MAKALAH

“FERMENTASI”

Disusun Oleh:

Nama : Micolla Aswar Mikba

No BP : 20101157510105

Kelas : Psikologi C

FAKULTAS PSIKOLOGI

UNIVERSITAS PUTRA INDONESIA YPTK

PADANG

2020
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami hanturkan kepada Tuhan yang Mahakuasa karena telah
memberikan kesempatan kepadi kami untuk dapat menyelesaikan makalah berjudul
“Fermentasi” ini dengan baik dan tepat pada waktunya.

Pada kesempatan ini, kami ingin menyampaikan terima kasih kepada Bapak
Muhammad Cholid Djunaidi selaku dosen mata kuliah kimia dasar ini atas bimbingannya
sehingga kami dapat memahami topikk fermentasi ini dan dapat membuatnya sebagai
makalah dan juga presentasi yang cukup baik.

Untuk makalah kali ini, kami mengumpulkan data dari berbagai sumber seperti
internet dan juga dari buku-buku atau materi yang telah kami pelajari selama ini. Semoga
makalah ini dapat bermanfaat dan memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca.
Kami sebagai penulis juga menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan dalam
penulisan makalah ini. Untuk itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun
dari pembaca demi meningkatkan kualitas makalah.

Bukittinggi, 23 Januari 2021

 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR................................................................................................................i
DAFTAR ISI..............................................................................................................................ii
BAB I : PENDAHULUAN
A.    Latar Belakang Masalah....................................................................................................1
B.     Rumusan Masalah.............................................................................................................1
BAB II : PEMBAHASAN
A.    Pengertian Fermentasi........................................................................................................2
B.     Sejarah Fermentasi…………............................................................................................2
C.     Fermentasi pada bahan pangan…….................................................................................2
D.    Peranan mikrooragnisme Teknologi Fermentasi...............................................................3
E.     Faktor Pengendali Pertumbuhan Mikroorganisme............................................................6
F.      Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Produksi Bahan Pangan...................................8
G. Keuntungan Fermentasi......................................................................................................9
H. Klasifikasi Fermentasi Produk Pangan...............................................................................9
I . Produk Hasil Teknologi Fermentasi...................................................................................10
BAB III : PENUTUP
A.    Kesimpulan ......................................................................................................................24
B.     Saran................................................................................................................................24
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................iii
 BAB I
PENDAHULUAN
A.    Latar Belakang Masalah
Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin “fervere” yang berarti merebus. Fermentasi
adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit
primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Fermentasi
merupakan bentuk penerapan atau aplikasi tertua dari bidang bioteknologi.  Pada mulanya
istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol
yang berlangsung secara anaerob.
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut biasanya
dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara telah dikenal dan
digunakan sejak lama sejak jaman kuno.
Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat
menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik
menggunakan ragi,bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik.
Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun
negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang
mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.

B.     Rumusan Masalah

1. Apa itu fermentasi?
2. Apa sejarah fermentasi?
3. Apa itu fermentasi pada bahan pangan?
4. Apa Peranan Mikroorganisme dalam Teknologi Fermentasi?
5. Faktor apa yang menjadi pengendali pertumbuhan mikroorganisme?
6. Mikroogranisme apa saja yang berperan dalam produksi bahan pangan?
7. Apa saja keuntungan fermentasi?
8. Apa saja klasifikasi produk hasil fermentasi?
9. Apa saja contoh produk hasil fermentasi?
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik
(karbohidrat, protein maupun lemak) melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan
karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan
ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku
mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan
fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari
fermentasi disebut dengan zimologi.

B. Sejarah Fermentasi

Fermentasi telah ada sejak zaman prasejarah. Bukti paling awal fermentasi makanan
ada pada minuman beralkohol yang terbuat dari buah, beras, dan madu, bertanggal 7000-
6600 SM di Jiahu, China, dan minuman anggur sejak 6000 SM di Georgia. Kendi berusia
7000 tahun berisi sisa minuman anggur ditemukan di Pegunungan Zagros, Iran dan disimpan
di Universitas Pennsylvania. Diperkirakan bangsa Babilonia memfermentasikan minuman
sejak tahun 3000 SM, Mesir Kuno sekitar 3150 SM, Meksiko Kuno sekitar 2000 SM, dan
Sudan sekitar 1500 SM.

Louis Pasteur merupakan pakar Zymologist pertama di dunia, ketika pada tahun 1856
ia menghubungkan keberadaan ragi terhadap proses fermentasi. Pasteur pada awalnya
mendefinisikan fermentasi sebagai proses "respirasi tanpa udara". Pasteur juga menemukan
bahwa fermentasi sejalan dengan perkembang biakan mikroorganisme di dalam makanan.

C. Fermentasi Pada Bahan Pangan

Fermentasi adalah proses perubahan secara biokimia pada bahan pangan yang
melibatkan aktivitas mikroorganisme dan metabolit aktivitas enzim, yang dihasilkan oleh
mikroorganisme tersebut. Produk fermentasi terutama dihasilkan oleh aktivitas bakteri asam
laktat, jamur, dan khamir. Mikroba tersebut memanfaatkan beberapa komponen yang ada
didalam bahan pangan sebagai substat untuk menghasilkan energi, yang digunakan untuk
meningkatkan populasi, menghasilkan produk akhir yang akan diekskresikan di lingkungan.
Tujuan fermentasi pangan tradisional awalnya adalah untuk mengawetkan pangan yang
bersifat musiman dan mudah rusak. Sejalan dengan perkembangan alternatif pengawetan
pangan maka pengembangan produk pangan fermentasi saat ini lebih karena tekstur, aroma
dan rasanya yang unik. Dampak positif dari produk fermentasi terhadap kesehatan konsumen
juga menjadi alasan pengembangan produk fermentasi sekarang ini. Dampak positif dari
produk fermentasi terhadap kesehatan konsumen juga menjadi alasan pengembangan produk
fermentasi sekarang ini. Pemecahan komponen yang kompleks menjadi komponen-
komponen yang lebih sederhana menyebabkan produk fermentasi lebih mudah dicerna
daripada produk pangan asalnya. Pada beberapa produk fermentasi, dilaporkan pula adanya
peningkatan kandungan beberapa vitamin, antioksidan, dan senyawa lain yang bermanfaat
bagi kesehatan. Di dalam buku ini akan dibahas tentang prinsip dasar teknologi fermentasi
pangan tradisional, mikroba yag terlibat dalam fermentasi pangan tradisional, dan cara
pembuatan berbagai produk fermentasi pangan tradisional (yogurt, kefir, bekasam, tempoyak,
tape, tempe, kecap, tauco, kombucha, pikel, kimchi, oncom, dadih, sauerkraut, pakasam,
wadi, mandai, lemea, dangke, brem).

D. Peranan Mikroorganisme dalam Teknologi Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatanbeberapa jenis
mikroorganism baik  bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi
bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk
fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari
mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri
pembentuk asam laktat, asamasetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol.
Jenis-jenis mikroorganisme yang berperandalam teknologi fermentasi adalah :

A. Bakteri Asam Laktat

Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam
laktat sebagaihasil akhir dari metabolisme gula Kkarbohidrat. Asam laktat yang
dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai Ph dari lingkungan
pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan
dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme
 dikenal dari kelompok ini yaitu organisme-organisme yang bersifat homofermentative
dan heterofermentative. Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya
menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis-jenis
heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dansedikit asam-asam 3olatil lainnya,
alkohol, dan ester disamping asam laktat. Beberapa jenis yang penting dalam
kelompok ini yaitu :
1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis d a n Streptococcus cremoris.
Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat
sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.
2. Pediococcus cerevisae.Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya
terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai
perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan
sayuran.
3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif
berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri
ini berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran
berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam
permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan
pangan lainnya.
4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah bakteri
berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-
selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis
Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat
pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting
sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.

B. Bakteri Asam Propionat

Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan
Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan grampositif. Bakteri ini penting
dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya memfermentasi karbohidrat
dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan
karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss.
C. Bakteri Asam Asetat
Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan
Acetobacter ,sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat aerobik
tidak seperti spesies tersebut di atas, tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi
bahan pangan adalahkemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat
lainnya menjadi asam asetat dandipergunakan dalam pabrik cuka.

D. Khamir
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana
produk utamadari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah
jenis yang utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan
anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

E. Kapang
Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa
macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe.
Jenis-jenis yang termasuk golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat
penting dalam kegiatan tersebut.

Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai tiga karakteristik

penting, yaitu,
1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkunganyang cocok untuk memperbanyak diri.
2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi
dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-
perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya
produksi maksimum.

Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi dua, yaitu,

1. Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya
tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi
mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik
 secara spontan karenalingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya,
dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya
garam, contohnya pada pembuatan sayur asin.
2. Fermentasi tidak spontan, adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang
dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi,
dimanamikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif
merubah bahanyang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada
pembuatan tempe dan oncom.

E. Faktor Pengendali Pertumbuhan Mikroorganisme

Banyak faktor pengendali pertumbuhan mikroorganisme, beberapa di antaranya adalah :

1. Ketersediaan sumber CO2 dan O2, gas utama yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri
adalah oksigen dan karbon dioksida. Berdasarkan kebutuhan oksigen, bakteri dibagi 4
kelompok : aerobic (butuh oksigen), anaerobic (bisa tumbuh tanpa oksigen), anaerobic
fakultatif (bisa tumbuh dalam keadaan aerob maupun anaerob), kapnofilik (bakteri
yang butuh karbon dioksida), dan mikroaerofilik (bakteri bisa tumbuh bila ada oksigen
bebas dalam jumlah sedikit).

2. Ketersediaan zat gizi khusus yang merupakan persyaratan karakteristik

mikroorganisme, nutrisi sangat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri agar bisa
menjalankan fungsi normal. Contoh : kebutuhan belerang (sulfur) dan fosfor untuk
bakteri yang berasal dari senyawa sulfur organic, kebutuhan beberapa unsur logam,
natrium, kalium, kalsium, dll, dan bahkan vitamin.
3. Nillai pH, bakteri bisa tumbuh baik pada pH sekitar 7.0 (6.6 – 7.6). umumnya asam
punya pengaruh buruk terhadap pertumbuhan bakteri. Ragi : bisa hidup 4,0-4,5.
Berdasarkan nilai pH, mikroorganisme terbagi atas:
a. Mikroorganisme asidofilik, mikroorganisme yang dapat tumbuh pada pH 2,0-2,5.
b. Mikroorganisme mesofilik (neutrofilik), mikroorganisme yang dapat tumbuh pada
pH antara 5,5-8,0.
c. Mikroorganisme alkalifilik, mikroorganisme yang dapat tumbuh pada pH antara
8,4-9,5.

4. Aktivitas air, semua mikroorganisme butuh air untuk pertumbuhan karena air berperan
dalam reaksi metabolism dalam sel dan sebagai alat pengangkut zat-zat gizi dan limbah
keluar dan masuk sel. Dipengaruhi juga oleh kondisi yang lembab, missal pada ragi dan
bakteri perlu kelembapan di atas 85%, jamur dibawah 80%.
 5. Suhu inkubasi, batas daerah temperatur bagi mikroorganisme adalah 0-90◦C. Batas
minimal 0◦C bararti pada duhu tersebut mikroorganisme masih bisa bekerja. Begitu
pula dengan batas maksimal yaitu 90◦C. Namun, kurang atau lebih dari batas suhu
tersebut maka mikroorganisme tidak akan bisa melakukan fungsinya lagi.

6. Pengaruh mikroorganisme di sekitar, berhubungan dengan ada atau tidak adanya

kompetisi dengan mikroorganisme lain, contohnya dalam pengambilan nutrisi dll.

F. Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Produksi Bahan Pangan

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga
untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme
mikroskopik. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan
pangan menjadi bentuk lain. Proses yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui
fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe.
Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan
baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup
mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan
makanan.

Jenis-jenis mikroorganisme yang dimanfaatkan untuk produk pangan.

 No. Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk
G. 1 Susu Lactobacillus bulgaricus Bakteri Yoghurt K
eu Streptococcus termophillus Bakteri Yoghurt nt
un Streptococcus lactis Bakteri Mentega ga
n Panicillium requiforti Jamur Keju Fe
r Propioni bacterium Bakteri Keju Swiss m
en Lactobacillus casei Bakteri Susu asam ta
si 2 Kedelai Rhizopus oligosporus Jamur Tempe Pa
ng Rhizopus stoloniferus Jamur Tempe an

Rhizopus oryzae Jamur Tempe

Aspergillus oryzae Jamur Kecap
3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom
4 Beras Saccharomyces cereviseae Jamur Tape Ketan
Endomycopsis fibulegera Jamur
5 Singkong Saccharomyces elipsoides Jamur Tape singkong
Endomycopsis fibulegera Jamur
6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco
7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti
8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan
9 Padi-padian atau Saccharomyces cereviseae Jamur Minuman
umbi-umbian Saccharomyces beralkohol
caelsbergensis
10 Mikroorganisme Spirulina Alga bersel Protein sel
Chlorella satu tunggal

Produk terfermentasi umumnya mudah diurai secara biologis dan mempunyai nilai nu
trisi yang lebih tinggi dari bahan asalnya (Winarno et al., 1980). Hal tersebut selain diseb
abkan oleh sifat mikroba yang katabolik atau memecah komponen-komponen yang komp
leks menjadi lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi juga karena mikroba d
apat menyintesis beberapa vitamin yang kompleks. Manfaat fermentasi antara lain dapat
mengubah bahan organik kompleks seperti protein, karbohidrat, dan lemak menjadi mole
kul-molekul yang lebih sederhana dan mudah dicerna, mengubah rasa dan aroma yang ti
 dak disukai menjadi disukai, dan mensintesis protein (vitamin juga termasuk). Manfaat la
in dari fermentasi adalah bahan makanan lebih tahan disimpan dan dapat mengurangi sen
yawa berlebih ataupun racun yang dikandungnya sehingga nilai ekonomis bahan dasarny
a menjadi jauh lebih baik. Tidak hanya itu, proses fermentasi sangatlah sederhana dan m
udah dipahami. Hal itu terbukti dengan adanya teknologi fermentasi yang telah ada seme
njak zaman dahulu yang diwariskan secara turun-temurun oleh nenek moyang kita dan te
rus berkembang sampai sekarang

H. Klasifikasi Fermentasi Produk Pangan

a. Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi dua, yaitu
homofermentatif dan heterofermentatif.
- Homofermentatif yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam
laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam
pembutaan yoghurt.
- Heterofermentatif yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan
etanol. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam
pembuatan tape.
b. Berdasarkan sumber mikroorganisme, fermentasi dibagi menjadi dua, yaitu fermentasi
spontan dan fermentasi tidak spontan.
- Fermentasi Spontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa penambahan mikroba
dari luar, mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada mediumnya, dan
medium tersebut dikondisikan sehingga mikroba tertentu yang melakukan
fermentasinya dapat tumbuh dengan baik. Contoh produk fermentasi spontan yaitu
fermentasi sayuran seperti sawi asin yang berlangsung secara selektif dan spontan.
- Fermentasi Tidak Spontan adalah fermentasi yang terjadi dengan menambahkan
mikroba dari luar sehingga mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif
mengubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan.

I. Produk Teknologi Hail Fermentasi

a) Wine
Menurut buku pengetahuan minuman dan bartending karya ardjuno wibowo,
wine adalah minuman berkohol yg dihasilkan dari fermentasi buah anggur segar.
 Biasanya dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera. Khamir yang banyak digunakan
adalah Saccharomyces cerevisiae krn dapat melakukan fermentasi pada temperatur 30
derajat celcius dan menghasilkan kadar alkohol yang cukup tinggi.
 Red wine adalah proses fermentasi anggur merah atau anggur hitam beserta kulitnya.
Ia harus disajikan dengan gelas besar bersuhu 16-18 derajat C agar tercium aroma
khas anggur tersebut.
 White wine adalah proses fermentasi yang menggunakan anggur kuning, hijau,
keemasan, dan beberapa jenis anggur merah. Bedanya white wine difermentasi tanpa
mengikutkan kulit buahnya. Penyajian white wine yaitu dengan gelas yg agak kecil
untuk menahan buih agar tidak terlepas. Dengan suhu dingin, white wine tidak akan
cepat habis saat akan diminum.
 Champagne disebut juga sparkling wine adalah white wine yang begitu dituang ke
gelas akan memunculkan kilauan. Butuh setengah tahun lamanya fermentasi agar
dihasilkan rasa champagne yang sempurna. Biasanya disajikan dalam gelas dengan
tabung mengecil dibagian atas, tinggi dan ramping untuk mejaga kilauan wine.
 Seperti red wine, rose wine terbuat dari anggur merah beserta kulitnya. Tetapi ada
perbedaan di proses fermentasi yang lebih singkat sehingga menghasilkan warna
merah muda terang yang diibaratkan dengan warna bunga mawar. Ada metode lain
untuk menghasilkan rose wine yaitu mencampurkan white wine dengan red wine,
tetapi cara ini sangan tidak dianjurkan dan bahkan di Eropa dianggap ilegal dan
melanggar hukum.

Proses Pembuatan wine

Proses pembuatan wine yang sangat kompleks dan detail ini diawali dengan
memiliki anggur segar berkualitas untuk menghasilkan rasa wine yang nikmat.
Kebanyakan wine terbuat dari anggur di saat yang lainnya terbuat dari buah-buahan
lain. Cara membuat wine di bedakan dari 2 kategori, yaitu still wine production (tanpa
karbonasi) dan sparkling wine production (dengan karbonasi). Pembuatan wine
bahkan masuk kedalam ilmu Oenology. Maka tak heran wine berkualitas dibuat oleh
ahli yang di sebut dengan oenologist (Arimurti, 2015). Berikut beberapa tahap proses
pembuatan wine.
 Memanen (harvesting): Proses pembuatan wine pertama adalah memanen. Proses ini
tidak bisa di acuhkan karena sangat berpengaruh pada hasil akhir wine. Pada proses
 ini dipilihlah anggur yang memiliki tingkat keasaman, manis dan rasa yang tepat.
Ilmu pembuatan wine sendiri sangat dibutuhkan agar menghasilkan wine terbaik.
Tingkat keasaman dan manis anggur harus seimbang. Proses memanen pun
tergantung dari cuaca. Untuk hasil yang berkualitas, para pembuat wine (winemaker)
memanen tidak menggunakan mesin melainkan tangan mereka sendiri. Hal ini karena
mesin bisa merusak anggur dan halaman anggur tersebut.

 Penghancuran buah (crushing): Proses ini adalah saat anggur siap untuk di
hancurkan. Kini, penghancuran buah anggur menggunakan mesin, berbeda dengan
jaman dahulu yang menggunakan kaki seperti di Italia yang hingga kini menjadi
sebuah budaya tersendiri. Proses ini menghancurkan anggur dengan kulit, biji dan
daging buah anggur sendiri. Penghancuran dengan mesin meningkatkan kualitas dan
tahan lama wine. Untuk hasilkan white wine, maka penghancuran anggur
memisahkan kulit, biji dan dagingnya agar menghasilkan warna bersih yang
diinginkan.

 Fermentasi (fermentation): Proses fermentasi dimulai selama 6-12 jam ketika

ditambahkan ragi. Proses ini berlanjut sampai tahan memberikan gula. Maka air hasil
fermentasi (juice or must) akan berubah menjadi alcohol. Untuk hasilkan wine yang
manis, maka winemaker akan mengehntikan proses ini sebelum gula berubah menjadi
alcohol. Proses fermentasi bisa dilakukan dimanasaja dari 10 hari hingga 1 bulan
bahkan lebih.
 Penjernihan (Clarifycation): proses fermentasi pun usai, maka mulai lai proses
dimana pemisahan ragu, tannins dan protein atau yang disebut dengan penjernihhan.
Wine di pindahkan ke dalam bejana seperti oak barrel atau stainless steel tank. Wine
pun akan menjadi jernih dan bersih.
 Penuaan & Pengemasan: Proses cara membuat wine tahap terakhir ini memiliki 2
opsi yaitu langsung di kemas pada botol atau dituakan (aging). Proses penuaan wine
akan menghasilkan wine dengan rasa yang halus dan aroma vanilla. Proses ini juga
akan menghasilan wine dengan rasa kaya buah. Jika wine di simpan pada steel tanks
maka akan menghasilkan rasa asam tajan pada white wine.

b) Tempe
Tempe adalah produk fermentasi Indonesia yang kini mendunia. Produk
berbahan kedelai ini disukai, terutama oleh kaum vegetarian, karena menjadi alternatif
 daging yang tinggi protein dan vitamin B12. Kapang Rhyzopus berperan penting
sebagai ragi tempe dalam proses fermentasi. Beberapa jenis Rhyzopus yang bisa
digunakan adalah Rhyzopus Oligosporus, Rhyzopus Oryzae, Rhyzopus
Stolonifer dan Rhyzopus Arrhizus.
Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati
berprotein . Pada substrat kedelai, jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji
kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan
berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.
Fermentasi pada tempe dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Dalam proses fermentasi ragi berfugsi
untuk mengikat gizi pada makanan agar tidak rusak akibat adanya bakteri yang hidup
dalam makanan.

Proses Pembuatan tempe

Cara membuat tempe kedelai yang enak dan gurih sebenarnya sangat mudah
sekali dan bisa dilakukan sendiri dirumah. Tempe merupakan makanan Tradisional
Indonesia yang sudah menyebar ke seluruh dunia. Ada sebagaian negara-negara yang
tertarik untuk melakukan penelitian terhadap tempe, terutama yang berkaitan dengan
teknologi fermentasi, seperti negara Amerika Serikat dan Jepang (Latansa, 2020).
 Pilih kedelai yang berkualitas
Lakukan penyortiran biji kacang kedelai, manfaatnya untuk memisahkan
kacang lain yang tercampur dibiji kacang kedelai serta memisahkan biji kacang
kedelai yang bagus dan yang sudah rusak, agar mendapatkan biji kedelai yang
berkualitas.
 Mempersiapkan kacang kedelai
Cuci biji kacang kedelai yang telah disortir, manfaatnya agar biji kacang
kedelai menjadi bersih bebas dari kotoran yang menempel. Setelah biji kacang kedelai
dicuci bersih, berikutnya adalah merendam biji kacang kedelai dengan air bersih.
Tujuannya untuk menyortir kembali biji kacang kedelai yang kualitas baik.
Biasanya proses perendaman dilakukan selama semalaman agar biji kacang
kedelai menjadi lebih lunak. Setelah direndam semalaman biji kacang kedelai harus
diremas-remas yang fungsinya untuk mengelupas kulit ari yang belum terkelupas, lalu
 pisahkan antara kulit ari dengan biji kacang kedelai. Setelah biji kacang kedelai
dipisahkan dengan kulit arinya, lalu cuci kembali biji kacang kedelai.
Langkah berikutnya setelah biji kacang kedelai sudah bersih taruh ke dalam
panci besar (sesuaikan dengan banyaknya biji kacang kedelai yang mau diolah)
kemudian tambahkan air yang bersih untuk merebusnya. jika sudah matang biji
kacang kedelai taruh di tempat yang memiliki permukaan datar dan lebar untuk proses
pendinginan.
 Proses peragian
Untuk  2 kg biji kacang kedelai yang diolah, berikan ragi tempe sekitar 2
sendok makan, taburkan ragi tempe pada permukaan biji kacang kedelai kemudian
diratakan sampai biji kacang kedelai terkena semua dengan ragi tempe.
 Jika biji kacang kedelai sudah rata diberi ragi, kini sudah bisa dibungkus atau
dicetak dengan bentuk yang sudah disiapkan. Untuk membungkusnya bisa
menggunakan plastik bening, daun jati atau daun pisang. jangan lupa untuk diberikan
lubang-lubang kecil pada plastik yang berfungsi untuk memberikan sedikit udara.

 Fermentasi
Tempe yang belum jadi dan sudah dibungkus di taruh dengan suhu ruangan
terbuka, jika ingin lebih cepat jadi, letakkan tempe yang belum jadi pada suhu yang
sedikit lebih hangat kurang lebih selama 24 jam. Yang perlu diperhatikan jangan
menumpuk tempe terlalu banyak, karena pada saat proses fermentasi tempe akan
mengeluarkan suhu panas dan ini akan mengakibatkan tempe cepat matang.

Pada pembuatan tempe terutama pada saat proses fermentasinya, kondisinya

harus higienis dan bersih sehingga pembuatan tempe akan berhasil, karena fermentasi
tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis.
Berikut adalah ciri-ciri tempe yang tidak jadi (fermentasinya tidak berhasil):
a. Tempe tetap basah
b. Jamur tumbuh kurang baik
c. Tempe berbau busuk
d. Ada bercak hitam dipermukaan tempe
e. Jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat

c) Tape
 Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara fermentasi
selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor
chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Reaki-reaksi dalam fermentasi
singkong ataupun beras ketan menjadi tape adalah glukosa ( C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana. Melalui fermentasi ini akan menghasilkan etanol
( 2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi
makan. Ada beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan atau singkong
tidak berlangsung sempurna adalah peralatan yang kuran higienis, ragi yang sudah
lama, pencucian yang tidak bersih, dan pentutupan ketan atau singkong yang kurang
rapat.
Fermentasi ini berguna oleh sel syaraf, sel otot dan system pencernaan karena
mengandung berbagai bakteri yang baik dikonsumsi. Tape mampu mengikat dan
mengeluarkan aflotoksi dari tubuh yang merupakan zat racun yang dihasilkan oleh
kapang. Tape dapat juga mencegah anemia (Mardatila, 2020).

Konsumsi tape yang berlebihan dapat menyebabkan infeksi pada darah dan
gangguan pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri pada pembuatan tape
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang yang system imunnya terlalu
lemah.

Proses pembuatan tape singkong

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional)

karena masih menggunakan cara-cara yang  terbatas. Pada proses pembuatan tape,
jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan
untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan
merubah glukosa  menjadi alkohol. Ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan
enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa
diberi gula sebelumnya.
Berikut ini adalah langkah-langkah membuat tape singkong.
Bahan:
2 kg singkong
2 keping ragi tape
 Cara Membuat:
1. Kupas singkong dan cuci bersih, potong-potong sesuai selera.
2.Kukus singkong hingga matang. Biarkan hingga benar-benar dingin.
3.Tumbuk ragi tape hingga halus.
4.Pindahkan dan tata singkong di wadah plastik yang memiliki penutup. Taburi
dengan ragi hingga merata dan tutup wadah.
5.Simpan di dalam lemari makan yang gelap dan suhu ruangan. Diamkan selama 2-3
hari. Tape sudah siap dinikmati.

d) Yogurt

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu “jugurt” yang berarti susu asam.
Yoghurt umumnya adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi
asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme dalam produk
akhir harus hidup-aktif dan berlimpah. Bakteri tersebut merubah laktosa menjadi
asam laktat yang akan membentuk flavour yang khas dari yoghurt. Adanya asam
laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari
yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid
yang dominan. Asam menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu
mengawetkan yoghurt. Pembuat yoghurt terbilang sederhana dan tidak membutuhkan
banyak waktu. Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental hingga kental atau semi
padat dengan kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan protein karena
asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter. Berikut ini akan diulas tentang
manfaat susu fermentasi (yogurt) untuk kesehatan.

Proses pembuatan yogurt

Adapun tahap – tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini (Septia, 2010):
1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya
tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam.
Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C . Jika
hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
 2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C.
Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke
dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan
dengan teknik aseptic (di dekat api).
4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C),
dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang
padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan
dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya)
terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi
(yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan
untuk menginokulasi susu yang segar.

6. Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah – buahan
yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur
dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam
bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat
sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh
yoghurt adalah sekitar 4,5 (Lestari, 2019).

e) Keju
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat
padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.  Hasil dari
proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai
macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-
produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur,
metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan
pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air
susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju
lokal.
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti dimana
pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun Timur
Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum zaman Romawi
Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi
pada masa Kekaisaran Romawi. Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara
8000 SM sampai 3000 SM. Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia di
Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah.
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu
yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses
fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis
makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.
Berikut ini adalah beberapa jenis keju yang berkembang di seluruh dunia.
Camembert
Keju lunak dari Perancis ini pertama kali di buat pada abad ke-18 di desa
Normandia. Comembert terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan
warna creamy yellow. Keju ini mengandung lemak antara 45% - 50%. Selain enak
digado atau sebagai table cheese, juga cocok untuk campuran omelette, isi souffle,
pancake atau apple pie.
Ricotta 
Keju Ricotta berasal dari Italia. Keju lunak dari susu sapi ini teksturnya sangat
rapuh. Kandungan lemaknya termasuk tinggi, mencapai 65 %. kombinasi rasa yang
gurih dan lezat dengan aroma harum menjadikan terasa pas dipadukan dengan aneka
masakan pasta Italia seperti Lasagna dan Spaghetti.
Brie
Brie termasuk kategori soft cheese dari Preancis. Ciri khas keju ini adalah
kulit luarnya berwarna putih dan bagian dalamnya lembut meleleh. Aromanya tajam
dan kandungan lemaknya tinggi (45%). Brie sangat cocok dipakai sebagai bahan
campuran salad, dimakan dengan buah olive maupun pickle.
Mozzarella
 Mozzarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar. Keju
lunak dengan kandungan lemak antara 40 – 50% ini sangat sepesifik sifatnya.
Mozzarella akan meleleh ketika dipanggang, sangat cocok untuk topping pizza
maupun campuran fritata.
Cheddar
Salah satu jenis keju asal Inggris yang paling banyak dikonsumsi di seluruh
dunia. Rasanya yang lezat dengan aroma tidak terlalu tajam menjadikan cheddar
cocok digunakan untuk masakan apa saja. Sajian casseroles, soup, isi sandwich dan
salad terasa lebih lezat dengan penambahan keju ini. Cheddar mengandung lemak
48% dengan masa pemeraman 9-24 bulan.

Proses pembuatan keju

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga
menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada
ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia.Keju memiliki gaya dan rasa yang
berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang
dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan
(“pematangan”).Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia
penghasil susu dan proses pemanasan susu. Ada lima tahapan utama dalam
pembuatan keju.

1. Pengasaman
Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di
pasteurisasi. Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and
Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan
merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat
dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan
membentuk dadih. Ada pula beberapa produsen yang membuat keju dari susu
“mentah”, dengan pemanasan 40 °C berulang-ulang, namun banyak produsen yang
menyangsikan proses ini karena alasan higiene. Jika non-pasteurisasi susu yang
digunakan, keju harus dimatangkan (dengan cara diperam) paling sedikit selama 60
hari pada suhu tidak kurang dari 4 °C untuk memastikan keamanan melawan
organisme yang membahayakan (patogen). Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh
 bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa
membuat “blowing” (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi
reguler pada 72 – 73°C selama 15 – 20 detik paling sering dilakukan.
Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora (spore-forming
microorganism) yang dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat
menyebabkan masalah serius selama proses pematangan. Salah satu contohnya adalah
Clostridium tyrobutyricum, yang membentuk asam butirat dan volume gas hidrogen
yang besar dengan memfermentasi asam laktat. Gas ini menghancurkan tekstur keju
sepenuhnya (“blowing”), selain itu asam butirat juga tidak enak rasanya. Perlakuan
panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di atas, tetapi juga
akan merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu, sehingga digunakan cara
lain untuk mengurangi bakteri tahan panas.
Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu
keju sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah “blowing” dan perkembangan rasa
tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutama
Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering digunakan adalah
sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi keju Emmenthal , hidrogen peroksida
(H2O2) juga digunakan. Meskipun demikian, karena penggunaan bahan kimia telah
banyak dikritik, maka cara mekanis untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang
tidak diinginkan telah diadopsi, terutama di negara-negara dimana penggunaan
inhibitor kimia dilarang.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian
membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan
padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat
keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut
dibuang.Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju
dihancurkan menjadi butiran-butiran.Semakin halus dadih tersebut maka semakin
banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih
keras.
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada
menjadi dadih.Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi
tingkat kepadatan keju.Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam,
tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
 Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya.Namun zaman
dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara
digunakan sebagai pengganti rennet. susu dibagi menjadi dadih keju (bagian padat
dari susu) dan air dadih (bagian cair dari susu). Dengan bantuan sebuah alat yang
berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin
halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya
akan menghasilkan keju yang lebih keras.

3. Persiapan sebelum pematangan

a. Pencetakan
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan
dan dicetak.Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang
ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki
menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut
dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
B. Penekanan
Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan
yang diinginkan.Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat
dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya
dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang
diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan.
Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
c. Pengasinan
Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak
terasa tawar.Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa
keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan
menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan
kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu
cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam
dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga
berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju
dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu
menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak
 mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses
maturasi.
4. Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar
menjadi keju yang penuh dengan rasa.Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur
tertentu yang digunakan pada proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak
ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar
berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.
Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak
hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.
5. Teknik khusus
Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk
mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju.
a.Peregangan (Stretching)
Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur
yang berserabut.Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan
Provolone.
b. Cheddaring
Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan
kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju
yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
c. Pencucian
Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan
menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian
adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
d. Pembakaran
Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56
°C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat
keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah
pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah Emmental,
Appenzell dan Gruyer

Manfaat keju bagi kesehatan

 Keju mengandung bakteri baik yang mampu melawan kolesterol jahat.
Makanan olahan susu ini juga menjadi alternatif sumber protein hewani yang cukup
praktis dikonsumsi. Selain itu, keju mengandung kalsium, fosfor, seng, vitamin (A
dan B12), dan mineral cukup tinggi. Satu potong keju dengan berat 40 gram
mengandung jumlah kalsium yang hampir sama dengan satu cangkir susu
atau yoghurt (Ihsan Hermawan, 2013). Asalkan tidak dikonsumsi secara berlebihan
dan cukup memenuhi kebutuhan nutrisi setiap harinya, kandungan yang ada di dalam
keju dapat memberikan Anda beragam manfaat. Berikut ini adalah beberapa manfaat
keju bagi kesehatan yang perlu Anda ketahui.

1. Mencegah kanker hati

Berdasarkan hasil penelitian dari Texas A & M University, keju mampu

menurunkan risiko kanker hati karena mengandung senyawa spermidine.
Kandungan senyawa tersebut dapat mencegah fibrosis hati dan karsinoma
hepatoseluler. Keju juga bisa melindungi Anda dari kanker usus besar dan
mengurangi peradangan yang dapat merusak usus besar. Makanan olahan susu ini
mengandung asam linoleat terkonjugasi dan Sphingolipid yang berperan penting
dalam pencegahan sel kanker (Novie Rachmayanti, 2019).

2. Menyeimbangkan berat badan

Keju alami memiliki kandungan rendah lemak yang berguna menjaga

berat badan tetap seimbang. Keju juga bisa dikonsumsi sebagai penambah berat
badan apabila dikonsumsi lebih banyak. Keju juga mengandung lemak, kalsium,
protein, vitamin dan mineral yang membuat otot dan tulang kuat dengan
metabolisme yang seimbang. Menurut hasil penelitian dari Curtin University if
Technology, Australia, diet penuh dengan produk susu seperti keju bisa
membantu menjaga berat badan.

3. Memelihara kesehatan gigi

Sebuah penelitian dari Academy of General Dentistri, Amerika,

menemukan keju dapat membuat rongga mulut lebih basa dan melindungi gigi.
Manfaat ini dikarenakan adanya kandungan kalsium dalam keju. Kandungan
tersebut berperan penting dalam pembentukan gigi. Makanan olahan susu tersebut
juga mampu meningkatkan pH dalam plak gigi, sehingga mencegah gigi
 berlubang. Manfaat ini hanya bisa didapat dari keju, tidak dalam susu ataupun
yogurt.

4. Menyehatkan tulang dan otot

Manfaat keju yang satu ini tak perlu diragukan lagi. Keju dapat
meningkatkan kekuatan tulang dan mencegah osteoporosis, karena kandungan
kalsium dalam keju bernilai sangat tinggi. Selain menyehatkan tulang, keju
bermanfaat bagi kesehatan otot karena adanya kandungan protein dari asam
amino. Senyawa tersebut berperan penting dalam pembentukan jaringan otot.

DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

Hatyobimo, Raden. 2020. Teknologi Fermentasi Pangan Tradisional dan Produk

Olahannya.Jakarta : CV.EMedia.

https://medium.com/@indotesis/pengertian-jeni-jenis-dan-reaksi-kimia-fermentasi-
b41f12fc0cab

Pamungkas, W. (2011). Teknologi fermentasi, alternatif solusi dalam upaya pemanfaatan

bahan pakan lokal. Media Akuakultur, 6(1), 43-48.

https://medium.com/@indotesis/pengertian-jeni-jenis-dan-reaksi-kimia-fermentasi-
b41f12fc0cab#:~:text=Homofermentatif%2C%20yaitu%20fermentasi%20yang
%20produk,laktat%20dan%20etanol%20sama%20banyak.

Arimurti, A. (2015). Ternyata Begini, 5 Tahap Pembuatan Wine untuk Hasilkan Minuman
Anggur Berkualitas - Blog Lakupon. Lakupon. https://blog.lakupon.com/cara-membuat-wine/

Ihsan Hermawan. (2013, August 17). PEMBUATAN KEJU SECARA FERMENTASI.

Blogspot. https://jembatanmatematikaku.blogspot.com/2013/08/mikrobiologi-pembuatan-
keju-secara.html

Latansa. (2020). Langkah-Langkah Cara membuat Tempe. Latansa ID. https://latansa.id/cara-

 membuat-tempe/

Lestari, D. (2019). Pembuatan Yoghurt Secara Fermentasi. Wordpress.

https://laporanpraktikum.id/laporan-praktikum-pembuatan-yoghurt/

Mardatila, A. (2020). Cara Pembuatan Tape Singkong. Merdeka.Com.

https://www.merdeka.com/sumut/ketahui-cara-pembuatan-tape-singkong-dan-manfaatnya-
bagi-kesehatan-kln.html?page=3

Novie Rachmayanti. (2019, November 5). Manfaat Keju bagi Kesehatan . Bola.Com.
https://www.bola.com/ragam/read/4103421/jarang-disadari-ini-5-manfaat-keju-bagi-
kesehatan

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan yaitu pengubahan karbohidrat

menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik menggunakan ragi,
bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku
mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan
fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari
fermentasi disebut dengan zimologi. Fermentasi pada bahan pangan telah sangat banyak
dikembangkan pada masa sekarang seperti pembuatan keju, tempe, nata de coco, wine,
yogurt, dan lain-lain.

B.      Saran
 Setelah mempelajari tentang mikrobiologi ini kiranya kita dapat memanfaatkan
semaksimal mungkin materi ini sehingga kita dapat mengerti dan memahami tentang
fermentasi serta dapat menerapkan fermentasi jika diperlukan. Kami sadar dan mengakuinya,
masih banyak kesalahan dan kekurangan yang harus ditutupi. Oleh karena itu kami dengan
lapang dada menerima kritik dan saran dari para pembaca guna dan tujuan untuk
memperbaiki dan melengkapi apa yang kurang dalam makalah kami ini.