PENGARUH FERMENTASI

TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN

EVALUASI GIZI

Dosen Pengampu : Huda Oktava, S. TP., MP

Disusun oleh:
Golongan / Kelompok :C / 4
1. Nur Erlina W. (G42181813)
2. Anta Dewinta (G42181815)
3. Riska Ardiyanti (G42181846)
4. Sakinah Salsabila (G42181856)
5. Istifarin Bella S. (G42181863)
6. Bella Amalia R.S. (G42181868)
7. Tiara Nuranisa (G42181944)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2020
 BAB I
METODOLOGI

1.1 Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum dilaksanakan Online, pada hari Sabtu tanggal 2 Mei 2020.

1.2 Alat dan Bahan

1.2.1 Alat
 Neraca Analitik  Erlenmeyer  Kain Saring
 Gelas Ukur  Pipet Ukur 25 ml  Cawan Porselain
 Labu Ukur 100  Buret  Pipet Volumetri 10 ml
ml  Beaker glass
1.2.2 Bahan
 Susu Segar  Tempe Fermentasi 24,  Indiator PP 1%
 Yoghurt 48 dan 72 jam,  NaOH 0,1 N
 Kefir  Aquadest  Formaldehida 40%.
 Kedelai  Kalium Oksalat

1.3 Prosedur Kerja

 Uji Kadar Protein Terlarut (Titrasi Formol) :
1. Menimbang sebesar 10 gram sampel uji yang telah dihaluskan
2. Menambahkan 100 ml aquades dan dihomogenkan dalam beaker glass selama 15
menit, kemudian disaring
3. Mengencerkan larutan sampel dalam Labu Ukur 100 ml dan menambahkan
aquades hingga tanda tera.
4. Mengambil 10 ml larutan sampel, memasukkan ke dalam Erlenmeyer
5. Menambahkan 20 ml aquades, 0,4 ml Kalium Oksalat Jenuh ( K2C2O4) (1:3), dan 3-
4 tetes Indikator PP 1%
6. Mentitrasi menggunakan NaOH 0,1 N terstandardisasi hingga berubah warna
menjadi merah jambu muda (catat volume titrasi)
7. Menambahkan 2 ml Formaldehida 40% dan 3-4 tetes Indikator PP 1%
8. Mentitrasi kembali menggunakan NaOH 0,1 N yang telah digunakan di awal
(mencatat volume titrasi (A ml = V.titrasi awal + V.titrasi akhir)
 9. Membuat blanko pengujian dengan mengulangi prosedur No. 4 s/d 8, yaitu dengan
mengganti 10 ml larutan sampel dengan 10 ml aquades (V.titrasi blanko = B ml)
10. Menghitung kadar protein dengan rumus :
( A ml−B ml ) x N NaOH x 14,008 x FP
 Kadar Nitrogen (%N) =
Berat Sampel ( g ) x 10
 Kadar Protein = %N x FK
Catatan :
Faktor Konversi (FK) :
 Susu dan produk susu = 6,38
 Kedelai = 5,75

1.4 Diagram Alir

Sampel

Penimbangan

Aquades 100 ml Penghomogenan

Penyaringan

Aquade Pengenceran
20 ml Aquades

0,4 ml K2C2O4 Pengambilan 10 ml larutan dan

dimasukkan kedalam erlenmeyer

3-4 tetes
Indikator PP 1% Penambahan larutan

NaOH 0,1 Titrasi Pencatatan volume titrasi

2 ml
Formaldehida
40% Penambahan larutan

NaOH
Titrasi Pencatatan volume titrasi
3-4 tetes 0,1 N
Indikator PP
1% Pembuatan blanko pengujian

Perhitungan kadar protein

 Pencatatan hasil perhitungan

BAB II
HASIL PRAKTIKUM

Sampel V Titrasi %N % Kadar Protein Terlarut

A (ml) B (ml)
Yogurt 7,2 0,98 6,26
Kefir 6,2 0,2 0,84 5,36
Tempe Fermentasi 48 jam 16 2,21 12,73
Tempe Fermentasi 72 jam 12 1,65 9,50

Perhitungan :
1. Yogurt
( A ml−B ml ) x N NaOH x 14,008 x FP
a) Kadar Nitrogen (% N) =
berat sampel ( g ) x 10
( 7,2−0,2 ) x 0,1 x 14,008 x 10
=
10 x 10
( 7 ) x 14,008
=
100
98,056
= = 0,98 %
100

b) % Kadar Protein Terlarut = % N x FK

= 0,98 x 6,38
= 6,25 %

2. Kefir
( A ml−B ml ) x N NaOH x 14,008 x FP
a) Kadar Nitrogen (% N) =
berat sampel ( g ) x 10
( 6,2−0,2 ) x 0,1 x 14,008 x 10
=
10 x 10
( 6 ) x 14,008
=
100
 84,048
= = 0,84%
100

b) % Kadar Protein Terlarut = % N x FK

= 0,84 x 6,38
= 5,36 %

3. Tempe Fermentasi 48 jam

( A ml−B ml ) x N NaOH x 14,008 x FP
a) Kadar Nitrogen (% N) =
berat sampel ( g ) x 10
( 16−0,2 ) x 0,1 x 14,008 x 10
=
10 x 10
( 15,8 ) x 14,008
=
100
221,33
= = 2,21%
100

b) % Kadar Protein Terlarut = % N x FK

= 2,21 x 5,75
= 12,73 %

4. Tempe Fermentasi 72 jam

( A ml−B ml ) x N NaOH x 14,008 x FP
a) Kadar Nitrogen (% N) =
berat sampel ( g ) x 10
( 12−0,2 ) x 0,1 x 14,008 x 10
=
10 x 10
( 11,8 ) x 14,008
=
100
165,29
= = 1,65 %
100

b) % Kadar Protein Terlarut = % N x FK

= 1,65 x 5,75
= 9,50 %
 BAB III
PEMBAHASAN

Fermentasi yaitu suatu proses bioteknologi dengan memanfaatkan mikroba untuk

mengawetkan pakan dan juga tidak mengurangi kandungan zat nutrien yang ada dalam pakan
dan bahkan dapat meningkatkan kualitas dan daya tahan pakan itu sendiri.Keuntungan dari
proses fermentasi yaitu dengan memanfaatkan jasa mikroba dibandingkan melalui proses
kimiawi yaitu selain prosesnya yang sangat spesifik,suhu yang diperlukan relatif rendah dan
tidak memerlukan katalisator logam yang mempunyai sifat polutan (Bachruddin, 2014).
Proses fermentasi menggunakan aktivitas suatu mikroba tertentu atau campuran beberapa
spesies mikroba. Mikroba yang sering digunakan dalam proses fermentasi antara lain khamir,
kapang, dan bakteri. Keuntungan proses fermentasi memanfaatkan jasa mikroba
dibandingkan melalui proses kimiawi adalah selain prosesnya yang sangat spesifik, suhu
yang diperlukan juga relatif rendah dan tidak memerlukan katalisator logam yang mempunyai
sifat polutan (Bachrudin,2014).
Pada praktikum uji pengaruh fermentasi terhadap protein, sampel yang digunakan
yaitu Yoghurt, Kefir, Tempe dengan fermentasi 48 jam dan tempe fermentasi 72jam. volume
titrasi A pada yoghurt yaitu 7,2 ml, Kefir 6,2 ml, Tempe Fermentasi 48 jam 16 ml, dan
Tempe fermentasi 72jam 12 ml. Sedangkan untuk volume titrasi B pada semua sampel yang
digunakan yaitu 0,2 ml. Pada sampel pertama yaitu yogurt didapatkan perhitungan yaitu nilai
%N sebesar 0,98% dan nilai % kadar protein terlarut sebesar 6,26%. Lalu, pada sampel kedua
yaitu kefir didapatkan perhitungan yaitu %N sebesar 0,84% dan nilai % kadar protein terlarut
sebesar 5,36%. Pada sampel ketiga yaitu tempe dengan fermentasi 48 jam didapatkan
perhitungan yaitu nilai %N sebesar 2,21% dan nilai % kadar protein terlarut sebesar 12,73%.
Pada sampel terakhir yaitu tempe dengan fermentasi 72 jam didapatkan perhitungan yaitu
nilai %N sebesar 1,65% dan nilai % kadar protein terlarut sebesar 9,50%. Diantara semua
sampel tersebut nilai kadar protein terlarut tertinggi adalah tempe dengan fermentasi 48 jam
dengan hasil perhitungan 12,73 %. Hal ini membuktikan bahwa proses fermentasi
berpengaruh terhadap kandungan protein pada bahan pangan. Semakin rendahnya kadar
nitrogen pada bahan pangan yang telah difermentasi maka semakin tinggi kadar protein yang
terlarut. Protein terlarut merupakan oligopeptide dan terdapat rantai kurang dari 10 asam
amino, serta memiliki sifat mudah diserap oleh derajat cerna protein dan kandungan asam
amino khususnya asam amino esensial yang mudah dicerna tubuh.
Yougurt dan kefir merupakan salah satu hasil dari fermentasi susu yang dibantu oleh
bakteri asam laktat sehingga yougurt dan kefir ini sangat bermanfaat bagi tubuh yaitu
mengatur saluran pencernaan, antikanker, anti diare, meningkatkan pertumbuhan dan
membantu mengatur kadar kolesterol dalam darah (Astawan,2008). Lalu untuk fermentasi
tempe yaitu menggunakan bantuan ragi dan jenis jamur yang berperan dalam proses
fermentasi ini yaitu rhizophus oligosporus dan rhizopus oryzae (Imam dan Sukamto,1999:4).
Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi komponen gula yang ada di dalam susu
terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya seperti yang dinyatakan oleh
Winarno et al. (2003). Pada proses fermentasi dengan adanya aktivitas enzim dari mikroba,
komponen-komponen seperti pati, lemak, protein, zat toksik, dan senyawa-senyawa lain
dapat dipecah. Teknik fermentasi ini banyak diaplikasikan pada bahan pangan terutama susu,
karena adanya efek peningkatan kelarutan zat gizi yang memiliki pengaruh positif bagi
kesehatan (Khalil 2006). Proses fermentasi pada yoghurt ini akan terjadi pemecahan laktosa
menjadi glukosa dan galaktosa,Selain itu selama proses fermentasi juga terjadi peningkatan
kelarutan zat-zat gizi terutama protein dan karbohidrat (Gula Terlarut). Sementara kefir
adalah susu yang diinokulasikan dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus serta khamir. Fermentasi akan mempengaruhi keragaman citarasa susu akibat
perubahan kompisisi kimia (terutama karbohidrat) oleh mikroorganisme (Verdamulthu 1982).
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Fermentasi adalah suatu proses bioteknologi dengan memanfaatkan mikroba
untuk mengawetkan pakan dan juga tidak mengurangi kandungan zat nutrien yang ada
dalam pakan dan bahkan dapat meningkatkan kualitas dan daya tahan pakan itu sendiri.
Pada praktikum uji pengaruh fermentasi terhadap protein, sampel yang digunakan yaitu
Yoghurt, Kefir, Tempe dengan fermentasi 48 jam dan tempe fermentasi 72 jam. Diantara
semua sampel tersebut,nilai kadar protein terlarut tertinggi terdapat pada tempe dengan
fermentasi 48 jam dengan hasil perhitungan sebesar 12,73 %. Hal ini membuktikan
bahwa proses fermentasi berpengaruh terhadap kandungan protein pada bahan pangan.
Semakin rendahnya kadar nitrogen pada bahan pangan yang telah difermentasi maka
semakin tinggi kadar protein yang terlarut. Protein terlarut merupakan oligopeptide dan
terdapat rantai kurang dari 10 asam amino, serta memiliki sifat mudah diserap oleh
derajat cerna protein dan kandungan asam amino khususnya asam amino esensial yang
mudah dicerna tubuh.

4.2 Saran
1. Sebaiknya pelaksanaan titrasi ataupun penambahan larutan lain pada sampel
dilakukan dengan teliti dan dilakukan dengan prosedur yang sesuai.
2. Sebaiknya perhitungan dilakukan dengan teliti agar mendapatkan hasil yang optimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made.2008.Sehat dengan hidangan hewani.Jakarta: Penebar Swadaya.

Bachruddin, Z. 2014. Teknologi Fermentasi. Gadjah Muda University Press: Yogyakarta.
Khalil AA. 2006. Nutritional improvement of an Egyptian breed of mung bean by probiotic
lactobacilli. J Biotechnology 5(2):206-212.
Winarno FG, Winaryo W, Widjajanto W. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. Bogor
(ID) : Embrio Press.
Verdamuthu ER. 1982. Fermented milk dalam economic microbiology. Fermented Food Vol
7. Edited by AH Rose. Uzadenic Press. London. Pp:200-215
 PEMBAGIAN TUGAS

1. Nur Erlina Wulandari : Perhitungan hasil

2. Anta Dewinta : Pembahasan
3. Riska Ardiyanti : Metodologi
4. Sakinah Salsabila : Metodologi
5. Istifarin Bella S. : Perhitungan hasil
6. Bella Amalia R.S. : Pembahasan
7. Tiara Nuranisa : Penutupan dan pengeditan