Evaluasi Komponen

Bioaktif

Evaluasi Biologis Komponen Pangan

Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Jambi
 Pendahuluan
• Antioksidan adalah senyawa yang dapat
menghambat atau menunda proses oksidasi
molekul pada konsentrasi rendah.
• Karakteristik utama antioksidan adalah
kemampuannya untuk menangkap radikal
bebas.
 Sumber Antioksidan
• Antioksidan endogen seperti : superoksida
dismutase (SOD), glutation peroksidase (GPx),
dan katalase,
• Antioksidan eksogen seperti : vit C dan E
serta komponen polyphenol.
Bagan : Senyawa fitokimia dan turunannya yang berperan sebagai senyawa antioksidan
Senyawa Fenolik
• Senyawa-senyawa fenolik memiliki aktivitas
antioksidan karena kemampuannya
mendonorkan atom hidrogen dari gugus
hidroksilnya kepada senyawa radikal.
• Pengukuran kadar total fenolik suatu bahan,
terutama pada tanaman, merupakan suatu
parameter untuk mendapatkan perkiraan
besarnya kapasitas antioksidan pada bahan
tersebut.
 Flavonoid
• Flavonoid adalah famili besar senyawa yang
disintesis oleh tanaman.
• Flavonoid dibagi menjadi beberapa sub-kelas :
antosianidin, flavanol, flavonol, flavon, dan
isoflavon.

Chemical Structures of Some

Anthocyanidins
(Anthocyanin Aglycones)
 Metabolisme dan Biovailbilitas
• Flavonoid yang mengikat molekul gula disebut dengan
“flavonoid glikosida”, sedangkan yang tidak mengikat
gula disebut dengan “flavonoid aglikon”.
• Flavonoid yang terkandung dalam tanaman dan bahan
pangan nabati terdapat dalam bentuk flavonoid glikosida.
• Meskipun setelah dimasak, flavonoid glikosida akan
sampai pada usus halus dalam keadaan utuh.
• Hanya flavonoid aglikon yang dapat diserap oleh usus
halus dan secara cepat akan dimetabolisme menjadi
produk metabolit.
Lanjutan

• Bakteri yang secara normal terdapat dalam usus

besar, juga mempunyai peranan dalam metabolisme
dan penyerapan flavonoid.
• Flavonoid atau metabolitnya yang sampai ke usus
besar akan dimetabolisme oleh enzim-enzim bakteri
usus dan kemudian diserap.
• Kemampuan manusia untuk memproduksi metabolit
flavonoid spesifik bervariasi dan tergantung pada
lingkungan mikroflora dalam usus besar.
lanjutan

• Pada umumnya bioavailbilitas (ketersediaan)

flavonoid relatif rendah karena rendahnya
penyerapan dalam usus halus dan cepatnya eliminasi
dari dalam tubuh.
• Bioavailbilitas flavonoid berbeda untuk masing-
masing sub-kelas, dimana isoflavon merupakan sub-
kelas yang paling tinggi ketersediaannya, sedangkan
flavanol (proantosianidin dan katekin) merupakan
sub-kelas yang paling rendah untuk diserap oleh usus
halus.
Bahan Pangan Sumber Antioksidan

• Sayur
• Buah
• Rempah
• Biji-bijian
 Antioksidan Sintetik
yaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi
kimia dan telah diproduksi untuk tujuan komersial.
Contoh:
• Butil Hidroksi Anisol (BHA)
• Butil Hidroksi Toluen (BHT)
• propil galat,
• Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)
• Tokoferol
Lanjutan

• Sistem pertahanan antioksidan terintegrasi

bertugas menjaga jaringan agar kadar ROS
yang dihasilkan pada level seimbang, dan
jaringan selalu berada dalam keadaan siap
untuk melaksanakan metabolismenya.
Radikal Bebas
• Radikal bebas didefinisikan sebagai suatu molekul,
atom atau beberapa grup atom yang mempunyai satu
atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital
terluarnya.
• Molekul atau atom tersebut sangat labil, sangat
reaktif dan mudah membentuk senyawa baru.
• Radikal bebas yang terdapat dalam tubuh berasal dari
dalam (endogen) atau dari luar (eksogen).
Lanjutan
• Secara endogen, radikal bebas terbentuk sebagai respon normal
dari rantai peristiwa biokimia dalam tubuh.
• Sumber : superoksida dismutase (SOD), sitokrom P-450, santin
oksidase, lipoksigenase, siklo oksigenase, enzim-enzim
pentranspor elektron dan kuinon.
• Secara endogen, radikal bebas dapat diproduksi melalui
beberapa macam mekanisme seperti oto-oksidasi, aktifitas
oksidasi (enzim siklo-oksigenase, lipoksigenase, dehidrogenase,
dan peroksidase), dan sistem transpor elektron.
• Radikal bebas diproduksi di dalam sel oleh mitokondria,
membran plasma, lisosom, peroksisom, RE, dan inti sel.
• Secara eksogen, radikal bebas diperoleh dari bermacam-maca
sumber antara lain polutan, makanan dan minuman, radiasi,
ozon dan pestisida.
Free radicals formation
Mekanisme Kerja Antioksidan

dan warga masyarakat

 Evaluasi Senyawa Antioksidan Secara In
Vitro dan In Vivo
Pengujian senyawa antioksidan yang
umum dilakukan :
• Analisis senyawa antioksidan secara in
vitro : contoh metode total fenol dan
DPPH, hasilnya dibandingkan dengan
dampak pengujian secara in vivo
• Analisis aktivitas antioksidan secara in
vivo pada organ tubuh hewan coba
seperti : metode MDA, pengukuran
aktivitas SOD, GPX, serta pengamatan
secara histopatologi organ.
Contoh Pengujian Aktivitas Antioksidan
1. Metode DPPH
• DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil atau 1,1-
diphenyl-2-picrylhydrazil) adalah suatu radikal yang
stabil.
• Antioksidan akan bereaksi dengan DPPH dan
mereduksinya menjadi DPPHH.
• Larutan DPPH berwarna ungu, sedangkan DPPH
tereduksi berwarna kuning.
• Sehingga semakin kuat kapasitas suatu antioksidan,
semakin pudar warna ungu yang dihasilkan.
• DPPH memberikan serapan kuat pada panjang
gelombang 517 nm.
• Ketika elektronnya menjadi berpasangan oleh
keberadaan penangkap radikal bebas, maka
absorbansinya menurun.
• Tingkat kekuatan antioksidan senyawa uji menggunakan
metode DPPH dapat digolongkan menurut nilai IC50
• IC50 merupakan konsentrasi senyawa antioksidan yang
diperlukan untuk menetralkan 50% radikal DPPH.
Tingkat kekuatan antioksidan metode DPPH

Intensitas Nilai IC50

Sangat kuat < 50 µg/ml
Kuat 50-100 µg/ml
Sedang 101-150 µg/ml
Lemah >1 50 µg/ml
2. Analisis Kadar Total Fenol
• Analisis komponen fenolik mengunakan
pereaksi Folin-Ciocalteu
• Prinsip kerja : oksidasi gugus fenolik hidroksil,
dimana pereaksi ini mengoksidasi fenolat,
mereduksi asam heteropoli menjadi suatu
kompleks molibdenum-tungsten yang berwarna
biru dan dideteksi dengan spektrofotometer.
• Semakin besar konsentrasi senyawa fenolik
maka akan semakin banyak ion fenolat yang
akan mereduksi asam heteropoli sehingga warna
biru yang dihasilkan semakin pekat.
3. Analisis Kadar Malonaldehida
• Malonaldehida merupakan biomarker stres oksidatif yang sangat
reaktif dan berpotensi menghasilkan kanker.
• lipid merupakan biomolekuler yang paling rentan terhadap
serangan ROS dan akibat proses lipoperoksidasi akan dihasilkan
pembentukan melonaldehida (MDA).
• Semakin tinggi kadar MDA, maka semakin banyak pula
terjadinya kerusakan oksidatif pada membran sel hati.
• Tingkat peroksidasi lipid dapat ditekan oleh keberadaan
antioksidan.
• Dengan demikian, kadar MDA yang rendah menunjukkan adanya
penghambatan terhadap oksidasi lipid oleh suatu antioksidan.
• Prinsip pengukuran MDA adalah adanya reaksi antara 1 molekul
MDA dengan 2 molekul TBA membentuk kompleks MDA-TBA
yang berwarna pink dan dibaca pada spektrofotometer dengan
panjang gelombang 532 nm.
Terima Kasih