PENDAHULUAN

TINJAUAN UMUM MINYAK/LEMAK

Lemak dan minyak merupakan bahan yang banyak digunakan dalam industri pangan
maupun non pangan. Lemak dan minyak sudah digunakan untuk keperluan pangan dan
beragam aplikasi lainnya sejak jaman prasejarah. Hal ini disebabkan karena lemak dan
minyak dapat diisolasi dengan mudah dari sumbernya. Sebagai contoh, lemak dari jaringan
hewan dapat dipisahkan melalui proses pemanasan, minyak dari biji zaitun dapat diambil
melalui proses pengepresan.
Lemak dan minyak memiliki banyak kegunaan karena sifatnya yang khas, seperti
menambah flavor, memiliki sifat sebagai lubricant (pelumas). Lemak dan minyak merupakan
sumber energi paling tinggi dibandingkan dengan komponen gizi yang lain (karbohidrat dan
protein), menjadi carrier bagi vitamin larut lemak dan banyak juga yang mengandung asam
lemak esensial yang berguna bagi kesehatan yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia.
Lemak dan minyak dapat diperoleh dari tanaman (lemak nabati) maupun hewan
(lemak hewani). Lemak nabati dapat diperoleh dari beberapa kelompok tanaman, yaitu
kelompok tanaman palawija (jagung, kedelai, kacang tanah, biji matahari, dan lain-lain),
kelompok tanaman tahunan (kelapa sawit, kelapa, olive) dan kelompok biji-bijian tanaman
tahunan (kakao, inti sawit, kapas, kemiri, dan lain-lain). Lemak hewani dapat diperoleh dari
hewan peliharaan (susu sapi, daging sapi, domba, dan lain-lain) dan hasil laut (minyak ikan
paus, ikan sardin, dan lain-lain).

STRUKTUR, SIFAT FISIK DAN KIMIA MINYAK LEMAK

Asam Lemak, Mono, Di dan Trigliserida
Lemak dan minyak merupakan senyawa yang tidak larut dalam air yang yang
merupakan campuran dari trigliserida yang terbentuk dari asam lemak dengan gliserolnya.
Trigliserida adalah gabungan beberapa asam lemak yang terikat oleh gliserol.

Struktur Trigliserida

Gliserol yang berikatan dengan rantai asam lemak yang dilambangkan dengan ”R”
merupakan satu kesatuan trigliserida. Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam
karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). Rumus molekulnya adalah C nH2nO2,
Gugus fungsinya R-COOH. Asam lemak yang terikat pada trigliserida bermacam-macam,
ada trigliserida yang memiliki asam lemak yang sejenis sehingga disebut dengan trigliserida
sederhana dan ada trigliserida yang asam lemak yang berbeda-beda yang disebut trigliserida
campuran.
Gliserol dapat mengikat maksimal tiga asam lemak sehingga disebut trigliserida.
Gliserol yang mengikat dua atau satu asam lemak disebut digliserida dan monogliserida

Minyak dan lemak yang diperoleh dari berbagai sumber memiliki sifat fisiko kimia
yang berbeda satu sama lain tergantung jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya.
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya tetapi berbeda dalam
bentuk (wujud) dimana minyak berwujud cair pada suhu kamar sedangkan lemak berwujud
padat. Minyak nabati sebagian besar berwujud cair karena mengandung sejumlah asam lemak
tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat atau asam linolenat yang memiliki titik cair yang
rendah. Lemak hewani pada umumnya berwujud padat pada suhu kamar karena mengandung
sejumlah asam lemak jenuh, seperti asam palmitat, asam stearat yang memiliki titik cair yang
lebih tinggi.
Berdasarkan ikatan rangkapnya, asam lemak dibedakan atas:
1. Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/ SFA), yaitu asam lemak yang rantai karbonnya
tidak mengandung ikatan rangkap.
CH3 – CH2 – CH2 – CH2 - ……….. COOH
2. Asam lemak tidak jenuh (Unsaturated Fatty Acid/ UFA), yaitu asam lemak yang rantai
karbonnya mengandung ikatan rangkap.
CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 ……..COOH
Asam lemak yang memiliki satu ikatan rangkap disebut juga dengan Monounsaturated Fatty
Acid (MUFA) sedangkan asam lemak yang memiliki banyak ikatan rangkap disebut dengan
Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA).
Penamaan asam lemak didasarkan pada nama lazim (trivial name/nama dagang) dan
nama IUPAC. Nama IUPAC diturunkan dari nama alkana dengan mengganti akhiran a
menjadi oat dan memberi awalan asam, sedangkan nama dagang didasarkan pada sumber
alami asam yang bersangkutan.
Beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan karakteristik
suatu asam lemak. Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang
menyusunnya (lihat asam alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda
setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C
dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih
lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda.
Contoh: asam Δ9-dekanoat. Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang
menyusunnya; angka di belakang titik dua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara
rantai C-nya. Contoh:C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan
ganda. Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C
gugus metil).
Contoh Asam Lemak
Nama Asam lemak Simbol Struktur
Asam Lemak Jenuh
Asam etanoat, asam asetat 2: 0 CH3-COOH
Asam tetranoat, asam butirat 4: 0 CH3-(CH2)2- COOH
Asam heksanoat, asam kaproat 6: 0 CH3-(CH2)4- COOH
Asam oktanoat, asam kaprilat 8: 0 CH3-(CH2)6 –COOH
Asam dekanoat, asam kaprat 10: 0 CH3-(CH2)8- COOH
Asam dodekanoat, asam laurat 12: 0 CH3-(CH2)10-COOH
Asam tetradekanoat, asam miristat 14 : 0 CH3-(CH2)12-COOH
Asam heksadekanoat, asam palmitat 16: 0 CH3-(CH2)14-COOH
Asam oktanekanoat, asam stearat 18: 0 CH3-(CH2)16-COOH
Asam eikosenoat, asam arachidat 20: 0 CH3-(CH2)18-COOH
Asam dokosanoat, asam behenat 22: 0 CH3-(CH2)20-COOH
Asam tetrakosanoat, asam lignoserat 24: 0 CH3- (CH2)22-COOH
Asam Lemak Tidak Jenuh
MUFA
Asam miristoleinat, (9- tetradekenoat), ω-5 14: 1 Δ9 C14H26 O2
Asam palmitoleinat, (9-hexadecenoat), ω-7 16: 1 C16 H30 O2
Asam oleat, (9-oktokekenoat), ω-9 18: 1 Δ9 C18 H34 O2
Asam gadoleinat, (9-eikosenoat), ω-11 20: 1 Δ9 C20 H38O2
Asam erukat, (13-dokosenoat), ω-9 22: 1 Δ13 C22 H42 O2
PUFA
Asam linoleat, (9,12 oktadekadienoat), ω-6, ω-9 18: 2 Δ 9,12 C18 H32 O2
9,12,15
Asam linolenat, (9,12,15 oktadekatrienoat) 18: 2Δ C18 H30 O2
5,8,11,14
Asam arakidonat, (5,8,11,14 eikosatetranat) 20:4 Δ C20 H32 O2
4,8,12,15,19
Asam klupanodonat,(4,8,12,15,19 dokosapentanoat)22:5Δ C22H34O2

Klasifikasi minyak dan Lemak

Secara umum minyak dan lemak dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
a. Minyak dan lemak sederhana (simple lipid), merupakan ester asam lemak dan alkohol.
1) Minyak dan lemak : merupakan ester dari gliserol dan asam monokarboksilat (asam
lemak ).
2) Wax (lilin) : merupakan ester monokarboksilat alkohol berantai panjang dan asam
lemak.
b. Minyak dan lemak campuran (compound lipid), merupakan lipid sederhana yang
berkonjugasi dengan molekul non lipid.
1) Phospholipid : merupakan ester yang mengandung asam lemak dan berikatan dengan
nitrogen.
2) Glikolipid : campuran karbohidrat, asam lemak dan spingosinol.
3) Lipoprotein : komplek dari bermacam-macam lipid dan protein.
c. Turunan minyak dan lemak ( derivat lipid ), merupakan hasil dari hidrolisis lipid.
1) Asam lemak
2) Alkohol, yaitu berantai memanjang atau siklik, tidak larut dalam air (sterol, vitamin A
)
3) Hidrokarbon ( karotenoid ).
4) Vitamin yang dapat larut dalam lemak ( E, D, dan K ).

Berdasarkan sifat mengeringnya, minyak dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Minyak tidak mengering (non drying oil)
 Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti peach dan minyak
kacang.
 Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape dan minyak biji mustard.
 Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi.
2. Minyak nabati setengah mengering, misalnya: minyak biji kapas dan minyak biji bunga
matahari.
3. Minyak nabati mengering, misalnya minyak kacang kedelai dan biji karet.
Klasifikasi lemak nabati berdasarkan sifat fisiknya (sifat mengering dan sifat cair),
sebagai berikut:
No Kelompok Lemak Jenis Lemak/ Minyak
1. Lemak (berwujud padat) Lemak biji cokelat, inti sawit, cohune,
babassu, tengkawang, nutmeg butter,
mowwah butter dan shea butter
2. Minyak (berwujud cair)
a. Tidak mengering Minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang
(non drying oil) tanah, almond, inti alpukat, inti plum, jarak
b. Setengah mengering rape dan mustard.
(semi drying oil) Minyak dari biji kapas, kapok, jagung,
c. Mengering (drying gandum, biji bunga matahari, eroton dan
oil) urgen.
Minyak kacang kedelai, safflower, argemone,
walnut, biji poppy, biji karet, penilla, lin seed
dan candle nut.

Jenis minyak mengering (drying oil) adlah minyak yang mempunyai sifat dapat
mengering jika kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan
membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Istilah minyak “setengah
mengering” berupa minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat.

Sifat Fisik Minyak dan Lemak

 Sifat fisiko kimia minyak dan lemak penting untuk diketahui karena:
1. Menentukan kualitas lemak/minyak.
2. Menentukan arah pemanfaatan (edible atau non edible).
3. Menentukan treatmen yang dipakai dalam pemanfaatannya.
4. Menentukan tingkat kerusakan yang terjadi pada lemak/minyak.
Beberapa sifat fisik minyak dan lemak yang penting adalah sebagai berikut.
a. Warna
Warna pada minyak dan lemak dapat timbul karena adanya:
 Zat warna alamiah
Zat warna alamiah ikut terekstrak bersama lemak/minyak pada proses ekstraksi.
Sebagai contoh, α dan β karoten, xantofil, klorofil, antosianin menyebabkan warna kuning,
kuning kecoklattan, kehijauan dan kemerahan pada lemak/minyak.
 Hasil degradasi zat warna alamiah
Warna gelap
Warna gelap dapat disebabkan oleh reaksi oksidasi pada tokoferol (vitamin E). Warna
gelap dapat pula terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan karena beberapa hal,
seperti:
- Suhu pemanasan terlalu tinggi pada waktu pengepresan sehingga minyak teroksidasi.
- Tekanan dan suhu yang terlalu tinggi pada proses pengepresan.
- Adanya logam seperti Fe, Cu, dan Mn.
- Oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak.
Warna coklat
Warna coklat pada minyak/lemak berasal dari bahan yang telah busuk atau memar. Warna
kuninng
Warna kuning terutama terdapat dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna timbul
selama penyimpanan.
b. Odor dan flavor
Odor dan flavor pada lemak/minyak terdapat secara alami. Sebagai contoh, bau khas
pada minyak kelapa sawit disebabkan oleh adanya beta ionone dan bau khas pada minyak
kelapa ditimbulkan oleh adanya nonyl methylketon. Selain itu, odor dan flavor terjadi akibat
pembentukan asam-asam rantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan
lemak/minyak.
c. Kelarutan
 Lemak/minyak tidak larut dalam air (kecuali minyak jarak/castor oil) tetapi larut
dalam pelarut non polar seperti etil eter, karbondisulfida, halogen. Asam lemak rantai pendek
dapat larut dalam air, semakin panjang rantai asam lemak maka kelarutannya di dalam air
semakin berkurang. Asam lemak tidak jenuh mudah larut dalam pelarut organik
dibandingkan dengan asam lemak jenuh.
d. Titik cair
Titik cair dapat digunakan untuk menentukan atau mengenali komponen organik yang
murni.
e. Titik didih (Boiling Point)
Semakin panjang rantai karbon asam lemak maka tititik didihnya semakin meningkat.
Asam lemak tidak jenuh dengan jumlah atom karbon yang sama dengan asam lemak jenuh
memiliki titik didih yang lebih rendah.
f. Slipping point
Slipping point digunakan untuk mengenali lemak/minyak alam dan pengaruh
komponen-komponennya.
g. Bobot jenis
Bobot jenis lemak/minyak ditentukan pada temperatur 25oC, akan tetapi untuk
lemak/minyak yang memiliki titik cair tinggi dapat diukur pada temperatur 40 oC atau 60oC.
h. Indeks bias
Indeks bias adalah derajat penyimpangan cahaya yang dilewatkan pada suatu medium
yang cerah. Indeks bias dapat digunakan untuk mengenali unsur kimia dari lemak/minyak
dan untuk pengujian kemurnian minyak. Indeks bias meningkat pada lemak/minyak yang
rantai karbonnya panjang dan yang mengandung ikatan rangkap. Semakin besar bobot
molekul asam lemak dan naiknya derajat ketidakjenuhan asam lemak meningkatkan nilai
indeks biasnya.
i. Titik asap, titik nyala, titik api
Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis
kebiru-biruan. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dengan
udara mulai terbakar. Titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran terus
menerus sampai habisnya contoh uji.

j. Titik keruh (turbidity point)

Titik keruh ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak
dengan pelarut lemak. Lemak/minyak dipanaskan sampai terlarut sempurna kemudian
dibiarkan sampai minyak dan pelarut terpisah dan mulai keruh. Suhu diukur pada saat
terbentuk keruh.

Sifat Kimia Minyak dan Lemak

Sifat kimia minyak dan lemak yang penting adalah sebagai berikut.
a. Bilangan asam (Acid value)
Bilangan asam adalah suatu ukuran jumlah asam lemak yang bebas dan didefinisikan
sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas
dari satu gram sampel. Penentuan bilangan asam digunakan untuk mengidentifikasi dan
kemurnian asam lemak.
b. Bilangan penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan (biasa yang digunakan
larutan KOH) untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan
dinyatakan dalam jumlah miligram kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1
gram minyak atau lemak.
Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari berat molekul. Minyak yang
mempunyai berat molekul yang rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih
tinggi daripada minyak yang mempunyai berat molekul yang tinggi.
c. Bilangan iod

Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak dan lemak mampu menyerap sejumlah
iod dan membentuk senyawa yang jenuh karena ikatan rangkap yang terdapat pada asam
lemak tidak jenuh akan bereaksi dengan iod atau senyawa-senyawa iod. Dengan demikian,
besarnya jumlah iod yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak
jenuh. Bilangan iod dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 g minyak atau
lemak.

d. Bilangan ester
Bilangan ester adalah jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester dan
mempunyai hubungan dengan bilangan asam dan bilangan penyabunan. Bilangan ester dapat
dihitung sebagai selisih antara bilangan penyabunan dengan bilangan asam.
e. Bilangan tidak tersabunkan
 Bahan tidak tersabunkan adalah senyawa-senyawa yang larut dalam minyak/lemak
dan tidak dapat disabunkan dengan soda alkali. Sebagai contoh adalah alkohol suku tinggi,
sterol, zat warna dan hidrokarbon.
f. Bilangan Hehner

Bilangan hehner digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak yang tidak larut
dalam air. Minyak atau lemak yang mempunyai bilangan Reichert Meissl yang tinggi, akan
mempunyai bilangan hehner yang rendah.

g. Bilangan Reichert-Messl

Bilangan Reichert Meissl adalah jumlah mililiter larutan KOH 0,1 N yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap dan dapat larut dalam air dari
penyulingan 5 g minyak atau lemak pada suatu kondisi tertentu. Asam lemak yang mudah
menguap adalah deretan asam lemak yang terdiri dari asam butirat sampai asam miristat (C4
sampai C14). Pengujian ini untuk menetapkan asam butirat dan asam kaproat yang larut dalam
air, juga untuk menentukan asam kaprilat dan asam kaprat yang sedikit larut dalam air.

h. Bilangan Polenske

Bilangan polenske jumlah mililiter larutan NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak yang mudah menguap dan tidak dapat larut dalam air tetapi larut
dalam alkohol dari penyulingan 5 g minyak atau lemak.

i. Bilangan Kirschner

Bilangan krischner spesifik digunakan untuk menentukan adanya asam butirat dan
asam kaprilat dari suatu lemak. Contoh yang dianalisa berupa destilat dari hasil analisa
bilangan Reichert Meissl.

j. Bilangan Thiocyanogen
Bilangan Thiocyanogen digunakan untuk mengukur ketidakjenuhan minyak/lemak
yang dinyatakan sebagai jumlah ekuivalen dari miligram iod yang diserap oleh tiap gram
minyak/lemak
k. Bilangan Asetil dan Hidroksi
Bilangan asetil digunakan untuk menetapkan jumlah gugus (OH) pada asam lemak
hidroksi yang terdapat pada minyak atau lemak. Kebanyak minyak atau lemak pangan
mengandung gugus OH dalam jumlah yang sangat kecil.
l. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah nilai untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak
atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya
sehingga membentuk peroksida.

Proses kimia yang terjadi pada minyak dan lemak

Proses kimia yang dapat terjadi pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi dan
hidrogenasi.
1) Hidrolisa
Proses hidrolisa pada minyak atau lemak akan menghasilkan asam-asam lemak bebas
dan gliserol. Proses hidrolisa yang mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi
karena terdapatnya sejumlah air pada minyak dan lemak. Proses ini akan mengakibatkan
hydrolitic rancidity yang menghasilkan rasa tengik pada minyak atau lemak.

Reaksi hidrolisa pada lemak/minyak

Reaksi hidrolisa dapat terjadi dengan penambahan basa seperti NaOH, KOH. Reaksi
ini menghasilkan sabun sehingga sering disebut juga dengan reaksi penyabunan
(saponifikasi).

Reaksi saponifikasi
2) Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak sejumlah oksigen dengan
minyak atau lemak. Proses oksidasi mengakibatkan ketengikan pada minyak dan lemak.
Oksigen serta logam-logam yang bersifat katalisator akan mempercepat berlangsungnya
proses oksidasi. Proses oksidasi akan menghasilkan sejumlah aldehida, keton, dan asam-asam
lemak bebas yang akan menimbulkan bau yang tidak enak. Proses oksidasi juga membentuk
komponen yang disebut peroksida. Oleh karena itu, dapat dilakukan dengan mengetahui
jumlah bilangan peroksida.

3) Hidrogenasi
Proses hidrogenasi adalah proses penambahan hidrogen pada ikatan rangkap asam
lemak tidak jenuh dengan bantuan katalisator Ni/pt. Proses hidrogenasi pada lemak atau
minyak dilakukan dengan tujuan tertentu, seperti:
a. Menurunkan ketidakjenuhan minyak
b. Mengubah bentuk fisik trigliserida dari cair menjadi semi padat atau padat
c. Menaikkan titik cair
d. Meningkatkan daya tahan trigliserida dari proses oksidasi
Proses hidrogenasi biasa digunakan dalam proses pembuatan margarin dan shortening.