1.

Proses Fermentasi Tape

Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi
ragi sebagai sumber mikrobanya.  Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula. 
Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-
perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan
bahan-bahan yang difermentasi.  Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam
mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau perlakuan lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas,
misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.

Tape Singkong adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Dalam 100 gram Tape Singkong mengandung energi sebesar 173 kilokalori, protein
0,5 gram, karbohidrat 42,5 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 30 miligram, fosfor 30 miligram, dan
zat besi 0 miligram.  Selain itu di dalam Tape Singkong juga terkandung vitamin A sebanyak 0
IU, vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin C 0 miligram. 

  Fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan
suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat.   Ada beberapa faktor yang mempengaruhi
proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut :

1.  pH

Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.

2.  Suhu

Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam
proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.

3.  Oksigen

Derajat aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia
O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang
dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu
fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor
lainnya optimum.

4.  Substrat

Proses fermentasi mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan
kebutuhan untuk pertumbuhannya. Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan
yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam
bahan pangan itu sendiri.  Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan
interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan
pembentuk bahan pangan tersebut.

Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap
penguraian, antara lain sebagai berikut :

1. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut
hidrolisis enzimatis.

2.   Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.

3. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh

bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.

4.  Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita
rasa pada tape.

Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme,

terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus
oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera,
dan Pediococcus sp.[1], namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat.

1. Rasa Pada Tape

 Pada fermentasi tape singkong, terdapat rasa yang dihasilkan oleh proses fermentasi
selain terdapatnya rasa manis, yaitu:

1. Rasa Asam

Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan
kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut
akan hilang . Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipotik dapat berkembang biak.

2. Rasa Alkohol

Mikroba lain yang menghasilkan asam, ragi tidak tahan terhadap alkohol dalam kepekatan
(kadar) tertentu. Kebanyakan ragi tidak tahan pada konsentrasi alcohol 12% - 15%.

 Proses Terbentuknya Rasa Pada Tape

Begitu juga dengan rasa tape, semakin lama waktu fermentasi rasa manis tape akan
semakin berkurang dan rasa alkohol akan semakin bertambah. Tape mengandung alkohol
(etanol) sekitar 3-5 persen, pH sekitar 4 dan rasa yang bervariasi antara manis dan agak
manis (Rukmana, 2002). Rasa manis dalam tape dipengaruhi oleh kadar gula yang terkandung
dalam tape dan rasa asam disebabkan jenis ragi dan proses yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragiyang berlebihan dan fermentasi yang lama. Lama fermentasi yang dibutuhkan
dalam proses fermentasi adalah 2-3 hari (Astawan dan Mita, 1991) untukmenghasilkan tape yang
rasanya khas, rasa manis dengan sedikit asam serta adanya alkohol. Rasa manis pada tape
disebabkan perubahan karbohidrat menjadi glukosa sedangkan rasa asam disebabkan oleh asam
yang terbentuk selama fermentasi (Suliantari dan Winiarti, 1991). Pati yang terkandung dalam
bahan dipecah oleh enzim menjadi dextrin dan gula sederhana. Menurut Steinkraus(1989),
perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosadan glukosa karena
adanya aktifitas kapang amilolitik (Amylomyces rouxii)dan khamir (Endomycopsis burtonii)

Setelah itu, terjadi fermentasi lebih lanjut sehingga menghasilkan alkohol. Kapang
memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam pembentukan etanol, sedangkan
khamir lebih memanfaatkan glukosa dari pada pati sebagai sumber karbonnya. Enzim yang
mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida adalah enzim kompleks yang
disebut Zimase, dihasilkan oleh khamir S. cereviciae (Saono, 1977). Pemecahan glukosa menjadi
etanol melalui tahapan reaksi enzimatik sampai terbentuknya asam piruvat. Asam piruvat dengan
perantara enzim dekarboksilase dan alkohol dehidrogenase diubahmenjadi etanol. Alkohol
kemudian dioksidasi menjadi asam-asam organik. Asam-asamorganik membentuk ester yang
merupakan pembentuk komponen cita rasa tape.Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan
dengan jumlah singkong.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45 jam.
Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi
mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis
pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan
kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan
pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun.

 Rasa Pahit Pada Tape

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi
alcohol dan asam organic. Namun, rasa manis yang berlebihan pada tape akan
menimbulkan rasa pahit.

2. Manfaat Tape dan Proses Pembuatan Tape

 Manfaat Tape

1. Baik untuk pencernaan

Untuk memelihara saluran pencernaan. Keberadaan probiotik atau bakteri baik dalam sistem
pencernaan merupakan salah satu faktor yang penting untuk menjaga kelancaran sistem
pencernaan. Salah satu sumber probiotik adalah makanan fermentasi.
2. Sumber karbohidrat yang baik

Sebagai sumber karbohidrat. Jika dibandingkan dengan nasi, singkong memang merupakan
karbohidrat yang lebih baik karena memiliki kadar GI (glycemic index) yang lebih rendah.
Sebagai sumber karbohidrat, tape singkong dapat menjadi sumber energi bagi tubuh.

3. Mengontrol tekanan darah

Tape singkong mengandung kalsium yang merupakan mineral yang baik untuk menjaga tekanan
darah normal. Kalsium memiliki peran dalam pelebaran pembuluh darah dan mencegah
penyempitan pembuluh darah. Dapat menurunkan risiko berbagai penyakit berbahaya seperti
serangan jantung.

4. Mencegah anemia

Rendahnya produksi sel darah merah yang disebabkan oleh berbagai faktor dapat menyebabkan
anemia. Mikroorganisme yang dalam ragi tape dipercaya dapat membantu produksi vitamin B12
bagi tubuh. Kandungan vitamin B12 dan kalsium dalam tape singkong dipercaya memiliki peran
dalam proses produksi sel darah merah sehingga anemia pun dapat dicegah.

5. Memelihara otot dan saraf

Didapatkan dari kandungan vitamin B1 atau tiamin yang ada dalam tape singkong. Selain
memelihara otot dan saraf, vitamin B1 juga memiliki manfaat penting lainnya bagi tubuh seperti
memelihara fungsi kognitif otak, mencegah stres, hingga meningkatkan daya tahan tubuh agar
tidak mudah terinfeksi penyakit.

6. Nutrisi bagi tulang dan sendi

Tape singkong juga memiliki kandungan kalsium dan fosfor. Kedua mineral ini merupakan
mineral yang sangat penting untuk memelihara tulang dan sendi. Kosumsi tape ketan secara rutin
dipercaya dapat menjaga kesehatan tulang dan sendi sehingga menurunkan risiko penyakit
seperti osteoporosis dan osteoarthritis.
7. Mengeluarkan racun dalam tubuh

Tape singkong dipercaya dapat mengikat dan mengeluarkan toksin atau racun yang biasanya
berasal dari fungi atau disebut juga sebagai aflatoksin. Keberadaan aflatoksin dalam tubuh ini
bisa disebabkan oleh konsumsi makanan hasil fermentasi lain yang mungkin mengandung
aflatoksin.

 Proses Pembuatan Tape

Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. Cuci hingga bersih singkong yang
telah dipotong. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai
kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. Setelah air mendidih masukkan
singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika
‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. Setelah matang, angkat singkong yang telah
¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan
Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi
dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan. Singkong yang telah diberi
ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup
agar mendapatkan hasil yang maksimal. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan
selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

Reaksi
Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi
ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi