MAKALAH

METODE PENGAWETAN PANGAN DENGAN CARA

FERMENTASI DAN BAKERY

Makalah disusun untuk memenuhi Ujian Akhir Semester (UAS) mata kuliah
Bahasa Indonesia dengan dosen pengampu Fida Pangesti, S.Pd., M.A.

Disusun oleh:
NABILLA ANGGIA KHAIRUNNISA
202310220311049

TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2024

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT Yang Maha
Pengasih lagi Maha Penyayang atas kehadiran-Nya serta melimpahkan rahmat,
hidayah, dan inayah-Nya yang telah memampukan kami menyelesaikan makalah
tentang Teknik Pengawetan Makanan dengan Fermentasi dan Roti.
Untuk mempercepat proses penulisan, kami telah berupaya semaksimal
mungkin untuk mempersiapkan makalah ini dengan kemampuan terbaik kami dan
mendapatkan bantuan dari sejumlah sumber. Untuk itu kami mengucapkan terima
kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan dokumen ini.
Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih
terdapat permasalahan pada bahasa dan struktur kalimat. Oleh karena itu, kami
menyambut baik masukan dan saran pembaca demi penyempurnaan kajian ilmiah
ini.
Akhir kata, kami berharap para pembaca dapat menemukan nilai dan
inspirasi dalam penelitian ilmiah mengenai sampah dan manfaatnya bagi
masyarakat ini.

Malang, 10 Januari 2024

Tertanda

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.............................................................................................i

DAFTAR ISI..........................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1

1.1 Latar Belakang...............................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah..........................................................................................1

1.3 Tujuan.............................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN........................................................................................3

2.1 Definisi dan Fermentasi..................................................................................3

2.2 Prinsip Pengawetan Pangan dengan Cara Fermentasi....................................3

2.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengawetan Pangan dengan Cara

Fermentasi............................................................................................................4

2.4 Produk - Produk Hasil Proses Pengawetan Pangan dengan Cara Fermentasi6

2.5 Cara-Cara Pengawetan dengan Fermentasi Bakery.......................................8

BAB III PENUTUP................................................................................................9

3.1 Kesimpulan.....................................................................................................9

3.2 Saran...............................................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................10

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teknologi pangan merupakan penerapan pemahaman ilmiah terhadap
bahan pangan, khususnya pascapanen, untuk meningkatkan hasil dan memberi
nilai tambah pada produk pangan. Pada (Renate & Anggraini, 2021) mengkaji
sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi bahan pangan serta pengolahannya dalam
teknologi pangan. Pemrosesan, pengawetan, pengepakan, penyimpanan, dan
spesialisasi lainnya termasuk di antaranya.
Proses fermentasi yang berlangsung tanpa adanya oksigen atau udara ini
melibatkan pemecahan gula oleh mikroorganisme (ragi) menjadi alkohol dan
CO2. Aktivitas mikroba yang menghasilkan fermentasi pada substrat organik
yang sesuai kemungkinan menyebabkan terjadinya fermentasi. Akibat terurainya
komponen bahan, fermentasi dapat mengubah kualitas bahan pangan.
Sejak zaman kuno, masyarakat telah menggunakan produk makanan
fermentasi untuk mengawetkan makanan, meningkatkan rasa, dan bahkan
mengembangkan produk baru. Makanan yang telah mengalami fermentasi antara
lain yoghurt, keju, bir, tape, dan tempe. Biasanya usaha rumah tangga atau
industri kecil mengolah makanan fermentasi. Nadia dan Sartika, tidak bertanggal
Membandingkan makanan fermentasi dengan bahan mentahnya, terdapat
banyak manfaat nutrisi dan fisiologis. Manfaat tersebut antara lain makanan
fermentasi lebih mudah dicerna, memiliki rasa yang lebih enak dan nikmat,
kandungan nutrisi dan bahan aktifnya lebih tinggi, serta memiliki lebih sedikit
bahan kimia anti nutrisi akibat hidrolisis proses fermentasi. (Pawiroharsono,
2007)

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan dari latar belakang diatas dapat menjadi rekomendasi
rumusan masalah sebagai berikut:
1. Apa definisi dari fermentasi?
2. Bagaimana prinsip pengawetan pangan dengan cara fermentası?

1
3. Apa saja faktor-faktor yang memengaruhi proses pengawetan pangan dengan
cara fermentasi?
4. Apa saja produk-produk hasil proses pengawetan pangan dengan cara
fermentasi?
5. Bagaimana cara pengawetan dengan fermentasi dan bakery?

1.3 Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mendefinisikan fermentasi.
2. Untuk melihat prinsip pengawetan pangan dengan cara fermentasi.
3. Untuk mencari tahu faktor – faktor yang memengaruhi proses pengawetan
pangan dengan cara fermentasi.
4. Untuk melihat produk – produk hasil dari proses pengawetan pangan dengan
cara fermentasi.
5. Untuk melihat cara – cara pengawetan dengan fermentasi dan bakery.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Definisi dan Fermentasi
Proses metabolisme fermentasi menggunakan enzim yang dibuat oleh
mikroba untuk memecah senyawa organik dalam makanan menjadi lebih
sederhana. Fermentasi adalah proses kimia yang melibatkan oksidasi dan reduksi
molekul organik yang melibatkan mikroba seperti bakteri, jamur, dan ragi. Zat
yang teroksidasi melepaskan elektron, sedangkan zat tereduksi menerima
elektron. Biasanya, glukosa adalah bahan organik yang dimanfaatkan, dan dapat
diubah menjadi asam, alkohol, dan aldehida. (Hastuti, 2019).
Membandingkan makanan fermentasi dengan bahan mentahnya, terdapat
banyak manfaat nutrisi dan fisiologis. Manfaat tersebut diantaranya adalah
kemudahan pembuatan produk pangan fermentasi. dicerna, produk fermentasi
memiliki rasa yang lebih enak dan enak, kandungan nutrisi dan bahan aktifnya
meningkat, dan proses hidrolisis proses fermentasi mengurangi jumlah bahan
kimia anti nutrisi. (Pawiroharsono, 2007).

2.2 Prinsip Pengawetan Pangan dengan Cara Fermentasi

Ide dasar di balik fermentasi adalah pemanfaatan mikroorganisme yang
unggul, stabil, murni, dan non-patogen. Ide dasar di balik fermentasi adalah
bahwa bakteri dengan kemampuan membuat atau memiliki enzim yang tepat
dapat mengubah zat rumit menjadi zat sederhana. Lebih lanjut, prinsip fermentasi
menghambat pertumbuhan kuman lipolitik dan proteolitik sekaligus merangsang
pertumbuhan dan metabolisme bakteri penghasil asam dan alkohol.(Susanti &
Fibriana, 2018).
Berikut persyaratan yang harus dipenuhi:
A. Murni
Kondisi steril harus dijaga selama proses fermentasi untuk menjaga
kemurnian mikroba. Kultur murni dengan kualitas yang diketahui (berasal dari

3
strain tertentu) harus digunakan. Memanfaatkan satu budaya membawa risiko
besar karena diperlukan kondisi yang ideal. Kultur campuran dapat digunakan
untuk mengurangi kegagalan karena menurunkan kemungkinan bakteri lain tidak
aktif dalam melakukan fermentasi, yang sebaliknya akan menyebabkan campuran
menghasilkan aroma tertentu.
B. Berkualitas
Bakteri harus mampu dengan cepat dan efektif melakukan modifikasi yang
diperlukan dalam kondisi fermentasi yang ditentukan. Sangat penting untuk
menjaga kualitas luar biasa ini. Fitur-fitur yang lebih baik ini dapat ditingkatkan
melalui rekayasa genetika, dan proses ini perlu dilanjutkan. Rekayasa genetika
dapat digunakan untuk memodifikasi karakteristik mikroorganisme guna
meningkatkan produk yang diinginkan.
C. Mikroba Stabil
Mikroba Stabil harus mempunyai sifat stabil dalam keadaan tertentu;
mereka tidak dapat berubah karena faktor lingkungan atau mutasi.
D. Non-Patogen
Selain kemampuannya dalam menghasilkan senyawa tertentu, mikroba
yang dimanfaatkan juga aman dan tidak berbahaya bagi manusia maupun hewan.
Saat menggunakan bakteri patogen, tindakan pencegahan harus diambil untuk
memastikan bahwa bakteri tersebut tidak merusak lingkungan.

2.3 Faktor-Faktor yang Memengaruhi Proses Pengawetan Pangan dengan

Cara Fermentasi
Menurut (Sudiarto, 2008), berikut ini adalah beberapa faktor yang
mempengaruhi cara pengawetan makanan melalui fermentasi:
1. Asam
Makanan yang mengandung asam biasanya dapat disimpan dalam waktu
lama, namun jika proses fermentasi dibiarkan terus menerus dan tersedia cukup
oksigen untuk pertumbuhan jamur, maka ketahanan asam akan hilang. Dalam
keadaan seperti itu, mikroorganisme lipolitik dan proteolitik dapat berkembang
biak.

4
 2. Tembakau
Jumlah gula dalam makanan, jenis ragi, suhu selama fermentasi, dan
kandungan oksigen semuanya mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap
jumlah alkohol yang dihasilkan selama proses tersebut. Konsentrasi alkohol
tertentu tidak dapat ditoleransi oleh ragi. Secara umum, ragi tidak dapat
mentoleransi konsentrasi alkohol antara 12 dan 15%. Biasanya wine yang
difermentasi memiliki kandungan alkohol 9–12%. Karena konsentrasi ini tidak
cukup untuk digunakan sebagai pengawet, alkohol harus ditambahkan atau anggur
harus dipasteurisasi hingga mencapai konsentrasi 20%.
3. Organisme Kecil
Merupakan praktik umum untuk menggunakan mikroorganisme budidaya
murni untuk fermentasi. Kultur ini disimpan dalam keadaan kering atau beku.
budaya murni yang sering digunakan untuk memfermentasi roti, anggur, bir, keju,
cuka, dan sosis. Produk fermentasi diharapkan mempunyai cita rasa yang standar
dengan menggunakan kultur murni.
4. Suhu
Jangan menebak-nebak jenis mikroorganisme apa yang akan terlibat dalam
proses fermentasi.
5. Udara
Untuk mencegah atau mendorong pertumbuhan bakteri tertentu selama
proses fermentasi, kadar oksigen harus dikontrol dengan tepat. Sepanjang proses
fermentasi, berbagai mikroba membutuhkan jumlah oksigen yang bervariasi untuk
berkembang dan membelah menjadi sel-sel baru.
6. Tahan Garam Mikroba
Tahan garam dapat dibedakan satu sama lain. Mikroorganisme proteolitik
dan penyebab pembusukan tertentu tidak dapat menahan konsentrasi garam 2,5%
atau kombinasi garam dengan asam. Makanan yang mengandung asam biasanya
disimpan dalam waktu yang sangat lama. Namun jika terdapat cukup udara dan
jamur dapat berkembang selama proses fermentasi, efek asam yang bertahan lama
akan hilang.

5
2.4 Produk - Produk Hasil Proses Pengawetan Pangan dengan Cara
Fermentasi
Berikut merupakan produk dari hasil proses pengawetan pangan dengan
cara fermentasi. (Sofia et al., 2021).
1. Produk fermentasi dapat dikategorikan sebagai proses fermentasi yang
mengubah karbohidrat. Berdasarkan perubahan karbohidrat yang disebabkan
oleh aksi mikroorganisme:
a. Menjadi asam-asam organik
b. Dua komponen yang tidak pernah berubah adalah karbon dioksida dan
alkohol.

Jika satu jenis komponen merupakan satu-satunya produk akhir dari proses
fermentasi, maka disebut sebagai homefermentatif; ketika beberapa senyawa
komponen utama diproduksi, itu disebut hererofermentatif.
Banyak prosedur fermentasi yang menggunakan campuran
mikroorganisme yang berbeda atau rangkaian populasi mikroba yang berbeda
berdasarkan variasi pH, variasi pasokan substrat, atau perubahan lain yang muncul
selama proses fermentasi. Dua proses fermentasi yang signifikan adalah
fermentasi asam laktat, yang menghasilkan asam laktat sebagai keluaran utama,
dan fermentasi alkohol, yang menghasilkan CO2 dan alkohol sebagai produk
utama.
2. Fermentasi Asam Laktat
Toleransi asamnya menentukan urutan spesies bakteri asam laktat yang
berbeda ditemukan selama fermentasi. Misalnya, jika konsentrasi asam laktat
dalam susu meningkat antara 0,7% dan 1,0%, Streptococcus liquifaciens, S.lactis,
dan Streptococcus cremoris akan menemui penghalang. Ketika bakteri ini
dikalahkan oleh jenis bakteri yang lebih tahan asam, seperti Lactobacillus
bulgaricus (yang dapat menahan 2,5–3,0% asam laktat) dan Lactobacillus casei
(yang dapat menahan 1,5–2,0% asam laktat).
3. Produk Fermentasi Daging
Daging giling, bumbu halus, garam (natrium nitrit/nitrat), garam, dan gula
digabungkan untuk membuat sosis fermentasi, seperti bolognaise, salami, dan

6
pepperoni. Setelah daging dimasukkan ke dalam wadah banger, daging
difermentasi, dipasteurisasi, dan dikeringkan dengan suhu rendah (antara 4 dan 7
oC) dengan durasi 4 hingga 8 jam. Produk banger yang kuat dihasilkan dengan
metode ini.

4. Produk Fermentasi Sayuran

Acar mentimun dan sayuran asin adalah dua contoh produk sayuran
fermentasi yang populer. Sayuran ini memiliki prosedur fermentasi yang cukup
mudah. Mentimun dan sayuran lainnya dicuci lalu direndam dalam air garam
(2,5–6% b/b) untuk menghentikan pertumbuhan bakteri penyebab pembusukan.
Pada saat yang sama, kontak udara diminimalkan dalam prosedur ini dengan
menutup panci rendaman dengan aman dan membiarkan air rendaman terisi
hingga tidak ada ruang udara yang tersisa. Oleh karena itu, kondisi fermentasi
anaerobik dimungkinkan. Akibatnya, bakteri asam laktat akan berkembang biak
secara alami sebagai respons terhadap tingkat pH. Sekitar 1% asam laktat akan
terbentuk dalam kondisi ini.
5. Fermentasi Alkohol
Fermentasi alkohol akan mengubah pati (karbohidrat) menjadi alkohol
sebagai produk akhir utama. Prosedur ini sering kali menghasilkan etanol sebagai
produk alkohol karena sifat pengawetannya.
6. Fermentasi Susu Yakult dan Yoghurt
Produk susu fermentasi termasuk yoghurt, yakult, dan sejenisnya. Produk
susu fermentasi ini dibagi menjadi empat kategori berdasarkan tingkat
keasamannya: a) asam rendah, seperti mentega dan susu krim; b) asam sedang,
seperti yoghurt, yakult, dan susu acidophilus; c) keasaman tinggi, seperti susu
bulgaricus; dan d) mengandung kombinasi asam dan alkohol, seperti ketir.
Yoghurt adalah produk susu fermentasi yang paling terkenal.
7. Fermentasi Gabah
Salah satu produk populer yang terbuat dari biji-bijian fermentasi adalah
tempe. Kita ambil contoh tempe, makanan fermentasi tradisional yang terkenal di
Indonesia. Salah satu bentuk protein nabati yang menjanjikan adalah tempe.

7
Kedelai biasanya digunakan sebagai bahan baku tempe, yang disebut juga dengan
tempe kedalai. Secara khusus, koro benguk (tempe benguk), limbah tempe
gembus, kecipir (tempe kecipir), ampas kelapa (tempe bongkrek), dan bahan baku
lainnya juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan tempe.

2.5 Cara-Cara Pengawetan dengan Fermentasi Dan Bakery

Ragi adalah sejenis jamur yang membantu proses fermentasi yang
digunakan untuk membuat roti. (Arwini, 2021). Alkohol dan gas karbon dioksida
dihasilkan selama proses fermentasi yang terjadi ketika ragi ditambahkan ke
dalam campuran tepung. Sementara alkohol dibiarkan menguap, gas karbon
dioksida dapat dimanfaatkan untuk mengembangkan roti. Selanjutnya akan
terlihat bahwa adonan akan tampak lebih lentur dan bertambah besar saat
dipanggang; hal ini dikarenakan suhu yang tinggi membuat adonan mengembang.

8
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Proses metabolisme fermentasi menggunakan enzim yang dibuat oleh
mikroba untuk memecah senyawa organik dalam makanan menjadi lebih
sederhana. Ide dasar di balik fermentasi adalah pemanfaatan mikroorganisme
yang unggul, stabil, murni, dan non-patogen.
Pangan yang sesuai untuk fermentasi (nutrisi) dan mikroorganisme untuk
fermentasi (jamur, ragi, dan bakteri) merupakan prasyarat pengawetan pangan
melalui fermentasi. Lingkungan sekitar mendukung pembangunan. Faktor-faktor
yang mempengaruhi proses pengawetan panitan melalui fermentasi : Asum,
alkohol, bakteri, suhu, oksigen dan garam.

3.2 Saran
Karena manusia bisa salah, artikel ini mungkin akan menjadi lebih
sempurna di masa depan. Oleh karena itu, masukan dari berbagai pihak sangat
diperlukan agar penulis dapat menyempurnakan penjelasan makalah tersebut di
masa yang akan datang.

9
 DAFTAR PUSTAKA
Arwini, N. P. D. (2021). Roti, Pemilihan Bahan Dan Proses Pembuatan. Jurnal
Ilmiah Vastuwidya, 4(1), 33–40.
Hastuti, C. D. (2019). PENGARUH WAKTU FERMENTASI JERAMI PADI
DALAM PEMBUATAN BIOETANOL DENGAN BANTUAN EKSTRAK
KASAR ENZIM SELULASE JAMUR KANCING (Agaricus bisporus)
MENGGUNAKAN METODE SIMULTANEOUS SACCHARIFICATION
AND FERMENTATION (SSF).
Pawiroharsono, S. (2007). Potensi pengembangan industri dan bioekonomi
berbasis makanan fermentasi tradisional. Jurnal Ilmu Kefarmasian
Indonesia, 5(2), 85–91.
Renate, D., & Anggraini, D. (2021). Teknologi Pengolahan Produk Olahan Ikan
Di Desa Pondok Meja Kecamatan Mestong Kabupaten Muaro Jambi. Jurnal
Karya Abdi Masyarakat, 5(3), 86–90.
Sofia, A., Nugroho, B. E. L., Maulana, M. A., Silviawati, P. A., Ramadhan, S., &
Sari, Y. (2021). APLIKASI BIOTEKNOLOGI DALAM PEMBUATAN
SILASE IKAN RUCAH MELALUI FERMENTASI BAKTERI ASAM
LAKTAT. Jurnal Akuakultura Universitas Teuku Umar, 5(1), 10–16.
Sudiarto, F. (2008). Dasar Pengawetan Pangan. Fadil Sudiarto.
Susanti, R., & Fibriana, F. (2018). Teknologi enzim. Penerbit Andi.

10