http://rimanyosss.blogspot.com/2010/03/laporan-biologi-fermentasi-tape-ketan.

html

Laporan Biologi "FERMENTASI TAPE KETAN"

I. Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk

yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu,
bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi
konvensional biasanyab menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll.
Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat
membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang
cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya
tape. 

II. Tujuan

a. Untuk mengaplikasikan bioteknologi kedalam kehidupan sehari-hari.

b. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada pembentukan tape ketan.

III. Identifikasi Masalah

1. Apa pengertian bioteknologi?

2. Apa manfaat bioteknologi?
3. Apakah contoh bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari?
4. apakah pengertian tape ketan?
5. Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan?
6. Bagaimana cara pembuatan tape ketan?

7. apakah manfaat dari tape ketan?

8. factor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan?

IV. Rumusan Masalah

a. Apa pengertian bioteknologi?

b. Bagaimana proses fermentasi tape ketan?
c. Factor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan?

V. Kajian Teori
Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam.
Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi)dan 'lemma'
(bagian yang menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau
digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang
berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.
Beras dari padi ketan disebut ketan.
Kandungan beras
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-
85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron),
mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
• amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
• amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan
atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir
sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera
memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-
pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Macam dan warna beras.
Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit
aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar
beras.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang
merupakan sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi
antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir
seluruh patinya merupakan amilopektin.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya.

FERMENTASI ALKOHOL
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat
diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi
alkohol.Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2
molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu
menghasilkan 38 molekul ATP.Reaksinya :
1.Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)

2.Dekarbeksilasi asam piruvat.

Asampiruvat ——————> asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase (CH3CHO)

3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol)

2 CH3CHO + 2 NADH2———>2 C2HsOH + 2 NAD.alcohol dehidrogenaseenzim

Ringkasan reaksi :

C6H12O6———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

VI. Alat dan Bahan:

• Alat
- Panci
- Nampan
- Kain 
- Bakul saringan
- Centong nasi
- Mangkok kecil
- Sendok

• Bahan
- Beras ketan putih 4L
- Beras ketan merah 2L
- Ragi 4 buah
- Daun pisang

VII. Langkah Kerja

1. Merendam beras ketan merah dan beras ketan putih selama 12 jam.
2. Mencuci beras ketan tersebut sampai bersih.
3. Mengukus beras ketan didalam panci hingga 30 menit.
4. Setelah dikukus, mengangkat dan mencuci beras ketan sambil diaduk-aduk. Lalu
tiriskan.
5. Setelah dicuci, mengukus kembali beras ketan hingga 15 menit.
6. Menghancurkan ragi hingga halus.
7. Setelah selesai mengukus, ketan diltakkan dalam sebuah wadah.
8. Diamkan sampai ketan tersebut dingin.
9. Setelah dingin, menaburkan ragi diatas ketan secara rata.
10. Memasukkan ketan yang sudah diberi ragi kedalam wadah yang sudah dilapisi daun
pisang.
11. Mendiamkannya selama 2 malam hingga terbentuk tape ketan.

VIII. Hasil Pengamatan

Pembanding Sebelum Fermentasi Sesudah Fermentasi

Tekstur Beras Bentuk seperti beras Lunak, seperti nasi
Air Tidak ada air Ada (mengandung alcohol)
Aroma Tidak ada Wangi tape (asam)
Rasa Tidak ada rasa Rasa manis

IX. Analisa Data

Sebelum fermentasi, beras ketan masih berbentuk seperti beras pada umumnya.
Namun, setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan
bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam
dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang
merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan
menghasilkan air. 
Sebelum dikukus ketan direndam 12 jam untuk menambah massa ketan supaya tidak
terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, ketan menjadi lunak.
Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi
(bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Ketan juga harus
diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen,
proses fermentasi juga akan gagal.

Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dengan
adanya alcohol, tape ketan bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa,
amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan
kadar air. Karena fermentasi maka ketan, beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk
ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi yang
digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terl
alu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi
pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan
terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman.
Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi
tersebut. 
 Tape ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih
dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin banyak
kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu khamar itu
haram.
Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and
Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut diberitakan
bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam
fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%,
setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%..
Namun, jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena
bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena
itu, tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diltekkan
didalam keadaan suhu kamar. 
Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor, yaitu kurang
sterilnya tempat pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, pembuat tidak boleh
dalam keadaan haid, terlalu banyak member ragi, jenis ragi kurang tepat, dll.

http://delluisaa.blogspot.com/2012/02/laporan-pembuatan-tapai-ketan-putih.html

PENDAHULUAN

1.1            Rumusan masalah
         Apa yang meyebabkan ketan putih berubah menjadi tapai ketan putih?

         Berapa lama waktu yang diperlukan untuk membuat tapai ketan putih?

         Faktor-faktor penyebab kegagalan dalam pembuatan tapai ketan putih.

1.2            Hipotesis
         Tapai ketan putih dibuat dengan meaburkan ketan putih dengan ragi.

         Pembuatan tapai ketan putih memerlukan waktu selama 3 hari.

1.3            Tujuan penelitian
         Siswa mampu membuat tapai ketan putih.

         Siswa mampu mengetahui lama waktu yang diperlukan dalam pembuatan tapai ketan putih.
          Siswa mampu mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tapai ketan putih.

TINJAUAN PUSTAKA

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang
dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.
Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat
dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Dalam proses
fermentasi tapai, digunakan beberapa jenismikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus
oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp.,
dan lain-lain.. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis
keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.Umumnya, tapai diproduksi oleh industri
kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.

            Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna
berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari
pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang
dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak
daun pandan.

Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan
dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah
bibitjamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat
dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang
digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

        

   Keunggulan Tapai

                  Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat.
Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dansistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan
baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat
 digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui
mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini
diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena
meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari
tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari
tubuh. Aflaktosinmerupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan olehkapang, terutama Aspergillus
flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, sepertikecap. Konsumsi tapai
dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negaratropis yang
mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini
dikarenakan singkong mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai
dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu
menghasilkan vitamin B12

   Kelemahan tapai

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem

pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi
menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak
balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai
perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan
dengan higienis.

METODE PENELITIAN

3.1      Alat dan Bahan

1.      Pengukus nasi (langseng) 1 buah

2.      Panci atau baskom 1 buah

3.      Tampah 1 buah
4.      Cukil kayu 1 buah

5.      Kipas 1 buah

6.      Keler/daun pisang/plastik

7.      Beras ketan hitam atau ketan putih

8.      Ragi tape

3.2     Langkah Kerja

1.      Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, lalu keringkan

2.      Cuci bersih beras ketan yang akan digunakan

3.      Rendamlah beras ketan tersebut selama 12 jam

4.      Setelah direndam selama 12 jam, angkat beras ketan putih tersebut lalu bilas dengan air beberapa kali

5.      Kukus beras ketan putih tersebut sampai matang

6.      Angkat beras ketan yang telah matang, lalu letakkan di atas tampah atau baskom, dinginkan dengan
cara mengipasinya

7.      Setelah dingin campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk sampai merata

8.      Bungkus ketan putih yang telah dicampur ragi dengan daun pisang atau plastik, atau masukkan ke dalam
keler (stoples)

9.      Simpan selama 2-3 hari

Catatan:
1. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan
mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat
menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.
2. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman.
3. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.

3.3     Waktu dan Tempat Pelaksanaan

          Waktu pelaksanaan     : 04 November - 06 November 2011
            Tempat pelaksanaan    : Salah satu rumah anggota kelompok 4.

PEMBAHASAN

Pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan
terasa manis.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana ,
melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi
(Mikroorganismesaccharomyces), dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu : 
2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11
Amilum/patiamilase matosa
C12H22O11 + H2O —-> 2C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
 C6H12O6 —-> 2C2H5OH + 2CO2
glukosa alcohol.

Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia
perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang
menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah
alcohol menjadi asam asetat).Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari,dalam kurun
tiga hari itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol,tapi jika
tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi
alcohol selain itu juga tape tersebut sudah membusuk.

KESIMPULAN
            Percobaan membuat tapai ketan putih ini dilakukan guna mengetahui peran bakteri yang
terdapat dalam ragi yang digunakan dalam membuat tapai ketan putih. Dengan

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu : 
2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11
Amilum/patiamilase matosa
C12H22O11 + H2O —-> 2C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 —-> 2C2H5OH + 2CO2
glukosa alcohol.

            Tapai ketan putih yang dibuat melalui persamaan reaksi tersebut mengandung alcohol yang
apabila dalam waktu sekitar tiga hari tidak langsung dikonsumsi maka akan rusak dan tidak dapat
dikonsumsi lagi. Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong
atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah
bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat
dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang
digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

http://raudhah-nurjannah.blogspot.com/2013/03/laporan-pembuatan-tape-ketan-putih.html
 Tujuan:    -  Untuk menganalisa bagaimana proses fermentasi yang baik dan benar
                  - Untuk menambah wawasan tentang Bioteknologi
                  - Untuk memenuhi nilai tugas praktek pelajaran Biologi Konvensional
 Alat dan Bahan:    

1 buah Pengukus Nasi atau langseng

    
.    

1 buah Cukil Kayu

.     
1 buah Panci atau Baskom

  

1 buah Tampah

  

1 buah Kipas
   

1 kg Beras Ketan Putih    

      

2 butir Ragi Tape dihaluskan

     

Daun Pisang untuk  pembungkus tape

Cara Membuat Tape Ketan Putih :

1.      Beras Ketan Putih dicuci bersih
2.      Rendam Beras Ketan Putih selama 12 jam
3.      Bilas lagi Beras Ketan Putih dengan air beberapa kali hingga bersih
4.      Kemudian Kukus Beras Ketan Putih sampai matang
5.      Setelah matang diletakkan di atas tampah atau baskom kemudian dinginkan
menggunakan kipas
 6.      Setelah dingin kemudian dicampur ragi aduk sampai rata
7.      Bungkus menggunakan daun pisang yang telah disiapkan
      8. Selanjutnya simpan selama 2 sampai 3 hari untuk proses fermentasi 

Hasil Pengamatan:
          Proses cara membuat tape ketan putih adalah merupakan suatu proses fermentasi
tape ketan oleh jamur Saccharomyces Cerivisiae yang mengubah karbohidrat fruktosa
dan glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain itu juga terdapat jamur
mikroorganisme yang mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera 
          
Kesimpulan:
                   Dari percobaan di atas saya menyimpulkan bahwa rasa manis dari tape itu
dihasilkan oleh ragi yang mengandung glukosa padahal tape tersebut tidak diberi gula
atau apapun yang berasa manis.Manfaat tape ketan putih yaitu bermanfaat bagi kesehatan
tubuh karena mengandung bakteri asam laktat. Makanan tersebut bermanfaat untuk
imunitas tubuh, menurunkan kolesterol dan menekan sel-sel kanker. Agar bakteri asam
laktat tetap berada pada tape ketan maka harus disimpan dalam suhu yang dingin. 

http://nurfauziafarhani.blogspot.com/2013/04/v-behaviorurldefaultvmlo.html

Bab. I
Pendahuluan
I.            Latar Belakang
       

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk

yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang
cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya
akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape. 
    II.            Rumusan Masalah

1.      Apakah faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi?

2.      Adakah pengaruh lamanya penyimpanan tape terhadap kualitas tape?

  III.            Tujuan 
Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini, diantaranya :
1.      untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi.
2.      untuk mengetahui pengaruh lamanya penyimpanan tape terhadap kualitas tape.
  IV.            Manfaat
1.      Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.
2.      Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape ketan.

     V.            Hipotesis
Proses fermentasi pada ketan dengan waktu penyimpanan lebih lama memiliki kualitas yang
lebih baik.

Bab. II
Kajian Teori
I.       Pengertian bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan
logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah
dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme
maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan
salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme
tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang
dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih
secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai
contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses
berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan
kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi
antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh
produksi insulin.
II.      Pengertian tape ketan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari,
dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera.
III.   Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
 terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Bab. III
Metode Penelitian
I.         Varibel

1.      Variabel Manipulasi
Ketan yang sudah diberi ragi disimpan selama dua hari dan tiga hari.
2.      Variabel Respon
Perbedaan lama proses fermentasi dan rasa yang dihasilkan
3.      Variabel Kontrol
Berupa jenis beras ketan, ragi, suhu ruangan yang sama.
II.      Rancangan Peneltian
Perlakuan I  : Ketan disimpan selama dua hari.
Perlakuan II : Ketan disimpan selama tiga hari.
III.   Alat dan Bahan

1.      Bahan
         Beras ketan 500 gram
         ketan warna hitam dan putih dengan perbandingan 1 : 1.
         Daun pisang
         2 butir ragi
         air
2.      Alat
           Panci
           Baskom
           Toples
           Sendok

IV.   Langkah Kerja
1.         Cuci beras ketan hingga bersih kemudian rendam selama 1 jam. Lalu tiriskan.
2.         Kukus ketan hingga matang, lalu dinginkan.
3.         Haluskan ragi, kemudian taburi ketan dengan ragi.
4.         Setelah merata, masukkan ketan kedalam 2 wadah. Wadah pertama disimpan selama dua hari
dan wadah kedua disimpan selama tiga hari.
5.         Simpan dan amati perubahan yang terjadi.

Bab. IV
Hasil Penelitian
Sesudah difermentasi selama 2 hari Sesudah dipermentasi selama 3 hari
Tape
Rasa aroma tekstur Rasa aroma tekstur
Manis
Manis, Lebih
asam, Alkohol
ketan alkohol Lembek bercita rasa lembek dan
bercita rasa lebih kuat
alkohol berair
alkohol

Bab. V
Pembahasan
Setelah melakukan penelitian selama 2 & 3 hari tentang pembuatan tape ketan, kami
dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam
pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.
Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu:
1.        Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama
proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk
mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang
diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam
juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida,
dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam
selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena
itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.
2.        Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang
akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu
kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat
terjadi pertumbuhan produk.
3.        Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti
biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-
bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.
 Bab. VI
Penutup
I.         Kesimpulan
Oleh karena itulah, kami dapat menyimpulkan bahwa tape yang disimpan selama 3 hari
lebih baik dari pada tape yang disimpan selama dua hari, tape yang disimpan selama tiga hari
lebih manis dan kualitas alkoholnya lebih tinggi. Selama proses fermentasi tidak memerlukan
oksigen. Sehingga Lamanya proses fermentasi mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan dan
rasa dari tape.
II.      Saran
Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape
tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.
http://putriayumawarni.blogspot.com/2014/01/laporan-praktikum-biologi-
pembuatan_2283.html

n    : Untuk mengetahui pembuatan tape ketan dan proses fermentasi alkohol melalui pembentukan
tape.

III) Landasan Teori.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan
banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera,Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih
sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

IV) Alat dan Bahan.     

Alat:
1.      Panci
2.      Kompor
3.      Toples
4.      Bakul
5.      Sendok
6.      Nampan
7.      Centong

Bahan:
1.      1 liter beras ketan hitam
2.      Air
3.      1 ½ sendok ragi tape
4.      Daun pisang

V) Cara kerja.
1. Cucilah beras ketan hingga bersih dengan menggunakan bakul.
2. Kemudian rendam beras ketan selama 1-2 jam.
3. Tiriskan beras ketan kemudian yang telah direndam, kemudian kukus hingga
matang.
4. Setelah matang taruh nasi ketan di atas nampan dan diamkan hingga benar-
benar dingin.
5. Haluskan ragi tape hingga menjadi serbuk.
6. Taburkan ragi di atas nasi ketan yang benar-benar sudah dingin (jangan di taburkan
saat   nasi ketan masih panas) 
7. Bungkus nasi ketan yang telah di beri ragi dengan daun pisang
8. Letakkan di dalam toples, kemudian tutup rapat sehingga udara tidah masuk
kedalam toples. 
9. Simpan selama 3-4 hari. Tape ketan siap di hidangkan.

catatan:
Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila
terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape
menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis
dan terasa keras

VI) Tabel hasil pengamatan

Sebelum diberi Sesudah di beri ragi

ragi Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3
Kematanga Agak
- - Matang
n matang
Rasa Sedikit
- - Manis
manis
Aroma Menyengat
Belum
- - dan berbau
tercium
alkohol
Warna Hitam
Hitam Hitam
Hitam keungu- keungu-
keungu- keungu-
unguan unguanPutih
unguan unguan
agak kusam
Kadar air - - Sedikit Banyak

VII) Pertanyaan.
1. Jelaskan proses fermentasi alkohol pada pembuatan tape.
2. Berdasarkan hasil pengamatan, tuliskan rasa, warna dan aroma dari tape dan
tentukan apa nama jamur yang berperan dalam proses ini.
3  Mengapa dalam proses pembuatan tape harus ditutup rapat.
4. Apa gunanya peragian dengan ragi tape.
5. Buat kesimpulan.
       
        Pembahasan.
1. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah
menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau
alcohol.proses fermentasi tersebut adalah:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP)

2. Warna agak kusam, rasanya lebih manis dan aroma berbau alkohol. Bakteri  yang
berperan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri saccharomyces cerivisiae, bakteri
ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi
tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak
pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang
 menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter
aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).
3. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada ketan yang tertutup rapat agar lebih cepat lebih cepat dibandingkan
dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar
alcohol yang dihasilkan.
4. Penggunaan ragi tape mempercepat kerja bakteri pada tape.
5. Kesimpulan.

Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang

terjadi pada tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Selain itu juga, dalam proses
pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi
tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan
oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih
cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.

http://infokimiawan13o1a-2.blogspot.com/2013/09/proses-pembuatan-tape-dari-fermentasi.html

PENDAHULUAN
A.   TEORI
Fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan
memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Menurut Desrosier
(1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu
kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat. Fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau
bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir.(Timotius, 1982). Said,1987,
menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh
aktivitas mikroorganisme. Menurut Astawan,2004, proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape
pada dasarnya meliputi :Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana,proses ini
disebut hidrolisis enzimatis.Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. Alkohol akan diubah menjadi
asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi
alcohol. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C 6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C 2H5OH). Salah satu nya adalah
pembuatan tape dari bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.
Menurut Winarno (1989), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat
menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut: C6H12O6 2C2H5OH +
2CO2. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan,namun reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang digunakan .
Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Ketan :

2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11

 Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2
Glukosa alkohol
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut:
a.    pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup
pada pH rendah yaitu antara 1-2.
b.    Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses
fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
c.        Oksigen
Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk
akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor
lainnya optimum.
d.    Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengankebutuhan untuk
pertumbuhannya.Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu
sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara
produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan
tersebut.Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan
tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna
dan bergizi (Robert dan Endel, 1989).Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi
apabila terdapat sel-sel khamir.
B.   TUJUAN
-       Membuat tape dari ketan putih
-       Mengamati proses fermentasi ketan putih
-       Mengetahui faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

2.   METODE PEMBUATAN TAPE

A.   ALAT DAN BAHAN
      Alat
-       Panci kukus nasi / langseng
-       Dandang
-       Pengaduk nasi / cukil kayu
-       Daun  pisang
-       Toples
-       Kompor
-       Wadah 
      Bahan
-       Beras ketan putih
-       Ragi
-       Air bersih
B.   CARA KERJA
-    Beras ketan dicuci dan dibersihkan
-    Direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam
-    Beras ketan putih  dibilas lagi   dengan air beberapa kali hingga bersih
-    Kemudian beras ketan putih sampai matang
-    Setelah matang diletakkan di atas tampah atau baskom kemudian didinginkan
-    Setelah dingin kemudian dicampur ragi sampai rata
-    Selanjutnya dimasukkan kedalam toples yang dilapisi daun pisang
-    Selanjutnya simpan selama 2 sampai 3 hari untuk proses fermentasi

3.   HASIL DAN PEMBAHASAN

                         
                          beras ketan putih = 500 g
                          ait tape = 250 mL
Warna Bau tekstur
Pengamatan Lembek
Putih
fisik tape Bau alkohol dan agak
kekuningan
ngembang

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas air tape yang dihasilkan fermentasi beras
ketan putih adalah sebanyak 250mL dari beras ketan putih sebanyak 500g , fermentasi
yang terjadi pada tape ini adalah fermentasi karbohidrat oleh ragi tape dan hasil
fermentasinya berupa karbohidrat berupa asam organik, alkohol dan gas.
Dari data hasil fermentasi ini (tape) terjadi perubahan sifat fisika  yaitu perubahan
warna, bau dan tekstur dari ketan yaitu warnanya bmenjadi putih kekuningan tercium
aroma alkohol yang tajam serta teksturnya lembek berair. Hal ini dikarenakan jamur ragi
akan memakan glukosa yang ada di dalam ketan putih sebagai makanan untuk
pertumbuhannya, sehingga ketan putih akan menjadi lunak dan juga karena didalam ketan
putih ini mengadung amilosa yang sangat rendah bila dimasak tidak mampu membentuk
gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut ”long texture”). Sifat long
texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang merenggang dan patah, sehingga
menghasilkan tingkat pengembangan yang  lebih besar, dan  jamur tersebut akan merubah
glukosa  menjadi alkohol sehingga tape berbau seperti alkohol dan dalam pembuatan tape,
ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat
pada ketan putih menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis
apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
 Pada proses fermentasi ini digunakan daun pisang karena daun pisang memberikan
suasana yang cocok mikrobia fermentator untuk berperan aktif dalam proses fermentasi
karbohidrat menjadi etanol.

4.   KESIMPULAN
      Ketan putih dapat menghasilkan etanol dengan proses fermetasi
      Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam ketan
putih sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga ketan putih  akan menjadi lunak,
jamur tersebut akan merubah glukosa  menjadi alkohol.
      Setelah menjadi tape, ketan putih brubah tekstur dan baunya
      Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi : suhu, adanya oksigen dan kelembaban
http://cerelia19.blogspot.com/2013/02/makalah-tape-ketan.html

Saran
Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk
praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan
kepada praktikan selanjutnya agar lebih
memperhatikan bagaimana pembuatan tape
tersebut supaya pembuatan tape tersebut
berlangsung sempurna.