TEKNOLOGI PROSES AGRO

NAMA : HUSAIN

NIM : 22TIA922

KELAS : 2C TIA

 FERMENTASI

Pengertian Fermentasi
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), pengertian fermentasi (peragian) adalah
penguraian metabolik senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme, yang menghasilkan
suatu energi.
Dikutip dari e-book Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan oleh Deden Abdurahman ,
fermentasi artinya suatu proses metabolisme yang menghasilkan energi, dari gula serta molekul
organik lain yang tidak memerlukan oksigen atau sistem transfer elektron. Dalam hal ini,
penggunaan molekul organik berperan sebagai akhir akseptor elektron dalam fermentasi.
Selain itu, fermentasi juga berfungsi sebagai pengawet sumber makanan. Pada proses
fermentasi, mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang secara aktif sehingga mampu
merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan.
Secara umum, tujuan fermentasi yaitu untuk menghasilkan suatu produk turunan. Adapun
faktor yang mempengaruhi kualitas produk fermentasi yaitu asam, garam, suhu, oksigen,
mikroorganisme, serta alkohol.
Menurut Suprihatin dalam eprints.undip.ac.id, fermentasi bisa dilakukan dengan cara spontan
dan tidak spontan. Fermentasi spontan yaitu yang dalam proses pembuatannya, tidak
ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi. Sementara, dalam proses
fermentasi tidak spontan ditambahkan starter/ragi.

Berdasarkan kebutuhan oksigennya, fermentasi digolongkan menjadi 2 yaitu:

- Fermentasi aerob adalah fermentasi yang melibatkan penguraian substrat (jenis bahan
pangan) dengan adanya oksigen.
- Fermentasi anaerob, yakni terjadinya penguraian substrat tanpa adanya oksigen.

 Metode Fermentasi pada Makanan

Risa Panti Ariani dalam bukunya yang berjudul Preservasi Makanan Lokal, menuliskan bahwa
fermentasi alkohol dan asam asetat terjadi pada medium yang mengandung banyak karbohidrat
(gula). Sementara, fermentasi asam laktat terjadi pada medium yang kandungan garamnya
banyak.

Berdasarkan produk yang dihasilkan, proses fermentasi dibedakan menjadi:

 1. Fermentasi Asam Laktat

Proses fermentasi ini merupakan dasar untuk pembuatan susu asam, keju, asinan, acar, dan lain-
lain. Dijelaskan dalam modul Biologi Kemdikbud Kelas XII yang disusun oleh Susi Nurul Fitri,
M.Pd., Fermentasi asam laktat merupakan fermentasi glukosa yang menghasilkan asam laktat,
yang dimulai dengan glikolisis yang menghasilkan asam piruvat.
Kemudian, berlanjut dengan perubahan asam piruvat ke asam laktat. Dalam fermentasi asam
laktat, asam piruvat akan bereaksi secara langsung dengan nicotinamide adenine dinucleotide
(NAD) + hydrogen (H) alias NADH untuk membentuk asam laktat.

2. Fermentasi Alkohol
Dalam fermentasi alkohol, asam piruvat akan diubah menjadi etanol atau etil alkohol.
Umumnya, bahan baku dalam fermentasi ini dapat berupa itu sari buah, tape ataupun nasi
ketan. Fermentasi alkohol sering digunakan dalam industri minuman, misalnya bir.

Di mana proses tersebut dilakukan melalui dua langkah reaksi. Pertama dengan pembebasan
CO2 dari asam piruvat yang diubah menjadi asetaldehida, dan reaksi reduksi asetaldehida oleh
NADH menjadi etanol (NAD yang terbentuk digunakan untuk glikolisis).

3. Fermentasi Asam Asetat

Fermentasi asam asetat menjadi kelanjutan dari fermentasi alkohol. Di mana, mulanya terjadi
pemecahan gula menjadi alkohol, lalu diikuti dengan oksidasi alkohol menjadi asam asetat.

 Manfaat Proses Fermentasi

1. Makanan Bisa Memiliki Nilai Gizi yang Lebih Tinggi

Manfaat proses fermentasi adalah bisa membuat makanan memiliki nilai gizi yang lebih tinggi.
Hal ini disebabkan karena dalam proses fermentasi, ada pemecahan zat-zat makanan yang tidak
bisa dicerna oleh tubuh.

2. Meningkatkan Variasi Mutu Suatu Produk

Fermentasi pada makanan juga bermanfaat membuat makanan mempunyai cita rasa yang lebih
baik. Sehingga, mampu membuat variasi mutunya juga akan meningkat,

3. Makanan Hasil Fermentasi Lebih Mudah Dimakan

Dalam proses fermentasi, mikroba akan memecah senyawa kompleks ke senyawa yang lebih
sederhana. Sehingga, biasanya makanan hasil fermentasi lebih mudah untuk dikonsumsi. Dalam
susu fermentasi, laktosa dipecah menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna, contohnya yaitu
yoghurt.

4. Menghambat Pertumbuhan Mikroorganisme Patogen

Manfaat fermentasi lainnya yaitu bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen
dalam makanan. Misalnya hasil fermentasi alkohol dan asam.
5. Ada Banyak Enzim
Ada banyak enzim menjadi faktor penyebab makanan fermentasi mudah dicerna. Dalam acar
misalnya, enzim itu akan membantu memecah nutrisi dalam makanan.

Kelebihan dan Kekurangan Fermentasi

Kelebihan proses fermentasi yaitu akan adanya nilai gizi yang lebih baik daripada bahan asalnya.
Selain itu, kelebihan fermentasi juga bisa membuat makanan lebih mudah dicerna.

Sementara, kekurangan yaitu membuat tekstur makanan berubah dan lebih permeable
(berpori), terhadap air pengolahan. Hal itu terjadi karena kapang dengan miseliumnya bisa
masuk ke dalam makanan.

Hal yang menjadi kelemahan fermentasi lainnya yaitu adanya kemungkinan terjadi keracunan
pada beberapa jenis makanan dari hasil fermentasi. Hal tersebut disebabkan karena racun oleh
mikroorganisme yang ikut dalam fermentasi tersebut, seperti misalnya racun yang terbentuk
saat pembuatan oncom dan tempe bongkrek.

Contoh Makanan Hasil Fermentasi

1. Keju
2. Yoghurt
3. Minuman Probiotik
4. Buttermilk
5. Tempe
6. Kecap