BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan memang satu hal yang tak dapat dipisahkan dalam kehidupan manusia.
Keberadaannya kini seolah menjadi kekayaan dunia kuliner. Namun, tak dapat dipungkiri
bahwa sering kita jumpai makanan yang tidak bergizi akibat bahan baku yang tidak
berkualitas dan cara pengolahan yang dinilai salah. Pengolahan makanan yang benar
berpengaruh terhadap cita rasa makanan, maupun kandungan nutrisi yang terkandung dalam
setiap bahan makanan. Berbicara tentang cara pengolahan makanan, tentu kita semua tidak
asing dengan kata fermentasi. Fermentasi makanan merupakan proses pengolahan makanan
dengan bantuan mikrooganisme sehingga diperoleh sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan.
Jadi, makanan fermentasi memiliki kandungan manfaat yang lebih dibandingkan dengan
makanan cepat saji yang tersebar di pasaran. Tak hanya itu, makanan fermentasi juga dapat
menyelamatkan makanan dari berbagai masalah, seperti pembusukan atau basi pada
makanan, sehingga dapat juga dikatakan bahwa makanan fermentasi memiliki daya simpan
atau keawetan yang lebih lama.
Bakpao, merupakan salah satu dari sekian banyak makanan fermentasi yang beredar
di Indonesia. Roti kukus yang berasal dari negeri Tiongkok ini, kini telah menjadi makanan
yang cukup familiar di dunia kuliner Indonesia. Jenis roti kukus ini berbentuk bulat dan
menggelembung, dengan beraneka macam isi di dalamnya. Isian bakpao dapat berupa daging
cincang, coklat, keju, kacang, daun bawang, strawbery, blueberry, sosis, bakso, kelapa, dan
masih banyak lagi. Pada proses pembuatan adonannya pun memerlukan proses fermentasi.
Adapun bahan yang menjadi senjata utama proses fermentasi bakpao yaitu, ragi. Secara
umum, ragi ini berfungsi sebagai zat pengikat gizi makanan agar tidak rusak akibat adanya
bakteri yang hidup didalamnya. Jadi perlu diingat, sebenarnya tidak selalu bakteri atau jamur
dalam makanan merupakan sesuatu yang merugikan dan harus dihindari manusia karena ada
juga beberapa bakteri atau jamur yang bermanfaat dalam makanan. Misalnya, jamur
Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi bakpao. Dalam hal ini, jamur tersebut
berasal dari ragi instan yang ditambahkan kedalam adonan tepung terigu berprotein tinggi,
gula, garam, dan santan. Adonan tersebut di bentuk menjadi bulatan-bulatan kecil, lalu
dikukus hingga matang.
Atas dasar itulah, penulis menjelaskan secara lebih luas kepada pembaca mengenai proses
fermentasi yang terjadi dalam pembuatan bakpao.

B. Rumusan Masalah

Page | 1
Ada beberapa rumusan yang ingin dibahas dalam laporan yang akan membahas tentang
fermentasi bakpao, antara lain:
a. Apa yang dimaksud dengan proses fermentasi?
b. Bagaimana dan kapan proses fermentasi terjadi pada pembuatan bakpao?
c. Apa saja keuntungan proses fermentasi pada pembuatan bakpao?

C. Tujuan

Sesuai dengan rumusan masalah yang telah dikemukakan diatas, maka penulis merumuskan
beberapa tujuan yang ingin dicapai, antara lain:
a. Mengetahui adanya proses fermentasi dalam proses pembuatan bakpao
b. Mengetahui bagaimana jalannya proses fermentasi pada pembuatan bakpao
c. Mengetahui keuntungan proses fermentasi dalam pembuatan bakpao sehingga
pembaca dapat menerapkannya ketika membuat bakpao
d. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi daya mengembang bakpao

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Fermentasi

Page | 2
 Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan
menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan
pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan
karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan
nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai
dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern
(misalnya kimchi, salami, yoghurt).
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan,
antara lain :

 Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap
mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi dan organoleptik produk pangan,
 Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat
diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.
 Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu
normal
 Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah
 Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah proses yang

memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi pada dasarnya
adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme tersebut. Faktor utama yang
mengandalikan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan adalah :
 Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh
mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak,
 Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik bagi
mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik,
 Nilai pH produk pangan,
 Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan
menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal
sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai
berikut :

 Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi.
 Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme
paling cepat.
 Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi
lagi.

 Kadar air

Page | 3
 Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang
digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water activity
atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan
tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

B. Bakpao

Bakpao merupakan roti kukus yang berasal dari negeri Tiongkok yang dibawa masuk
ke Indonesia bersamaan dengan kedatangan orang-orang Tionghoa ke Indonesia pada ratusan
tahun yang lalu. Di negara asalnya (Cina), bakpao disajikan sebagai makanan pembuka dalam
bentuk dim sum kukus. Kini, keberadaan bakpao sudah sangat popular hingga disukai
berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Kata "bakpao" yang dikenal di Indonesia adalah kata
serapan dari bahasa China yang dituturkan mayoritas orang Tionghoa di Indonesia.
Secara harfiah, "Bak" berarti "daging", dan "pao" berarti "bungkusan". Jadi "bakpao"
berarti "bungkusan (yang berisi) daging". Bakpao sendiri sebenarnya adalah "baozi" yang
berisi daging, sementara "baozi" itu dapat diisi dengan berbagai variasi bahan lainnya seperti
sayur-sayuran, srikaya manis, gilingan kacang merah, kacang tanah, kacang hijau, dan
sebagainya, sesuai selera. Tetapi karena kata "bakpao" sudah popular di Indonesia, maka kata
“baozi” tidak dipergunakan lagi di Indonesia.
Bila ditinjau dari beberapa sisi, bakpao merupakan makanan yang istimewa.
Misalnya, dari segi teknis, pengolahan bakpao ini sangat mudah dan tidak memakan waktu
yang lama. Dari segi ekonomis, produk ini mengalami peningkatan daya jual, bahan baku
mudah didapat dan harganya pun relatif terjangkau. Sedangkan dari segi sosial, bakpao dapat
dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat baik dari golongan bawah, menengah,
maupun atas.
Pada proses pembuatannya bakpao juga memerlukan proses fermentasi. Dalam hal
ini, ragi instan merupakan bahan utama bakpao yang menyebabkan adonan bakpao
mengalami proses fermentasi. Proses fermentasi ini tentunya ada peran jamur yang
membantu, yakni, jamur Saccharomyces cerevisiae.

C. Peran Jamur Saccharomyces cerevisiae dalam Fermentasi Bakpao

S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam
kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan
oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan
minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia,
Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan

Page | 4
sehari-hari. Nenek moyang kita dan hingga saat ini, kita sendiri menggunakannya dalam
pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape, dan tuak. Saccharomyces cerevisiae
juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri
flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi) dan
industri pakan ternak.

Klasifikasi Jamur Saccharomyces cerevisiae :

Domain : Eukaryota
Kingdom : Fungi
Subkingdom : Dikarya
Phylum : Ascomycota
Subphylum : Saccharomycotina
Class : Saccharomycetes
Order : Saccharomycetales
Family : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Specific descriptor : cerevisiae
Scientific name : Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cereviciae dalam pembuatan roti

bakpao memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa
secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation
kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi
dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian
terhadap gula, memberi aroma (alkohol).
Proses fermentasi pada pengolahan bakpao dilakukan untuk menghasilkan bakpao
yang padat dan tekstur yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas
akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti
busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan
akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat pengukusan.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan
metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan
parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

D. Peranan Khamir dalam Pembuatan Bakpao

Page | 5
 Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan bakpao. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan
nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan
(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan
dalam pembuatan bakpao dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan, khamir ini sering disebut dengan baker’s
yeast atau ragi roti.

E. Pengembangan Adonan

Udara (oksigen) yang masuk kedalam adonan

pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading)
akan dimanfaatkan oleh khamir untuk tumbuh.
Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan
terjadi proses fermentasi. Gas CO 2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan
yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan
volume) adonan.

BAB III
BAHAN DAN METODE KERJA

A. ALAT
Adapun alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bakpao ini, diantaranya:
 Mangkuk besar
 Langseng atau dandang
 Mangkuk kecil
 Kain untuk melapisi tutup langseng
 Sendok

B. BAHAN

Page | 6
 Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakpao terdiri atas dua komponen, yaitu
bahan adonan dan bahan isian. Berikut ini bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat
adonan dan isian bakpao, adalah:
a. Bahan Adonan
 Terigu : ½ kg
 Santan : 200 mL
 Ragi instan (fermipan) : 1 sdt
 Garam : ½ sdt
 Gula putih secukupnya : 50 gr

b. Bahan Isian
 Kelapa parut : 1 buah kelapa
 Garam : ½ sdt
 Gula putih : 250 gr
 Daun pandan : 2 lembar
 Pewarna makanan (hijau)

C. CARA MEMBUAT ADONAN

1. Mencampurkan terigu, dan gula, ragi instan dalam sebuah mangkuk besar.
2. Menuangkan santan secara bertahap dan menambahkan garam secukupnya sambil
menguleni hingga kalis.
3. Mendiamkan adonan selama 45 menit sambil ditutup dengan kain.
4. Jika adonan tadi telah mengembang, pukul-pukul adonan dan uleni kembali agar
udara yang ada di dalam adonan terbuang.
5. Lalu, adonan tersebut dibentuk bulat-bulat besar, dan diamkan kembali selama 10
menit hingga adonan mengembang lagi.

D. CARA MEMBUAT ISIAN

1. Memasukkan kelapa parut dalam mangkuk.

2. Menambahkan pewarna makanan dan daun pandan. Aduk hingga rata sampai kelapa
parut berwarna hijau semua.
3. Memasak kelapa parut tersebut dengan api sedang, sambil diaduk.
4. Menambahkan gula pasir kedalam kelapa tersebut dan aduk kembali hingga kelapa
tercampur gula secara merata. Jika kelapa parut telah matang dan gula telah tercampur
dengan kelapanya, lalu mematikan kompor dan mendinginkannya sebentar.

Page | 7
E. CARA MEMBUAT BAKPAO

1. Membentuk adonan menjadi bentuk bakpao (bulat-bulat kecil).

2. Mengisi bagian dalamnya dengan isian kelapa parut yang telah dimasak sebelumnya.
3. Mengukus bakpao didalam sebuah langseng dengan api sedang hingga bakpao matang
dan mengembang. Sebelumnya, bakpao dialasi dengan potongan daun pisang supaya
bakpao tidak lengket pada lengseng. Serta, tutup panci harus dilapisi kain
pembungkus supaya air yang menguap tidak menetes ke bakpao, melainkan terserap
oleh kain tersebut. Hasil Jadi
4. Mendinginkan bakpao beberapa menit dan menyajikannya di piring.

BAB IV
PEMBAHASAN

A. Bahan Utama Bakpao dan Fungsinya

Terigu Protein Tinggi

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya
memiliki daya serap air yang tinggi sehingga akan menghasilkan adonan yang mudah diuleni,
elastis, tidak lengket dan daya pengembangannya tinggi. Oleh karena itu, tepung protein
tinggi juga cocok untuk membuat kue basah dan kue-kue yang memerlukan proses
fermentasi.

Gula
Dalam pembuatan bakpao, yang digunakan
adalah gula pasir. Fungsi penambahan gula ini
adalah sebagai pemberi rasa manis dan aroma
yang khas. Selain memberikan rasa manis,
gula berfungsi sebagai sumber energi untuk
ragi. Tak hanya itu, gula juga berfungsi untuk
melembutkan gluten, menahan keempukan
bakpao lebih lama, dan memperpanjang umur
simpan. Umumnya, gula yang digunakan
adalah gula pasir. Sebaiknya, pilihlah gula yang
butirannya halus sehingga gula cepat larut dan pengolahan adonan tidak terlalu lama.

Ragi
Merupakan zat yang mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media
biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil
atau cairan nutrien.

Page | 8
Pada proses fermentasi, ragi akan mengembangkan adonan dari gas CO2 hasil fermentasi ragi
dan gula. Ragi juga berfungsi untuk melunakkan gluten dengan asam yang dihasilkan saat
fermentasi. Ragi pula yang menghasilkan aroma khas pada bakpao. Ragi ada bermacam-
macam, diantaranya ragi segar, ragi instan dan ragi koral. Penggunaannya pun berbeda beda.
Namun, dalam pembuatan bakpao ini, ragi yang dianjurkan adalah ragi instan. Aplikasinya
tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam
kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun dalam
kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi yang
lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).

Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena sudah
tidak dapat berfermentasi lagi. Agar kondisinya tetap baik, ragi harus disimpan pada suhu
4,50C. Kondisi ragi akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena akan
meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan pertanda bahwa
dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal dengan istilah autolysis yang disebabkan
oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada akhirnya ragi akan berubah wujud menjadi massa yang
sedikit lengket, berbau tidak enak, berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi. Ragi tidak
boleh dicampur dengan garam, gula, atau larutan garam maupun gula yang pekat. Pada saat
membuat adonan, sebaiknya ragi tidak langsung dicampur dengan kedua unsur tersebut
(garam dan gula).

Santan
Penambahan santan kedalam adonan bakpao berfungsi untuk membuat tekstur adonan
menjadi lebih lemas sehingga pada tahap pembulatan adonan, adonan menjadi lebih mudah
dibentuk bulat besar. Selain itu, santan juga berfungsi untuk menimbulkan rasa gurih dan
melembutkan tekstur bakpao.

Garam
Garam juga kita perlukan dalam pembuatan bakpao. Fungsinya untuk membangkitkan rasa
gurih dan lezat, menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Garam
ditambahkan dalam jumlah kecil. Tujuan utama penambahan garam adalah untuk
mengendalikan proses fermentasi.
Dalam membuat adonan bakpao, perlu dihindari terjadinya kontak antara garam dengan
khamir atau ragi roti secara langsung. Untuk menghindari kontak tersebut, maka khamir
dicampur lebih dahulu dengan tepung terigu, kemudian dimasukkan bahan-bahan lain selain
garam, terakhir baru ditambahkan garam.

Kelapa Parut
Dalam pembuatan bakpao ini, kelapa parut berfungsi sebagai isian bakpao, menambah cita
rasa gurih, serta kelezatan bakpao. Kelapa yang digunakan adalah kelapa yang masih muda.
Agar tampilan isian bakpao terlihat lebih menarik, maka ditambahkan pewarna makanan

Page | 9
secukupnya. Tak hanya itu, penambahan daun pandan ketika pembuatan isian bakpao juga
penting yakni, sebagai penambah aroma wangi pandan.

B. Proses Umum Pengolahan Bakpao

1. Seleksi Bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau
pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan
produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar
bahan yang digunakandapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh
perusahaan,sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan
(Kamarijani, 1983).

2. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan
dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan
bahan tambahan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat
penting agar dihasilkan bakpao yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti.
Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran
(Mujajanto, 2004)

3. Pembuatan Adonan
Proses pembuatan adonan bakpao dimulai dengan mencampur bahan kering, kecuali
garam. Karena garam ‘dilarang’ bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi akan mati bila
dicampur bersamaan. Jadi mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi, aduk rata. Kemudian
tuangkan santan secara bertahap sambil diuleni hingga adonan bergumpal-gumpal, atau
setengah kalis. Baru kemudian masukkan garam, uleni terus hingga adonan licin, kalis,
elastis. Tanda paling mudah dikenali pada adonan kalis adalah, bila dibulatkan adonan
tampak licin permukaannya. Bila masih tidak licin, pasti adonan belum kalis sempurna.
Jaminan utama bila adonan licin sempurna, bakpao pasti akan ‘jadi’ sempurna pula, karena
tugas selanjutnya hanyalah melakukan proses pembentukan bakpao, pengisian dan
fermentasi.

3. Pengadukan atau pencampuran atau pengulenan (Mixing)

Proses ini merupakan tahap yang sangat penting dalam pembuatan bakpao.
Pengadukan membuat adonan menjadi homogen, serta membentuk dan melunakkan gluten
sehingga memungkinkan adonan menahan gas ketika proses pengembangan (fermentasi).
Pengadukan yang terlalu singkat menyebabkan adonan lengket, tidak elastis, dan tidak
lembut. Sebaliknya, pengadonan yang terlalu lama menyebabkan adonan berair, lengket,

Page | 10
lunak, dan gluten kehilangan elastisitasnya. Akibatnya, bakpao mengerut kembali setelah
pengukusan.
Lamanya waktu pengadukan dipengaruhi komposisi bahan dan banyaknya adonan.
Secara umum, pengadukan dengan mixer dilakukan selama 10-12 menit, sedangkan
pengadukan dengan tangan (secara manual) memerlukan waktu 20-40 menit. Pengadukan
dilakukan hingga adonan menjadi kalis. Ciri-ciri adonan telah kalis yaitu, adonan tidak
menempel di mangkuk adonan atau tangan.
Jadi, tujuan pengadukan adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat
adonan. Pengadukan harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten
dan penyerapan airnya.

4. Peragian (Fermentasi)
Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, fermentasi merupakan proses
pengembangan adonan yang telah diaduk sebelumnya, dengan bantuan ragi. Fungsi ragi
(yeast) dalam pembuatan bakpao adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam
adonan. Kondisi dari gluten ini memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, serta membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Selama peragian,
adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto,2004). Namun, yang perlu diperhatikan
yaitu, penggunaan proporsi ragi yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang
cepat.
Perlu diingat bahwa fermentasi yang terlalu lama menyebabkan adonan bakpao
menjadi over proof (adonan menjadi lembek dan berair). Sedangkan fermentasi yang terlalu
singkat menyebabkan bakpao menjadi keras dan berpori-pori kasar. Waktu yang diperlukan
untuk fermentasi bakpao adalah 30-45 menit. Namun, fermentasi akan semakin lama jika
suhu dalam ruangan terlalu dingin. Dalam kondisi ini, fermentasi adonan bisa mencapai
waktu 1 jam.
Suhu ideal untuk fermentasi bakpao adalah 34-35 0C. Namun, suhu terlalu dingin
dapat menyebabkan proses fermentasi berjalan lambat, sedangkan suhu terlalu panas
menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat sehingga tekstur bakpao menjadi kasar.

5. Pembulatan adonan (Rounding)

Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang
halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat
dibentuk menjadi panjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit
akan menjadi tidak seragam dan pecah (Anomim 3, 2007).

6. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada
suhu 35-36 °C dengan kelembaban 80-83% selama 6-15menit. Langkah tersebut dilakukan
untuk memepermudah adonan dibentuk bakpao. (Mudjajanto, 2004).

Page | 11
7. Pembentukan
Pada tahap ini, adonan yang berbentuk bulat-bulat tadi, kemudian digiling agar gas
dalam adonan dapat keluar. Dengan begitu, adonan lebih mudah dibentuk seperti bentuk
bakpao pada umumnya. Pada tahap ini, bahan isi bakpao dapat ditambahkan kedalam
adonan.

10. Pengukusan
Setelah dibentuk sesuai bentuk bakpao pada umumnya, adonan siap dikukus di dalam
langseng. Proses pemasakan bakpao memerlukan suhu mulai dari suhu 26°C-100°C. Proses
ini menghasilkan penguapan alkohol dan air. Dan yang perlu diperhatikan ketika pengukusan
bakpao adalah tutup langseng harus dilapisi dengan kain supaya ketika terjadi penguapan,
uap airnya tidak menetes ke bakpao yang dapat menyebabkan kulit bakpao menjadi kasar dan
kempes. (Anomim 3, 2007).

BAB IV
PENUTUP

Page | 12
A. Kesimpulan

 Organisme yang berperan dalam fermentasi bakpao adalah Saccharomyces cerevisiae.

Khamir tersebut menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan menyebabkan
tekstur bakpao lunak dan berpori.
 Mekanisme fermentasi oleh khamir yaitu mula-mula gula yang terkandung di dalam
tepung dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir. Karbohidrat tepung diubah
menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa.
 Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir dipecah menjadi etanol, CO 2,
komponen volatil, dan produk-produk lainnya. CO2 ditahan oleh gluten. Gluten
merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat elastis dan
dapat memanjang.
 Adanya gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten
mengembang selama fermentasi.
 Pengaruh suhu: pada suhu rendah maka pembentukan gas terhambat; jika suhu terlalu
tinggi maka gas yang dihasilkan terlalu banyak, volume adonan terlalu besar.
 Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat, adonan
memberikan rasa dan aroma lebih asam. Untuk menghindari kenaikan suhu terlalu
cepat, maka ditambahkan air dingin (air es) untuk membuat adonan. Suhu optimum 25-
30°C, pH 6.

Fermentasi terbentuk karena aktifitas ragi yang mengolah karbohidrat, menghasilkan:

a. Gas CO2, adalah gas yang menyebabkan adonan mengembang
b. Alkohol, menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma
c. Asam, memberi rasa dan memperlunak gluten
d. Panas, dihasilkan pula dari proses fermentasi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adonan,

a. Jumlah ragi dalam adonan
b. Temperatur adonan
c. Keasaman
d. Absorpsi air
e. Jumlah beberapa bahan lain: garam, gula, santan dan sebagainya.

DAFTAR PUSTAKA

http://masaktumis.blogspot.com/2013/02/resep-kue-bakpao.html
http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/09/28/fermentasi-roti/
http://cina.panduanwisata.com/beijing/kue-bulat-putih-khas-dari-cina/
http://yayath-silahkanmampir.blogspot.com/
http://ganangwidi91.wordpress.com/2011/03/21/project-work-pembuatan-bakpao-isi-messes/
http://senandungcitra.blogspot.com/2012/11/cerita-roti-1.html

Page | 13
http://alexschemistry.blogspot.com/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html
http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi
http://www.anneahira.com/makanan-fermentasi.html
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae-
sebagai-fermentasi-roti/

Page | 14