BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi merupakan cara yang tertua disamping pengeringan yang dipraktekkan

untuk tujuan pengawetan dan pengolahan pangan. Makanan fermentasi merupakan hasil
aktifitas berbagai species bakteri, kapang dan khamir. Proses katabolisme memegang peranan
penting dalam siklus kehidupan mikroorganisme. Kemampuan mikroba dalam merubah
karbohidrat melalui proses katabolisme tersebut menjadi asam laktat, asam acetat, alcohol dan
senyawa-senyawa lain.
Berbagai penelitian telah mengungkapkan bahwa melalui fermentasi, bahan makanan
akan mengalami perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan. Hal ini terjadi karena
adanya aktifitas mikroba pada substrat organic yang sesuai, dengan pemecahan komponen-
komponen bahan pangan tersebut.
Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi harus bersifat :

1. Dalam substrat dan kondisi yang sesuai dapat tumbuh cepat dan mudah berkembang
biak.
2. Menghasilkan enzim penting yang memungkinkan terjadinya perubahan bahan
makanan.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan untuk pertumbuhan dan produksi secara
komparatif harus sederhana.
Mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunannya menjadi
alcohol, asan dan CO2. Mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen- komponen
nitrogen lain sehingga menimbulkan bau busuk, sedangkan mikroba lipolitik akan memecah
dan menghidrolisis lemak, fosfolipid dan turunannya sehingga menghasilkan bau yang tengik.
Bila alcohol dan asam yang dihasilkan oleh miroba fermentative tinggi maka pertumbuhan
mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat.
Prinsip pengolahan pangan dengan fermentasi adalah mengaktifkan mikroba pembentuk
alcohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik.
1.2 Rumusan Masalah

1. Mengamati Fermentasi Terhadap Pengolahan Tape Beras Ketan Hitam

2. Mengamati Fermentasi Terhadap Pengolahan Yogurt
3. Mengamati Fermentasi Terhadap Pengolahan Sayuran
4. Mengamati Fermentasi Terhadap Pengolahan Tempe

1.3 Tujuan

1. Dapat Mengetahui Pengamatan Fermentasi Terhadap Pengolahan Tape Beras Ketan

Hitam
2. Dapat Mengetahui Pengamatan Fermentasi Terhadap Pengolahan Yogurt
3. Dapat Mengetahui Pengamatan Fermentasi Terhadap Pengolahan Sayuran
4. Dapat Mengetahui Pengamatan Fermentasi Terhadap Pengolahan Tempe