LAPORAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN (PANG4424)

Disusun oleh:
ANGGIE FEBRIYANTO

042010851

2021.2/ UPBJJ SURABAYA

PROGRAM KERJASAMA DENGAN

UNIVERSITAS TERBUKA (UT)
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
NOVEMBER 2021
SURABAYA

i
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh.

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya,
shalawat serta salam senantiasa tercurah kepada Nabi junjungan Muhammad SAW dan
para sahabat yang senantiasa istiqomah berjuang menjalankan agama-Nya. Berkat rahmat
dan pertolongan Allah SWT penyusun dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Teknologi
Pengolahan Pangan. Adapun praktikum ini diselenggarakan di kampus Universitas Negeri
Surabaya sebagai mitra Universitas Terbuka untuk memfasilitasi praktikum kami.
Laporan Praktikum ini merupakan salah satu syarat kurikulum pada Fakultas Sains dan
Teknologi, Prodi Teknologi Pangan jenjang pendidikan S1 di Universitas Terbuka dengan
jumlah 2 (dua) SKS sebagai mata kuliah Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Selama
proses penyusunan laporan ini penyusun telah mendapatkan bantuan dan bimbingan serta
pengarahan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penyusun mengucapkan
terimakasih kepada :
1. Bapak Ita Fatkhur Romadhoni, M.Pd. selaku Dosen dan Pembimbing Praktikum di
UNESA Ibu Siti dan Mas Rudi.
2. Teman-teman praktikum yakni, Ibu Dwi Intan; Tiara; Bapak Husaini; Dio.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari kata sempurna, oleh
karena itu penulis mengharapkan arahan, bimbingan, kritik dan saran yang membangun
demi terciptanya laporan yang lebih baik untuk kedepannya. Semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi penyusun sendiri maupun semua pihak yang terkait.

Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Surabaya, November 2021

Penyusun,

Anggie Febriyanto

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................ii
DAFTAR ISI............................................................................................................iii
LATAR BELAKANG.................................................................................................1
ALAT DAN BAHAN...........................................................................................3 & 6
LANGKAH KERJA............................................................................................5 & 7
HASIL PENGAMATAN............................................................................................8
ANALISIS.............................................................................................................. 10
KESIMPULAN.......................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................14

iii
 LATAR BELAKANG

Pengolahan dan pengawetan berbagai jenis bahan pangan yang berasal dari
peternakan, perikanan dan pertanian, terutama dalam bentuk industri kecil yang menghasilkan
berbagai macam produk komoditi hewani dan nabati secara tradisional telah lama diusahakan
di Indonesia. Pengolahan tradisional meliputi pengolahan dan pengawetan dengan cara
penggaraman, penambahan gula, fermentasi, pengeringan, perebusan, pengasapan atau
kombinasi dari cara-cara tersebut.

Bahan pangan pada umumnya harus diproses atau diolah lebih dahulu sebelum
dikonsumsi. Pengolahan pangan selain untuk mendapatkan keanekaragaman jenis, bentuk dan
cita rasa pangan yang berasal dari satu atau lebih bahan pangan juga dimaksudkan untuk
memperpanjang umur simpannya. Diantara berbagai jenis pengolahan pangan terdapat
pengolahan dengan teknik fermentasi.

Indonesia sebagai negara kepulauan terbesar terdiri dari berbagai suku, bangsa,
dengan kebudayan yang beragam, sehingga tiap daerah mempunyai makan fermentasi yang
khas dan diolah secara tradisional, menghasilkan cita rasa khas misalnya tape, tempe, dadih,
oncom dan berbagai produk fermentasi lainnya.

Pengolahan pangan yang melibatkan mikroba dikenal dengan istilah fermentasi

makanan, menghasilkan produk makanan terfermentasi baik nabati maupun hewani.
Peningkatan nilai gizi pada produk fermentasi makanan, terjadi karena senyawa kimia kompleks
dalam bahan pangan selama proses fermentasi diubah menjadi molekul sederhana yang
mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi
makanan bervariasi. Dapat berupa kultur tunggal, baik bakteri, kapang, khamir atau kultur
campuran berbagai jenis bakteri, campuran bakteri dengan khamir, bakteri dengan kapang
maupun campuran antar bakteri, kapang dan khamir.

Yogurt adalah produk susu yang mengalami fermentasi. Pembuatannya telah berevolusi
dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara
alami menjadi masam pada suhu panas, mungkin sekitar 40 oC – 50oC. Dalam pembuatan
yogurt secara alami. Susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90oC selama 15-30
menit, kemudian didinginkan sampai 43 o
C, diinokulasi dengan 2% kultur campuran
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan dibiarkan pada suhu ini selama

1
kira-kira 3 jam sampai tercapai keasaman yang dikehendaki 0,85 – 0,90% dan pH 4.0 - 4.5.
Kemudia produk didinginkan sampai 5oC untuk kemas.

Flavor dan mutu yogurt banyak berhubungan dengan fermentasi yang dilaksanakan
dengan memasukkan jenis-jenis bakteri tertentu. Streptococcus thermophillus memulai
fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi penguraian protein susu melalui kerja
enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah menurun sampai kira-kira 4,5.
Produk akhir biasanya berisi 107 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Flavor khas yogurt
disebabkan asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan
yang mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.

Roti adalah produk makanan yang berbahan dasar tepung terigu. Produk ini dalam
proses pengolahannya mengalami fermentasi menggunakan ragi Sacchraromyces cerevisiae
atau bahan pengembang lain yang bertujuan untuk memperoleh tekstur yang lembut dan
empuk, selanjutnya dipanggang. Seiring dengan perkembangan jaman dan teknologi
pengolahan pangan, roti yang awalnya hanya menggunakan gandum yang digiling menjadi
terigu murni ditambahkan air, kemudian dibakar diatas batu panas atau dioven, sekarang telah
mengalami perkembangan yang pesat dari segi ukuran, penampilan, tekstur, rasa dan isinya.
Bahan baku utama adalah terigu yang dapat diganti dengan tepung dari sumber karbohidrat
lain, misalnya ubi (Mudjajanto dan Lilik, 2010).
Roti merupakan produk pangan yang cukup populer di Indonesia. Beberapa keunggulan
roti sebagai makanan yang dapat langsung dikonsumsi, roti tersedia dengan berbagai variasi
rasa tawar maupun rasa manis, praktis, baik untuk anak-anak hingga orang dewasa, mudah
dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, lebih bergizi dan dapat diperkaya dengan zat gizi
lainnya, dan lebih elite (Saronodan Yatim, 2008). Jenis dan bentuk roti tergantung dari formulasi
adonan dan cara membuatnya. Menurut U.S Wheat Associoates (1983), berdasarkan formulasi
roti, adonan dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu adonan roti manis, adonan roti tawar dan
adonan soft roll. Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak
menggunakan gula, lemak dan telur.

2
 FERMENTASI YOGURT

ALAT

1. Pisau, Talenan, Sendok

2. Wadah

3. Beaker glass

4. Inkubator

Timbangan
5.

6. Panci Stainles steel

7. Kompor

8. Termometer

9. Aluminium foil

3
 BAHAN

1. Susu sapi murni 1500 mL

2. Gula pasir 5 % dari larutan

3. Susu skim bubuk 6% dari larutan

4. Yakult 10% dari larutan (starter)

4
 LANGKAH KERJA

Sterilisasi

Panaskan air Beaker glass

Beaker glass di
hingga dikukus selama
cuci
mendidih 10 menit

Didinginkan Diangkat

Pembuatan Yogurt

Tambahkan gula 90
gram dan susu skim 90
Tuang susu sebanyak
gram (perlakuan 1) dan Aduk hingga terlarut
1500mL kedalam panci
tidak ada penambahan
susu skim (perlakuan 2)

Cek suhu nya Aduk terus hingga suhu

Panaskan dengan api
menggunakan mencapai antara 75 -
kecil sambil diaduk
termometer 80 derajat celcius

Panaskan pada suhu 75 Tambahkan yakult

Turunkan suhu sampai (starter) sebanyak 10%
-80 derajat celcius
45 derajat celcius dari larutan
selama 15 menit

Masukkan ke dalam
inkubator dengan suhu Tutup yogurt rapat-
45 derajat celcius rapat dengan plastik
selama 4-6 jam atau wrap
suhu kamar 12-16 jam

5
 FERMENTASI ROTI

ALAT

1. Baskom

Loyang
2.

3. Dough Mixer

4. Profing

Timbangan
5.

6. Oven

7. Plastik

8. Spatula

BAHAN
Bahan A
1. Tepung terigu 500 g
2. Gula pasir 50 g
3. Ragi instan merek Fermipan dan Ragi curah merek Mauripan
4. Telur 1 butir
5. Susu cair 120 ml

Bahan B
1. Margarin 30 g
2. Garam ¼ sdt

6
 LANGKAH KERJA

Siapkan alat dan bahan,

campur bahan A kecuali susu
Masukkan dalam kom mixer,
cair, dibuat 2 perlakuan, Naikkan kecepatan mixer
kocok dengan kecepatan
perlakuan 1 pakai Ragi sampai mengumpal
paling rendah
Femipan, perlakuan 2 pakai
ragi curah Mauripan

Diaduk selama kurang lebih
Jika sudah kalis, matikan
15-30 menit hingga kalis
mixer
(adonan dipihkan tidak sobek)
Tambahkan margarin
sebanyak 30 g , tambahan
margarin bila kurang cairan,
dan 1 sdt garam sambil tetap
diaduk

Adonan yang sudah

Adonan dibagi beberapa
Pindahkan adonan ke dalam dibulatkan ditata rapi diatas
bagian dengan
baskom, istirahatkan adonan loyang, kemudian
menimbangnya sebanyak 60 -
selama 10 menit diistirahatkan selama 10
70 gram dan dibulatkan
menit

Adonan diproofing dengan

Suhu proofer diatur 45-50 kemudian diberikan dua
manual dan dengan alat
derajat celcius perlakuan berbeda
proofer selama 30 menit

Keluarkan roti dan dioleskan

Di oven selama 15 menit di
Adonan dioleskan kuning telur margarin, diamkan pada suhu
suhu 150 -180 derajat celcius
ruang

7
 HASIL PENGAMATAN

FERMENTASI YOGURT

Hasil Pengamatan Pembuatan Yogurt

NAMA : Anggie Febriyanto

NIM : 042010851
MERK : Yakult

Tabel 1. Hasil Pengamatan Praktikum Yogurt

Produk Pembuatan Yogurt

Tangggal Gambar Kriteria S1 S2

(Gula + NO (Gula&Skim Ket.
SKIM) 6%)

31-10- Putih
Warna Putih
2021 kekuningan

Bau khas susu

31-10- Berbau khas
Aroma lebih
2021 yogurt
menyengat

31-10- Kekentalan Encer Kental

2021

31-10-
2021 Rasa Asam yogurt Asam susu

8
FERMENTASI ROTI

Hasil Pengamatan Pembuatan Roti

NAMA : Anggie Febriyanto

NIM : 042010851
MEREK : Fermipan dan Mauripan (curah)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Praktikum Roti

Produk Pembuatan Yogurt
Tangggal Gambar Kriteria
Proofer Manual Ket.

Ragi
Kuning Kuning
Curah
kecokelatan kecokelatan
Mauripan
31-10-2021 Warna
Ragi Kuning Kuning
Fermipan kecokelatan kecokelatan

Ragi Berbau
Berbau
Curah menyengat
khas roti
Mauripan khas ragi
31-10-2021 Aroma

Ragi Berbau Berbau

Fermipan khas roti khas roti

Ragi Menjadi
Curah bantet (over Lembut
Mauripan proof)
31-10-2021 Tekstur
Ragi Lebih
Lembut
Fermipan lembut

Ragi Sedikit
Curah manis dan Gurih
Mauripan sedikit gurih
31-10-2021 Rasa
Sedikit
Ragi
manis dan Gurih
Fermipan
lebih gurih

9
 ANALISIS

FERMENTASI YOGURT
Pada praktikum pembuatan yogurt ini digunakan starter Yakult yang mengandung
bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang digunakan sebagai
starter dalam proses fermentasi. Yakult digunakan sebagai penggati bakteri yang berasal dari
biakan murni karena didalam minuman yogurt ini juga terdapat bakteri yang dibutuhkan dalam
proses pembuatan yogurt yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus). Bakteri asam laktat akan menghidrolisis gula susu, laktosa
menjadi asam laktat. Selain membentuk asam laktat, hidrolisis laktosa oleh kedua spesies
bakteri tersebut dan juga metabolisme nitrogen dari hidrolisis protein terutama oleh bakteri
Lactobacillus bulgaricus yang mengahasilkan senyawa acetaldehyde yang memberikan aroma
khas pada yoghurt, sedangkan Streptococcus thermophilus berperan pada pembentukan cita
rasa pada yoghurt.

Tujuan utama dari proses fermentasi yogurt adalah untuk memperpanjang daya simpan
susu karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Susu
fermentasi adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil fermentasi oleh kultur
Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus atau menggunakan salah satu kultur
saja.

Hasil pengamatan warna yogurt yang kami buat terdapat perbedaan warna antara
yogurt no skim dan dengan skim, warna yang dihasilkan yogurt dengan susu skim putih
kekuningan, hal ini terjadi karena adanya penambahan bubuk susu skim yang berwarna kuning.
Aroma yang dihasilkan dari yogurt yang ditambahkan susu skim juga lebih beraroma susu,
sedangkan yogurt tanpa susu skim beraroma seperti yogurt starternya.

Kekentalan yogurt dapat dilihat dari komposisi susu skim yang ditambahkan semakin
banyak susu skim yang ditambahkan maka semakin kental kandungan yogurtnya, semakin
sedikit susu skim yang ditambahkan maka tekstur yogurt semakin encer. Selain itu tingkat
keasaman suatu yogurt pun ditentukan oleh penambahan starter yogurt serta berapa lama
yogurt didiamkan. Semakin lama dan semakin banyak starter yang ditambahkan maka yogurt
akan semakin asam dari rasa dan aroma.

10
 Hal yang harus diperhatikan dalam membuat yogurt adalah harus streril bahan dan alat
yang digunakan agar yogurt tidak mudah basi dan penyimpanan yogurt itu sendiri harus
diperhatikan karena inkubasi yogurt pada suhu 45 derajat celcius selama 4-6 jam atau pada
susu ruang selama 12-16 jam sampai mengental sempurna.

FERMENTASI ROTI

Prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran, peragian, pembentukan dan

pemanggangan. Pada praktikum pembuatan roti ini digunakan bahan yang berbeda dan
metode yang berbeda. Bahan yang berbeda yang digunakan yaitu ragi merek fermipan dan ragi
curah merek mauripan, sedangkan metode yang berbeda yaitu metode proofing menggunakan
alat proofer dan secara manual.

Dari hasil pengamatan warna didapatkan hasil yaitu terdapat perbedaan pada proofing
secara manual roti berwarna kuning kecokelatan, sedangkan proofing dengan alat proofer roti
berwarna kuning kecokelatan. Hal ini terjadi disebabkan karena adanya perbedaan penggunaan
oven dan kondisi oven pada saat proses pemanggangan dengan pengaturan suhu dan waktu
yang sama, reaksi yang terjadi adalah reaksi mailard antara gula pereduksi dan karbohidat.
Sehingga dalam proses pemanggangan roti sebaiknya melakukan pengecekan yang bertahap.

Aroma yang dihasilkan dari pembuatan roti ini juga terdapat perbedaan, proses proofing
dengan alat profer menyebabkan ragi terfermentasi dengan sempurna sehingga aroma nya
tidak berbau ragi. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas
CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma
pada roti. Proses proofing dengan alat proofer menyesuaikan dengan kondisi fermentasi ragi
yaitu suhu 35oC dan kelembaban 80%. Sedangkan proofing secara manual hanya didiamkan
pada suhu ruang, sehingga fermentasi terjadi tidak sempurna dan menghasilkan roti yang
beraroma ragi. Penggunaan alat proofer ini juga mempengaruhi tekstur roti, tekstur yang
dihasilkan lebih lembut dibandingkan tekstur roti dengan proofing secara manual.

Tekstur yang dihasilkan dari pembuatan roti ini juga terdapat perbedaan, proses
proofing dengan alat profer untuk roti yang menggunakan ragi curah mauripan setelah proses
pemanggangan roti menjadi bantet atau over proof. Hal ini mungkin terjadi karena adonan roti
yang pertama kali diuleni dan dibentuk bola-bola, dan menunggu adonan yang lain disiapkan.
Akan tetapi pada saat pemanggangan, semua adonan dimasukkan ke dalam oven secara
bersamaan. Kejadian over proof roti mungkin dapat dihindari dengan cara roti yang

11
menggunakan ragi mauripan dan di proofing menggunakan alat proofer, setelah dilakukan
proofing harusnya segera di masukkan ke dalam oven, jangan menunggu adonan yang lain
siap. Sedangkan untuk adonan roti yang menggunakan ragi muripan dengan manual proofer
dan adonan roti menggunakan ragi fermipan manual dan alat proofer menghasilkan roti yang
mengembang dengan bagus dan tekstur yang lembut.

Rasa dari roti yang dihasilkan antara ragi Fermipan dan ragi Mauripan tidak berbeda
nyata, namun roti dengan proses proofing menggunakan alat proofer dan ragi Fermipan sedikit
lebih manis dan lebih gurih. Namun setiap orang memiliki selera makanan yang berbeda.

12
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum pembuatan yogurt didapatkan hasil bahwa yogurt dapat
dibuat dengan menggunakan starter minuman yogurt merek Yakult, yogurt dengan
penambahan susu skim mendapatkan hasil yang lebih baik dari segi warna, aroma, kekentalan
dan rasa. Sedangkan dari pembuatan roti didapatkan hasil bahwa proses proofing dengan
menggunakan alat proofer lebih baik dari pada proses proofing secara manual dan penggunaan
ragi merek Fermipan lebih baik dari ragi curah merek Mauripan dan proses manual proofing.

Yang perlu diperhatikan dari proses pembuatan yogurt adalah kebersihan dari alat dan
bahan, agar tidak terjadi kontaminasi. Sedangkan pada pembuatan roti yang perlu diperhatikan
adalah pada waktu pada proses proofing, jangan terlalu lama, bila dilihat roti sudah
mengembang segera masukkan ke dalam oven, proses pemanggangan, kondisi oven bisa
berbeda-beda sehingga perlu diamati secara bertahap.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Thohari, Imam. 2017. Teknologi Hasil Ternak. UBPress. Malang.

U.S. Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta: Djambatan
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. (2004). Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Nastiti, Tri Ratna. 2015. Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit Universitas
Terbuka. Tangerang Selatan.

14
LAMPIRAN

15
16
17
18
19
20
21
22
23
24