fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium
serta terdapat senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang
membentuk kolesterol.
d. Mencegah penyakit diare dan disentri karena kandungan seratnya tinggi
sehingga baik untuk pencernaan dan juga mengandung senyawa yang
meningkatkan kekebalan tubuh terhadap Eschericia coli
e. Mencegah kanker serta penyakit degeneratif karena mengandung vitamin E,
karotenoid, superoksida, deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikal
bebas dalam tubuh.