Kegiatan Pembelajaran 4.

Mengelola Proses Fermentasi

TUGAS TEORI

Soal essay
Perintah : Jawablah soal di bawah ini !
Soal :
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan fermentasi!
Jawaban:
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Fermentasi juga dikenal sebagai suatu kegiatan mikroba menggunakan senyawa organik atau
sumber karbon guna memperoleh tenaga bahan metabolismenya dengan hasil ikutan berupa gas
sebagai sumber karbon dalam fermentasi adalah lipida.

2. Jelaskan fermentasi secara spontan dengan bakteri!

Jawaban :
Fermentasi spontan adalah jenis fermentasi dengan tidak ditambahkan starter mikrob atau
inokulum. Fermentasi terjadi secara alami disebabkan oleh mikroorganisme indigen yang berada
di dalam bahan. Mikroorganisme tumbuh dan berkembang secara aktif untuk memfermentasi
bahan menjadi produk yang diinginkan. Contoh fermentasi yang terjadi secara spontan adalah
pada pembuatan Kimchi. Pada proses pembuatannya sawi putih sebagai bahan utama dicuci
bersih kemudian diberi garam dengan kosentrasi tertentu dan diberi beberapa bumbu seperti
cabe. Sawi tersebut kemudian diinkubasi pada suhu tertentu. Selama proses fermentasi kimchi
bakteri asam laktat seperti Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus
plantarum, Pediococcus cereviciae, Streptococcus faecalis, Enterococcus faecalis, Pediococcus
pentosaceous, Weissella koreanis dan Lactobacillus plantarum akan menghasilkan asam
esensial yang berperan penting terhadap kesehatan tubuh.
3. Jelaskan jenis bakteri yang penting dalam proses fermentasi!
Jawaban :
Jenis bakteri yang penting dalam proses fermentasi berdasarkan sifat pertumbuhannya yaitu
bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, bakteri asam propionat, bakteri proteolitik dan bakteri
lipolitik.
1. Bakteri Asam Laktat
Sifat yang penting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula
menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan nilai derajat keasaman
(pH) dari lingkungan pertumbuhannya dan juga menimbulkan rasa asam. Hal ini akan
menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Beberapa jenis
bakteri asam laktat yang penting adalah:
a) Streptococcus thermophillus, S. lactis, bakteri-bakteri ini penting dalan fermentasi susu.

b) Lactobacillus lactis, L. acidophillus, L. bulgaricus, L. plantarum, dan L. delbrucckii. Jenis ini

umumnya lebih tahan terhadap keadaaan asam daripada jenis Streptococcus dan
Pediococcus, sehingga bakteri tersebut kebanyakan berperanan pada tahap akhir dari
fermentasi asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting dalam fermentasi susu dan sayur.

c) Pedicoccus seriviseae, walaupun jenis bakteri ini dikenal sebagai perusak bir dan anggur,
tetapi mempunyai peranan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.

d) Leuconostoc mesenteroides, L. dextranicum. Bakteri ini berperanan dalam perusak larutan

gula, namun demikian bakteri ini merupakan jenis penting dalam permulaan fermentasi
sayur, sari buah dan anggur

2. Bakteri Asam Asetat

Jenis bakteri asam asetat yang penting yaitu Acetobacter dan Gluconobacter. Kedua jenis
bakteri ini dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat tetapi untuk Acetobacter, dalam
fermentasi lebih lanjut dapat mengoksidasi asam asetat menjadi karbon dioksida. Spesies
yang sering digunakan dalam industri fermentasi asam asetat yaitu A .aceti.
3. Bakteri Asam Propionat
Jenis bakteri asam propionat yang penting yaitu Propionibacterium, bakteri ini penting karena
kemampuannya memfermentasi karbohidrat dan asam laktat menjadi asam propionat, asam
asetat dan karbondioksida. Jenis ini penting pada fermentasi keju Swiss
4. Bakteri Proteolitik
Bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim proteinase ekstra seluler, yaitu
enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepas keluar sel. Bakteri
lainya adalah bakteri proteolitik asam yaitu bakteri yang dapat memecah protein sekaligus
 memfermentasi asam, misalnya Streptococcus faecallis var liqnefaciens dan Micrococcus
caseolyticus
5. Bakteri Lipolitik
Bakteri lipolitik dapat memproduksi enzim lipase, yaitu enzim yang mengkatalisis hidrolisa
lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Jenis bakteri ini contohnya Pseudomonas,
Alcaligenes, Serratia dan Micrococcus.
4. Jelaskan jenis kapang telah banyak dimanfaatkan dalam pengolahan pangan!
Jawaban :
Beberapa jenis kapang telah banyak dimanfaatkan dalam pengolahan pangan antara lain : jenis
Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae yang berperan dalam pembuatan tempe, Neurospora
sithophila yang menghasilkan miselium dengan pigmen orange pada oncom, dan jenis-jenis yang
lain. Kapang yang digunakan dalam proses fermentasi dapat tumbuh secara alami (spontan) atau
dengan dipersiapkan dalam bentuk inokulum yang praktis dalam penggunaannya.
Dalam fermentasi makanan oleh kapang, enzim yang berperan terutama adalah enzim
amilopektik dan proteolitik, masing-masing untuk memecah pati dan protein yang terdapat di
dalam substrat
5. Jelaskan peranan khamir dalam proses fermentasi bahan pangan!
Jawaban :
Khamir (ragi/yeast) banyak berperan pada proses fermentasi bahan pangan, seperti pada
pembuatan roti, bir, anggur, tape dan brem. Meskipun fermentasi tape dan brem menggunakan
berbagai jenis mikroba, namun peranan yang sangat menonjol adalah khamir, seperti
Saccharomyces, Candida, Endomycopsis dan Hansenula. Sedangkan pada fermentasi bir,
anggur dan roti menggunakan satu spesies khamir, yaitu Saccharomyces cereviceae. Khamir
jenis Saccharomyces cereviceae ini merupakan isolat yang terkandung di dalam ragi roti yang
saat ini diproduksi dengan skala industri dengan menggunakan molase sebagai medium.
Beberapa jenis Khamir yang penting dalam mikrobiologi pangan dan industri yaitu:
Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Hansenula, Candida.