PROPOSAL PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI HASIL PERTANIAN

PENGARUH PENAMBAHAN BAKTERI LACTOBACILLUS PLANTARUM PADA

TERASI UDANG REBON (Acetes Sp.)

Di Susun Oleh :
KELOMPOK 8
Adi Setyo Nugroho (2103036057)
Dean Kristian Malat (2103036060)
Yoseph Eduardo Putra Jhon (2103036061)
Muhammad Rafli Syaputra (2103036063)
Atya Salsabina Humairah (2103036064)
Zainal Arifin Rustam (2103036065)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
hikmat dan rahmat sehingga Proposal Praktikum Mikrobiologi Hasil Pertanian Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman dapat terselesaikan
dengan baik. Proposal ini merupakan salah satu petunjuk dalam pelaksanaan Praktikum
Mikrobiologi Hasil Pertanian di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang terintegrasi dengan
mata kuliah lainnya. Proposal Praktikum Mikrobiologi Hasil Pertanian diharapkan dapat
memberikan mahasiswa dalam mengetahui, memahami dan menerapkan pembuatan produk
fermentasi dari hasil pertanian.

Proposal Praktikum Mikrobiologi Hasil Pertanian ini berisi tentang dasar teori, bahan
dan alat-alat yang dibutuhkan dalam pelaksanaan praktikum, dan prosedur kerja. Penyusunan
proposal ini bertujuan untuk mempermudah mahasiswa dalam melaksanakan Praktikum
Mikrobiologi Hasil Pertanian di Laboraturium Mikrobiologi ,semoga proposal ini dapat
membantu dalam pelaksanaan praktikum. Kami menyadari masih kurang dalam penulisan
proposal Praktikum ini, oleh karena itu diharapkan adanya saran dan kritik untuk perbaikan
dan penyempurnaan Proposal Praktikum Mikrobiologi Hasil Pertanian.

samarinda, 12 februari 2024

 Penulis
DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...................................................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN...............................................................................................................4

A. Latar Belakang....................................................................................................................4

B. Tujuan................................................................................Error! Bookmark not

defined.

C. Rumusan masalah...............................................................................................................4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................... 6

A. Bekasam............................................................................................................................................ 6

B. Bakteri yang digunakan..................................................................................................... 6

C. Proses fermentasi................................................................................................................ 7

BAB III METODE PENELITIAN............................................................................................... 8

A. Waktu dan Tempat.............................................................................................................8

B. Bahan dan Alat....................................................................................................................8

C. Proses pembuatan bekasam...............................................................................................8

D. Perlakuan Praktikum......................................................................................................... 9

E. Parameter............................................................................................................................ 9
DAFTAR PUSTAKA 10
 BAB 1 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Terasi adalah hasil proses pengawetan dari ikan kecil atau udang rebon yang telah
difermentasi dengan garam dan gula. Bahan-bahan tersebut dapat digunakan secara terpisah atau
dicampur bersama-sama. Kandungan proksimat terasi udang rebon menurut Fridayati et al.
(2017), yaitu nilai kadar air sebesar 45,94%, nilai kadar protein sebesar 2,50%, nilai kadar abu
sebesar 2,54%, dan nilai kadar lemak sebesar 16,26%. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(BSN 2016) kadar air terasi yaitu maksimal 45%, kadar protein minimal 15%, kadar abu
maksimal 1,5%, dan kadar lemak maksimal 10%.
Proses produksi terasi tradisional memerlukan waktu yang cukup lama, sekitar 1 bulan,
dan kurang efisien karena fermentasinya terjadi secara spontan. Fermentasi spontan adalah
fermentasi yang dilakukan tanpa adanya tambahan kultur bakteri. Fermentasi adalah suatu proses
pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob atau tanpa membutuhkan oksigen.
Proses fermentasi dapat meningkatkan kadar protein secara signifikan karena terjadi degradasi
protein oleh mikroba proteolitik menjadi komponen yang lebih kecil, seperti pepton, peptide, dan
asam-asam amino yang mengandung gugus N (Fitriayani et al., 2013). Pembuatan terasi dengan
penambahan bakteri asam laktat (BAL) dapat mempersingkat waktu fermentasi selama 1 minggu
dibandingkan dengan Fermentasi yang terjadi secara spontan, seperti yang dijelaskan oleh
Nooryantini et al. (2016), merupakan proses fermentasi yang dilakukan tanpa adanya tambahan
kultur bakteri. Sebaliknya, penggunaan bakteri asam laktat (BAL) dalam proses fermentasi dapat
mempersingkat waktu fermentasi hingga 1 minggu dibandingkan dengan fermentasi spontan.
BAL merupakan bakteri anaerob fakultatif gram positif yang mampu menghasilkan molekul
antagonis dalam media pertumbuhannya yang bisa digunakan sebagai antimikroba dan
pengawet. Aktivitas antimikroba secara alami menghambat bakteri pathogen yang dibawa
makanan, serta bakteri pembusuk. Salah satu BAL yang dapat digunakan dalam proses
fermentasi adalah bakteri Lactobacillus plantarum.
Bakteri Lactobacillus plantarum diyakini dapat mempercepat proses fermentasi terasi,
menghemat waktu, dan berperan sebagai pengawet makanan karena kemampuannya
memproduksi bakteriosin. Penambahan Lactobacillus plantarum juga diketahui dapat
meningkatkan kualitas terasi, seperti yang disebutkan oleh Rosida dan Susiloningsih (2007).
Meskipun beberapa penelitian telah menunjukkan efisiensi bakteri asam laktat (BAL) dalam
proses produksi terasi, namun masih sedikit data yang menginformasikan mengenai karakteristik
produk terasi yang ditambahkan dengan kultur Lactobacillus plantarum.

Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas didapatkan permasalahan sebagai berikut : Bagaimana
pengaruh penambahan bakteri Lactobacillus plantarum terhadap karakter terasi udang rebon
(Acetes sp.) pada masa simpan hari ke-0 dan hari ke-14?

Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut: untuk mengetahui pengaruh
penambahan bakteri Lactobacillus plantarum terhadap karakter terasi udang rebon (Acetes sp.)
pada masa simpan hari ke-0 dan hari ke-14