Vitamin C (Asam Askorbat)

Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air, penting bagi kesehatan manusia. Memberikan perlindungan
antioksidan plasma lipid dan diperlukan untuk fungsi kekebalan tubuh termasuk (leukosit, fagositosis dan
kemotaksis), penekanan replikasi virus dan produksi interferon (Mitmesser et al., 2016). Vitamin C telah diusulkan
bermanfaat dalam mencegah dan menyembuhkan flu biasa, mengurangi kejadian kelahiran prematur dan pre-
eklampsia, penurunan risiko kanker dan penyakit jantung, dan meningkatkan kualitas hidup dengan menghambat
kebutaan dan demensia (Duerbeck et al., 2016).
Struktur Vitamin C
Nama kimia vitamin C (asam askorbat) berdasarkan nomenklatur internasional IUPAC (International Union of Pure
and Applied Chemistry) vitamin C mempunyai nama sistemik 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol or (R)-
3,4-dihydroxy-5-((S)-1,2-dihydroxyethyl) furan-2(5H)-one (IUPAC, 2009). Dengan berat molekul 176,13 g/mol
(Soediaoetomo,2007).1
Rumus struktur vitamin C yaitu :

Gambar 1. Struktur Molekul Kimia Asam Askorbat (Soediaoetomo,2007).1

A. Efektifitas asam askorbat pada produk hatari

Oksidasi minyak merupakan reaksi utama terjadinya kerusakan pada beberapa jenis pangan yang mengandung
minyak. Proses ini dapat mengakibatkan penurunan kualitas dengan
menimbulkan perubahan seperti bau, rasa dan warna. Ketengikan pada minyak
juga disebabkan oleh reaksi oksidasi lipid melalui sederetan mekanisme reaksi.
Yang pertama pembentukkan awal radikal bebas (inisiasi), 1lalu perambatan
atau terbentuknya radikal baru (propagasi), dan tahap terakhir (terminasi) yaitu
pemusnahan atau pengubahan menjadi radikal bebas stabil dan tak reaktif.
Ascorbic acid (AsA) diketahui mempunyai potensi sebagai antioksidan atau sebagai agen sinergistik antioksidan
pada beberapa model dan makanan yang mengadung lipid (Yin et al. 1993). Ascorbic acid dapat juga
mengakibatkan terpacunya oksidasi (pro-oksidan) pada minyak. Nampaknya ion besi merupakan hal utama yang
mengakibatkan AsA sebagai prooksidan (Yin et al. 1993, Harel & Kanner 1985). Vitamin C-ester adalah bentuk
derivat dari vitamin C (L-ascorbic acid) yang larut dalam minyak. Bentuk senyawa ini menawarkan bentuk baru dari
antioksidan yang menepati bagian terpenting dari ingredient pada pangan dan kosmetik. Pada awalnya lipophilik
vitamin C-ester diindikasi efektif dalam mencegah peroxidasi pada lipoprotein (Liu et al. 1992, Liu et. al. 1996),
lebih lanjut penggunaan senyawa tersebut mulai berkembang, diantaranya sebagai agensia untuk mencegah
terjadinya oksidasi pada minyak, shortening-sparing, pelunak pada roti (Koch et al. 2006) dan mencegah kerusakan
pada kulit akibat radiasi sinar violet (Jurkovic et al. 2003). 1

B. Fungsi Vitamin C Sebagai Antioksidan dalam tubuh

Vitamin C adalah antioksidan yang kuat (Youngson, 2005). Menurut Kumalaningsih (2006), vitamin C tergolong
dalam antioksidan alami, sedangkan berdasar pada fungsinya vitamin C tergolong dalam antioksidan sekunder dan
oxygen scavanger. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal
bebas ekstraseluler (Anonim, 2012).
Menurut Kumalaningsih (2006) vitamin C merupakan antioksidan yang berperanan penting dalam membantu
menjaga kesehatan sel. Vitamin C merupakan suatu donor elektron dan agen pereduksi. Disebut antioksidan,
karena dengan mendonorkan elektronnya, vitamin ini mencegah senyawasenyawa lain agar tidak teroksidasi.
Walaupun demikian, vitamin C sendiri akan teroksidasi dalam proses antioksidan tersebut, sehingga menghasilkan
1asam dehidroaskorbat (Padayatty, 2003). Vitamin C atau asam askorbat merupakan vitamin yang larut dalam air.
Vitamin C bekerja sebagai suatu koenzim dan pada keadaan tertentu merupakan reduktor dan antioksidan.
Vitamin ini dapat secara langsung atau tidak langsung memberikan elektron ke enzim yang membutuhkan ion-ion
logam tereduksi dan bekerja sebagai kofaktor untuk prolil dan lisil hidroksilase kolagen. Zat ini terbentuk Kristal
dan bubuk putih kekuningan, stabil pada keadaan kering (Dewoto, 2007).
Menurut Padayatty (2003), setelah terbentuk, radikal askorbil (suatu senyawa dengan elektron tidak berpasangan,
serta asam dehidroaskorbat dapat tereduksi kembali menjadi asam askorbat dengan bantuan enzim 4-
hidroksifenilpiruvat dioksigenase. Tetapi, di dalam tubuh manusia, reduksinya hanya terjadi secara parsial,
sehingga asam askorbat yang terlah teroksidasi tidak seluruhnya kembali. Vitamin C dapat dioksidasi oleh
senyawa-senyawa lain yang berpotensi pada penyakit. Jenis-jenis senyawa yang menerima elektron dan direduksi
oleh vitamin C, dapat dibagi dalam beberapa kelas, antara lain: senyawa dengan elektron (radikal) yang tidak
berpasangan, contohnya radikal-radikal oksigen (superoksida, radikal hidroksil, radikal peroksil, radikal sulfur, dan
radikal nitrogen-oksigen), senyawa-senyawa yang reaktif tetapi tidak radikal, misalnya asam hipoklorit, nitrosamin,
asam nitrat, dan ozon, senyawa-senyawa yang dibentuk melalui reaksi senyawa pada kelas pertama atau kelas
kedua dengan vitamin C dan reaksi transisi yang diperantarai logam (misalnya ferrum atau cuprum) Vitamin C
dapat menjadi antioksidan untuk lipid, protein, dan DNA, dengan cara : (1) Untuk lipid, misalnya Low-Density
Lipoprotein (LDL), akan beraksi dengan oksigen sehingga menjadi lipid peroksida. Reaksi berikutnya akan
menghasilkan lipid hidroperoksida, yang akan menghasilkan proses radikal bebas. Asam askorbat akan bereaksi
dengan oksigen sehingga tidak terjadi interaksi antara lipid dan oksigen, dan akan mencegah terjadinya
pembentukan lipid hidroperoksida. (2) Untuk protein, 2vitamin C mencegah reaksi oksigen dan asam amino
pembentuk peptide, atau reaksi oksigen dan peptida pembentuk protein. (3) Untuk DNA, reaksi DNA dengan
oksigen akan menyebabkan kerusakan pada DNA yang akhirnya menyebabkan mutasi (Padayatti, 2003).
Jika asam dehidroaskorbat tidak tereduksi kembali menjadi asam askorbat, maka asam dehidroaskorbat akan
dihidrolisis menjadi asam 2,3-diketoglukonat. Senyawa tersebut terbentuk melalui rupture ireversibel dari cincin
lakton yang merupakan bagian dari asam askorbat, radikal askorbil, dan asam dehidroaskorbat. Asam 2,3-
diketoglukonat akan dimetabolisme menjadi xilosa, xilonat, liksonat, dan oksalat (Sharma, 2007).
2

Metabolisme Asam askorbat

Vitamin C mudah diabsorpsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk ke
peredaran darah melalui vena porta. Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg
sehari. Konsumsi tinggi sampai 12 gram (sebagai pil) hanya diabsorpsi sebanyak 16%. Vitamin C kemudian dibawa
ke semua jaringan. Konsentrasi tertinggi adalah jaringan adrenal, pituitary, dan retina.
Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C bila konsumsi mencapai 100 mg sehari. Jumlah ini dapat
mencegah terjadinya skorbut selama tiga bulan. Tanda-tanda skorbut akan terjadi bila persediaan tinggal 300 mg.
Konsumsi melebihi taraf kejenuhan berbagai jaringan dikeluarkan melalui urine dalam bentuk asam oksalat. Pada
konsumsi melebihi 100 mg sehari kelebihan akan dikeluarkan sebagai asam askorbat atau sebagai karbondioksida
melalui pernapasan. Walaupun tubuhmengandung sedikit vitamin C, sebagian tetap akan dikeluarkan. Makanan
yang tinggi dalam seng atau pectin dapat mengurangi absorpsi sedangkan zat-zat di dalam ekstrak apel dapat
meningkatkan absorpsi. Status vitamin C tubuh ditetapkan melalui tanda-tanda klinik dan pengukuran kadar
vitamin C di dalam darah. Tanda-tanda klinik antara lain, perdarahan kapiler dibawah kulit. Tanda dini kekurangan
vitamin C dapat diketahui bila kadar vitamin C darah dibawah 0,20 mg/dl (Almatsier s, 2005).

Aturan penggunaan Asam askorbat

Menurut peraturan kepala BPOM RI No. 38 tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan bahan tambahan
pangan Antioksidan asam askorbat (ascorbic acid) tidak dinyatakan (not specified), dan batas maksimum
penggunaan untuk produk ragi dan sejenisnya yaitu CPPB (Cara Produksi Pangan Yang Baik) maksudnyo boleh
ditambahkan pada produk dengan kadar secukupnya. US FDA juga menyatakan asam askorbat sebagai Generally
Recognized as Safe (GRAS), yang artinya aman untuk dikonsumsi.

DAPUS
Almatsier, S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). 2013. ISO Indonesia Volume 48.
Jakarta: PT. ISFI. Penerbitan Jakarta.
Dewoto, H.R., 2007, Pengembangan Obat Tradisional Indonesia menjadi Fitofarmaka, Majalah kedokteran
indonesia, 57(7): 205-211.
Duerbeck, N.B., Dowling, D.D., Duerbeck, J.M., 2016. Vitamin C: Promises Not. Kept. Obstet. Gynecol. Surv. 71,
187–193.
Jurkovic P, Sentjurc M, Gasperlin M, Kristl J, Pecar S. 2003. Skin protection against ultraviolet induced free radicals
with ascorbyl palmitate in microemulsions. European journal of 3pharmaceutics and biopharmaceutics. 56: 59-66.
3
Koch RL, Paul AS, Hoseney FTC. 2006. Incorporating L-Ascorbyl 6-Palmitate in bread and its shortening-sparing and
anti-firming effects. Journal of Food Science. 52: 954-957 3
Kumalaningsih, S . 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas, Sumber manfaat ,Cara penyediaan, dan
Pengolahan. Surabaya : Trubus. Agrisarana.3
Liu GT, Zhang TM, Wang BE, Wang YW. 1992. Protective action of seven natural phenolic coumpounds againts
peroxidative damage to biomembranes. Biochem. Pharmcol. 43: 147-152.
Liu ZQ, Ma LP, Liu ZL. 1996. Making vitamin C lipophilic enhances its protective effect against free radical induced
peroxidation of low density lipoprotein. Chem. Phys. Lipids. 95:49–57. 3
Padayaty S.J., Katz A., Wang Y., Eck P., Kwon O., Lee J.H., Chen S., Corpe C., Dutta A., Dutta S.K., Levine M. 2003.
Vitamin C as an antioxidant: evaluation of its role in disease prevention. J Am Coll Nutr. 22(1):18-35.3
Sharma S.R., Poddar R., Sen P., Andrews J.T. 2007. Effect of vitamin C on collagen biosynthesis and degree of
birefringence in polarization sensitive optical coherence tomography (PS-OCT). J Am Coll Nutr. 7(12):2049–20543
Sediaoetama, A. D. 2010. Ilmu gizi. Bumi Aksra. Jakarta.
Yin MC, Faustman C, Rıesen JW, Wıllıams SN. 1993. α-Tocopherol and ascorbate delay oxymyoglobin and
phospholipid oxidation in vitro. J. Food Sci. 58: 1273-1276, 1281. 3
Youngson R, 2005. Antioksidant. Manfaat Vitamin C dan E bagi kesehatan Jakarta. Arcan.