PROPOSAL PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI HASIL PERTANIAN

PENGARUH KONSENTRASI KARBOHIDRAT TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM

LAKTAT PADA FERMENTASI BEKASAM IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

Di Susun Oleh :
KELOMPOK 8
Mohamad Yoga Dwi Septianto (2103036043)
Sintikhe Lourenza (2103036044)
Ali Dwi Arso (2103036045)
Muhammad Fadli (2103036047)
Ciming Ortega (2103036049)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
hikmat dan rahmat sehingga Proposal Praktikum Mikrobiologi Hasil Pertanian Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman dapat terselesaikan
dengan baik. Proposal ini merupakan salah satu petunjuk dalam pelaksanaan Praktikum
Mikrobiologi Hasil Pertanian di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang terintegrasi dengan
mata kuliah lainnya. Proposal Praktikum Mikrobiologi Hasil Pertanian diharapkan dapat
memberikan mahasiswa dalam mengetahui, memahami dan menerapkan pembuatan produk
fermentasi dari hasil pertanian.

Proposal Praktikum Mikrobiologi Hasil Pertanian ini berisi tentang dasar teori, bahan dan
alat-alat yang dibutuhkan dalam pelaksanaan praktikum, dan prosedur kerja. Penyusunan
proposal ini bertujuan untuk mempermudah mahasiswa dalam melaksanakan Praktikum
Mikrobiologi Hasil Pertanian di Laboraturium Mikrobiologi ,semoga proposal ini dapat
membantu dalam pelaksanaan praktikum. Kami menyadari masih kurang dalam penulisan
proposal Praktikum ini, oleh karena itu diharapkan adanya saran dan kritik untuk perbaikan dan
penyempurnaan Proposal Praktikum Mikrobiologi Hasil Pertanian.

samarinda, 12 februari 2024

Penulis
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...................................................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN...............................................................................................................4

A. Latar Belakang....................................................................................................................4

B. Tujuan................................................................................Error! Bookmark not defined.

C. Rumusan masalah...............................................................................................................4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................................6

A. Bekasam...............................................................................................................................6

B. Bakteri yang digunakan.....................................................................................................6

C. Proses fermentasi................................................................................................................7

BAB III METODE PENELITIAN...............................................................................................8

A. Waktu dan Tempat.............................................................................................................8

B. Bahan dan Alat....................................................................................................................8

C. Proses pembuatan bekasam...............................................................................................8

D. Perlakuan Praktikum.........................................................................................................9

E. Parameter............................................................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................10
 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan nila (Oreochromis niloticus) adalah ikan yang banyak dijumpai dimasyarakat
indonesia. Ikan ini merupakan ikan air tawar yang sering dikonsumsi secara langsung
dengan diolah menjadi ikan goreng maupun dipanggang, memiliki cita rasa yang enak
dan gurih. Pada umumnya ikan nila bersifat mudah rusak (perishable) dan mudah busuk
jika tidak dilakukan pengolahan dan penyimpanan secara langsung (Rinto dkk., 2022).
Maka dari itu dalam upaya peningkatan umur simpan hasil perikanan maupun produk
berbahan baku ikan perlu adanya pengolahan lanjutan agar dapat mempertahankan
kualitas dan umur simpan produk salah satunya dengan proses fermentasi.
Fermentasi telah banyak dilakukan karena metode ini sangat ekonomis dan mudah
untuk dilakukan. Salah satu manfaat dari metode fermentasi yaitu dapat memperpanjang
umur simpan produk dan dapat meningkatkan kualitas suatu produk. Metode ini dapat
diaplikasikan pada berbagai bidang pangan termasuk perikanan. Salah satu contoh produk
fermentasi daging ikan yaitu bekasam. Bekasam merupakan pengolahan ikan dengan
difermentasi menggunakan garam dan karbohidrat. Proses fermentasi menjadi bekasam
dibutuhkan waktu 5 – 7 hari di wadah yang tertutup.
Pada proses fermentasi bekasam mikroba yang tumbuh merupakan bakteri asam
laktat. Bakteri ini membutuhkan nutrisi seperti karbohidrat agar dapat tumbuh saat
fermentasi berlangsung. Karbohidrat yang dapat digunakan yaitu nasi, kerak nasi,
singkong, ketan, tepung dan sebagainya. Bakteri asam laktat akan mengubah pati menjadi
senyawa yang sederhana seperti asam laktat yang dapat mengawetkan dan memberi rasa
asam pada bekasam.

B. Rumusan masalah
Adapun rumusan masalah dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana cara mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi karbohidrat
terhadap total bakteri asam laktat pada fermentasi bekasam?
2. Bagaimana cara mengetahui proses pembuatan dan kulitas produk fermentasi
bekasam?
C. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi karbohidrat terhadap total
bakteri asam laktat pada fermentasi bekasam.
2. Untuk mengetahui proses pembuatan dan kualitas produk fermentasi bekasam.
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Bekasam
Bekasam adalah produk olahan tradisional dari ikan yang difermentasi secara
sederhana dengan penambahan garam dan sumber karbohidrat seperti nasi, tepung, ketan,
dan tepung-tepungan. Biasanya ikan yang digunakan ialah ikan air tawar seperti ikan nila,
ikan gabus, ikan patin, ikan wader dan sebagainya. Bekasam pada umumnya terdapat di
jawa barat, palembang dan di kalimantan selatan dengan nama wadi atau bekacem.
Dengan rasa asam yang unik dan tidak terlalu asin, masyarakat mengkonsumsinya
sebagai lauk biasanya dicampurkan dengan cabai, bawang-bawangan dan rempah
lainnya.
Sumber karbohidrat yang digunakan dalam proses fermentasi bekasam sangat
bervariasi di berbagai daerah, seperti tepung terigu, maizena, tapioka dan tepung beras.
Selain tepung-tepungan kerak nasi juga dapat digunakan dalam pembuatan bekasam.
Kerak nasi mengandung amilosa dan telah mengalami gelatinisasi saat proses pengolahan
beras menjadi nasi. Sehinngga mengakibatkan daya ikat air semakin tinggi yang
berfungsi berlangsungnya pertumbuhan mikroba yang berperan dalam proses fermentasi
(santoso & sutanto., 2023).

B. Bakteri yang digunakan

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang dapat memproduksi asam laktat
dari fermentasi karbohidrat. BAL termasuk bakteri gram positif, aerotoleran, tidak
membentuk spora, berbentuk bulat dan panjang, serta tahan terhadap asam. BAL
berperan dalam fermentasi pangan dengan memanfaatkan gula menjadi asam organik dan
metabolit lainnya. Metabolit yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yaitu pembentukan
tekstur, flavor, dan keamanan produk fermentasi asam laktat. BAL dapat tumbuh pada
kondisi anaerob fakultatif yaitu memerlukan oksigen untuk tumbuh walaupun dalam
jumlah sedikit dan dapat bertahan dalam asam (lestari et al, 2018).
Bakteri asam laktat berasal dari kulit, daging, dan rongga perut ikan. Bakteri ini
menghidrolisis berbagai jenis karbohidrat secara fermentasi menjadi asam laktat. BAL
termasuk bakteri probiotik yang merupakan mikroorganisme hidup yang memberikan
manfaat bagi inangnya. Dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah
terjadinya diare, dan dapat menjaga keseimbangan mikroflora usus (novianti, 2013).
C. Proses fermentasi
Proses fermentasi bekasam melibatkan bakteri asam laktat, yang memecah
karbohidrat menjadi senyawa sederhana menjadi asam laktat, asam propionate, dan etil
alkohol. Terbentuknya senyawa-senyawa sederhana baik asam amino maupun
karbohidrat akan meningkatkan nilai gizi dan nilai cerna bekasam. Penambahan nasi
sebagai sumber energi akan mempengaruhi lingkungan pertumbuhan bagi BAL yang
menyebabkan peningkatan kemampuan reproduksinya. Sehingga semakin banyak bakteri
asam laktat yang tumbuh maka semakin tinggi juga kadar proteinnya.
Pembentukan asam laktat menyebabkan meningkatnya kadar asam. Kadar asam
terbentuk hal ini disebabkan adanya pembentukan asam organik yang diproduksi oleh
bakteri selama proses fermentasi bekasam (novianti, 2013). Pada proses fermentasi
terjadi beberapa tahap. Pertama karbohidrat dihidrolisa menjadi malt oleh α dan β
amylase kemudian molekul maltosa dipecah menjadi glukosa. Selanjutnya BAL
mengubah glukosa menjadi asam laktat dan bahan lainnya yaitu asam asetat dan alkohol
(nuraini et al, 2014). Fermentasi ini dilakukan dalam kondisi anaerob atau tanpa oksigen
yang disimpan kedalam toples selama 5-7 hari fermentasi.
 BAB III METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Praktikum dilakukan di Laboraturium Mikrobiologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Mulawarman, pada bulan februari – maret 2024.

B. Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam praktikum ini yaitu 500 g ikan nila yang dibeli
di pasar kemuning, 50 g nasi, 50 g garam, dan air. Lalu alat-alat yang digunakan meliputi
toples, baskom, pisau, dan timbangan digital.

C. Proses pembuatan bekasam

Ikan Nila

Pembersihan dan
pemotongan

Garam 15% (75 g) dan nasi

Campurkan dan lumuri
15 & 30% (75 & 150 g) ikan

Masukkan kedalam wadah

(fermentasi selama 5 hari)
anaerob

Ikan
fermentasi

Gambar 1. Diagram alir fermentasi bekasam

Proses fermentasi bekasam diawali dengan pembersihan ikan terlebih dahulu

dengan membuang sisik, dan ikan dicuci menggunakan air bersih mengalir. Selanjutnya
ikan dibelah dua, tetapi tidak terputus, agar bagian dalam ikan terlihat dan bersihkan isi
dalam
 ikan serta dicuci bersih kembali dan ditiriskan. Tambahkan garam sebanyak 75 gram
(15% b/b) pada ikan yang telah dibersihkan, lalu diamkan selama 30 menit. Kemudian
tambahkan nasi sebanyak 75 gram (15% b/b), lalu dimasukkan kedalam wadah tertutup.
Proses fermentasi dilakukan secara anaerob selama 5-7 hari fermentasi.

D. Perlakuan Praktikum
Perlakuan yang kami berikan meliputi 1 faktor dengan dua taraf yaitu konsentrasi
karbohidrat, dengan 500 g ikan nila penambahan konsentrasi karbohidrat sebesar 15%
(b/b) dengan penambahan garam sebanyak 15% (b/b). Dan konsentrasi karbohidrat
sebesar 30% (b/b) dengan konsentrasi garam sebanyak 15% (b/b).

E. Parameter
Penghitungan total bakteri asam laktat (BAL)
Parameter yang dilakukan ialah menghitung jumlah total bakteri asam laktat (BAL).
Perhitungan jumlah BAL dengan metode cawan tuang (total plate count) menggunakan
MRSA yang mengacu pada BSN 2006 yang dimodifikasi. Sampel yang sudah
dihomogenkan 10 g dilarutkan kedalam 90 mL larutan garam fisiologis steril kemudian
dilakukan seri pengenceran 10-1 sampai 10-8. Tiga pengenceran terakhir dilakukan
pencawanan secara duplo menggunakan media MRSA untuk total BAL dan diinkubasi
pada suhu 37°C selama 48 jam. Perhitungan jumlah koloni digunakan rumus sebagai
berikut:
Ʃ𝐶
N = [(1× 𝑛1)+(0,1 × 𝑛2)] × (𝑑)
Keterangan:
N= Jumlah koloni (koloni/ml atau koloni/g)
ƩC= jumlah koloni pada semua cawan yang terhitung
n1= jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung
n2= jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung
d= pengenceran pertama yang dihitung
 DAFTAR PUSTAKA
Rinto, R., Herpandi, H., Widiastuti, I., Sudirman, S., & Sari, M. P. (2022). Analisis Bakteri
Asam Laktat dan Senyawa Bioaktif selama Fermentasi Bekasam Ikan Nila
(Oreochromis niloticus). agriTECH, 42(4), 400-409.

Santoso, H., & Sutanto, A. (2023). FERMENTASI BEKASAM IKAN WADER SEBAGAI
SUMBER BELAJAR BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL. BIOLOVA, 4(2), 114-
120.

Novianti, D. (2013). Kuantitasi dan identifikasi bakteri asam laktat serta konsentrasi asam laktat
dari fermentasi ikan gabus (Channa striata), ikan nila (Oreochromis niloticus), dan
ikan sepat (Trichogaster trichopterus) pada pembuatan bekasam. Jurnal
Sainmatika, 10(2), 34-41.

Nuraini, A., Ibrahim, R., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh penambahan konsentrasi sumber
karbohidrat dari nasi dan gula merah yang berbeda terhadap mutu bekasam ikan nila
merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Saintek Perikanan, 10(1), 19-25.

Lestari, S., Rinto, & Huriyah, S. T. (2018). Peningkatan sifat fungsional bekasam menggunakan
starter Lactobacillus acidophillus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia,
21(1), 179-187

Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 01- 2332.3-2006. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3:
Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan.