Halal Makanannya

Kusyu’ Ibadahnya

Ariani Kusumaningrum, STP, MM

 MENURUT ALQURAN

“ Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat
di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena
Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu”. (QS Al
Baqarah : 168)

“Sesungguhnya Allah mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging

babi dan binatang yang (ketika disembelih) disebut (nama) selain Allah”.
(QS Al-Baqarah : 173)
 “ …Barangsiapa yang hidup
dari makanan yang serba halal,
maka bersinarlah agamanya,
lemah lembut hatinya dan tiada dinding penghalang
bagi doa-doanya”…

Barangsiapa makan makanan yang subhat,

samarlah agamanya dan gelaplah hatinya”..

Barangsiapa memakan barang yang haram, hatinya menjadi mati, agamanya

lemah, keyakinannya kurang & Allah menutup pintu doanya dan ibadahnya
sangat sedikit”…
PENGARUH MAKANAN:
1. Tumbuh Kembang fisik & ke-
cerdasan otak
2. Pada sifat dan perilaku
3. Perkembangan janin anak
4. Diterima atau ditolaknya doa
5. Pengaruh pada kehidupan
dunia akherat
BIOTEKNOLOGI DALAM PANGAN

 Bioteknologi konvensional(tradisional) Tape, tempe, kecap, yoghurt, keju, nata, dan kefir

 bioteknologi modern  cuka, sirup glukosa hasil hidrolisis enzimatis, enzim pangan dan bahan
tambahan pangan serta produk hasil rekayasa genetika (Genetic Modified Organism/GMO)

 Pengendalian resiko tidak halal pada produk pangan olahan dilakukan dengan menetapkan titik
kritis kehalalan pangan olahan tersebut

 Titik kritis kehalalan produk pangan merupakan suatu tahapan produksi pangan dimana akan ada
kemungkinan suatu produk menjadi haram

 identifikasi titik kritis produk bioteknologi perlu pemahaman lebih mendalam terhadap asal (sumber)
bahan tambahan dan bagaimana cara mendapatkan bahan tambahan tersebut
MIKROBA PADA PRODUKSI PANGAN
Khamir

 Khamir adalah mikroorganisme eukariotik

bersel tunggal yang tergolong fungi

 Khamir memiliki sekumpulan enzim

zymase yang berperan pada fermentasi
senyawa gula

 Khamir, seperti kebanyakan jamur,

respirasi secara aerobik, tetapi tanpa udara
mereka memperoleh energi dengan
fermentasi gula dan karbohidrat
untuk memproduksi etanol dan karbon
dioksida.
KHAMIR PADA PRODUKSI
PANGAN
Saccharomyces cerevisiae
KHAMIR PADA FERMENTASI
PANGAN
Zygosaccharomyces Soyae/ Zygosaccharomyces rouxii
MIKROBA PADA FERMENTASI
Kapang

 jenis fungi multiseluler yang bersifat

aktif karena merupakan organisme
saprofit dan mampu memecah bahan
– bahan organic kompleks menjadi
bahan yang lebih sederhana

 kapang terdiri dari benang yang

disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal
sebagai miselium
PERANAN KAPANG DI INDUSTRI
PANGAN

Tempe Oncom Merah Oncom Hitam

Rhizopus oligosporus Neurospora sitophila R. Oligosporus, R. oryzae

Kecap Tauco Ragi Tape

Aspergillus oryzae Aspergillus oryzae Rhizopus, Aspergillus
KAPANG PADA PRODUKSI KEJU

Keju Camembert Keju Gorgonzola

Penicillium camemberti Penicillium roqueforti

Keju Stilton
MIKROBA PADA PRODUKSI PANGAN

Bakteri

 organisme yang memiliki sel tunggal, tidak

memiliki membran inti sel (bersifat
prokariotik), serta memiliki ukuran mikroskopik

 Dibagi berdasarkan bentuknya, jumlah dan letak

flagela, kebutuhannya terhadap oksigen,
karakteristik dinding sel, hingga bagaimana cara
mereka mendapatkan makanan

 Bakteri patogen menyebabkan foodborne

 Bakteri non patogen bermanfaat pada

pengolahan makanan terutama fermentasi
PRODUK NABATI

Lactobacillus plantarum Lactobacillus kimchii Leuconostoc mesenteroides

Leuconostoc mesenteroides strain MT-1077T Pediococcus cerevisiase
Lactobacillus brevis
PRODUK NABATI

Nata de coco MSG

Acetobacter aceti
Acetobacter xylinum Brevibacterium lactofermentum
PRODUK HEWANI

Pediococcus cerevisiae Streptococcus lactis Lectonosto ceremoris.

Propionibacterium shermanii

Lactobacillus Caucasus
Lactobacillus bulgaricus L. casei Shirota
Streptococcus termophilus Saccharomyces kefir
Torula kefir
KADAR ETANOL PADA JUS BUAH

Penjelasan dari LP POM MUI dalam rapat Tim Gabungan Komisi Fatwa dan LP POM
bahwa buah berikut ketika didiamkan di wadah tertutup bersuhu 29 derajat celcius
selama tiga hari mempunyai kadar alkohol/etanol sbb:

a.pada perasan anggur ialah 0.76 %,

b.perasan apel ialah 0.32 %,

c.perasan kurma ialah 0.33 % (dan di penelitian lain 0.51 %).

Sehingga dari data penelitian tersebut dibuat kesimpulan bahwa rata-rata kandungan
alkohol/etanol di dalam perasan jus buah selama tiga hari ialah 0.5 %.
HUKUM ETANOL PADA MAKANAN
FATWA MAJELIS ULAMA INDONESIA
Nomor : 10 Tahun 2018

a. Alkohol adalah istilah yang umum untuk senyawa organic apapun yang memiliki gugus
fungsional

b. Yang disebut gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon. Rumus umum
senyawa alkohol tersebut adalah R-OH atau Ar-OH dimana R adalah gugus alkil dan Ar
adalah gugus aril.

c. Secara kimiawi, alkohol tidak hanya terdiri dari etanol, melainkan juga mencakup
senyawa lain, seperti metanol, propanol, butanol, dan sebagainya. Hanya saja etanol
(dengan rumus kimia C2H5OH) banyak digunakan untuk produksi produk pangan, obat-
obatan dan kosmetika. Namun etanol (atau etil alkohol) di dunia perdagangan dikenal
dengan nama dagang alkohol.

d. Dilihat dari proses pembuatannya, etanol dapat dibedakan menjadi etanol hasil samping
industri khamr dan etanol hasil industri non khamr (baik merupakan hasil sintesis kimiawi
dari [petrokimia] ataupun hasil industri fermentasi non khamr).
FERMENTASI PANGAN
 Fermentasi merupakan suatu teknik pengolahan makanan dari bahan pokok menjadi makanan siap saji dengan
menggunakan mikroorganisme tertentu.

 Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang
sesuai

 Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari
pemecahan kandungan-kandungan pangan tersebut.

 Saat fermentasi berlangsung, terjadi proses berubahnya karbohidrat seperti pati atau gula menjadi alkohol,
asam, atau gas.

 Dalam proses fermentasi, gula adalah salah satu bahan paling umum yang digunakan dalam proses fermentasi.
HASIL FERMENTASI
Tidak Selalu etanol C2H5OH

Fermentasi Asam Asetat  Acetobacter acetii

Karbiohidratasam asetat

Fermentasi Asam Laktat  Lactobacillus sp.

Laktosa  asam laktat

Fermentasi Asam Sitrat  Aspergillus niger

Gula atau pati  asam sitrat

Fermentasi Asam Glutamat  Corynebacterium glutamicum

Gula  asam glutamat

Fermentasi Nata deCoco  Acetobacter xylinum

Karbohidrat  selulosa
TITIK KRITIS TAHAP FERMENTASI

1. Penyimpanan strain mikroba

Strain mikroba,disimpan dalam freezer agar strain tersebut dormán (in-aktif) 

diperlukan bahan pelindung (cryoprotectant)

 Bahan Baku cryoprotectant  glycerol, laktosa, skim milk powder, tanah steril, dan lain
lain

glycerol  hidrolisis lemak hewani

 laktosa  hasil samping pengolahan keju yang melibatkan enzim hewani

Titik kritisnya terletak pada hewan sumber glycerol dan enzim

TITIK KRITIS BAHAN HEWANI
TITIK KRITIS TAHAP FERMENTASI
2. Penyegaran Strain pada agar miring (slant agar)
 Sebelum strain mikroba tersebut dijadikan inokulumstrain mikroba
terlebih dahulu disegarkan pada media agar miring

 Agar miring mengandung rumput laut, sumber karbon, nitrogen dan mineral

 Beberapa strain mikroba menggunakan darah hewan sebagai sumber nutrisi

pada agar miring

 Sumber nitrogen yang digunakan umumnya berupa péptida seperti pepton

yang merupakan hasil hidrólisis parsial protein.

 Protein dapat berasal dari hewani atau nabati

 enzim yang digunakan untuk menghidrolisis umumnya berasal dari hewani

atau mikrobial

 Enzim yang umum digunakan adalah protease yang berasal dari pankreas
babi (pancreatic enzyme)

 Titik kritisnya terletak pada sumber protein, enzim untuk menghidrolisis

media yang menggunakan darah hewan
haram
TITIK KRITIS TAHAP FERMENTASI
3. Pembuatan Medium Inokulum

 Mikroba yang sudah ditumbuhkan pada agar

miring iinokulasikan pada media cair dalam
Erlenmeyer (shake flask)

 Media yang digunakan adalah sumber karbon,

sumber nitrogen, factor pertumbuhan
( growth factor), vitamin dan mineral

Juga ditambahkan vitamin B1, B6, B kompleks,

Titik kritisnya  vitamin yang bisa berasal dari

hewani atau mikrobial yang melibatkan bahan hewani
TITIK KRITIS TAHAP FERMENTASI
4. Pembuatan Media Produksi (Skala Komersial)
Medium produksi adalah medium terakhir yang dibuat dalam rangka menghasilkan produk yang diinginkan

 Media utama yang digunakan biasanya berupa hasil samping pertanian yang tersedia dalam jumlah berlimpah dan
berharga murah, seperti molasses sebagai sumber karbon, corn step liquor sebagai sumber nitrogen.

 Untuk mencegah terbentuknya busa yang melimpah karena proses agitasi bahan bahan yang mengandung protein
maka biasanya ditambahkan bahan antibusa (antifoam)

 Bahan antibusa umumnya berupa surfactant yang dapat berasal dari lemak hewani atau bahan kimia. Titik kritisnya
terletak pada sumber antibusa yang digunakan

 Pada tahap isolasi, produk yang diinginkan dipisahkan dari zat-zat lain yang tidak diinginkan. produk
diendapkan oleh pelarut organik seperti etanol . Titik kritisnya adalah pada sumber etanol yang digunakan apakah
berasal dari khmar atau dari industrial etanol.
BEDAH FERMENTASI MSG
KASUS PENCEMARAN BAHAN
BABI
Produksi MSG
KASUS PENCEMARAN BAHAN BABI

Produksi MSG

 Pada proses penyegaran bakteri

menggunakan polypepton  diganti
menggunakan Bactosoytone alasan pengiritan

 Bactosoytone adalah merek dagang dari

produk nutrisi untuk pertumbuhan bakteri.
Terbuat hasil hindrolis enzimatik kedelai, tetapi
enzim yang digunakan itu berasal dari babi yang
berfungsi sebagai biokatalisator

MSG yang diproduksi menggunakan bahan

dengan media seperti itu adalah haram fatwa
LPPOM MUI
DEFINISI MINUMAN BERAKOHOL

Alkohol adalah senyawa kimia yang memiliki gugus fungsional –OH, dan
senyawanya biasa diakhiri kata alkohol atau –nol.
Peraturan Presiden Nomor 74 Tahun 2013 tentang Pengendalian dan Pengawasan
Minuman Beralkohol (“Perpres 74/2013”) yang dimaksud dengan minuman beralkohol
adalah: minuman yang mengandung etil alkohol atau etanol (C2H5OH) yang
diproses dari bahan hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dengan cara
fermentasi dan destilasi atau fermentasi tanpa destilasi.

Golongan A: Minuman dengan kadar etanol 1 – 5 %.

Golongan B: Minuman dengan kadar etanol lebih dari 5 % sampai dengan 20 %.

Golongan C: Minuman dengan kadar etanol mengandung etanol >20 %- 55 %

BEDAH FERMENTASI VINEGAR

Cuka (vinegar) berasal dari bahan kaya gula, seperti: anggur,

apel, nira kelapa, dan malt
TAHAPAN FERMENTASI VINEGAR
Tahap 1
Proses pengubahan gula yang ada pada bahan menjadi ethanol
dengan menggunakan khami r Saccharomyces sp

C6H12O6 —-> 2C2H5OH + 2CO2

Karbohidrat–> Ethanol + Karbon dioksida

Tahap 2

proses peng-ubahan ethanol menjadi asam cuka (asam asetat)

dengan menggunakan acetobacter aceti

2C2H5OH + 2O2 ——-> 2CH3COOH + 2H2O

Ethanol + Oksigen ——-> Asam Asetat + Air
HUKUM MENGKONSUMSI VINEGAR

Halal
Cuka atau vinegar asalnya dihukumi halal. Allah Ta’ala berfirman,

‫ُك ُلوا ِم ْن َط ِّيَباِت َم ا َر َز ْق َن اُك ْم‬

“Makanlah dari makanan yang baik-baik yang telah Kami berikan kepadamu” (QS. Al-
Baqarah : 57).
Cuka termasuk makanan yang thoyyib (baik)
Hadits dari riwayat ‘Aisyah , Nabi shallallahu ‘alaihi wa sallam bersabda,

‫ِنْع َم اُألُد ُم – َأِو اِإلَد اُم – اْلَخ ُّل‬

“Sebaik-baik bumbu dan lauk adalah cuka” (HR. Muslim no. 2051).
Hadits dari Jabir bin ‘Abdillah Nabi shallallahu ‘alaihi wa sallam bersabda,

‫ِنْع َم اُألُد ُم اْلَخ ُّل ِنْع َم اُألُد ُم اْلَخ ُّل‬

“Sebaik-baik lauk adalah cuka, sebaik-baik lauk adalah cuka.” (HR. Muslim no. 2052).
HUKUM MENGKONSUMSI VINEGAR
Haram
Jika cuka berasal dari khomr lalu diolah dengan tangan manusia menjadi cuka,
Dalil pengharaman cuka yang dibuat dari khamr

 Anas ra. berkata :

Rasulullah ditanya tentang khamr apakah boleh dibuat menjadi cuka, beliau (Nabi
SAW) menjawab: “Tidak!” (HR. Muslim).

Hadits serupa dengan redaksi lebih lengkap diriwayatkan oleh Imam Abu Dawud
:

Anas bin Malik meriwayatkan bahwa Abu Thalhah bertanya kepada Nabi SAW ttg
anak yatim yang mendapatkan warisan khamr. Kemudian Nabi SAW. bersabda :
“Tumpahkanlah khamr tsb!” Abu Thalhah bertanya lebih lanjut : “Apakah aku tidak
boleh menjadikannya cuka?” Beliau men-jawab : “Tidak!” (HR. Abu Dawud).
VINEGAR DARI KHAMAR

haram