TUGAS BIOKIMIA

KELOMPOK 1
“PENERAPAN BIOKIMIA DALAM BIDANG
MAKANAN”
NAMA KELOMPOK :
1 . A Z I Z A H R A H M AYAT I ( 4 0 0 4 0 1 1 8 0 6 0 0 0 2 )
2 . H A R T I N A H M E L I YAT I ( 4 0 0 4 0 1 1 8 0 6 0 0 0 3 )
3 . W I S N U P R AY O G A F E R D I A N S YA H ( 4 0 0 4 0 1 1 8 0 6 0 0 0 9 )
4 . M U H A M M A D F AT U R A H M A N A ( 4 0 0 4 0 1 1 8 0 6 0 0 2 2 )
5 . YO S Y H A RTO N O W I B OWO ( 4 0 0 4 0 1 1 8 0 6 0 0 2 3 )
6 . S R I A RYAT I J A N U W A R D A N I ( 4 0 0 4 0 1 1 8 0 6 0 0 2 5 )
7 . Z AV I A P U T R I S A L S A B I L A ( 4 0 0 4 0 1 1 8 0 6 0 0 2 7 )
 APLIKASI BIOKIMIA DI INDUSTRI MAKANAN
TEMPE
• Tempe adalah salah satu hasil pangan dari
Indonesia, dimana dalam proses pembuatannya
dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau
kacang-kacang yang lainnya yang dapat
difermentasikan Rhizopus oligosporus. Tempe
merupakan makanan alami yang baik untuk
kesehatan. Tempe mengandung antioksidan yang
dapat menghambat oksidasi kolestrol LDL darah
manusia. Dengan demikian bisa menghambat
infiltrasi lemak atau LDL teroksidasi ke dalam
jaringan pembuluh darah. Tempe dapat mencegah
terjadinya penyempitan pembuluh darah yang
memicu timbunya penyakit jatung koroner.
KEJU
Mikroorganisme yang digunakan untuk
membuat keju adalah kelompok bakteri asam
laktat yang berfungsi memfermentasi laktosa
dalam susu menjadi asam laktat. Bakteri asam
laktat yang biasa digunakan adalah Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus lactis, dan Streptococcus.
Proses pembuatan keju diawali dengan
memanaskan susu sampai suhunya mencapai
90oC, kemudian didinginkan sampai suhunya
menjadi 30oC.
Selanjutnya keju diinokulasi dengan bakteri
asam laktat. Aktivitas bakteri asam laktat
mengakibatkan turunnya pH dan susu yang
terpisah menjadi dadih padat dan cairan whey.
APLIKASI BIOKIMIA DI INDUSTRI MAKANAN

KECAP
• Kecap merupkan jenis makanan cair hasil • Mikroba yang berperan dalam pembuatan
fermentasi kedelai. Meskipun bahan baku kecap yaitu Aspergilus wentii. Itu termasuk
pembuatan kecap adalah kedelia hitam, tetapi dalam Family: Aspergillaceae dan Genus:
tidak menutup kemungkinan kecap dibuat
Aspergillus. Mikroba ini termasuk dalam
dari kedelai kuning. Kecap dapat dibuat
melalui 3 cara, yaitu fermentasi, hidrolisis jenis kapang. Kapang bersifat aerobik,
asam, dan kombinasi fermentasi dan hidrolisis paling banyak atau terutama tumbuh pada
asam. Kecap yang dibuat secara fermentasi bagian luar permukaan bahan pangan yang
biasanya mempunyai cita rasa dan aroma tercemar.
yang lebih disukai konsumen. Pada prinsipnya
pembuatan kecap secara fermentasi
berkaitan dengan penguraian protein, lemak,
dan karbohidrat menjadi asam amino, asam
lemak, dan monosakarida.
APLIKASI BIOKIMIA DI INDUSTRI MAKANAN
TA P E
• Tape merupakan makanan fermentasi
tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari
singkong. Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama,
pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme seperti kapang
Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.,
khamir Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichiaburtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis,
serta bakteri Pediococcus sp., dan Bacillus sp.
ONCOM
• Oncom adalah makanan tradisional
Indonesia yang berasal dari daerah Jawa
Barat. Oncom merupakan sumber gizi
yang potensial untuk masyarakat, karena
dengan adanya proses fermentasi, maka
struktur kimia bahan-bahan yang tadinya
bersifat kompleks, akan terurai menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana
sehingga lebih mudah dicerna dan
dimanfaatkan oleh tubuh.
ONCOM

• Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga,
merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus
oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang
dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.
• Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang diperlukan
dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan
protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian
pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta
pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum.
TERIMA KASIH