Penyajian
Di dalam kolam dengan sirkulasi air yang
tetap, hanya diberi sirkulasi udara
Penyimpanan di kolam dengan beberapa jenis
ikan
Kondisi penyimpanan
o
Suhu penyimpanan 30-32 C
Rh tinggi
Kondisi Ikan
- ikan tampak cemerlang
- sisik tidak mudah lepas
- mata melotot dan bening
- insang merah cerah
- baunya segar/amis
- perut tidak kembung
mutu ikan baik
Keunggulan
- kesegaran terjamin
Kelemahan
harga jauh lebih tinggi
PASAR MODERN
PASAR MODERN (LANJUTAN..)
Kondisi penyimpanan
o
Suhu penyimpanan -18 C
Rh tinggi
Kondisi Ikan
- tekstur daging lunak
- sisik mudah lepas
- bagian hitam pada mata memutih
- bagian jernih pada mata memerah
- insang merah
- perut ikan menggembung
mutu ikan buruk
PASAR MODERN (LANJUTAN..)
Keunggulan
- aktivitas mikroorganisme dapat dihentikan
- proses denaturasi protein dapat dihambat
- proses oksidasi lemak ikan dapat dihambat
- jangka waktu penyimpanan ikan juga menjadi
lebih lama (sekitar 2 bulan)
- kebersihan ikan terjamin
Kelemahan
- kesegaran ikan kurang terjamin
- biaya penyimpanan lebih mahal
Karakteristik Praktek penyimpanan
berlaku first in-first out = ikan yang disimpan
lebih dulu dikeluarkan lebih dulu
PASAR MODERN (LANJUTAN..)
2. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Hidup
Penyajian
Di dalam kolam dengan perlakuan sirkulasi air
Penyimpanan
sama dengan cara penyajiannya
Kondisi penyimpanan
- Suhu penyimpanan = 30-32oC
- Rh = tinggi
Kondisi Ikan
- ikan tampak suram
- mata melotot dan keruh
- insang merah cerah
- baunya segar/amis
- perut tidak kembung
Keunggulan
- kesegaran terjamin
Kelemahan
harga jauh lebih tinggi
BASO IKAN
Pasar tradisional
Penyajian :
diletakkan di atas meja penjualan bersama
produk olahan lainnya
Penyimpanan:
disimpan dalam penggudangan tersendiri yang
dimiliki penjualnya. Disimpan pada lemari
pendingin suhu 32oC
Teknik penyimpanan:
bertumpukan antara produk olahan lainnya namun
ada pemisah antara baso ikan dan nugget ikan ada
sekatnya
Pasar Tradisional (Lanjutan..)
Tempat lemari pendingin ada pallet sebagai penumpu
bawah
Keunggulan
- Mobilitas tinggi
- Biaya penyimpanan lebih murah
Kelemahan
- Higienis tidak terjamin
- Penyajian di suhu ruang
- Kontak mikroba lebih tinggi
Pasar modern
Penyajian :
dikemas : disajikan di dalam freezer dengan atap
terbuka
tidak dikemas (curah) : disajikan di freezer
dengan atap tertutup.
Penyimpanan: di freezer
Teknik penyimpanan:
Bakso kemasan : Penyimpanan beku kering,
kemasan vacum (LDPE),
saling bertumpukan.
Bakso curah : Penyimpanan beku kering
Keunggulan
- Bentuk awal bakso dapat dipertahankan
- Aktivitas mikroorganisme dapat dihambat
- Umur simpan lebih lama
Kelemahan
- Biaya penyimpanan lebih mahal
- Penggunaan energi lebih besar