Bahan Tambahan Pangan

“ AntiKempal / AntiCacking ”
ANTIKEMPAL

adalah BTP yang dapat mencegah mengempalnya

(menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung
atau bubuk.
(Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88).
 Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa
menjadi basah.
 Antikempal ditambahkan ke dalam produk berupa granula atau bubuk yang
mempunyai sifat higroskopis, misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk untuk
pembuatan roti, dan lain sebagainya.
 Secara umum antikempal dapat berfungsi karena mudah menyerap air dengan
melapisi partikel-partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air
atau bubuk dan atau karena bahan tersebut tidak dapat larut air.
 Mekanisme Kerja Senyawa antikempal

• Biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat terhidrasi

dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui
pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan
menggumpal. Senyawa-senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang
secara alami berbentuk hampir kristal (near crystalline).
Senyawa antikempal dapat digolongkan menjadi
(1) Garam (aluminium, amonium, kalsium, potasium dan sodium) dari asam lemak rantai
panjang (miristat, palmitat, stearat) ;
(2) Kalsium fosfat;
(3) Potasium dan sodium ferisianida;
(4) Magnesium oksida
(5) Garam (aluminium, magnesium, kalsium dan campuran kalsium aluminium) dari asam-
asam silikat.

 Senyawa golongan 1, 2, dan 3 membentuk hidrat, sedangkan 4 dan 5 menyerap air.

 Potasium dan sodium ferosinida tidak banyak lagi digunakan karena tokisitasnya
yang relatif tinggi
 Karakteristik Antikempal
1. Berupa senyawa anhydrous yang dapt menyerap air tanpa menjadi basah.
2. Antikempal harus mudah dicurahkan.
3. Berupa bahan organic alami yang tidak dalam keadaan bentuk Kristal penuh.
4. Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik.
Pengelompokan bahan antikempal berdasarkan
WHO/FAO
 ANTIKEMPAL
1 Aluminium silikat/kaolin 11 Magnesium hidrogen karbonat
2 Besi (iii) amonium sitrat 12 Magnesium oksida
3 Dikalsium fosfat 13 Magnesuim silikat
4 Garam-garam dari asam miristat, palmitat dan stearat 14 Monokalsium fosfat
dengan amonia, kalsium, kalium, dan natrium 15 Natrium alumino silikat
5 Garam-garam dari asam oleat dengan kalsium, kalium 16 Natrium besi (II) Sianida
dan natrium
17 Selulosa bubuk
6 Kalium besi (II) Sianida
18 Selulosa mikrokristalin
7 Kalsium aluminium silikat
8 Kalsium besi (II) sianida 19 Silikon dioksida amorf

9 Kalsium karbonat 20 Silikon dioksida halus

10 Kalsium silikat 21 Trikalsium fosfat

PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 10 TAHUN
2013 TENTANG BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN ANTIKEMPAL 8
Tabel 1. Bahan antikempal yang diizinkan digunakan dalam pangan

No Nama bahan Penggunaan dalam Batas maksium penggunaan

Antikempal bahan pangan
1 Aluminium Silikat, Susu bubuk 1 g / kg, tunggal atau campuran
Magnesium Oksida, Krim bubuk dengan antikempal lain
Trimagnesium Fosfat
2 Kalsium aluminium 1. Garam meja 10 g/kg
silikat, magnesium 2. Serbuk garam 20 g/kg
silikat dengan bubuk
merica
3. Dextrose bubuk, 15 g/kg
gula bubuk
3 Kalsium silikat, 1. Susu bubuk 10 g/kg, tunggal atau campuran
magnesium karbonat dengan antikempal lain
2. Krim bubuk 1g/kg tunggal atau campuran
dengan antikempal lain
No Nama bahan Antikempal Penggunaan dalam bahan pangan Batas maksium penggunaan
4 Miristat, palmitat dan stearat 1. Dektrosa bubuk (tanpa pati), gula 15 mg/kg magnesiun stearat tunggal atau
dalam bentuk garam dengan Al. bubuk (tanpa pati) campuran dengan antikempal lain
Ca, Na, Mg, K, NH4 2. Kaldu bubuk 15 g/kg, garam Al, Ca, Ma, stearat
tunggak atau campuran dengan silicon
dioksida dan Ca fosfat
5 Natrium aluminium slilkat 1. Garam meja 10 g/kg
2. Serbuk garam atau bumbu 15 g/kg tunggal atau campuran dengan
antikempal lain
3. Kaldu bubuk 15 g/kg tunggal atau campuran dengan
antikempal lain
4. Seruk garam dengan rempah atau 5 g/kg
bumbu, merica
5. Susu bubuk 10 g/kg, tunggal atau campuran dengan
antikempal lain
6. Krim bubuk 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan
antikempal lain

6 Trikasium fosfat Kaldu bubuk 15 g/kg, tunggal atau campuran garam

stearat dan silicon dioksida
Kalsium silikat

 Dapat menyerap air 1,5 – 2 kali beratnya dan tetap dapat mengalir
 Dapat menyerap minyak dan komponen lain
 Digunakan pada pembuatan bumbu, dan baking powder
Bubuk selulosa

 Senyawa antikempal yang relatif baru dikembangkan adalah bubuk selulosa

berkristal mikro dan banyak digunakan untuk produk keju parut agar tidak
membentuk gumpalan.
 Kraft, memiliki 3,8 persen selulosa

 Sumber          :
 Fungsi             :
 Efek                :
 A.D.I               :
 Tipe produk  :
1.      Magnesium oksida
batuan yang telah berubah akibat tekanan dan panas dan secara
komersial dibuat dengan biji magnesia. Secara khusus dibuat dalam
bentuk baik yang mampu mengabsorbsi air.
antikempal, basa.
tidak diketahui.
tidak ada batasan.
beberapa produk coklat.
 2. Natrium Ferrosianida (natrium heksa sianoferra II)

 Sumber          : dibuat di pabrik secara sintetik.

 Fungsi            : antikempal, modifier Kristal.
 Efek                : terdapat ikatan kimia yang sangat kuat antara gugus besi
dengan sianida mencegah ferrosianida menjadi toksik.
 A.D.I               : 0-0.025 mg/kg berat badan.
 Tipe produk   : -
 3. Kalium ferrosianida

 Sumber          : dibuat dalam skala komersial sebagai hasil purifikasi batubara.

 Fungsi             : antikempal, khususnya dalam garam meja. Biasanya untuk
menghilangkan kelebihan logam khususnya besi dan tembaga.
 Efek                : karena besi dan sianida terikat sangat kuat maka tingkat tosisitasnya
sangat rendah. Namun demikian ferrosianida seperti halnya dengan
nitrat dan nitrit, adalah metahaemoglobonat yang berarti bahwa
ferrosianida mampu mengkonversi haemoglobin dalam sel darah
merah dari ferro menjadi ferri. Dalam keadaan ferri, haemoglobin tidak
manpu mentraspor oksigen.
 A.D.I.              : 0-0,025 mg/kg berat badan (dihitung sebagai natrium ferrosianida).
 Tipe produk     : beberapa produk anggur.
 4. Edible bone phospat

 Sumber           : ekstrasi dari tulang hewan merupakan kalsium

phospat dalam keadaan tidak murni. Meskipun pengotor
tidak mempengaruhi aktivitasnya. Merupakan sumber
bilogis.
 Fungsi             : antikempal, suplemen mineral, pengisi tablet.
 Efek                : tidak diketahui
 A.D.I              : -
 Tipe produk   : -
 5. Silicon dioksida

 Sumber          : Silikon dioksida adalah pembentuk mineral dan garam yang

sebagian kecil berupa kuarsa atau flint yang keduanya
adalah silikon dioksida. Dalam pangan, kuarsa lebih jauh diproses
untuk menghasilkan serbuk mikroseluler, yaitu suatu bentuk gel
granular dan suatu bentuk koloid dengan hidroksi lebih
lanjut.
 Fungsi             : pengendap dan antikempal, stabilizer dalam suspense
dan emulsi seperti anggur.
 Efek                : tidak ada yang merugikan yang dilaporkan.
 A.D.I               : tidak terbatas
 Tipe produk   : bir, anggur (total silikat tidak lebih dari 2000mg/l bir)

 Sumber           :
pada
dan
air.
 Fungsi             :
 Efek                :
 A.D.I.              :
 Tipe produk   :
6. Kalsium silikat
secara alamiah terdapat sebagai penggotor batu kapur yang dikenal
sebagai woolastonit. Perbedaan bentuk kalsium silikat tergantung
persentase air Kristal. Secara komersial, kalsium silikat dibuat dari
gamping dan tanah diatom pada kondisi yang sangat terkontrol.
Sebagai antikempal yang  efektif, silikat terhidrat harus diendapkan
dikeringkan untuk memastikan material aktif yang akan menarik uap
antikempal, dalam farmasi sebagai antacid.
tidak ada efek yang merugikan yang dilaporkan.
tidak terbatas.
garam, gula, beras, permen karet.
7. Magnesium silikat sintetik dan magnesium trisilikat

• Sumber          : magnesium silikat adalah senya sintetik dari MgO dan SiO atau
dapat dibuat dari natrium silikat dan magnesium sulfat. Magnesium
trisilikat terjadi di alam sebagai mineral meerschaum, parasepiolit dan sepiolit.
Sebagai antikempal, silikat terhidrat dienapkan kemudian dikeringkan untuk
meyakinkan material aktif yang akan menarik uap air.
• Fungsi             : antikempal dan sebagai antacid di farmasi, glazing, pengkilap
dan release agent, dusting agent (permen karet), coating agent.
• Efek                 : magnesium trisilikat tidak toksik bahkan pada dosis yang besar
mempunyai sifat adsorben dan antacid.
• A.D.I             : tidak terspesifikasi
• Tipe produk  : garam, bawang putih, pelapis gula, gula-gula, beras, permen
karet.
 8. Talk (magnesium metasilikat)

Sumber          : dalam mineral

Fungsi            : release agent, antikempal, komponen permen karet
untuk tujuan penyaringan.
Efek                : tidak spesifik
A.D.I               :-
Tipe produk   : -
 9. Alumunium natrium silikat
 Sumber          : secara alami dalam mineral, dikenal sebagai analcit dan natrolit.
Dibuat secara sintetik melalaui proses yang diawali dengan kuarsa dan
gibbsite.
 Fungsi         : antikempal.
 Efek                : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan dalam
berbagai jaringan manusia, termasuk tulang, parathyroid dan otak.
Alumunium telah menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada
kelinci dan kucing dan pada konsentrasi yang tinggi terdekteksi
dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer (senile damatian).
Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan
berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.
 A.D.I.              : tidak terbatas.
 Tipe produk    : mie instan, garam, nonkreamer kering, permen karet,   serbuk
cokelat, dan serbuk susu.
 10. Alumunium kalsium silikat
 Sumber            : dalam mineral, dikenal sebagai seolecit dan haeulandit.
 Fungsi             : antikempal
 Efek                : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan dalam
berbagai jaringan manusia, termasuk tulang,  parathyroid, dan otak.
Alumunium telah menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada
kelinci dan kucing dan pada konsentrasi yang tinggi terdekteksi
dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer (senile damatian).
Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan
berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.
 A.D.I.              : tidak dialokasikan.
 Tipe produk     : garam, nonkreamer kering, dan permen karet.
 11.  Bentonit (benntonium)

Sumber          : dari dekomposisi debu vulkanik.

Fungsi             : antikempal.
Efek                : tidak ada efek yang merugikan.
A.D.I               : tidak terlokalisasi.
Tipe produk     : bir dan anggur
 12.  Kaolin/alumunium silikat

Sumber           : di alam sebagai sumber mineral dalam granit.

Fungsi             : antikempal, penjernih khususnya pada anggur.
Efek                : tidak ada efek merugikan yang diketahui.
A.D.I               : tidak terbatas.
Tipe produk   : anggur
 13.  Asam stearat

 Sumber           : berasal dari asam lemak dari semua lemak hewani dan
minyak nabati dibuat secara sintetik untuk tujuan komersial.
 Fungsi           : antikempal.
 Efek                : tidak ada efek merugikan yang diketahui.
 A.D.I            : tidak terlokalisasi.
 Tipe produk    : -
 14. Magnesium stearat

 Sumber            : dibuat secara sintetik dari asam stearat  komersial.

 Fungsi             :   antikempal, emulsifier, release agent.
 Efek                : tidak ada efek merugikan yang diketahui dari konsumsi adiktif 
ini tetapi menghisap secara tidak sengaja  serbuknya dapat
berbahaya.
 A.D.I.             : tidak terbatas.
 Tipe produk    : gula-gula yang dibuat dengan kompresi langsung.
 Dampak
Antikempal dapat dimetabolisme dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat keracunan pada
tingkat penggunaan yang tepat, akan tetapi adanya ferrosianida dalam golongan antikempal
dapat membahayakan jika dikonsumsi.

Beberapa efek anti kempal terhadap kesehatan adalah sebagai berikut :

1. Aluminium natrium silikat
Beberapa laporan telah menyarankan bahwa aluminium yang tinggi akan berbahaya bagi
beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.
2. Kalium ferrosianida
Ferrosianida mampu menkonversi haemoglobin dalam sel darah merah dari ferro menjadi
ferri. Dalam keadaan feri, haemoglobin tidak mampu mentranspor oksigen. 
 No. Jenis/Bahan Makanan Nama Bahan Tambahan Makanan
1. Susu Bubuk Alumunium Silikat
Kalsium Silikat
Magnesium Kalsium Silikat
Silikon Dioksida Amorf
2. Krim Bubuk Alumunium Silikat
Kalsium Silikat
Natrium Alumino Silikat
Silikon Dioksida Amorf
3. Garam Meja Kalsium Alumunium Silikat
Natrium Alumino Silikat
Silikon Dioksida Amorf
4. Serbuk Garam Dengan Kalsium Alumunium Silikat
Produk yang Menggunakan Anti Kempal Rempah Atau Bumbu Natrium Alumino Silikat
Merica Silikon Dioksida Amorf
5. Dextrosa Bubuk (Tanpa Kalsium Alumunium Silikat
Pati), Gula Bubuk Miristat, Palmitat dan Stearat dalam
(Tanpa Pati) bentuk Garam A1, Ca , Na ,K, NH4
Silikon Dioksida Amorf
6. Kaldu Bubuk Miristat, Palmitat dan Stearat dalam
bentuk Garam A1, Ca, Na, K, NH4
Natrium Alumino Silikat
Silikon Dioksida Amorf
Trikalsium Fosfat
TERIMA KASIH