Makalah Bioteknologi Pemanfaatan Ragi Tape pada Pembuatan Tape

Bab I
Pendahuluan

1.1 Latar Belakang
Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari. Salah satu
pokok pembahasan di dalam ilmu biologi diantaranya pengajaran bioteknologi. PemanIaatan
dari bioteknologi dapat menghasilkan suatu produk pangan melalui mikroorganisme lain.
Salah satu contoh bioteknologi adalah pembuatan tapai melalui ragi.
Di kota Tegal banyak produsen yang memanIaatkan bioteknologi sebagai peluang usah,
khususnya usaha pembuatan tapai. Oleh karena itu, dalam karya ilmiah ini,penyusun akan
membahas lebih jauh tentang pemanIaatan bioteknologi khusnya dalam usaha pembuatan
tapai di kota Tegal.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Bagaimana proses pembuatan tape dengan pemanIaatan bioteknologi?
1.2.3 Seberapa besarkan kontribusi usaha pembuatan tape di kota Tegal?
1.3 Tujuan Penelitian
Penulis melakukan penelitian mengenai bioteknologi ini dengan tujuan antara lain:
1.3.1 Untuk mengetahui proses pembuatan tapai
1.3.2 Untuk mengetahui proses terjadinya Iermentasi
1.3.3 Untuk mengetahui perkembangan bioteknologi tradisional
1.3.4 Untuk mengetahui jumlah kontribusi usaha penjualan tapai
1.3.5 Untuk mengetahui keuntungan dari peluang usaha pembuatan tapai
1.4 ManIaat Peneleitian
Penulis melakukan penelitian mengenai bioteknologi ini untuk mengetahui manIaat antara
lain:
1.4.1 Memberi pengetahuan tentang proses pemanIaatan mikroorganisme dalam pembuatan
tape
1.4.2 Mengetahui seberapa besar kontribusi yang didapatkan pemerintah dari para pengusaha
dan pedagang tapai di Kota Tegal
1.4.3 Menengetahui proses-proses dalam pembuatan tapai dengan bahan baku singkong





Bab II
Dasar Teori

2.1 Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan proses di dalamnya untuk menghasilkan
produk tertentu. Bioteknologi memanIaatkan bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan, atau
jaringan hewan. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu, seperti
mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia, rekayasa proses, dan teknik
kimia. Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi, contohnya teknik
rekombinasi gen, kultur jaringan, hidroponik, radiasi, dan inseminasi buatan.

2.2 Jenis-jenis Mikroorganisme

No. Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk
1 Susu Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus termophillus
Streptococcus lactis
Panicillium requiIorti
Propioni bacterium
Lactobacillus casei Bakteri
Bakteri
Bakteri
Jamur
Bakteri
Bakteri Yoghurt
Yoghurt
Mentega
Keju
Keju Swiss
Susu asam
2 Kedelai Rhizopus oligosporus
Rhizopus stoloniIerus
Rhizopus oryzae
Aspergillus oryzae Jamur
Jamur
Jamur
Jamur Tempe
Tempe
Tempe
Kecap
3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom
4 Beras Saccharomyces cereviseae
Endomycopsis Iibulegera Jamur
Jamur Tape Ketan
5 Singkong Saccharomyces elipsoides
Endomycopsis Iibulegera Jamur
Jamur Tape singkong
6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco
7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti
8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan
9 Padi-padian atau umbi-umbian Saccharomyces cereviseae
Saccharomyces caelsbergensis Jamur Minuman beralkohol
10 Mikroorganisme Spirulina
Chlorella Alga bersel satu Protein sel tunggal

2.3 Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, Iermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat deIinisi yang lebih jelas yang mendeIinisikan Iermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam Iermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui Iermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi Iermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, Iruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) Karbon dioksida Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan waktu 45 jam.
Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada
kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat
menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling
baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari
Iermentasi alkohol dan pada kondisi ini Iermentasi alcohol menurun. Fermentasi yang
tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.
Tujuan Iermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai
kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti
nutrisinya.

2.4 Pengertian Tapai
Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada
dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis dan
sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan
berair.
Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya Iermentasi lanjut setelah kondisi
optimum Iermentasi tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika
disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari
Iermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk
dikonsumsi.

2.5 Ragi Tapai
Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat
pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk
produksi ragi, tetapi Iormulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di
setiap pengusaha ragi.
Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan
berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada Iaktor lingkungan
yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh
bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat
dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan
waktu pengeringan yang lebih lama.
2.6 Keunggulan tapai
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat.
Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraI, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berIungsi
dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri 'baik yang aman dikonsumsi,
tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan
diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk Iermentasi ini diyakini dapat memberikan eIek menyehatkan tubuh, terutama sistem
pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah
bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan
mengeluarkan aIlatoksin dari tubuh. AIlaktosin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus Ilavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam
kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan
dapat mereduksi aIlatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong
sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan
singkong mengandung sianida yang bersiIat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai
dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam
Iermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.



2.7 Kelemahan tapai
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan inIeksi pada darah dan gangguan sistem
pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah
seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak
negatiI tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta
penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.














Bab III
Pembahasan
3.1 Proses pembuatan Tapei
Setelah melakukan penelitian selama tiga hari, tentang pemanIaatan bioteknologi khususnya
yang kami teliti yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi,kami dapat membahas tentang
proses pembuatan tape singkong. Proses pembuatan tape singkong sebagai berikut:
3.1.1 Penyiapan Bahan Baku
Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan
jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan untuk pembuatan
tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan
kualitas yang tidak diharapkan.
3.1.2 Pemasakan dan Pendinginan
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan.
Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut
dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur
tapei yang lebih keras.
Pendinginan berIungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurang akan
merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara, pendinginan yang
terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi.
Pengukusan singkong ilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkong dan agar
enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.


3.1.3 Peragian
Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila
pencampuran tidak baik akan menyebabkan Iermentasi kurang sempurna dan menimbulkan
kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1 atau 10 gram per kilogram
singkong yang digunakan.
3.1.4 Fermentasi dan Penyimpanan
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan waktu 45 jam.
Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih, dikerudungi
dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya
kontaminasi.
Suhu berpengaruh kepada kecepatan Iermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 25C
akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada Iermentasi 144 jam. Tapai
dapat bertahan 2 3 hari bila di Iermentasi pada suhu kamar. Apabila Iermentasi dalam suhu
kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastic dan
disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak
yaitu menjadi keras.






3.2 Analisa Ekonomi
3.2.1 Biaya Produksi Tapai per Bulan
Biaya untuk bahan baku utama pembuatan tapai, yaitu
Singkong 1 ton x Rp. 1.100,- Rp. 1.100.000,-
Ragi 10 pack x Rp. 4.000,- Rp. 40.000,-
Rp. 1.140.000,-

Dari 1000 kilogram atau 1 ton singkong mengalamai penyusutan sebesar 1. Produk tapai
yang dihasilkan dari 1 ton singkong akan didapatkan 60 sampai 70 kilogram
3.2.2 Peralatan untuk Usaha Pembuatan Tapai
Berdasarkan data yang telah penulis dapatkan dari narasumber, modal awal untuk penjualan
tapai singkong sebagai berikut.
1. Gerobak
2. Bakul
3. Daun Pisang
4. Pisau
5. Kantong Plastik
6. Timbangan
7. Lampu


3.2.3 Data Pemasukan Usaha Penjualan Tapai
Berdasarkan hasil wawancara penyusun dengan pedagang tapai, penyusun mendapatkan data
pemasukan dari usaha pembuatan tapai. Data ini didapatkan setalah pemasukan
diakumulasikan selama tiga hari penjualan. Setiap tiga hari sekali pedagang tapaimenjual 1
kuital tapai. Setiap satu kali penjualan, pedagang mematok harga 1 kilogram tapai seharga
Rp. 5000. Setiap harinya, rata-rata pedagang dapat menjual 30 kilogram tapai, sehingga
pemasukkan dari usaha penjualan tapai Rp. 60.000.
3.2.4 Data Pengeluaran Usaha Penjualan Tapai
Berdasarkan hasil wawancara penyusun dengan pedagang tapai, penyusun mendapatkan data
pengeuaran perhari dari penjualan tapai. Setiap harinya pedagang membutuhkan kantong
plastik untuk alat bungkus tapai yang dijualnya. Setiap 1 kilogram tapai biasanya digunakan
satu lembar plastik. Setiap harinya, pedagang rata-rata dapat menjual 30 kilogram tapai maka
dibutuhkan 30 lembar kantong plastik. Setiap 1 pack kantong plastik berisi 40 lembar
kantong. Sehingga rata-rata setiap tiga harinya pedagang membutuhkan dua setengah pack
kantong plastik. Setiap satu pack kantong plastik harganya Rp. 2.700,-. Didaptkan
kesimpulan setiap tiga harinya dibutuhkan pengeluaran Rp. 6.750,-.
Pedagang mendapat pasoan tapai dari Kota Sumedang yang dikirim setiap harinya, dan untuk
biaya transportasi dibutuhkan Rp. 200.000,-.Jadi, rata-rata pengeluaran setiap hari dari usaha
berjualan tapai yaitu Rp. 206.750,-
3.2.5 Kontribusi Usaha Penjualan Tapai
Pemerintah Kota Tegal mendapat pemasukan dari usaha penjualan tapai yaitu melalui pajak
sebesar Rp 500,00. Jika pedagang menambahkan lampu untuk penerangan saat berdagang
maka harus membayar sebesar Rp 2000,00. Pedagang juga wajib membayar pada OPALL
(Organisasi Pedagang Alun-alun) sebsar Rp 700,00. Sehingga kontribusi total usaha
penjualan tapai untuk pemerintahan Kota Tegal sebesar Rp 3200,00 perpedagang tapai.


















Bab IV
Penutup
4.1 Kesimpulan
Setelah penyusun melakukan penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa dalam proses
pembuatan tapai melibatkan mikroorganisme yaitu Saccharomyces elipsoides dan
Endomycopsis Iibulegera. Dalam proses pembuatan tapai dipilih bahan baku singkong yang
berkualitas baik yang memenuhi masa optimum yaitu singkong yang berumur 10 bulan dan
baru dipanen. Pada proses peragian dibutuhkan 10 gram ragi per kilogram bahan baku yang
digunakan. Pada proses Iermentasi dilakuka dalam suhu yang terja yaitu 25C atau suhu
kamar selama 2-3 hari, jika lebih akan didapatkan hasil yang rusak. Fermentasi dilakukan di
dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih, dikerudungi dan ditutupi dengan daun
rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi.

4.2 Saran
Penyusun menyarankan kepada para pedagang tapai di Kota Tegal untuk membuat usaha
pembuatan tapai sendiri (home industri) sehingga dapat menciptakan lapangan pekerjaan.
Selain itu, para penyusun diharapkan dapat memperhatikan bagaimana pembuatan tape
tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.