i

LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN

MEMPELAJARI PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

PRODUK DAN PENGEMASAN (PARAMETER BRUTTO) SUKRO
BBQ DI PT DUA KELINCI PATI, JAWA TENGAH

RESTY FATMARIYANTI
F24160027

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019
 i

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN

MEMPELAJARI PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU
PRODUK DAN PENGEMASAN (PARAMETER BRUTTO) SUKRO
BBQ DI PT DUA KELINCI PATI, JAWA TENGAH

Judul Praktik Lapangan : Mempelajari Pengawasan dan Pengendalian

Mutu Produk dan Pengemasan (Parameter
Brutto) Sukro BBQ di PT Dua Kelinci Pati,
Jawa Tengah
Nama : Resty Fatmariyanti
NIM : F24160027
Pembimbing Lapangan : Hermawan Budiarto

Bogor, 2019

Disetujui oleh,
Pembimbing Praktik Lapangan

(...................................................)
Hermawan Budiarto

Diketahui oleh,
Pembimbing Akademik

Dr. Nur Wulandari S.TP. M.Si

NIP. 19741003 200003 2 001
ii

PRAKATA

Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat

dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan praktik
lapangan dan menyusun laporan yang berjudul “Mempelajari Pengawasan
dan Pengendalian Produk dan Pengemasan (Parameter Brutto) Sukro BBQ di
PT Dua Kelinci Pati, Jawa Tengah”.
Selama pelaksanaan praktik lapangan, penulis mendapatkan banyak
sekali pengalaman, pembelajaran, bimbingan, dan pengarahan dari berbagai
pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada
kedua Orang tua yang telah memberi dukungan penuh kepada penulis, Dr.
Nur Wulandari S.TP, M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah
memberi bimbingan, nasehat, dan motivasi kepada penulis, Dr. Ir. Wayan
Astika, M.Si sebagai koordinator panitia pelaksana kegiatan praktik lapangan
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Dr. Tjahja Muhandri,
S.TP, M.T dan Dr. Ir. Faleh Setia Budi, MT sebagai panitia praktik lapangan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, bapak Hermawan Budiarto selaku
pembimbing lapangan sekaligus manager Produksi divisi kacang atom di PT
Dua Kelinci yang telah membimbing penulis di lapangan, bapak dan ibu
bagian divisi kacang atom, teman-teman praktik lapangan di PT Dua Kelinci,
serta teman-teman Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 53 atas
dukungan dan bantuan yang diberikan kepada penulis.

Bogor, 2019

Resty Fatmariyanti
 iii

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................i

PRAKATA .................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................ iii
DAFTAR TABEL .........................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... v
PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
Latar Belakang 1
Tujuan 2
METODE........................................................................................................2
Waktu dan Lokasi Pelaksaan 2
Metode Pelaksanaan 3
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ........................................................... 4
Sejarah dan Perkembangan Umum Perusahaan 4
Visi dan Misi Perusahaan 5
Lokasi dan Tata Letak 5
Struktur Organisasi 6
Ketenagakerjaan 7
Waktu Kerja 8
Sertifikat yang Diperoleh Perusahaan 9
Budaya 10
Produk-Produk PT Dua Kelinci 11
PROSES PRODUKSI SUKRO BBQ ........................................................... 13
Penerimaan Bahan Baku 14
Penyimpanan Bahan baku 14
Persiapan Bahan baku 15
Proses Produksi 21
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PRODUK SUKRO
BBQ .............................................................................................................. 29
Mutu Sealing 32
Parameter Brutto Produk 32
iv

Parameter RO 33
Parameter Kembung 33
Parameter Kadar Air 33
Pengujian Produk Sebelum Penyimpanan 34
PEMBAHASAN ........................................................................................... 35
Pengawasan dan Pengendalian Mutu secara Umum 35
Pengawasan Mutu Pengemasan Sukro BBQ 36
Pengawasan mutu brutto produk 36
Pengendalian mutu sebelum penyimpanan produk 41
PENUTUP .................................................................................................... 43
Simpulan 43
Saran 44
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 44
LAMPIRAN ................................................................................................. 46

DAFTAR TABEL

1 Jumlah tenaga kerja langsung divisi kacang atom 8

2 Jumlah tenaga kerja tidak langsung divisi kacang atom 8
3 Jam kerja non shift di PT Dua Kelinci 8
4 Jam kerja shift di PT Dua Kelinci 9
5 Produk-produk PT Dua Kelinci (produk dalam negeri) 12
8 Standar penerimaan minyak goreng 19
9 Standar bawang merah PT Dua Kelinci 19
10 Standar pasta bawang putih PT Dua Kelinci 19
11 Standar mutu garam cucian 20
12 Standar mutu aspartam 20
13 Form laporan open produk kacang atom 30
14 Laporan kontrol packing kacang atom 30
15 Sumber temuan benda asing x-Ray 31
16 Standar hasil packing parameter gramatur 33
17 Standar uji mikroba pada produk kacang atom 34
18 Data gramatur produk sukro BBQ kemasan 20 g 37
 v

DAFTAR GAMBAR

1 Produk-produk PT Dua Kelinci 11

2 Diagram alir proses produksi sukro BBQ 21
3 Mesin mixing jladren 22
4 Mesin molen 23
5 Mesin ayak 24
6 Mesin continous frying 25
7 Mesin ayak tiris 26
8 Mesin oven 26
9 Mesin ching fong 28
10 Mesin kawashima 28
11 I Chart (atas) dan Moving Range Chart (bawah) brutto sukro BBQ 38
12 Capability Histogram (atas) dan Normal Probability Plot dengan angka
p-value (bawah) brutto sukro 39
13 Hasil uji lanjut “normal” capability analysis brutto sukro BBQ 39

DAFTAR LAMPIRAN

1 Struktur Organisasi Divisi Kacang Atom 47

2 Lampiran 2 Sertifikat yang diperoleh PT Dua Kelinci 48
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Makanan ringan atau snack merupakan makanan yang jika

dikonsumsi tidak menimbulkan rasa kenyang yang berkepanjangan dan
biasanya dikonsumsi diantara waktu utama untuk meredakan rasa lapar.
Perkembangan industri yang semakin modern melatarbelakangi semakin
banyaknya varian makan ringan di Indonesia. Berbagai macam produk
makanan ringan dengan merk bermacam-macam yang dikembangkan oleh
bebagai perusahaan pula dapat kita temui. Salah satu makanan ringan yang
tedapat si Indonesia adalah produk Sukro.
Sukro disebut juga kacang bersalut yang merupakan snack berbahan
dasar kacang yang di balut dengan adonan tepung yang biasa disebut jladren
dan bumbu-bumbu. Kacang tanah sebagai sumber protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, mineral, dan serat pangan yang baik untuk pencernaan.
Produktivitas kacang tanah di Indonesia menduduki posisi ke enam dengan
rata-rata produksi 1.29 ton per tahun dengan luas lahan 454 349 ha pada tahun
2015 (Nuryati et al. 2015).
Pengendalian mutu telah menjadi perhatian khusus seiring kemajuan
perusahaan yang sangat pesat, terutama permintaan ekspor yang semakin
meningkat. Kualitas merupakan keseluruhan karakteristik dan keistimewaan
dari suatu produk yang dihasilkan dari kemampuan produk atau jasa untuk
memuaskan sebagian atau secara keseluruhan kebutuhan dari konsumen.
Fungsi dari pengawasan mutu sendiri adalah untuk menjaga konsistensi mutu
produk yang dihasilkan, menyesuaikan kebutuhan pasar, dan menciptakan
manajemen mutu yang berorientasi pada sistem dan proses. Dalam
menunjang pemasaran produk dengan kualitas yang baik, standar
pengemasan produk juga diperlukan sebagai alat pengendalian mutu.
Terdapat beberapa parameter dalam standar pengemasan suatu produk salah
satunya adalah berat gramatur atau brutto. Parameter brutto berkaitan dengan
keseragaman produk, dimana keseragaman ini diinginkan perusahaan untuk
mengurangi kerugian. Oleh karena itu, dengan adanya kegiatan pengawasan
dan pengecekkan mutu pada saat dan sesudah pengemasan diharapkan dapat
menjamin mutu produk sesuai dengan standar yang telah di tentukan dan
dapat mengurangi adanya produk reject.
Pengendalian mutu dan pengemasan produk pangan merupakan salah
satu aspek yang dipelajari di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Untuk
itu, mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan harus memahami dan menguasai
sistem pengawasan dan pengendalian mutu pangan serta pengemasan pangan.
Mahasiswa juga diharapkan tidak hanya menguasai dan memiliki
2

kemampuan intelektual, namun juga hardskill dan softskill. Oleh karena itu,
penulis melakukan praktik lapangan di PT Dua Kelinci untuk mempelajari
pengawasan dan pengendalian mutu produk dan pengemasan sukro BBQ di
perusahaan tersebut.

Tujuan

Secara umum, praktik lapangan bertujuan :

a. Tujuan Instruksional
1. Meningkatkan pengetahuan, sikap, dan keterampilan mahasiswa
melalui latihan kerja dan aplikasi ilmu yang telah diperoleh sesuai
dengan bidang keahliannya.
2. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam mengidentifiksi,
merumuskan, dan memecahkan permasalahan sesuai engan
bidang keahliannya di lapangan ecara sistematis dan interdisiplin.
b. Tujuan Instusional
Memperkenalkan dan mendekatkan Institut Pertanian Bogor,
khususnya Fakultas Teknologi Pertanian dengan masyarakat dan
mendapat masukan yang baik penyusunan kurikulum dan peningkatan
kualitas pendidikan yang susai dnegan kemajuan iptek dan kebutuhan
masyarakat pengguna.

Secara khusus, tujuan praktik lapangan ini adalah:

a. Mempelajari pengawasan dan pengendalian mutu produk dan
pengemasan (parameter brutto) sukro BBQ di PT Dua Kelinci.
b. Memperoleh pengalaman, keterampilan, kemampuan bekerjasama
dan wawasan mengenai permasalahan nyata di perusahaan atau
industri.
c. Mampu mengobservasi, menganalisis, dan memberikan solusi atas
permaslahn yang ada di industri tersebut berdasarkan disiplin ilmu
yang dipelajari.

METODE

Waktu dan Lokasi Pelaksaan

Praktik lapangan ini dilaksanakan di PT Dua Kelinci Pati, Jawa

Tengah dengan waktu pelaksanaan selama minimal 24 hari kerja efektif.
 3

Pelaksaan praktik lapangan dilakukan dalam rentang waktu tanggal 8 Juli

2019 sampai 3 Agustus 2019.

Metode Pelaksanaan

Pelaksanaan praktik lapangan akan dilakukan dengan beberapa

metode untuk dapat memeperoleh data dan analisa yang tepat. Metode tesebut
diuraikan di bawah ini.

Penjelasan Singkat
Penjelasan singkat dari pembimbing lapangan atau wakil dari pihak
perusahaan berupa prosedur dan aturan dalam pelaksanaan praktik lapangan.

Observasi di Lapangan
Observasi langsung di lapangan terhadap aspek proses pengolahan
dan permasalahan berdasarkan topik yang ada, yaitu Mempelajari
Pengawasan dan Pengendalian Mutu Produk Sukro BBQ di PT Dua Kelinci.

Wawancara dan Diskusi

Wawancara dilakukan sebagai upaya dalam mengumpulkan data dan
informasi, serta melakukan klarifikasi atas permasalahan di lapangan melalui
diskusi langsung bersama pihak yang berkaitan dengan permasalahan
tersebut.

Praktik Langsung
Kegiatan praktik lapangan dilakukan secara langsung bertujuan
memperoleh pengetahuan dan pengalaman dalam dunia kerja, serta
menjalankan studi kesesuaian antara teori dan aplikasi keilmuan. Hal ini lebih
difokuskan pada aspek permasalahan pada Pengawasan dan Pengendalian
Mutu Produk Sukro BBQ di PT Dua Kelinci.

Studi Pustaka
Studi pustaka dilakukan dengan mencari referensi dan literatur yang
berkaitan dengan kegiatan yang dilakukan, baik berasal dari studi pustaka
maupun data dan informasi yang diperoleh dari industri. Studi pustaka juga
sebagai data pelengkap dan perbandingan, serta mencari alternatif pemecahan
permasalahan sesuai dengan ilmu yang dikaji dan pendapat para ahli
mengenai hal tersebut.

Analisis dan Pengolahan Data

Data yang diterima dari lapangan perlu dianalisis dan diolah untuk
menjadi informasi yang diperlukan dalam pelaksanaan praktik lapangan.
4

Penyusunan Laporan
Penyusunan laporan dari praktik lapangan ini dilakukan dengan
menganalisis data dan informasi yang diperoleh sehingga dapat dituangkan
secara sistematis dan rinci ke dalam bentuk laporan praktik lapangan.

KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

Sejarah dan Perkembangan Umum Perusahaan

Perusahaan Dua Kelinci pada tahun 1972 awalnya dikembangkan

oleh pasangan Hoe Sie Ak dan Lauw Bie Giok. Awal karir Dua Kelinci
adalah dengan usaha mengemas ulang produk kacang yang dibeli secara
langsung dari petani dan diberi nama “Sari Gurih” dengan logo bergambar
dua ekor kelinci. Produk Sari Gurih berkembang dengan sangat cepat.
Sepuluh tahun kemudian nama Sari Gurih berubah nama menjadi “Dua
Kelinci”. Semakin berkembangnya bisnis, pada tanggal 15 Juli 1985, PT. Dua
Kelinci didaftarkan sebagai perusahaan oleh Bapak Ali Arifin dan Bapak
Hadi Sutiono, hingga kini perusahaan ini menjadi produsen kacang
terkemuka di Indonesia dengan menerapkan sistem manajemen kualitas
produk berstandar internasional.
Sejak tahun 2000 perusahaan terus melakukan pengembangan produk
dengan memproduksi varian kacang kulit, kacang berbalut tepung, serta
produk makanan ringan berbahan dasar tepung. Hal ini seiring dengan
pengembangan teknologi modern pada peralatan dan mesin produksi.
Selanjutnya perusahaan mengembangkan produk yang berbasis biji-bijian
atau serelia. Selain itu, dengan visi “Menjadi yang terbaik di bidang food and
beverage industry”, perusahaan berkomitmen untuk terus memperbaiki mutu
produk dengan menerapkan standar manajemen yang berstandar
internasional, serta menjaga manajemen keamanan dan kehalalan pangan. PT.
Dua Kelinci selalu menjunjung tinggi manajemen kualitas dimana setiap
karyawan bertanggung jawab penuh atas produk masing-masing yang
kemudian dikhususkan kepada Divisi Quality Control (QC) dan Quality
Assurance (QA) yang dilakukan mulai dari proses pengadaan bahan baku
hingga distribusi produk. Selain itu, PT Dua Kelinci terdiri dari Divisi Riset
dan Pengembangan (RD) guna menyempurnakan dan mengembangkan
produk-produk dengan menggunakan mesin-mesin berteknologi modern
yang dapat menjaga kualitas produk yang dihasilkan.
Produk PT Dua Kelinci tidak hanya mampu memenuhi permintaan
konsumen dalam negeri saja, namun juga mampu menembus pasar
internasional, seperti Australia, Brunei Darussalam, Filipina, Malaysia,
 5

Singapura, Thailand, Hong Kong, China, Saudi Arabia, Amerika Serikat,

Kanada dan beberapa negara lain di Eropa. Beberapa produk Dua Kelinci
antara lain Kacang Garing "Dua Kelinci", Garlic Nut, Shanghai, Supernut,
Kacang Sukro, Snack Tic Tac, Sir Jus, Jus Cup dan beberapa varian produk
makanan dan minuman lainnya.
Tahun 2006 pengembangan produk gandum dan sereal baru dimulai
dan diproduksi oleh PT Dua Kelinci. Pada tahun 2007, PT Dua Kelinci mulai
menerapkan standar kualitas internasional, keamanan pangan dan standar
halal untuk semua produk untuk mengembangkan visi menjadi yang terbaik
di bidang makanan ringan dan minuman.

Visi dan Misi Perusahaan

Visi : Menjadi produsen makanan ringan paling populer di Indonesia, dan

akan menjadi pelopor kesempurnaan dalam metode pengolahan
makanan dan etika bisnis.
Misi : Untuk mencapai visi tersebut, PT Dua Kelinci terus akan berusaha
untuk:
1. Meningkatkan daya saing dengan fokus pada kualitas, efisiensi dan
perbaikan teknologi.
2. Bekerja secara konsisten untuk meningkatkan kinerja dan
memperkuat merk perusahaan dengan memanfaatkan jaringan dan
memperluas distribusi global.
3. Bersaing dalam kualitas dengan menjadi efisien dan menerapkan
teknologi baru, dan tetap responsif terhadap kebutuhan dan
keinginan konsumen di Indonesia dan internasional.

Lokasi dan Tata Letak

PT Dua Kelinci terletak di jalan raya Pati-Kudus yaitu sekitar 6,3 km

dari pusat kota Pati ke arah barat dan sekitar 37 km dari kota Kudus kearah
timur. Lokasi pabrik ini berbatasan dengan daerah-daerah sebagai berikut :
a. Sebelah Utara, berbatasan dengan Desa Gantungan Kecamatan
Margorejo.
b. Sebelah Timur, berbatasan dengan Desa Soko Kecamatan Margorejo.
c. Sebelah Selatan, berbatasan dengan Desa Soko Kecamatan
Margorejo.
d. Sebelah Barat, berbatasan dengan Desa Lumpur Kecamatan
Margorejo.
6

Struktur Organisasi

Struktur organisasi di PT Dua Kelinci tersusun atas beberapa divisi.

Setiap divisi di PT Dua Kelinci akan dipimpin oleh Kepala Divisi yang
berbeda. Struktur organisasi divisi kacang atom terdiri dari Kepala Divisi,
Asisten Divisi, Kepala Bagian Proses, Staf Administrasi, Asisten Manager,
Kepala Seksi Proses, Kepala Sub Seksi Proses, dan Kepala Regu Proses.
Untuk lebih rinci terhadap struktur organisasi kacang atom dapat dilihat pada
Lampiran 1.
Jabatan dalam struktur organisasi mempunyai tugas dan wewenang
yang berbeda. Adapun tugas dan wewenang tersebut adalah sebagai berikut:

Kepala Divisi
Kepala Divisi pada divisi kacang atom bertugas untuk bertanggung
jawab terhadap seluruh kegiatan produksi pada divisi kacang atom, memantau
aktivitas proses produksi produk kacang atom secara keseluruhan,
berkoordinasi dengan divisi lain untuk keberlangsungan proses produksi serta
memimpin jalannya rapat pada divisi kacang atom dan antar divisi di
perusahaan.

Asisten Divisi
Asisten Divisi pada produk kacang atom mempunyai tugas
bekerjasama terhadap kepala divisi dalam menjalankan tugas, serta membuat
target produksi selama satu periode.

Kepala Bagian (KaBag)

Kepala Bagian memiliki tugas membantu Kepala Divisi dalam proses
produksi secara langsung, seperti bertanggung jawab atas proses produksi
dari proses pembersihan kacang hingga proses pengemasan, Kepala Bagian
juga bertugas dalam mengawasi pekerja dalam melaksanakan pekerjaannya.
Dalam proses produksi kacang atom terdapat beberapa kepala bagian
diantaranya Kepala Bagian Proses, Kepala Bagian Packing, Kepala Bagian
maintenance dan Kepala Bagian administrasi.

Kepala Seksi (KaSie)

Kepala Seksi bertanggung jawab atas proses produksi, mengawasi
pekerja saat proses produksi, serta bekerja sama dengan asisten divisi untuk
menyampaikan target produksi yang akan dikerjakan. Dalam proses produksi
kacang atom terdapat beberapa Kepala Seksi diantaranya, KaSie proses
produksi, KaSie pengemasan (packing) dan KaSie pemeliharaan
(maintenance).
 7

Kepala Sub Seksi (KaSubSie)

Kepala Sub Seksi memiliki tugas untuk membantu Kepala Seksi
dalam menjalankan tugas, membagi pekerjaan kepada pekerja, mengawasi
pekerja dan melaporkan hasil pekerjaan kepada Kepala Seksi. Dalam proses
produksi kacang atom, terdapat beberapa Kepala Sub seksi yang dibagi
berdasarkan prosesnya, diantaranya KaSubSie penerimaan bahan baku,
KaSubSie persiapan, KaSubSie molen, KaSubSie CF dan oven, KaSubSie
operasional packing besar, KaSubSie packing kecil, KaSubSie pengendalian
muttu, support dan order LN, KaSubSie maintenance proses produksi kacang
atom dan KaSubSie maintenance pengemasan kacang atom.

Kepala Regu (KaRu)

Kepala Regu memiliki tugas yaitu bertanggung jawab terhadap proses
produksi serta memberi wewenang pembagian tugas kepada anggota regu.

Ketenagakerjaan

PT Dua Kelinci membagi menjadi dua sistem ketenagakerjaan, yaitu

tenaga kerja tetap dan tidak tetap. Tenaga kerja tetap yaitu tenaga kerja yang
secara resmi telah diangkat sebagai tenaga kerja tetap oleh perusahaan dalam
jangka waktu yang tidak ditentukan dan pembayaran upah dilakukan setiap
bulan. Sedangkan tenaga kerja tidak tetap merupakan pekerja yang memiliki
kontrak kerja 3 atau 6 bulan. Kriteria tenaga kerja yang ditetapkan adalah usia
dari 20 tahun hingga 55 tahun disesuaikan dengan jabatan. Total keseluruhan
tenaga kerja di PT Dua Kelinci dalah sekitar 3250 tenaga kerja tetap dan 2250
tenaga kerja tidak tetap.
Selain itu, tenaga kerja di perusahaan dibagi menjadi dua yaitu tenaga
kerja langsung dan tidak langsung. Tenaga kerja langsung berarti yang
langsung bertugas di lapangan dari mulai mengolah bahan hingga dihasilkan
produk. Sedangkan tenaga kerja tidak langsung memiliki tugas monitoring
hasil kerja dan menginput data untuk arsip perusahaan. Jumlah tenaga kerja
pada divisi kacang atom sampai tanggal 27 Juli 2019 dapat dilihat pada Tabel
1 dan 2.
8

Tabel 1 Jumlah tenaga kerja langsung divisi kacang atom

Tenaga Kerja Shift 1 Shift 2 Shift 3
Masuk Kerja 166 174 159
Tidak Masuk Kerja 16 14 14
Libur Kontrak 16 12 9
Jumlah 166 176 165
Total 507
Sumber: PT Dua Kelinci (2019)

Tabel 2 Jumlah tenaga kerja tidak langsung divisi kacang atom

Bagian Jumlah
Kepala Divisi 1
Kepala Bagian 3
Kepala Seksi 6
Kepala Sub Seksi 18
Kepala Regu 58
Admistrasi 5
Jumlah 93
Sumber: PT Dua Kelinci (2019)

Waktu Kerja

Berdasarkan jadwal jam kerja, yaitu tenaga kerja shift dan non-shift.
Tenaga kerja non-shift bekerja mulai pukul 07.00 hingga pukal 15.00 selama
6 hari kerja dalam seminggu, sedangkan tenaga kerja shift bekerja setiap hari
selama 24 jam berdasarkan pembagian shift yaitu pagi, siang, dan malam. Jam
kerja shift dan non shif dapat dilihat pada tabel 3 dan tabel 4.

Tabel 3 Jam kerja non shift di PT Dua Kelinci

No. Hari Kerja Jam Kerja (WIB) Istirahat (WIB)
1. Senin - Jumat 07.00-15.00 11.00-12.00
2. Sabtu 07.00-12.00 -
Sumber: PT Dua Kelinci (2019)
 9

Tabel 4 Jam kerja shift di PT Dua Kelinci

No. Shift Jam Kerja (WIB) Istirahat (WIB)
1. Pagi 07.00-15.00 11.00-12.00
2. Siang 15,00-23.00 18.00-19.00
3. Malam 23.00-07.00 03.00-04.00
Sumber: PT Dua Kelinci (2019)

Seluruh tenaga kerja di PT Dua Kelinci di rekrut secara internal dan

eksternal. Rekuitmen secara internal yaitu dengan menyebarkan melalui
karyawan di perusahaan untuk disebarkan kembali keluar, biasanya untuk
bagian produksi. Sedangkan rekuitmen tidak langsung disebarkan di luar
perusahaan. Selanjutnya calon pekerja akan diseleksi oleh bagian HRD
perusahaan.

Sertifikat yang Diperoleh Perusahaan

Sebagai perusahaan kelas dunia dengan produk yang telah diekspor

ke berbagai negara. PT Dua Kelinci beserta jajaran manajemen dan seluruh
karyawan berkomitmen untuk melaksanakan, mengembangkan dan
meningkatkan sistem manajemen mutu, sistem manajemen keamanan
pangan, dan sistem jaminan halal dalam rangka menghasilkan produk yang
aman, bermutu dan halal untuk mencapai kepuasan pelanggan, target
perusahaan dan pemenuhan peraturan perundang-undangan yang berlaku
dengan memperoleh berbagai sertifikat mutu dan keamanan di bidang
pangan. Sertifikat-sertifikat yang telah diperoleh perusahaan PT Dua Kelinci,
antara lain sertifikat CPPOB, sertifikat HACCP, sertifikat ISO 9001:2008,
Sertifikat ISO 22000:2005, Sertifikat FSSC 22000:2013, dan sertifikat halal.

Sertifikat CPPOB
Cara produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) adalah pedoman
yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan olahan agar aman,
bermutu dan layak untuk dikonsumsi. Sertifikat ini diberikan oleh Badan
POM RI. Sertifikat CPPOB dapat dilihat pada Lampiran 2a.

Sertifikat HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan
merupakan sebuah metode operasi yang terstruktur yang dikenal secara
internasional yang bisa membantu organisasi dalam industri makanan dan
minuman untuk mengidentifikasi resiko keamanan pangan, mencegah bahaya
10

dalam keamanan pangan, dan menyampaikan kesesuaian hukum. Sertifikat

HACCP dapat dilihat pada Lampiran 2b.

Sertifikat ISO 9001:2008

Management System ISO merupakan prosedur terdokumentasi dan
praktek-praktek standar untuk manajemen sistem. Sertifikat dapat dilihat
pada Lampiran 2c.

Sertifikat ISO 22000:2005

ISO 22000:2005 merupakan standar sistem manajemen keamanan
pangan global untuk seluruh rantai pasokan makanan, dari mulai petani dan
produsen ke pengolah dan pengepak, hingga transportasi dan penjualan.
Sertifikat dapat dilihat pada Lampiran 2d.

Sertifikat FSSC 22000:2013

Food Safety System Certification merupakan sebuah skema sertifikasi
lengkap berbasis ISO 22000, standar sistem manajemen keamanan pangan
global yang digabung dengan salah satu spesifikasi teknis khusus. Sertifikat
dapat dilihat pada Lampiran 2e.

Sertifikat Halal
Sertifikat Halal merupakan sertifikat yang dikeluarkan oleh MUI yang
menyatakan kehalalan sap produk sesuai dengan syariat islam. Sertifikat
dapat dilihat pada Lampiran 2f.

Budaya

PT Dua Kelinci menanamkan budaya 5S sebagai berikut :

1. Sisih: menetapkan segala sesuatu, memilahnya sesuai dengan aturan
tertentu dan membuang segala sesuatu yang tidak diperlukan di tempat
kerja.
2. Susun: menyimpan dan menata segala sesuatu di tempat yang telah
ditentukan atau dalam tata letak yang tepat dan benar, sehingga dapat
ditemukan dan digunakan dengan cepat jika diperlukan.
3. Sasap: membersihkan segala sesuatu di tempat kerja sesuai dengan aturan
yang berlaku sehingga menjadi rapi dan bersih.
4. Sosoh: pemeliharaan secara terus menerus dan secara berulang-ulang
terhadap sisih, susun, dan sap, sehingga dapat tercipta kondisi kerja yang
harmonis dan baik.
5. Suluh: menanamkan kebiasaan dan kemauan untuk melakukan sesuatu
dengan cara benar atas kesadaran sendiri.
 11

Selain itu budaya 5S di atas, terdapat budaya “DJITU” yang

diterapkan, yaitu sebagai berikut.
1. Disiplin : ketaatan dan kepatuhan kepada peraturan tata tertib yang dibuat
oleh perusahaan.
2. Jujur : tidak berbohong, jujur dalam segala keadaan.
3. Inovatif : melakukan inovasi dan pembaruan untuk menemukan solusi
atas kendala yang dihadapi.
4. Tanggung jawab : bertanggung jawab atas segala tindakan yang
dilakukan dalam bekerja.
5. Ulet : tidak mudah putus asa dan mempunyai tekad bekerja yang kuat
dalam memajukan perusahaan.

Produk-Produk PT Dua Kelinci

PT Dua Kelinci memproduksi beberapa produk makanan ringan dan

minuman instan yaitu produk olahan kacang dan jagung yang terdiri dari
kacang bersalut, kacang panggang, dan kacang polong, makanan ekstrudat,
tortilla, dan wafer. Produk-produk Dua Kelinci dapat dilihat pada Gambar 1
dan produk secara umum produk PT Dua Kelinci akan dijelaskan pada Tabel
5.

Gambar 1 Produk-produk PT Dua Kelinci

12

Tabel 5 Produk-produk PT Dua Kelinci (produk dalam negeri)

Jenis Produk

Kacang Bersalut

Kacang Garing

Kacang-Kacangan
 13

Tabel 6 Produk-produk PT Dua Kelinci (produk dalam negeri) (Lanjutan)

Jenis Produk

Snacks

Wafer

Sumber: PT Dua Kelinci

PROSES PRODUKSI SUKRO BBQ

Sukro BBQ merupakan salah satu produk PT Dua Kelinci divisi

kacang atom dengan varian rasa barbeque. Proses produksi Sukro BBQ
umumnya sama dengan varian original, yang membedakan adalah adanya
tahap seasoning dan pengovenan dilakukan dua kali pada produksi Sukro
BBQ. Tahapan proses Sukro BBQ diawali dengan penerimaan bahan baku,
penyimpanan bahan, persiapan bahan baku, proses produksi hingga proses
packaging.
14

Penerimaan Bahan Baku

Penerimaan Bahan baku merupakan langkah awal dalam produksi

suatu produk di perusahaan. Proses ini dilakukan agar memastikan bahwa
bahan baku yang digunakan untuk produksi memenuhi standar yang telah
ditetapkan oleh perusahaan. Dalam penerimaan bahan baku di lakukan oleh
tim QC (Quality Control) pada masing-masing jenis bahan baku. Penerimaan
bahan baku di PT Dua Kelinci dibagi menjadi beberapa bagian, yaitu
administrasi, Quality control agro, QC non agro, dan QC kemasan. QC
melakukan pengecekkan kesesuaian dengan CoA (Certificate of Analysis),
kode produksi, tanggal kadaluarsa, pengecekan segel dan kelengkapan surat.
Pemerikasaan yang dilakukan adalah secara visual, fisik, kimia, dan
mikrobiologi.
Proses awal penerimaan bahan baku yaitu Administrasi kedatangan
bahan baku dari supplier. Selanjutnya bahan dilakukan pengecekan oleh
bagian mutu, bahan-bahan alami di lakukan oleh bagian QC agro dan bahan-
bahan bumbu pelengkap dilakukan di bagian QC non agro. Selain itu, terdapat
bagian pengecekkan pada bagian di bagian QC kemasan. Pemerikasaan bahan
baku dilakukan dengan cara sampling random oleh bagian QC berdasarkan
parameter standar masing-masing bahan. Bahan baku yang telah lulus uji
akan diterima dan diberi label release QC kemudian dibawa ke gudang untuk
penyimpanan, sedangkan bahan baku yang tidak memenuhi standar akan di
kembalikan lagi kepada supplier.

Penyimpanan Bahan baku

PT Dua Kelinci memasok bahan baku secara continu agar proses

produksi tidak terhambat akibat kekurangan bahan baku serta dapat
memenuhi permintaan pasar. Besarnya jumlah pemasokan bahan
membutuhkan ruangan yang besar pula agar dapat menjaga kualitas bahan
tetap baik. Gudang penyimpanan bahan baku dibedakan untuk bahan tertentu.
Bahan baku ose yang telah lolos standar uji dipasok dengan menggunakan
karung dengan muatan 50 kg dan variasi bumbu dipasok dengan
menggunakan karung atau box dengan muatan 15 kg atau 25 kg. Ose dan
bumbu disimpan di gudang cooling room dengan suhu maksimal 20 oC.
Sedangkan tepung akan di pasok dengan karung bermuatan hingga 600 kg/sak
pada suhu ruang yaitu 27 oC. Bahan baku dalam gudang akan ditumpuk diatas
palet dengan posisi selang-seling. Sedangkan pengambilan bahan baku
menggunakan sistem FIFO (First In First Out), yaitu bahan yang telah masuk
lebih dulu adalah bahan yang akan digunakan terlebih dahulu. Gudang
 15

penyimpanan bahan baku PT Dua kelinci tentunya terpisah dengan gudang

produk sehingga tidak terjadi kontaminasi silang.

Persiapan Bahan baku

Produk Sukro BBQ PT Dua Kelinci diproduksi dengan beberapa

bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan baku utama meliputi ose
yaitu kacang tanah yang telah dipisahkan dengan kulitnya dan tepung,
sedangkan bahan tambahan termasuk bumbu-bumbu adonan jladren dan
bumbu seasoning BBQ. Setiap bahan baku memiliki standar mutu yang telah
ditetapkan oleh PT Dua Kelinci untuk dapat digunakan. Standar mutu dari
masing-masing bahan adalah sebagai berikut.

Ose
Ose merupakan istilah untuk kacang tanah yang telah dipisahkan dari
kulitnya. Kacang tanah yang digunakan oleh PT Dua Kelinci didatangkan dari
supplier yang berasal dari Jombang, selain itu, untuk memenuhi kebutuhan
bahan baku produksi, kacang tanah juga di impor dari India. Jenis ose yang
digunakan untuk pembuatan sukro BBQ maupun Original adalah ose jenis
OB. Tahap pengecekkan ose sebelum penyimpanan dan digunakan untuk
proses produksi dilakukan oleh QC bagian Agro. Ose yang diterima adalah
ose dengan standar mutu yang tercantum pada tabel 6.

Tabel 7 Standar mutu ose

Parameter Standar
Freshness Fresh
Aroma Normal
Insect / mold Nihil
roften / germination Max 2%
Trash Max 0.5%
Split Max 2%
Oval Seed Max 5%
Shirivelled Max 4%
Moisture Max 8%
CPO 400-500 seed
Color Red cream
Dead seed Max 3%
Taste Sweet
Sie 7 mm
Sumber : QC agro PT. Dua Kelinci
16

Setelah melewati pengecekkan kemudian dapat langsung di bawa

menuju tempat penyangraian. Sebelum proses penyangraian ose terlebih
dahulu dijemur dengan bantuan sinar matahari di lahan kosong selama kurang
lebih 4 hari tergantung cuaca. Penjemuran dilakukan diatas terpal, kacang
tanah dituang dengan menggunakan dump tank. Kemudian kacang tanah dari
dump truck diratakan. Pembalikan kacang dilakukan setiap satu jam sekali.
Kemudian kacang yang sudah kering dengan standar kadar air 9 – 10% dapat
langsung dimasukkan kedalam karung dan dijahit selanjutnya dilakukan
pemberian status inspeksi hijau.
Proses selanjutnya dilakukan penyangraian ose yang diawali dengan
beberapa tahap berikut ini.
1. Pembersihan kacang
Kacang yang terdapat dalam karung akan dilakukan pembersihan dari
kotoran tanah, debu, dan akarnya dengan dialirkan pada belt conveyor menuju
mesin cleaner. Pada mesin ini, kacang akan dibersihkan dengan plat berputar
sehingga kotoran akan terpisah dari kulit kacangnya.
2. Destoning 1
Kacang tanah yang telah melewati mesin cleaner akan masuk ke tahap
pembersihan lanjutan yaiu masuk kedalam Destoning 1. Prinsip kerja alat
destoning 1 adalah dengan memberikan getaran pada mesin sehingga residu
kotoran yang masih melekat pada kulit kacang dapat hilang. Selanjutnya
kacang akan dialirkan ke penggilingan dengan bantuan blower.
3. Penggilingan
Tahap penggilingan terdiri dari dua tahap yaitu penggilingan 1 dan
penggilingan 2. Kedua tahap ini memiliki fungsi yang sama yaitu
penghancuran kulit kacang sehingga terpisah dari bijinya (ose). Kacang yang
telah dilakukan penggilingan pertama dan masih belum terpisah dari kulitnya
akan dialirkan melaui belt conveyor menuju penggilingan kedua. Selanjutnya
kacang yang telah dihancurkan akan dipisahkan dari kulitnya dengan
menggunakan mesin ayakan. Kacang yang lolos kemudian akan dialirkan
menuju Destoning 2.
4. Destoning 2
Tahap pembersihan selanjutnya adalah destoning 2 yaitu tahap
pembersihan lanjutan pada ose yang masih terdapat kotoran atau tanah yang
melekat. Sama halnya dengan destoning 1, mesin destoning 2 akan
memberikan getaran sehingga kotoran akan terlepas dari ose. Ose yang telah
bersih akan lolos dan masuk kedalam tampungan krat, kemudian akan
dipindahan secara manual untuk di lakukan pengayakan pada mesin ayak
susun.
5. Ayak susun
Tahap ayak susun pada ose dilakukan untuk memisahkan ose
berdasarkan ukurannya. Dalam mesin ayak susun terdapat lubang yang akan
 17

dilewati oleh ose berdasarkan ukuran. Pada ayak susun terdapat lubang
dengan ukuran 5 mm, 7 mm, 8 mm, dan 9 mm. Selanjutnya ose tiap ukuran
akan dialirkan pada elevator menuju sackbin. Sackbin yang digunakan dapat
menampung ose hingga 4 ton yang selanjutnya akan dikeluarkan untuk di
sortir pada mesin anysort. Sebelumnya ose dialirkan kembali ke mesin
destoning 3 yaitu destoning dengan bloower yang udaranya akan
menghilangkan residu yang masih tersisa.
6. Anysort
Tahap penyortiran ose pada mesin anysort dilakukan dengan 7 bagian
output. Pada bagian 1, 2, dan 3 ose termasuk dalam kriteria normal yang akan
di sortir ulang hingga memenuhi standar lalu masuk ke bagian 4 dan 5 yang
merupakan bagian ose dengan kualitas baik sehingga langsung dapat disortir
final. Sedangkan pada bagian 6 merupakan ose yang pecah yang akan dijual
kembalidan bagian 7 merupakan ose busuk yang akan masuk ke limbah.
7. Sortir final
Tahapan sortir final ose dilakukan secara manual oleh pekerja untuk
memisahkan kembali ose yang masih belum memenuhi standar. Tahapan
sortir manual untuk memisahkan ose yang pecah atau busuk. Sortir final
berjalan pada belt conveyor lambat lalu menuju sackbin penyimpanan untuk
ose yang lolos standar. Kemudian, ose dikeluarkan dari sackbin dan akan
ditimbang dengan berat 10 kg pada krat. Ose akan langsung di kirim ke divisi
kacang atom untuk proses produksi selanjutnya.

Tepung Tapioka
Tepung yang digunakan untuk bahan baku pembuatan kacang atom
menggunakan beberapa jenis tepung dari supplier yang berbeda. Berdasarkan
cara pengeringan, terdapat dua jenis tepung yang digunakan yaitu tepung
semi oven dan tepung matahari. Tepung melewati pengecekkan mutu standar
yang telah ditetapkan untuk selanjutnya dapat disimpan dan digunakan.
Tepung yang yang lolos standar akan disimpan dan dikirimkan ke bagian
persiapan tepung, sedangkan tepung yang tidak memenuhi standar akan
dikembalikan ke supplier. Standar mutu penerimaan tepung tapioka di PT
Dua Kelinci berbeda untuk setiap supplier menurut SNI 3451:2011 terdapat
pada tabel 7.
18

Tabel 8 Standar tepung tapioka berdasarkan SNI 3451:2011

Pengujian Persyaratan
Kadar Air Maksimal 14%
Mh 5–6
Kasaran Maksimal 0.05%
Bentuk Serbuk Halus
Bau Normal
Warna Putih khas tapioka
Abu (b/b) Maksimal 0.5 %
Kadar Pati Minimal 75%
Cemaran Logam
Kadmium Maksimal 0.2 mg/kg
Timbal (Pb) Maksimal 0.25 mg/kg
Timah (Sn) Maksimal 40 mg/kg
Merkuri (Hg) Maksimal 0.05 mg/kg
Cemaran Arsen (As) Maksimal 0.5 mg/kg
SNI 3451: 2011 tentang standar tepung tapioka

Dalam proses pembuatan kacang atom tepung yang digunakan

sebagai penyalut ose tidak hanya satu jenis tepung, tepung berdasarkan
pencampuran dari tujuh brand tepung dari supplier yang telah lolos standar
penerimaan. Persiapan tepung untuk dapat digunakan melewati proses
pengayakan dan mixing. Proses pengayakan dilakukan untuk menghilangkan
residu yang terdapat dalam tepung seperti benang atau serabut. Kemudian
tepung akan ditimbang berdasarkan standar komposisi dan dilakukan
pencampuran dengan tepung lain. Tepung yang dicampurkan akan
menghasilkan tepung untuk fungsi yang berbeda berdasarkan komposisinya,
yaitu tepung untuk lapisan dalam dan tepung bagian luar. Campuran tepung
akan dimasukkan ke dalam krat yang kemudian akan disimpan untuk
diproses.

Minyak Goremg
Minyak goreng akan digunakan untuk proses penggorengan kacang
atom di datangkan dari berbagai supplier. Penggunaan minyak goreng pada
proses penggorengan berdasarkan kadar TBHQ (tert-butylhydroquinone)
dalam minyak. Penentuan kadar TBHQ berasal dari supplier. Dalam proses
QC penerimaan minyak goreng, uji dilakukan secara organoleptik oleh bagian
QC penerimaan seperti uji bau, uji warna dan uji rasa. Syarat penerimaan
minyak di PT Dua Kelinci adalah minyak memenuhi standar mutu yang telah
ditetapkan yaitu pada tabel 8.
 19

Tabel 9 Standar penerimaan minyak goreng

Parameter Standar
Warna Normal
Bau Normal
Rasa Normal
Kebersihan Bersih
AP / PV (meq/kq) 1
ALB / FFA (%) 0.1
Keadaan Minyak Goreng ok
Sumber: QC Agro PT Dua Kelinci

Bawang Putih dan Bawang Merah

Bawang putih dan bawang merah digunakan untuk pembuatan
jladren. Bawang putih yang digunkan adalah berbentuk pasta, sedangkan
bawang merahnya utuh. Bawang merah utuh akan dilakukan penggilingan
terlebih dahulu sebelum digunakan. Bawang putih pasta memiliki standar
penerimaan yang akan dicek di QC non agro dan bawang merah oleh QC
agro. Standar mutu penerimaan bawang adalah sebagai berikut.

Tabel 10 Standar bawang merah PT Dua Kelinci

Parameter Persyaratan Mutu
Kesegaran / Kekeringan
Busuk Maksimal 1%
Tunas Maksimal 0.5%
Boncel Maksimal 3%
Diameter Normal (> 3 mm) Minimal 95%
Diameter (2.5 – 3 mm) Maksimal 5%
Sumber: QC Agro PT Dua Kelinci

Tabel 11 Standar pasta bawang putih PT Dua Kelinci

Parameter Persyaratan Mutu
Warna Krem
Bentuk Pasta
Bau Khas Bawang Putih
Rasa Getir Bawang putih
pH (%) 4-6 %
Kelarutan Larut dalam air
Sumber: QC Agro PT Dua Kelinci
20

Garam
Proses produksi sukro tentunya menggunakan garam dalam
membentuk adonan jladren. Garam yang digunakan adalah garam cucian,
yaitu garam yang telah melewati tahap pencucian untuk meningkatkan
kandungan NaCl dan menghilangkan kandungan bahan pengotor tidak
terlarut seperti tanah, debu, pasir, serta bahan pengotor terlarut seperti ion
magnesium (Mg), kalsium (Ca), sulfat (SO4) dan kalium (K) (Sumada K et
al. 2016). Standar mutu penerimaan garam oleh QC non Agro adalah sebagai
berikut.

Tabel 12 Standar mutu garam cucian

Standar
Parameter
OK TOLAK
Kadar air ≤10 >10
Kadar garam ≥84 <84
warna Putih Selain putih
Rasa Asin Selain asin
Aroma Tidak ada aroma asing Ada
Bentuk Kristal kasar agak Selain itu
besar
Sumber: QC non Agro PT Dua Kelinci

Gula dan Aspartam

Penambahan gula dilakukan dalam pembuatan adonan jladren sukro
BBQ. Parameter standar mutu gula diperlukan agar dihasilkan standar jladren
yang diinginkan. Standar mutu gula PT Dua kelinci adalah kadar air kurang
dari 1, pH 6 – 7 dan tingkat kemanisan 98% hingga 100%. Selain
menggunakan gula, juga digunakan pemanis buatan yaitu aspartam. Standar
peneimaan aspartam PT Dua Kelinci ditunjukkan pada tabel 12.

Tabel 13 Standar mutu aspartam

Standar
Parameter
OK TOLAK
Kadar air Maks 6 <6
pH larutan 0.1% 6-7 < 5 dan < 8
Warna Putih Selain putih
Rasa Manis Tidak manis
Aroma Tidak ada aroma asing Ada
Bentuk Powder Tidak powder
Sumber: QC non Agro PT Dua Kelinci
 21

Monosodium Glutamat (MSG)

MSG merupakan penyedap rasa yang biasa ditambahkan pada
makanan agar makanan terasa gurih. Penggunaan MSG harus sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
722/MENKES/PER/IX/88 tentang tambahan pangan yang ditambahkan
dalam batas yang secukupnya. Standar MSG yang diterima adalah berbentuk
kristal yang berwarna bening. Ukuran seragam, mempunyai bau yang normal,
mempunyai rasa standar, kadar air sekitar 5%, dan pH antara 5-8.

Proses Produksi

Proses produksi kacang atom termasuk sukro BBQ dilakukan dengan

proses terputus-putus, hal ini terjadi karena terdapat komponen yang sedang
menunggu untuk diproses. Proses produksi dapat dilihat pada diagram alir
pada gambar 2.

Gambar 2 Diagram alir proses produksi sukro BBQ

22

Formulasi Jladren
Jladren merupakan campuran tepung dan bumbu-bumbu tambahan
yang dicampur dengan air panas sehingga dihasilkan adonan tepung
berbentuk seperti gel. Jladren digunakan untuk bahan coating ose bersama-
sama dengan tepung lapisan dalam dan luar. Jladren dibuat sesuai dengan
komposisi yang ditetapkan agar dihasilkan coating yang sesuai standar.
Bahan bahan dalam pembuatan jladren yaitu tepung, TJL (Tepung Jladren
Lokal), pasta bawang putih, bawang merah, air garam, gula, aspartam, dan
bumbu tambahan lain. Bumbu-bumbu telah dipaketkan oleh bagian formulasi
sehingga pada tahapan ini bumbu langsung dapat digunakan seluruhnya.
Mesin yang digunakan dalam pembuatan jladren ini terdiri dari mixer kecil
dan mixer besar. Mixer kecil berukuran 500 liter digunakan untuk melarutkan
garam, sedangkan mixer besar berukuran 2000 liter untuk mixing semua
bahan dan bumbu lainnya.

Gambar 3 Mesin mixing jladren

Sumber: https://picnano.com/tags/produkbangunan

Tahap pertama yang dilakukan dalam pembuatan jladren kacang atom

BBQ adalah dengan melarutkan garam dengan air panas pada mixer kecil,
dilakukan mixing selama 2 menit hingga larut yang selanjutnya disaring
airnya dikeluarkan dari mixer dan dituang kembali kedalam mixer besar.
Tahap selanjutnya adalah memasukkan paketan bumbu yaitu tepung, pasta
bawang putih, setengah paket bawang merah yang telah digiling sebelumnya
sehingga menjadi jus bawang merah, gula, TJL, dan bumbu tambahan lain.
Tepung TJL pada pembuatan jladren BBQ komposisinya lebih banyak
dibandingkan dengan jladren original yaitu mencapai 65.0 kg tepung TJL.
Kemudian dihomogenkan dengan mesin pengaduk selama 5 menit.
Selanjutnya ditambahkan air panas suhu 95 – 100 OC hingga batas double
jacket, aduk selama 10 menit hingga berbentuk kanji kemudian tambahkan
kembali setengah paket jus bawang merah dan air panas. Aduk hingga
homogen. Hasil jladren dalam satu kali mixing dapat mencapai 160 paket
jladren. Setelah jladren terbentuk, untuk sukro BBQ, jladren akan di
keluarkan dari mixer dan ditampung di dalam krat yang akan dikirim ke
bagian molen secara maual menggunakan lift. Sedangkan untuk kacang atom
 23

original jladren yang telah jadi akan dialirkan langsung ke bagian molen
melewati pipa sehingga dapat dikeluarkan langsung dari keran.

Pemolenan
Proses pemolenan merupakan proes penyalutan ose dengan jladren
dan tepung. Tepung yang digunakan pada pross pemolenan terdapat 2 jenis
dengan komposisi yang berbeda yaitu tepung untuk lapisan dalam dan tepung
untuk lapiasan luar. Penyalutan ose menggunakan mesin yang berbentuk
seperti molen berputar yang dioperasikan oleh satu orang pekerja. Kecepatan
molen saat proses penyalutan adalah 30 putaran/menit, sedangkan saat molen
proses pengeluaran atau pembongkaran kecepatannya 10 putaran/menit. Alat
pemolenan dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 4 Mesin molen

Sumber: https://www.indonetwork.co.id

Tahap pemolenan diawali dengan memasukkan 3 paket ose pada

mesin molen yang berputar. Ose yang digunakan haruslah ose yang memiliki
kulit ari agar dapat dilapisi tepung. Pada proses pembuatan kacang atom BBQ
tidak dilakukan penambahan TBHQ pada pemolenan. Kemudian dimasukkan
adonan jladren dengan menggunakan gayung hingga merata, lalu
ditambahkan tepung lapisan dalam hingga merata dengan bantuan piring
plastik. Sama seperti ose, Adonan jladren juga sebanyak 3 paket yaitu 5.9 kg
per paketnya. Tepung lapisan dalam merupakan campuran dari tepung
tapioka dan gula. Penambahan jladren dan tepung lapisan dalam dilakukan
secara bergantian hingga terbentuk lapisan yang sempurna pada ose.
Kemudian ditambahkan tepung lapisan luar pada tahap dan ditambahkan
sedikit air untuk mmbantu meratakan dan menghaluskan hasil pemolenan.
Lapisan pada tahap pemolenan sukro BBQ terdiri dari 18 - 20 lapisan.
Hasil pemolenan harus sesuai dengan standar yang telah ditentukan
untuk dapat dilanjutkan pada tahap selanjutnya. Pengecekkan standar kacang
ditentukan dengan organoleptik oleh bagian produksi. Standar mutu kacang
hasil pemolenan adalah berbentuk bulat dengan warna putih yang merata.
24

Selain itu terdapat standar kadar air kacang atom mentah setelah pemolenan
yaitu > 30%.

Pengayakan
Proses selanjutnya adalah pengayakan yang bertujuan memisahkan
kacang atom yang tidak memenuhi standar berdasarkan ukurannya. Alat yang
digunakan pada pengayakan memiliki 3 ukuran ayakan.

Gambar 5 Mesin ayak

Sumber: https://www.indonetwork.co.id/product/mesin-sortasi

Ayakan 1 untuk yaitu bagian tengah menghasilkan kacang atom yang

siap untuk masuk proses penggorengan. Ayakan 2 yaitu sebelah kanan
menghasilkan kacang atom dengan coating tidak sempurna yang akan
dilakukan coating ulang di molen. Sedangkan ayakan 3 menghasilkan
remahan kecil tepung yang kemudian akan menjadi campuran kembali dalam
penyalutan ose di tahap pemolenan.

Penggorengan
Kacang atom yang telah lolos standar ayakan akan langgung menuju
penggorengan.proses penggorengan dilakukan dengan menggunakan alat
continous frying. PT Dua Kelinci mempunyai tiga continous frying yaitu CF
A, CF B, CF C. Proses penggorengan kacang atom sukro BBQ hanya
menggunakan CF B dan CF C karena lebih efisien untuk selanjutnya
dilakukan proses seasoning. Setiap CF memiliki kapasitas / ukuran panjang
yang perbeda sehingga pengaturan pada alat juga berbeda. Dalam continous
frying terdapat dua step penggorengan, pada step 1 penggorengan bertujuan
untuk proses pengembangan kacang atom sedangkan step 2 bertujuan untuk
mematangkan kacang atom dan mengurangi kadar air. Penggorengan step 1
dan step 2 terdapat pengaturan suhu yang berbeda pada setiap CF yang
digunakan. Suhu step 1 pada CF B rata-rata adalah 130 – 135 oC dan pada CF
C rata-rata 133 – 136 oC. Pada step 2, pengaturan suhu CF B rata-rata 158 –
163 oC dan pada CF C rata-rata 168 – 172 oC. Suhu step 2 pada CF C lebih
 25

tinggi daripada CF B dikarenakan karena pada CF C proses pengovenan

hanya pada saat setelah proses seasoning. Selain suhu, waktu proses
penggorengan step 1 maupun step 2 juga berbeda. Pada CF B step 1
membutuhkan waktu 10 menit untuk mengembangkan kacang atom, dan step
2 membutuhkan waktu 15 menit. Sebelum proses penggorengan berlangsung,
pada mesin CF step 1 dan step 2 dilakukan penambahan TBHQ pada minyak
sebagai bahan untuk mencegah terjadinya oksidasi.
Proses penggorengan kacang atom menggunakan minyak kelapa
sawit yang telah sesuai dengan standar. Mutu minyak goreng yang digunakan
dilakukan pengecekan parameter FFA (free fatty acid) dan PV (peroxide
value) oleh bagian QC dengan menggunakan alat TPM untuk mengetahui
total polar molecule. Minyak yang digunakan mengalami proses sirkulasi
agar panas minyak, kadar FFA, dan PV tetap stabil. Minyak yang telah
mengandung kotoran (minyak jelantah) akan disaring otomatis dan keluar
yang kemudian ditampung pada krat untuk dibuang.

Gambar 6 Mesin continous frying

Sumber: https://www.alibaba.com

Penirisan
Kacang atom sukro base BBQ yang telah matang akan melalui tahap
penirisan menggunakan mesin ayak tiris. Prinsip kerja mesin ayak ini akan
bergetar saat kacang melewati mesin tersebut untuk menghilangkan minyak
yang menempel dan minyak akan turun melalui celah lubang pada mesin.
Tahap penirisan berjalan selama 5 menit dan dipastikan agar minyak telah
ditiriskan secara merata. Penirian dilakukan untuk mencegah terjadinya
oksidasi dan ketengikan pada sukro.
26

Gambar 7 Mesin ayak tiris

Sumber: http://mesinsnacks.blogspot.com

Pengovenan I
Proses pengovenan I dilakukan saat proses menggunakan CF A,
sedangkan jika menggunakan CF C tidak terjadi proses pengovenan tetapi
tetap dilewatkan pada oven untuk dialirkan pada tahap berikutnya. Oleh
karena pada CF C tidak dilakukan pengovenan I maka suhu penggorengan
step 2 lebih tinggi. Proses pengovenan dilakukan untuk mengurangi kadar air
kacang atom sehingga memenuhi standar kadar air base BBQ setelah
pengovenan yaitu 3.20 %. Pada proses pengovenan, kacang atom masuk pada
oven dengan suhu antara 112 – 124 oC. Kacang melawati tiga lapisan
horizontal pada oven agar produk mendapatkan panas yang merata. Kacang
atom yang telah melewati 3 lapisan akan keluar melalui outlet oven kemudian
melalui tray untuk proses seasoning.

Gambar 8 Mesin oven

Sumber: http://www.ggpbm.com/wap/product/roasting/nut-baker.html

Pengayakan
Kacang yang telah dioven sebelumnya melewati belt conveyor dan
ayakan yang akan memisahkan kacang berdasarkan ukuran. Tahap ini
dilakukan agar menghasilkan kacang atom dengan ukuran yang sama dan
sesuai standar. Mesin ayakan dibagi menjadi 3 output. Ayakan pertama
memisahkan base BBQ yang telah memenuhi standar, ayakan kedua
memisahkan base BBQ yang berukuran besar dikarenakan lengket satu sama
lain, dan ayakan ketiga memisahkan remahan sukro kacang yang pecah dan
terpisah dari kulitnya. Selanjutnya produk yang telah lolos ayakanakan
menuju belt conveyor untuk selanjutnya dilakukan proses seasoning.
 27

Seasoning
Tahap seasoning dilakukan pada proses produksi kacang atom BBQ.
Alat yang dignakan adalah rotary drum. Prinsip alat ini adalah kacang dari
belt conveyor masuk pada drum yang berputar bersama dengan bumbu cair
dari selang. Bumbu BBQ yang berbentuk cair ditampung pada tangki
penampung yang kemudian dialirkan melalui selang. Pengisian bumbu
dilakukan secara manual oleh pekerja dengan standar bumbu ditambahkan
hingga ketinggian 17 cm dari permukaan. Bumbu ditambahkan kembali
sebelum bumbu dalam tangki habis. Frekuensi keluarnya bumbu BBQ saat
proses seasoning mencapai 11.4 Hz. Proses seasoning berjalan selama 8
menit hingga bumbu merata dengan kapasitas 17.79 kg/min dan kecepatan
drum berotasi 2.1 rpm.

Pengovenan Akhir
Proses pengovenan akhir dilakukan untuk menurunkan kadar air
sukro yang telah diberi seasoning. Pengovenan dilakukan pada suhu 123 oC
dengan kecepatan elevator sebesar 68 Hz, kecepatan outletnya berkisar 21
Hz, kecepatan inlet sekitar 13.5 Hz, berat beban sekitar 4.5 ton. Pengovenan
membutuhkan waktu selama 17 menit dari ayak tiris menuju ke pengovenan
hingga sebelum sortir final. Pengovenan akhir sama seperti pengovenan
sebelumnya, kacang atom akan melewati tiga lapisan horizontal agar
mendapat panas yang merata. Setelah melewati oven, kacang atom akan
keluar melalui outlet menuju tray dan akan melewati blower. Blower
berfungsi untuk menurunkan suhu kacang atom sehingga tidak terlalu panas
untuk selanjutnya dilakukan sortir final.
Standar yang diperiksa pada kacang atom setelah pengovenan adalah
kadar air dan kerenyahan produk standar kadar air kacang atom setelah
pengovenan adalah 3.5 %. Kadar air akan diperiksa oleh bagian QC dan
bagian produksi. Bagian QC akan memeriksa kadar air produk pada waktu
awal, tengah dan akhir pada setiap shift, sedangkan bagian produksi akan
memeriksa kadar air pada setiap jam produksi. Standar kerenyahan dilakukan
secara organoleptik oleh bagian produksi, jika dirasa sudah renyah maka
produk dapat lolos ke proses selanjutnya.

Sortir Final
Tahap sortir final dilakukan untuk memisahkan kacang atom yang
tidak sesuai standar sebelum di kemas. Sortir dilakukan pada belt conveyor
secara manual oleh pekerja. Kacang atom dipisahkan dari kacang yang
gembung, gepeng, hangus, bentuk tidak rata, berkerik, pecah, terdapat benda
asing, gandeng, dan kotor. Selain itu, uji organoleptik juga dilakukan
pengecekkan ditempat dengan mengambil 10 butir dengan parameter rasa
28

BBQ dan renyah. Setelah disortir, kacang yang lolos akan langung dinaikkan
menuju sack bin untuk proses pengemasan.

Pengemasan
Proses pengemasan kacang atom di bagi menjadi 3 kemasan, yaitu
kemasan primer, sekunder dan tersier. Pengemasan primer produk
menggunakan mesin otomatis yaitu ching fong untuk kemasan 20 g dan
kawashima untuk kemasan besar 140 g. Pada tahap pengemasan primer
digunakan plastik material yang berbeda untuk setiap ukuran. Pengaturan
mesin juga diperlukan agar hasil pengemasan dapat sesuai standar.
Pengaturan suhu digunakan pada sealing kemasan. Suhu long seal adalah 100
o
C sedangkan suhu end seal mencapai 148 oC, lebih tinggi agar menghasilkan
sealing yang sempurna (tidak bocor). Sebelum pengemasan primer produk
dipastikan suhu kacang tidak melebihi 50°C agar tidak merusak kemasan.
Kondisi kemasan kacang atom standar adalah tidak kempes, tidak bocor
(bocor body film, bocor karena film melipat, bocor antara sambungan film,
dan bocor karena kemasan film nyacah).
Proses packing menggunakan 2 jenis kemasan, yaitu kemasan kecil
ukuran 20 gram dalam bentuk renteng, 1 renteng berisi 10 pcs yang
dimasukkan ke dalam plastik berjenis PP (polipropilen), dan kemasan besar
berukuran 40 gram, 70 gram, 90 gram, 140 gram, dan 225 gram. Kemasan
besar dikemas dengan menggunakan karton dengan isi 40 pcs. Setelah
dikemas produk berjalan menuju mesin x-rays untuk memastikan tidak ada
benda asing pada produk. Setelah lolos dari mesin x-rays, produk sukro 20 g
dikemas dalam bentuk bal dan langsung dikemas dengan karung plastik, 1 bal
berisi 6 renteng dan 1 karung berisi 10 bal. Kemasan besar, setelah lolos
mesin x-rays dimasukkan ke dalam karton dan diangkut ke gudang untuk
disimpan sebelum didistribusikan.

Gambar 9 Mesin ching fong Gambar 10 Mesin kawashima

Sumber: http://www.cingfong.co.id Sumber:https://www.kawashima-
pack.co.jp
 29

Penyimpanan
Produk yang telah dikemas dengan kemasan primer, sekunder dan
tersier di tempat produksi akan dikirim ke bagian penyimpanan di gudang
dengan suhu ruangan yaitu 29 – 30 oC. Produk akan dikelompokkan dan
ditumpuk sesuai dengan jenis produk. Sistem penyimpanan ditumpuk di
gudang dengan dengan palet kayu dan plastik. Poduk ditumpuk dibedakan
dan dipisahkan antara tumpukan palet bal, karton, dan karung. I palet dapat
ditumpuk mnjadi 44 bal dan 20 karung per palet. Produk yang masuk ke
gudang harus memiliki status OK dari bagian produksi kemudian melalui
tahap transfer administrasi untuk mendapatkan status isolasi kode produksi
berdasarkan minggu produksi. Kemudian produk dipindahkan oleh picker
menuju storage. Jika ada permintaan produk diambil dan dicek kesesuaian
nya. Masa simpan produk berbeda-beda yaitu untuk kemasan besar masa
simpannya 1 tahun sedangkan untuk kemasan kecil masa simpannya 10
bulan. PT Dua Kelinci menggunakan sistem First In First Out sehingga
produk tidak akan terbuang ataupun terlalu lama tersimpan didalam gudang.
Penyimpanan produk berada dalam ruangan besar dengan bagian depan yang
terbuka untuk bongkar muat produk dari truk.

PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PRODUK SUKRO

BBQ

Mutu suatu produk berkaitan dengan bagaimana produk tersebut

dapat diterima oleh masyarakat. Suatu produk yang memiliki mutu yang baik
dan konsisten akan diterima oleh masyarakat. Suatu perusahaan perlu
memberikan produk dengan mutu yang sesuai dengan permintaan konsumen
demi mempertahankan permintaan dan kepuasan konsumen. Untuk itu
diperlukan kegiatan pengendalian mutu yang terintegrasi sesuai dengan
standar perusahaan selama rangkaian produksi hingga sampai ke tangan
konsumen untuk memastikan mutu produk tetap terjaga.
Proses pengawasan dan pengendalian mutu produk di PT Dua Kelinci
dilakukan dalam beberapa pendekatan yaitu, pendekatan fisik yang berkaitan
dengan kemasan yang akan berpengaruh terhadap shelf Life yang dilakukan
oleh tim QA dan tim QC. Keduanya memiliki tujuan yang sama dalam
memastikan bahwa produk akhir telah sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Selain memastikan kedua tim juga melakukan tindak lanjut perbaikan ketika
terjadi penyimpangan pada produk. Terdapat perbedaan dari kedua tim yaitu,
pengawasan dan pengendalian mutu oleh tim QC dilakukan saat produk akhir
keluar dari mesin packaging, sedangkan tim QA melakukan pengawasan pada
produk yang telah siap untuk penyimpanan. Pengendalian mutu produk akhir
30

tidak terlepas dari parameter – parameter standar yang telah ditetapkan.

Adapun standar mutu yang ditetapkan di PT dua Kelinci untuk produk Sukro
BBQ tepat pada tabel 13 dan 14.

Tabel 14 Form laporan open produk kacang atom

Parameter Syarat Mutu
Mutu sealing
 Bocor Tidak Bocor
 Nyacah Max 3 renteng (1 parameter) max 5 renteng
 Melipat ( >1 parameter)
Brutto 205-225 (20 g/renteng)
140-149 (140 g/pcs)
Residu Oksigen Maksimal 10%
Kembung 1.9 - 2.1 (20 g)
3.4 – 3.6 (140 g)
Kadar air Max 4%
Organoleptik
 Rasa Normal rasa BBQ
 Warna Coklat, mengkilat
 Kerenyahan Renyah, tidak keras
 KBA / KNH Nihil
Sumber : Tim QA PT Dua Kelinci

Tabel 15 Laporan kontrol packing kacang atom

Parameter Syarat Mutu
Brutto 205 – 225 (20 g)
140 – 149 (140 g)
Visual
 Luka Tidak Bocor
 Nyacah Max 3 renteng (1 parameter) max 5 renteng
 Melipat ( >1 parameter)
Bocor (body, ES, LS, Nihil
P-long, T-seal)
Kadar Oksigen Maksimal 10%
Kembung 1.9 - 2.1 (20 g)
3.4 – 3.6 (140 g)
Kadar air Max 4%
KBA / KNH Nihil
Sumber: Tim QC PT Dua Kelinci
 31

Pengawasan dan pengendalian mutu oleh tim QC dilakukan pada

produk setelah keluar dari mesin kemas primer, sebelum dilakukan packing
sekunder dan melewati mesin x rays. Pengecekkan dilakukan pada awal,
tengah, dan akhir pada setiap shift. Pengecekkan yang dilakukan adalah pada
masing – masing line proses packing. Sedangkan Pengendalian mutu produk
akhir oleh tim QA dilakukan setelah penyortiran final dan setelah produk
dikemas. Produk yang telah disortir akan dilakukan pengujian dengan cara
mengambil sample secara acak yang akan mewakili satu rangkaian proses,
pengujian dilakukan dengan mengecek secara visual, organoleptik, berat dan
kadar air dengan menggunakan Moisture-Analyse. Pengendalian mutu setelah
produk dikemas dilakukan dengan pengambilan sampel produk yang telah di
packing sekunder maupun tersier, setelah melewati mesin x rays dan sebelum
disimpan di gudang finished good.
Mesin X-Rays berfungsi untuk mengetahui adanya kandungan logam
dan bahan berbahaya yang tertinggal pada produk seperti kerikil, serpihan
logam, paku dan kawat. Mesin akan melakukan sensor pada produk yang
akan dilawati melalui mesin ini. Produk yang ditemukan tercemar bahaya
fisik akan langsung tertera pada layar monitor dan mengeluarkan bunyi alarm
sehingga membantu operator untuk mengetahui letak produk yang dinyatakan
berbahaya. Sumber-sumber cemaran benda asing pada produk akhir
ditunjukkan pada tabel 15.

Tabel 16 Sumber temuan benda asing x-Ray

Cemaran Sumber
Kerikil Persiapan Ose
Paku Ripet Sackbin
Baut Wiremess continue frying
Benang Persiapan Tepung
Sumber: Data Sekunder (2019)

Produk yang dinyatakan berbahaya akan dibuka kemasannya dan

diambil produknya untuk dilaporkan. Produk yang terdeteksi mengandung
logam dan benda asing yang lain akan otomatis tidak lolos dan tidak
dilakukan pengecekkan oleh QA. Produk yang telah lolos mesin x ray akan
diambil dengan cara pengmbilan sampel yaitu mengambil 3 bal kemudian
setiap bal diambil sampel 2 renteng, keenam renteng tersebut kemudian akan
dicek mutunya sesuai dengan form laporan open kacang atom. Pengecekkan
setiap parameter menggunakan alat dan prinsip tertentu, yaitu sebagai berikut.
32

Mutu Sealing

Pengawasan dan pengendalian mutu sealing dilakukan dengan

mengecek beberapa paramater yaitu bocor, nyacah, dan melipat. Produk
nyacah, bocor body, dan bocor T-seal merupakan parameter yang sering
terjadi penyimpangan pada produk akhir. Produk kemas nyacah dapat terjadi
karena terdapat remahan sukro yang iktut masuk dan mengenai end seal.
Selain itu, dapat disebabkan oleh dropping, yaitu sukro yang turun dari mesin
tidak pas dengan waktu saat seal merapat, sehingga terhimpit. Produk nyacah
pada end seal dapat menyebabkan produk juga bocor. Bocor produk dibarengi
dengan kemasan yang kasar, dapat disebabkan oleh panser mesin sedangkan
bocor dengan permukaan halus dapat disebabkan oleh film.
Ketiga parameter dilakukan secara bersamaan pada saat yang sama.
Parameter kebocoran produk akhir dilakukan dengan menggunakan alat cek
bocor. Prinsip alat ini adalah satu renteng produk akan ditempatkan
memanjang pada tempat yang telah berisi air, kemudian tekan tombol on dan
alat akan bergerak untuk memberikan tekanan pada produk. Produk yang
bocor akan membentuk gelembung air. Temuan kebocoran produk
selanjutnya akan ditindaklanjuti dengan mengecek kode yang terdapat pada
kemasan produk. Dari kode tersebut dapat diketahui berasal dari mesin nomor
berapa produk yang ditemui kebocoran, nyacah, atau melipat. Selanjutnya,
mesin akan langsung dicek dan diperbaiki oleh bagian teknisi. Pengendalian
mutu selanjutnya dilakukan oleh tim QA pada tahap akhir sebelum proses
penyimpanan produk. Pengambilan sampel kembali dilakukan, yaitu dari
palet, diambil 3 bal produk, pada masing-masing bal diambil 2 renteng secara
acak, sehingga terdapat 6 renteng yang kemudian akan dicek untuk
keseluruhan parameter mutu berdasarkan form laporan produk kacang atom
PT Dua Kelinci.

Parameter Brutto Produk

Pengendalian mutu selanjutnya adalah brutto atau gramatur produk.

Parameter brutto berkaitan dengan keseragaman produk, dimana
keseragaman ini diinginkan perusahaan untuk mengurangi kerugian. Sampel
diambil yaitu 1 renteng pada setiap mesin packaging. Kemudian ditimbang
dengan menggunakan timbangan digital. Apabila ditemui sampel yang tidak
sesuai standar, kurang maupun melebihi, maka tim QC langsung
menindaklanjuti dengan mengatur kembali alat pada bagian output produk
yang dapat dilonggarkan atau dirapatkan. Jika produk melebihi standar
gramatur, maka bagian output akan lebih dirapatkan, begitu juga sebaliknya.
 33

Parameter RO

Pengendalian mutu juga dilakukan pada kadar RO (Reduksi oksigen)

agar tidak melebihi 10%. Pengecekkan dilakukan karena apabila produk
dengan kadar RO yang terlalu tinggi akan membuat produk cepat tengik
selama penyimpanan. Proses pengendalian dilakukan dengan menambahkan
nitrogen yang ada pada mesin kemasan saat kadar RO melebihi standar.
Kadar RO yang semakin rendah maka akan semakin baik, ketika kadar RO
telah mencapai 11% atau melebihi maka produk sukro akan tengik setelah
penyimpanan selama 1 bulan.

Parameter Kembung

Pengendalian parameter selanjutnya adalah kembung kemasan yang

dilakukan menggunakan alat presure gauge standar kembung kemasan
produk sukro tentu berbeda setiap gramaturnya, standar kembung sukro dapat
dilihat pada tabel 16.

Tabel 17 Standar hasil packing parameter gramatur

Gramatur Kembung (cm)
20 1.9 – 2.1
42 3.0 – 3.1
70 2.9 – 3.1
140 3.4 – 3.6
Sumber: PT Dua Kelinci

Parameter Kadar Air

Pengecekkan kadar air dilakukan dengan menggunakan alat Moisture

analysis. Prinsip kerja alat ini adalah sampel sebanyak 1 kemasan 20 g
dihancurkan dengan blender selama ± 12 detik, kemudian sampel tersebut
ditimbag 5 g untuk kemasan kecil dan ditimbang 20 g untuk kemasan besar.
Kemudian tekan tombol start, dan tunggu perhitungan kadar air selama 3
menit hingga tertera tulisan “end” dan angka kadar air yang tetap pada layar
(Jolly and Hadlow 2012). Standar kadar air maksimal sukro BBQ adalah 4%.
34

Pengujian Produk Sebelum Penyimpanan

Pengendalian mutu produk akhir juga dilakukan melalui pendekatan

kimia dan mikrobiologi. Kedua pendekatan ini erat kaitannya dengan
keamanan produk untuk diproduksi oleh konsumen. Beberapa pengujian
yang dilakukan adalah sebagai berikut.

Uji kadar lemak, angka peroksida dan asam lemak bebas (ALB)
Uji kadar lemak, angka peroksida, dan asam lemak bebas dilakukan
pada minyak goreng dan produk kacang atom. Uji kandungan lemak total
hanya dilakukan jika ada permintaan, baik dari distributor atau lainnya.
Standar angka peroksida pada minyak goreng dan kacang atom adalah 10 mek
O2/mL. Standar kadar asam lemak bebas pada minyak goreng dan kacang
atom adalah 0.5%. Uji kandungan lemak total menggunakan metode Soxhlet
standar AOAC, uji angka peroksida (PV) dan uji asam lemak bebas (FFA)
juga menggunakan standar AOAC.

Uji aflatoksin
Uji aflatoksin pada kacang atom dilakukan menggunakan test kit
dengan indikator 4, 10, dan 20 ppb aflatoksin. Jika test kit menunjukkan
indikator lebih dari 20 ppb maka kadar aflatoksin diuji menggunakan metode
ELISA, sehingga didapat kadar aflatoksin sebenarnya. Standar kadar
aflatoksin pada produk kacang atom maksimal adalah 20 ppb. Uji aflatoksin
dilakukan 6 bulan sekali atau jika ada permintaan dari distributor.

Uji mikroba
Uji mikroba yang dilakukan pada produk kacang atom meliputi uji
Angka Lempeng Total (TPC), uji kapang dan khamir, uji Enterobacteria, uji
Staphylococcus aureus, uji Salmonella sp. , uji koliform dan uji E. coli.
Jumlah standar mikroba dalam kacang atom dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 18 Standar uji mikroba pada produk kacang atom

Jenis uji n c m M
2 3
ALT 5 2 5x10 koloni/ g 5x10 koloni/ g
Enterobacteriaceae 5 2 10 koloni/ g 102 koloni/ g
Salmonella 5 0 negatif/ 25 g NA
2
Kapang dan khamir 5 2 10 koloni/ g 10 koloni/ g
Sumber: Quality Assurance PT Dua Kelinci
 35

PEMBAHASAN

Pengawasan dan Pengendalian Mutu secara Umum

Mutu atau kualitas adalah keseluruhan fitur dan juga karakteristik

sebuah barang atau produk yang menggunakan kemampuannya untuk
memenuhi kebutuhan yang tertulis maupun tersirat (Heizer dan Render 2015).
Untuk dapat menghasilkan produk yang berkualitas, perusahaan harus
merencanakan dan mengendalikan dengan baik proses produksi produk
tersebut (Weckenmann 2015). Kegiatan pengendalian kualitas akan
membantu perusahaan dalam menghasilkan produk yang bermutu baik,
meningkatkan mutu produk secara terus-menerus, dan dapat menekan biaya
produksi (Kemit 2016)
Pengawasan dan pengendalian mutu produk merupakan hal yang
sangat penting dalam bidang industri. Sebagian besar konsumen sudah
memiliki kesadaran akan pentingnya mutu dari produk pangan yang akan
dikonsumsi sehingga memberikan banyak tuntutan pada produsen mengenai
status, daya beli, kesehatan, dan sebagainya. Oleh karena itu, maka
perusahaan berusaha menerapkan standar mutu pada produknya. Standar
mutu yang telah ditetapkan kemudian harus dijaga, agar standar tersebut tetap
konsisten. Pengawasan dan pengendalian mutu pangan dilakukan dalam
seluruh tata waktu produksi pengadaan dan konsumsi yaitu dari produk
direncanakan, diproduksi, pengiriman, distribusi, dan konsumsi.
Pengendalian mutu merupakan bagian dari manajemen mutu yang
difokuskan pada pemenuhan persyaratan mutu. Pengendalian mutu adalah
suatu tahapan dalam prosedur yang dilakukan untuk mengevaluasi suatu
aspek teknis pengujian atau kalibrasi (Hadi 2007). Standar mutu meliputi
bahan baku, proses produksi dan produk jadi (Sonalia dan Musa 2013). Mutu
produk harus mampu mencakup berbagai faktor lain yang diinginkan
konsumen (Herjanto 2008). Pengendalian mutu sebagai alat bagi manajemen
untuk memperbaiki mutu produk bila diperlukan, mempertahankan mutu
produk yang sudah tinggi dan mengurangi jumlah produk yang rusak,
mempertahankan pasar yang telah ada atau menambah pasar perusahaan.
Pengendalian mutu produk akhir pada produk sukro BBQ di PT Dua
Kelinci dilakukan oleh tim QA dan QC saat produk keluar dari mesin kemas
hingga sebelum penyimpanan produk. Pengendelian yang dilakukan
mencakup aspek fisik, kimia dan mikrobiologi produk. Berdasarkan
pengamatan serta wawancara pengendalian mutu produk akhir sukro BBQ di
PT Dua Kelinci adalah dilakukan monitoring setiap hari untuk parameter fisik
yang berkaitan dengan umur simpan produk.
36

Pengawasan Mutu Pengemasan Sukro BBQ

Pengawasan Mutu pengemasan dilakukan dengan monitoring yang

pada beberapa parameter mutu produk akhir sukro BBQ. Pengendalian mutu
yang dilaksakan dengan perbaikan-perbaikan yang secara langsung agar
penyimpangan tidak terjadi kembali. Penyimpangan pada produk akhir yang
sering terjadi adalah pada mutu sealing kemasan. Penyimpangan tersebut
apabila tidak segera ditanggulangi akan menghasilkan cacat produk sehingga
tidak dapat dipasarkan. Sealing kemasan yang tidak sempurna akan
menyebabkan kemasan nyacah, kembung, dan bocor. Selain penyimpangan,
ketidakseragaman produk juga terjadi pada berat brutto produk akhir.
Keseragaman produk termasuk ke dalam kualitas produk akhir yang
diinginkan oleh perusahaan untuk menekan biaya produksi.

Pengawasan mutu brutto produk

Produk Sukro BBQ memiliki varian gramatur renteng 20 g dan
kemasan 140 g. Kecenderungan berat brutto (gramatur) yang tidak seragam
sering terjadi pada produk akhir, maka dilakukan pengamatan melalui
pengambilan data selama 5 hari yaitu pada tanggal 24 Juli hingga 28 Juli 2019
di awal, tengah, akhir setiap shift produksi. Pengambilan data dilakukan untuk
meninjau keberagaman berat brutto yang dihasilkan pada produk sebelum
penyimpanan, yang berarti pengecekkan akhir oleh tim QA. Data brutto
produk sukro BBQ oleh tim QA dapat dilihat pada table 18.
 37

Tabel 19 Data gramatur produk sukro BBQ kemasan 20 g

Tanggal Shift Jam Berat Brutto
09.10 216,4
24 Juli 2019 Shift 1 10.30 213,8
13.55 220,1
16.10 216,4
24 Juli 2019 Shift 2 17.30 212
20.45 217
24 Juli 2019 23.55 217,8
Shift 3 03.00 205,1
25 Juli 2019
05.40 228
07.25 221
25 Juli 2019 Shift 1 10.10 219,9
13.30 215,4
17.25 220,2
25 Juli 2019 Shift 2 19.30 209,5
20.30 215,6
25 Juli 2019 23.40 217,2
Shift 3 01.50 213,8
26 Juli 2019
04.40 230,1
10.10 223,8
26 Juli 2019 Shift 1 12.35 215,1
14.20 225,2
15.20 210,1
26 Juli 2019 Shift 2 17.45 220,2
21.45 220,5
26 Juli 2019 23.55 212,5
Shift 3 01.10 214,5
27 Juli 2019
05.40 212,2
09.05 214,2
27 Juli 2019 Shift 1 11.45 218,2
13.50 229
16.30 228,2
27 Juli 2019 Shift 2 18.40 214,2
20.30 219
00.20 207,1
28 Juli 2019 Shift 3 04.00 216,2
05.40 221,2
Sumber: Data Primer (2019)
38

Data yang tercatat kemudian diolah menggunakan aplikasi minitab

untuk mengetahui variasi perbedaan brutto. Hasil pengolahan data brutto
sukro BBQ kemasan 20 g menggunakan minitab menghasilkan I Chart dan
moving Orange chart pada gambar 11.

Gambar 11 I Chart (atas) dan Moving Range Chart (bawah) brutto sukro
BBQ

Hasil analisis capabillity sixpack menunjukkan data brutto sukro BBQ

tergolong tanpa subgroup, pada output I Chart dan Moving Range Chart
menujukkan titik-titik yang tersebar secara acak pada Control limit. Karena
berat bruttto sukro tanpa subgroup, maka titik-titik yang tersebar acak berarti
proses stabil sepanjang waktu. Selain I Chart dan Moving Range Chart, analis
capability sixpack menghasilkan output yang dapat dilihat pada gambar 11.
Nilai p-value pada Normal Probability Plot sebesar 0.367, yaitu lebih
besar dari 0.05 maka data brutto sukro normal. Hasil analisis capability
sixpack data brutto menunjukkan proses stabil dan data normal, maka analis
dilanjutkan dengan “normal” capability analysis. Output hasil uji lanjut dapat
dilihat pada gambar 12.
 39

Gambar 12 Capability Histogram (atas) dan Normal Probability Plot

dengan angka p-value (bawah) brutto sukro

Gambar 13 Hasil uji lanjut “normal” capability analysis brutto sukro BBQ

Hasil analisis “normal” capability analysis brutto sukro BBQ pada

process data menunjukkan sampel main yaitu rata-rata data sebesar 217.519
gram dengan jumlah sampel 36. Sampel main yang didapat telah mendekati
target, meskipun masih terdapat berat yang melampaui USL. Dari data
40

tersebut, didapatkan nilai standar deviasi (overall) sebesar 5.90399, nilai

standar deviasi (overall) lebih kecil dibandingkan standar deviasi (within).
Hal ini menunjukkan hal ini menunjukkan variasi data yang terjadi dalam
jangka waktu pendek (short term) lebih besar dari jangka waktu lama (long
term).
Pada performance terlihat sampel data observed (data yang sedang
diolah) Memiliki total data yang dibawah LSL dan diatas USL masing-
masing sebesar 0.00 % dan 13.89%. total data yang tidak sesuai spesifikasi
adalah 13.89% yang keseluruhannya memiliki nilai diatas USL. Apabila
keadaan ini terus berjalan maka akan terjadi perubahan nilai performance
pada expected overall menjadi 10.26% produk diatas USL dan 1.70% produk
dibawah LSL. Serta nilai performance pada expected within menjadi 10.85%
produk diatas USL dan 1.94% produk dibawah LSL. Nilai expected overall
yang berada pada output dapat berubah dikarenakan nilai ini muncul
berdasarkan urutan data yang diinput pada minitab, yaitu mengacu pada pola
data. Berdasarkan data brutto Sukro BBQ oleh tim QA menunjukkan data
kapabilitas proses yang sudah baik ditunjukkan oleh nilai cp dan cpk
mendekati angka 1. Hasil pengolahan data brutto oleh tim QA menunjukkan
produk sukro BBQ telah memenuhi spesifikasi namun masih terdapat brutto
yang diatas USL. Penyimpangan berat produk lebih tinggi dari spesifikasi
akan memberi dampak kerugian bagi perusahaan.
Berdasarkan pengamatan, bahwa pengendalian mutu yang
dilaksanakan oleh tim QC tidak menutup kemungkinan tidak terjadi
penyimpangan produk ketika dicek oleh tim QA. Pengendalian mutu
dilakukan terhadap produk kacang atom yang tidak memenuhi spesifikasi.
Hal ini dilakukan agar produk yang sampai di konsumen adalah produk yang
terbaik dan sesuai standar. Berjalannya pengawasan mutu yang dilakukan
oleh tim QC pada awal, tengah dan akhir shift apabila ditemukan produk yang
memiliki kriteria (dalam hal ini brutto produk dibawah LSL) maka produk
pada saat dicek dan produk sebelumnya akan di hold. Pada produk hold ini
akan dilakukan telusur oleh tim telusur, yaitu inspeksi secara sampling
terhadap produk yang dihasilkan sebelumnya. Apabila ditemukan banyak
produk yang memiliki berat brutto dibawah LSL, maka produk akan di reject.
Oleh karena itu, dari hasil data minitab diatas, produk yang memiliki
spesifikasi dibawah LSL adalah 0.00%. Sedangkan masih terdapat produk
diatas USL yang mengindikasikan tidak menutup kemungkinan tidak terjadi
penyimpangan produk walaupun telah dilakukan pengecekkan dan perbaikan
oleh tim QC.
Pengendalian mutu sebelum penyimpanan akhir oleh tim QA masih
mungkin terdapat penyimpangan, terutama pada kemasan, misalnya
kebocoran. Kebocoran dapat terjadi saat produk hasil kemas primer yang
berjalan melalui belt conveyor menuju mesin X rays. Kemungkinan terdapat
 41

permukaan converor yang tidak rata dan runcing yang menyebabkan kemasan
bocor. Kebocoran dapat disebabkan juga oleh mutu film dan pengaturan suhu
sealer. Selain itu dapat terjadi saat pemberian label pada plastik bal, penser
bal mengenai produk sehingga produk bocor. Dapat disimpulkan bahwa
kebocoran produk dapat terjadi karena tiga faktor yaitu mesin, film dan
pekerja yang kurang teliti. Penanggulangan dari kedua faktor tersebut adalah
dapat dilakukan sanitasi, perbaikan serta pengaturan ulang pada mesin,
pengecekkan film dan pengaturan temperatur pada sealer, serta
mengembangkan SDM dengan memberikan edukasi agar lebih telaten dalam
bekerja. Pengendalian terhadap produk yang tidak sesuai dengan standar
kemudian ditanggulangi baik oleh tim QC maupun oleh tim QA.

Pengendalian mutu sebelum penyimpanan produk

Parameter-parameter mutu diatas termasuk kedalam parameter dalam
pengendalian mutu produk yang rutin dan terus di kontrol setiap kali
produksi. Selain itu, terdapat pengendalian mutu produk akhir dengan
parameter mikrobilogi dan kimia yang dilakukan selama 6 bulan sekali. Hal
ini karena PT Dua Kelinci telah menerapkan sistem HACCP. Sehingga
memiliki record data yang dapat digunakan agar analisis tidak dilakukan
setiap hari dengan memerhatikan syarat mutu yang telah ditentukan. Sistem
ini dapat dilakukan karena produk kacang-kacangan termasuk kedalam
kategori pangan low risk.
Sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu manajemen untuk
menjamin keamanan produk pangan dalam industri pengolahan pangan
dengan menggunakan konsep pendekatan yang bersifat logis (rasional),
sistematis, kontinyu dan menyeluruh (komprehensif) serta bertujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya yang beresiko
tinggi terhadap mutu dan keamanan produk pangan (Bryan 1990).
Pengendalian produk akhir pada kacang atom dilakukan dengan melakukan
uji-uji yang bertujuan terutama untuk memastikan produk yang telah dikemas
sesuai dengan standar atau regulasi yang berlaku di Indonesia maupun di luar
negeri (jika diekspor ke luar negeri). Uji yang dilakukan adalah uji kadar
lemak, uji angka peroksida, uji asam lemak bebas, uji aflatoksin, dan uji
mikroba.
Uji kadar lemak perlu dilakukan karena produk yang memiliki kadar
lemak yang tinggi rentan oksidasi dan dapat menimbulkan ketengikan.
Ketengikan terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen di udara terhadap
asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu
kamar dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Hasil
oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau
tidak enak tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin
dan asam lemak esensial dalam lemak (Ketaren 2005).
42

Kadar asam lemak bebas dan angka peroksida harus diuji untuk
mengendalikan mutu produk. Kadar asam lemak bebas yang terkandung
dalam minyak nabati dapat menjadi salah satu parameter penentu kualitas
minyak tersebut. Besarnya asam lemak bebas dalam minyak ditunjukan
dengan nilai angka asam. Angka asam yang tinggi mengindikasikan bahwa
asam lemak bebas yang ada di dalam minyak nabati juga tinggi sehingga
kualitas minyak justru semakin rendah (Winarno 2004). Minyak goreng dan
kacang atom memiliki kadar peroksida maksimal 10 mek O2/ kg dan kadar
asam lemak bebas maksimal 0.5%. Menurut standar SNI 01-3741-2002,
kadar asam lemak bebas maksimal 0.6% dan kadar peroksida maksimal
adalah 10 mek O2/ kg pada produk, sehingga minyak yang digunakan dalam
proses produksi sudah sesuai dengan standar SNI.
Aflatoksin adalah salah satu jenis mikotoksin yang dihasilkan oleh
kapang Aspergillus flavus. Aflatoksin dalam konsentrasi yang tinggi dapat
menyebabkan penyakit akut dan kematian, sedangkan konsentrasi rendah dan
dalam jangka panjang dapat menyebabkan nekrosis pada sel hati dan ginjal
(Didwania dan Joshi, 2013). Dari semua jenis aflatoksin, AFB1 paling toksik
dan bersifat karsinogen yang diklasifikasi dalam kelas 1, sehingga seringkali
dipakai sebagai ambang batas maksimum aflatoksin dalam bahan pangan dan
pakan (Williams et al. 2004). Standar kadar aflatoksin total pada produk
kacang atom maksimal adalah 20 ppb. Menurut SNI 7385-2009, komoditas
kacang tanah dan olahannya memiliki ambang batas aflatoksin, yakni 15 ppb
untuk aflatoksin B1 dan 20 ppb untuk total aflatoksin. Sehingga standar mutu
kadar aflatoksin produk kacang atom telah sesuai dengan standar SNI yang
berlaku. Codex Alimentarius Commision (FAO) menetapkan ambang batas
15 ppb untuk total aflatoksin (B1, B2, G1 and G2) pada kacang tanah yang
siap diolah lebih lanjut (Anukul et al. 2013). Amerika Serikat (FDA)
menetapkan angka yang sedikit lebih tinggi, yakni 20 pbb, sementara ambang
batas Uni Eropa jauh lebih rendah, yakni 4 ppb (Luttfullah dan Hussain 2011).
Kriteria mikrobiologi pada pangan adalah suatu metrik manajemen
risiko yang menunjukkan keterimaan suatu pangan atau kinerja suatu
pengendalian proses atau sistem keamanan pangan yang merupakan hasil dari
suatu pengambilan contoh/sampling dan pengujian/ testing mikroba,
toksin/metabolitnya atau penanda yang berhubungan dengan kepatogenan
atau sifat lainnya, pada titik tertentu dalam suatu rantai pangan (Codex 2012).
Umumnya, kriteria mikrobiologi diaplikasikan untuk penerimaan atau
penolakan bahan baku, bahan tambahan, produk dan lot oleh pemerintah atau
industri. Kriteria mikrobiologi dapat digunakan pula untuk menentukan
proses produksi telah sesuai dengan prinsip umum higyene pangan.
Bagi pemerintah, kriteria mikrobiologi diberlakukan wajib dalam
bentuk peraturan dan digunakan untuk menetapkan atau memeriksa
kesesuaian dengan persyaratan mikrobiologi. Sedangkan bagi industri, selain
 43

untuk memeriksa kesesuaian dengan peraturan, juga digunakan untuk

memformulasi persyaratan desain dan menguji produk akhir sebagai bagian
dari verifikasi dan validasi pelaksanaan HACCP (Pratiwi et al. 2014). Uji
mikroba yang dilakukan pada produk kacang atom meliputi uji Angka
Lempeng Total (TPC), uji kapang dan khamir, uji Enterobacteria, uji
Staphylococcus aureus, uji Salmonella sp. , uji koliform dan uji E. coli.
Standar uji mikroba di lab QA mengikuti acuan standar BPOM yang tertuang
dalam Perka BPOM nomor 16 tahun 2016. Sehingga standar jumlah mikroba
dalam kacang atom pada Tabel 11 sudah sesuai dengan peraturan yang
berlaku.
Produk yang telah dikemas dikirim ke bagian penyimpanan di gudang
dengan suhu penyimpanan 25-30oC. Kemasan yang digunakan adalah
campuran LDPE (Low Density Polyethylene) dan OPP (Oriented
Polypropylene). Plastik LDPE memiliki sifat baik terhadap daya rentang,
kekuatan retak, ketahanan putus, dan mampu mempertahankan kestabilannya
hingga di bawah suhu -60 oC. Jenis plastik ini memiliki ketahanan yang baik
terhadap air dan uap air, namun kurang terhadap gas (Robertson 1993). OPP
film sering digunakan untuk kemasan keripik kentang, dimana membutuhkan
ketahanan yang baik terhadap oksigen dan cahaya (untuk mencegah
kerusakan oksidatif), dan tahan terhadap uap air (untuk mencegah
peningkatan kelembaban dan menjaga kerenyahannya) (Eskin et al. 2001).
Menurut literatur di atas bahan pengemas yang digunakan sanggup
menahan oksidasi dalam ruangan terbuka seperti dalam gudang penyimpanan
produk. Sehingga produk dapat diklaim tahan hingga 10 bulan untuk kemasan
kecil dan 1 tahun untuk kemasan besar.

PENUTUP

Simpulan

Proses pengendalian mutu produk akhir kacang atom di PT Dua

Kelinci telah diberlakukan secara sangat ketat oleh tim QC dan QA untuk
monitoring. Pengendalian mutu yang dilakukan oleh tim QC dan QA dirasa
sangat berpengaruh untuk memastikan bahwa produk telah sesuai dengan
standar. Selain itu pengendalian mutu produk akhirpun terstandar karena
dilakukan dengan uji-uji tertentu untuk menjamin keamanan produk yang
akan diterimakonsumen. Meskipun demikian, masih terdapat praktik yang
tidak sesuai standar pada proses produksi terutama pada proses pemolenan
dan pengemasan sehingga menyebabkan terdapat banyak produk yang cacat.
44

Saran

Saran yang dapat diberikan kepada perusahaan yaitu, perusahaan

perlu untuk memperhatikan faktor-faktor penyebab terjadinya penyimpangan
pada produk. Adapun hal-hal yang disarankan untuk dapat mengurangi
permasalahan dalam proses produksi antara lain: (1) Pekerja, perusahaan
perlu mengadakan pelatihan ataupun sosialisasi kepada seluruh karyawannya
secara rutin, guna meningkatkan pemahaman karyawan mengenai proses
produksi yang baik, efisien serta berkualitas. (2) Mesin, perusahaan sebaiknya
lebih memberikan perhatian kepada mesin-mesin yang ada dan lebih rutin
untuk melakukan pembersihan setiap sebelum dan sesudah menggunakan
mesin tersebut. (3) Lingkungan, perusahaan sebaiknya dapat menciptakan
lingkungan kerja yang nyaman dan bersih agar konsentrasi serta semangat
kerja karywan dapat meningkat.

DAFTAR PUSTAKA

Anukul N, Vangnai K, dan Mahakarnchanakul. 2013. Significance of

regulation limit in mycotoxin contamination in Asia and risk
management programs in national level. J. Food Drug Anal. 21:227–
241.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2016. Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 16 Tahun
2016 Tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan. Jakarta
(ID): BPOM
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2014. Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 11 Tahun
2014 Tentang Tata Cara Sertifikasi Cara Produksi Pangan Olahan
yang Baik. Jakarta (ID): BPOM
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI 3451: 2011. Tapioka.
Jakarta (ID): BSN
Codex Alimentarius Commission. 2012. Principles for The Establishment
and Application of Microbiological Criteria for Foods, CAC/GL 21-
1997. Rome: CAC.
Didwania N dan Joshi M. 2013. Mycotoxins: A critical review on occurrence
and significance. Int. J. Pharm. Pharm. Sci. 5(3):1014-1019.
Heizer, Jay dan Barry Render.(2015).Manajemen Operasi: Manajemen
Keberlangsungan dan Rantai Pasokan, Edisi Kesebelas. Jakarta:
Salemba Empat
 45

Jolly, W. M., Hadlow, A. M. 2012. A comparison of two methods for

estimasting conifer live foliar moisture content. International Journal
of Wildland Fire 21, 180-185.
Kemit, N., Suamba, I. K., & Yudhari, I. D. A. S. (2016). Pengendalian Mutu
Kopi Luwak Pada Perusahaan Cv Sari Alam Pegunungan Di
Kabupaten Bangli. E- Jurnal Agribisnis Dan Agrowisata, 5(3), 509–
516.
Ketaren S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta
(ID): Universitas Indonesia Press.
Luttfullah G dan Hussain A. 2011. Studies on contamination level of
aflatoxins in some dried fruits and nuts of Pakistan. Food Control.
22(3–4):426–429.
[Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan. 1988. Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 722/MENKES/PER/IX/88
tentang Bahan Tambahan Pangan.
Sumada K, Dewati R, Suprihatin. 2016. Garam Industri Berbahan Baku
Garam Krosok dengan Metode Pencucian d an Evaporasi. Jurnal
Teknik Kimia. 11 (1): 30 – 36.
Weckenmann, A., Akkasoglu, G., & Werner, T. (2015). Quality Management
- History And Trends. Tqm Journal, 27(3), 281–293.
Http://Doi.Org/10.1108/Tqm-11-2013-0125.
Williams JH, Phillips TD, Jolly PE, Stiles JK, Jolly CM, dan Aggarwal D.
2004. Human aflatoxicosis in developing countries: A review of
toxicology, exposure, potential health consequences, and
interventions. Am. J. Clin. Nutr. 80:11061122.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
46

LAMPIRAN

Lampiran 1 Struktur Organisasi Divisi Kacang Atom

 47

Lampiran 2 Sertifikat yang diperoleh PT Dua Kelinci

(a) (b)

(c) (d)

(e) (f)
1