Kata Pengantar

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala limpahan
rahmat dan karunia-Nya kepada kami sehingga dapat menyelesaikan makalah ini yang berjudul
“PENGAWETAN SECARA FERMENTASI PRODUK KIMCHI”.

Kami menyadari bahwa didalam pembuatan makalah ini tidak lepas dari bantuan berbagai
pihak, untuk itu dalam kesempatan ini saya menghaturkan rasa hormat dan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada semua pihak yang membantu dalam pembuatan makalah ini.
Kami menyadari bahwa dalam proses penulisan makalah ini masih jauh dari
kesempurnaan baik materi maupun cara penulisannya. Namun demikian, kami telah berupaya
dengan segala kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki sehingga dapat selesai dengan baik
dan oleh karenanya, kami dengan rendah hati dan dengan tangan terbuka menerima masukan,
saran dan usul guna penyempurnaan makalah ini.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat.

Samarinda, November 2019

Penyusun

Kelompok
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ...........................................................................................................................i

Daftar Isi ...................................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..............................................................................................................

B. Rumusan Masalah .........................................................................................................
C. Tujuan ...........................................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN..........................................................................................................

A. Pengawetan Dengan Cara Fermentasi………………………………………………….

B. Contoh produk pengawetan secara fermentasi (kimchi) dan proses pengawetan yang
digunakan……………………………………………………………………………...

BAB III PENUTUP

Kesimpulan ...............................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk

membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-
sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis
bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya
tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan
dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan
untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah

pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik
menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi
anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak
positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak
positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.

Manfaat utama fermentasi adalah pengubahan karbohidrat menjadi asam

organik yang bersifat mengawetkan makanan. Contoh fermentasi yaitu jus anggur yang
difermentasi menjadi minuman anggur, gandum menjadi bir, dan sebagainya. Fermentasi
menjadikan makanan lebih tahan lama.

Setidaknya ada lima manfaat fermentasi:

 Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur makanan;
 Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat, alkohol, dan asam
asetat dalam jumlah yang signifikan;
 Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah protein, asam amino, serta
vitamin;
 Mengeliminasi senyawa anti nutrien;
 Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses makanan.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan pengawetan makanan secara fermentasi ?
2. Apa contoh produk pengawetan secara fermentasi dan bagaimana proses pengawetan
yang digunakan ?
C. Tujuan
1. Mengetahui pengawetan makanan secara fermentasi.
2. Mengetahui contoh produk pengawetan secara fermentasi dan proses pengawetan
yang digunakan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi adalah salah satu proses pengolahan bahan makanan dengan

memanfaatkan mikroorganisme. Produk makanan fermentasi sudah dikenal sejak jaman
kuno untuk maksud-maksud tertentu, yang antara lain untuk pengawetan, meningkatkan
cita rasa, dan untuk menghasilkan produk baru. Produk makanan fermentasi tersebut
misalnya tempe, tapai, bir, keju, dan yoghurt. Fermentasi adalah suatu reaksi penghasilan
energi melalui reaksi reduksi-oksidasi yang dilakukan oleh mikroorganisme dalam
keadaan anaerob. Pengertian fermentasi mengalami perkembangan sehingga tidak saja
mencakup proses anaerob tetapi juga proses aerob, misalnya pada fermentasi tempe,
fermentasi asam sitrat dan sebagainya.

Berdasarkan substrat dan produk akhir hasil transformasi fermentasi dapat dibedakan
menjadi:

1. Fermentasi berbasis pada substrat karbohidrat: tape (singkong, ketan), brem,

angkak, tuak;

2. Fermentasi berbasis pada kacang-kacangan: tempe (kedelai, benguk, koro, kecipir,

lamtoro), kecap, dan tauco;

3. Fermentasi susu: dadih, yoghurt, dan keju;

4. Fermentasi dari bahan sisa: tempe (gembus, bongkrek), oncom, growol, terasi,
dan nata (Pawiroharsono.,2007).

Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya

suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses
pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk
yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima.
 Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek
atau bersifat jangka panjang.

Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya

penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20°C), pengeluaran sebagian air bahan,
perlakuan panas, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi
rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya (Rahmawati.,2010.

Korea Selatan terkenal dengan salah satu makanan fermentasinya ialah Kimchi.
Kimchi merupakan makanan tradisional Korea hasil fermentasi dari asinan sayur dengan
campuran bumbu pedas. Kimchi selalu dihidangkan di atas piring-piring kecil dalam porsi
kecil sebagai salah satu jenis banchan (lauk-pauk) paling umum dan terkadang wajib
dihidangkan (Kim et al., 2000).

Pengolahan Kimchi yang sederhana kini menjadi salah satu produk pangan
fungsional karena terdapat BAL yang bersifat probiotik dalam menjaga kesehatan usus,
membantu penyerapan makanan, produksi vitamin dan mencegah pertumbuhan bakteri
patogen (Adib, 2015).

Isolat bakteri asam laktat dari Kimchi kemasan dan homemade mampu menghambat
pertumbuhan kedua bakteri uji, S. aureus dan E. coli. Senyawa bakteriosin ini dapat
menghambat pertumbuhan bakteri lain atau memiliki daya anti bakteri. Anti bakteri
merupakan kemampuan suatu senyawa yang dapat merusak dinding sel bakteri,
menghambat kerja enzim, sintesis asam nukleat dan protein. Salah satu produk
metabolisme bakteri asam laktat yang mempunyai kemampuan seperti ini adalah asam
laktat (Khristnaviera dan Meitiniarti.,2017).
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengawetan Dengan Cara Fermentasi

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk

membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-
sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis
bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik
produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam
skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk
memperpanjang masa konsumsi bahan makanan. Pengawetan dengan cara fermentasi
dilakukan dengan cara menggunakan bakteri asam laktat (BAL) pada kimchi. Asam laktat
adalah senyawa metabolit utama BAL yang mempunyai efek penghambatan karena
molekul asam dapat masuk ke dalam membran sel dan menurunkan pH sitoplasma. Selain
itu, asam laktat yang dihasilkan oleh BAL dapat menurunkan pH lingkungan dan
membunuh bakteri patogen.
Pada bahan-bahan fermentasi Kimchi terdapat nutrisi yang diperlukan BAL untuk
berkembang biak. BAL pada fermentasi Kimchi akan menghasilkan asam laktat yang dapat
mengawetkan atau memiliki daya anti bakteri. Hasil dari beberapa penelitian ditemukan
adanya genus Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Weissella dalam fermentasi
Kimchi.

B. Contoh produk pengawetan secara fermentasi (kimchi) dan proses pengawetan yang
digunakan.
Contoh produk fermentasi kimchi :
1. Kimchi lobak merupakan salah satu hidangan Korea yang terdiri dari lobak yang diberi
garam, dicampur dengan berbagai bumbu lain dan difermentasi selama waktu dan suhu
tertentu. Pengolahan lobak menjadi kimchi lobak merupakan suatu bentuk pengawetan
 bahan pangan dimana pengolahannya, meliputi proses penggaraman, penambahan
bumbu dan fermentasi. Dalam setiap proses pengolahan bahan pangan tentu
memberikan pengaruh terhadap kandungan gizi dalam bahan pangan tersebut. Ada
beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi pada penelitian ini membahas
konsentrasi larutan garam yang digunakan serta suhu pada proses fermentasi. Dalam
pengolahan bahan pangan, garam memiliki manfaat selain memberi rasa asin, juga
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga memiliki manfaat
pengawet pada bahan pangan. Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
dalam pengawetan bahan pangan. Dengan penggunaan suhu rendah dalam proses
pengolahan bahan pangan akan dapat memberikan pengaruh pengawetan (Lestari dan
Ridwansyah.,2017)
2. Kimchi mentimun
Menurut Pratiwi (2017), bahwa konsentrasi garam pada pembuatan kimchi mentimun
organik berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat dari kimchi mentimun
organik. Sedangkan lama fermentasi pada pembuatan kimchi mentimun organik
berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimchi mentimun organik yaitu dalam hal
tekstur dan aroma, juga memberikan pengaruh nyata terhadap jumlah total asam laktat
dan kadar vitamin C dari kimchi mentimun organik. Pada penelitian ini didapat sampel
terpilih yaitu kimchi mentimun organik dengan konsentrasi garam 7% dan lama
fermentasi 2 hari (Pratiwi,.2017).
 BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Fermentasi adalah salah satu proses pengolahan bahan makanan dengan

memanfaatkan mikroorganisme. Produk makanan fermentasi sudah dikenal sejak jaman
kuno untuk maksud-maksud tertentu, yang antara lain untuk pengawetan, meningkatkan
cita rasa, dan untuk menghasilkan produk baru. Pengawetan secara fermentasi dilakukan
dengan bantuan Bakteri Asam Laktat(BAL) yang berperan sebagai mikroorganisme yang
membantu proses fermentasi sehingga produk fermentasi kimchi memiliki daya cimpan
yang lama.
 Daftar Pustaka

Adib A. 2015. Fungsi Probiotik dalam Saluran Cerna dan Kesehatan [Internet]. Binus University
Food Departement of Food Technology [cited 21 Feb 2017]. Available from:
http://foodtech.binus.ac.id/2015/07/08/fungsi-probiotikdalam-saluran-cerna-dan-
kesehatan/

Khristnaviera, B. Y., & Meitiniarti, V. I. (2017). Isolasi Bakteri Asam Laktat dari Kimchi dan
Kemampuannya Menghasilkan Zat Anti Bakteri. Scripta Biologica, 4(3), 165-169.

Kim J, Chun J, Han H. 2000. Leuconostoc kimchii sp. nov., A New Species from Kimchi.
Republic Korea: International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology 50:
1915–1919.

Lestari, C., Suhaidi, I., & Ridwansyah, R. (2017). PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN
GARAM DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP MUTU KIMCHI LOBAK (The
Effect of Concentration of Salt Solution and Fermentation Temperature on The Quality of
Radish Kimchi). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(1), 34-41.

Pawiroharsono, S. U. Y. A. N. T. O. (2007). Potensi pengembangan industri dan bioekonomi

berbasis makanan fermentasi tradisional. J Ilmu Kefarmasian Indonesia, 5, 85-91.

Pratiwi, A.D. 2017. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik
Kimchi Mentimun Organik (Cucumus sativus L). Skripsi. Program Studi Teknologi
Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.

Rahmawati, F., Boga, M. J. P. T., & Busana, F. T. (2010). Pengantar Pengawetan Makanan.