A.

Ammonium bikarbonat

Amonium bikarbonat adalah senyawa anorganik dengan rumus (NH 4) HCO3, disederhanakan
menjadi NH5CO3 . Kompleks ini memiliki banyak nama, mencerminkan sejarahnya yang
panjang. Secara kimiawi, amonium bikarbonat adalah garam bikarbonat dari ion amonium.
Ammonium bikarbonat merupakan garam yang mudah bereaksi karena adanya panas yang
menyebabkan ammonium bikarbonat segera terurai menjadi CO 2, gas ammonia, dan air.
Mekanisme pengembangan adonan oleh ammonium bikarbonat meliputi beberapa
tahapan. Pada tahap pencampuran bahan baku dan bahan tambahan dilakukan pengadukan
dengan cepat sehingga menyebabkan terjadi pemerangkapan udara dalam adonan. Proses
pengadukan secara berlanjut akan meningkatkan jumlah udara yang terperangkap dalam
adonan cair (batter). pada tahap pemanggangan, dengan adanya pemanasan maka
ammonium bikarbonat terurai menghasilkan gas CO 2 yang terperangkap dalam matriks
gluten sehingga terjadi pengembangan adonan, akhimya terbentuk struktur porus dari
matriks gluten dan pati akibatnya menghasilkan wafer yang renyah (Hui, 1992). Reaksi
ammonium bikarbonat dalam menghasilkan gas:

NH5CO3 = NH3 + H2O + CO2

B. Pemakaian amonium bikarbonat pada crakers unibis

Pemakaian ammonium bikarbonat dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengembang

produk crackers unibis. Hal ini dikarenakan zat tersebut dapat menghasilkan gas untuk
pengembangan selama proses sehingga terbentuk struktur pori yang menghasilkan
kerenyahan pada crackers. Pemilihan ammonium bikarbonat sebagai alternatif bahan
pengembang campuran dalam proses pembuatannya barus memperhatikan beberapa hal.
Penggunaan senyawa ini dalam jumlah berlebihan akan mengakibatkan kerapuhan pada
struktur produk karena pembentukan gas yang terlalu banyak mengakibatkan
pengembangan berlebihan dan menyebabkan perusakan struktur gluten, selain itu akan
menghasilkan rasa ammonia yang tajam. Tetapi karena jumlah pemakaian bahan
pengembang pada adonan kecil, maka untuk rasa diperkirakan tidak berubah. Batas
pemakaian sodium bikarbonat yang dianjurkan agar tidak terjadi perubahan rasa produk
adalah 3%. Hasil akhir dari produk dapat diperkirakan dengan pendekatan pada pembuatan
biskuit, di mana bila menggunakan ammonium bikarbonat akan menghasilkan volume
produk yang sedikit lebih besar dibanding dengan sodium bikarbonat, perbedaan volume
keduanya sekitar 10%. Apabila menggunakan ammonium bikarbonat murni dengan jumlah
yang sama, diperkirakan volume hasil produk akan lebih besar 5% sehingga guna
mendapatkan produk yang sama penggunaan ammonium bikarbonat dapat dikurangi
(Manthey, 2002).

C. Manfaat dan kegunaan lain amonium bikarbonat

Selain sebagai bahan pengembang roti, ternyata senyawa ini juga memiliki manfaat yang
baik untuk kesehatan tubuh manusia. Senyawa ini sering digunakan sebagai obat antasid
(penyakit maag atau tukak lambung). Karena bersifat alkaloid (basa), senyawa ini juga
digunakan sebagai obat penetral asam bagi penderita asidosis tubulus renalis (ATR) atau
rhenal tubular acidosis (RTA). Selain itu, natrium bikarbonat juga dapat dimanfaatkan untuk
menurunkan kadar asam urat.

D. Batas maksimum penggunaan amonium bikarbonat

Peraturan kepala badan pengawasan obat dan makanan Republik Indonesia No.11 Tahun
2013 pasal 4. Batas maksimum penggunaan BTP pengembang sebagaimana dimaksud dalam
pasal 3 untuk setiap kategori pangan :

Amonium hidrogen karbonat (ammonium hydrogen carbonate)

INS.503(ii)

ADI : tidak dinyatakan (not specified)

Sinonim : Ammonium bicarbonate

Fungsi lain : pengatur keasaman, penstabil

No. Kategori Kategori pangan Batas maksimum

pangan Mg/kg
01.4.3 Krim yang digumpalkan (plain) CPPB
01.4.4 Krim analog CPPB
01.5 Susu bubuk dan krim bubuk dan bukan analog (plain) CPPB
01.6.1 Keju tanpa pemeraman CPPB
01.6.2 Keju peram CPPB
01.6.4 Keju olahan CPPB
01.6.5 Keju analog CPPB
01.7 Makanan pencuci mulut berbahan dasar susu CPPB
(misalnya puding, yoghurt berperisa atau yoghurt
dengan buah)
06.3 Serealia untuk sarapan, termasuk rolled oats CPPB
06.4.3 Pasta dan mie pramasak serta produk sejenisnya CPPB
06.5 Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati CPPB
(misalnya puding nasi, puding tapioka
06.6 Tepung bumbu (misalnya untuk melapisi permukaan CPPB
 ikan atau daging ayam)
06.7 Kue beras CPPB

DAFTAR PUSTAKA

Hui, F H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. John Willy and Sons, Inc. USA

Manthey, D. 2002. A Comparison oj Leavening Agents.