A.

JUDUL PENELITIAN

ANALISIS PROSES PERTUMBUHAN JAMUR PADA PEMBUATAN TAPE

B. LATAR BELAKANG MASALAH

Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari dan biologi
merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan juga sebagai ilmu yang mempertemukan ilmu
alam dengan ilmu sosial.

Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah jamur (Mykes). Jamur adalah
organisme eukariot dengan dinding sel yang tersusun dari kitin. Jamur tidak memiliki klorofil untuk
melakukan fotosintesis.

Jamur hidup dengan menyerap zat organik disekitarnya. Bahan organik yang diserap itu
digunakan untuk kelangsungan hidupnya dan juga disimpan dalam bentuk glikogen yang merupakan
senyawa karbohidrat.

Jamur dapat hidup di lingkungan yang bermacam-macam. Namun pada umumnya mereka hidup
di tempat-tempat yang basah atau lembap. Selain itu, banyak juga jamur yang hidup ada organisme atau
sisa-sisa organisme di laut atau air tawar. Jamur dapat hidup dengan bersimbiosis dengan ganggang
membentuk lumut kerak yang dapat hidup di habitat yang ekstrim. Seperti gurun, kutub, dll.

Secara alami jamur memiliki banyak jenis, termasuk jenis jamur  Saccharomyces cerevisiae. Jenis
jamur yang satu ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam
laktat.Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan tape memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet
dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan
memetabolisme substrat.

Berdasarkan uraian di atas, penulis ingin melakukan penelitian terhadap proses pertumbuhan
jamur pada pembuatan tape. Maka dari itu, penulis mengambil judul penelitian “Analisis Proses
Pertumbuhan Jamur pada Tape”.

C. TUJUAN PENELITIAN

Adapun tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui pertumbuhan jamur..

D. RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang masalah yang diuraikan di atas, maka rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut “Mengapa tape dapat lebih tahan lama dinandingkan dengan
makanan lainnya yang berasal dari ketan”
 E. HIPOTESIS

Jamur dapat membuat makanan lebih tahan lama karena jamur memiliki zat yang dapat
mengawetkan makanan.

F. KAJIAN TEORI

Jamur sering kita lihat di sekitar tempat tinggal kita terutama banyak muncul pada saat musim
hujan. Organisme itu muncul seperti payung. Ada yang berwarna putih, merah dll. Bahkan ada jamur
yang dapat dikonsumsi oleh kita.

Ragi tape merupakan populasi campuran mikroba yang terdapat beberapa jenis yaitu genus
Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida, genus Hansnula, sedang bakterinya adalah
Acetobacter. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan
Hansnula dapat menurunkan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya.
Acetobacter mengubah alkohol menjadi cuka. Secara fisiologis, ragi mempunyai persamaan yaitu
menghasilkan fermen atau enzim-enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan
mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang diubah berbeda-beda.

Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces Cerevisiae yang dapat mengubah
karbohidrat. Sedang jamur yang ada dalam ragi tape adalah jenis Aspergillus. Ragi tape merupakan
inokulan yang mengandung kapang aminolitik dan khamir yang mampu menghidrolisis pati. Kapang
tersebut adalah Amilomyces rouxii, sedangkan khamir tersebut adalah Saccharomyces. Adapun
mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenis Candida, Endomycopsis, Hansnula, Amilomyces
rouxii dan Aspergillus Orizae.

Beberapa keuntungan hasil fermentasi terutama adalah asam asetat dan alkohol dapat
mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun di dalam pakan misalnya Clostridium botulinum. Ragi
yang bersifat katabolik atau memecah komponen yang kompleks menjadi zat yang lebih sederhana
sehingga lebih mudah dicerna.

Ragi menghasilkan enzim pitase yang dapat melepaskan ikatan fosfor dalam phitin, sehingga
dengan ditambahkan ragi tape dalam ransum akan menambah ketersediaan mineral. Ragi bersifat
katabolik atau memecah komponen yang kompleks menjadi zat yang lebih sederhana sehingga lebih
mudah dicerna oleh ternak. Spesies Aspergillus flavus relatif tidak aktif bila dibandingkan dengan jamur
selulolitik yang lain, tapi enzim yang dihasilkan oleh Aspergillus orizae dan Aspergillus flavus mampu
mendegradasi sellulosa dan juga menghidrolisis xylon, maka dengan penambahan ragi tape dapat
meningkatkan kegiatan pencernaan dalam tubuh ternak sehingga pertumbuhan ternak menjadi optimal.

Ragi biasanya digunakan untuk penambahan protein dalam pakan ternak bersama-sama tepung
ikan. Pada ayam pedaging, bahan pakan tepung ikan atau tepung kedelai dapat digantikan dengan ragi
dengan nilai nitrogen dalam pakan yang sebanding, demikian juga ayam petelur.
 Dalam beberapa hal pertumbuhan ragi dalam bahan pakan menyebabkan perubahan yang
menguntungkan seperti perbaikan bahan pakan dari sisi mutu, baik dari aspek gizi maupun daya cerna
serta meningkatkan daya simpannya. Penggunaan ragi adalah sebagai sumber protein dan vitamin bagi
konsumsi manusia dan ternak.

Tubuh hewan merupakan suatu laboratorium kimiawi yang bekerja pada suhu rendah. Zat-zat
enzim mencerna bahan pakan, kemungkinan otot berkontraksi dan membantu sel-sel tubuh dalam
melakukan proses yang beraneka ragam dan kompleks. Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau
dibantu oleh senyawa makro molekul yang spesifik disebut enzim.

Enzim adalah biokatalisator protein untuk mengkatalisa reaksi-rekasi kimia pada sistem biologis.
Enzim adalah katalisator yang bereaksi secara spesifik karena semua reaksi biokimia perlu dikatalisis
oleh enzim sehingga diperlukan banyak enzim. Sebagian besar reaksi sel-sel hidup berlangsung sangat
lamban bila reaksi tersebut tidak dikatalis oleh enzim. Enzim adalah protein yang khusus disintesis oleh
sel hidup untuk mengkatalisis reaksi yang berlangsung di dalamnya. Enzim dapat ditambahkan dalam
ransum untuk mempercepat pencernaan ransum dan untuk mempertinggi penggunaannya.

Sumber : Dr. Ir. Wahyu Widodo, MS.