LAPORAN

FERMENTASI BUAH PISANG

SEMESTER III

KIMIA ORGANIK

NAMA : AMI JAMILA

NIM : H16180008

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INFORMATIKA

UNIVERSITAS MATHLA’UL ANWAR

BANTEN

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat
sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan
rasa kelelahan pada otot.
Sehingga yang melatarbelakangi pembuatan laporan ini yaitu untuk mengetahui bagaiafmana
cara pembuatan alkohol dari buah pisang .

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mempelajari prosedur pembuatan sari buah
beralkohol dan mempelajari proses terbentuknya alkohol dengan bantuan Saccaromyces
sereviciae.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai
contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal
sejak abad ke-9.Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat menghasilkan makanan
dan minuman karena dapat tumbuh dengan cepat, mengandung protein yang cukup tinggi dan
dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya misalnya dari limbah dapat
menghasilkan produk yang tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim
organisme itu sendiri (Umrah, 2012).
Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi
bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui
fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada
masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti
mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan
sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan (Umrah, 2012). Fermentasi
adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan makanan yang akan
diawetkan akan mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi alkohol. Proses tersebut
dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan makanan yang diawetkan
ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari. Beberapa
contoh proses fermentasi sering digunakan dalam pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco,
dan lain-lain (Umrah, 2012). Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim
yang telah ada dalam bahan pangan. (Bucle, 1985) Fermentasi merupakan suatu reaksi yang
biasanya terjadi pada senyawa organik zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi
dengan katalis enzim menjadi senyawa lain. Hal ini yang menyebabkan buah-buahan dapat
diproses secara fermentasi, karena didalam buah-buahan terdapat senyawa organik berupa zat
gula. (Fardiaz, 1984) Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol
merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH. Dalam kondisi kamar, etanol berwujud
cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar, mudah larut dalam air dan tembus
cahaya. Etanol adalah senyawa organik golongan alkohol primer. Sifat fisik dan kimia etanol
bergantung pada gugus hidroksil. Reaksi yang dapat terjadi pada etanol antara lain dehidrasi,
dehidrogenasi, oksidasi, dan esterifikasi (Rizani, 2000). Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
jumlah etanol yang dihasilkan dari fermentasi adalah mikroorganisme dan media yang digunakan,
adanya komponen media yang dapat menghambat pertumbuhan serta kemampuan fermentasi
mikroorganisme dan kondisi selama fermentasi (Astuty, 1991)
Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium
untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccharomyces cerevisiae. Suhu yang
baik untuk proses fermentasi berkisar antara 25-30°C. Derajat keasaman (pH) optimum untuk
proses fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH 4,0-4,5.
(Rizani, 2000)
Fardiaz (1992), fermentasi etanol meliputi dua tahap yaitu:
1. Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom
hidrogen melalui jalur EMP (Embden-Meyerhoff-Parnas), menghasilkan senyawa karbon lainnya
yang lebih teroksidasi daripada glukosa.
2. Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan
dalam tahap pertama, membntuk senyawa-senyawa hasil fermentasi yaitu etanol.
Penggunaan ethanol sangat luas, misalnya bahan baku kosmetik, pelarut organik, obat-
obatan, minuman berethanol, dan sumber energi. Ragi yang sering digunakan dalam industri
fermentasi ethanol adalah Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces adalah yeast yang dapat
tumbuh dengan baik dalam kondisi aerob maupun anaerob. Tapi dalam kondisi anaerob, yeast
akan memfermentasi subtrat menjadi gula sangat cepat dan akan segera dikonversi menjadi
ethanol. Dalam penelitian Hartati (1999), Pengaruh Barker Yeast Terhadap Pembuatan Ethanol
Dari Buah Nangka Sortiran ini kami mencoba menggunakan baker yeast untuk proses fermentasi
alkohol. Seperti yang telah kita ketahui bahwa ternyata di dalam udara masih banyak terdapat
spora-spora bakteri dan mikroorganisme hidup.
 BAB III
METODOLOGI

3.I Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan praktikum yaitu :
Hari / tanggal : jum’at, 13 Desember 2019
Pukul : 15.00 WIB sampai selesai
Tempat : Rumah

3.2 Alat Dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu:
a. Alat
1. Pisau
2. Blender
4. Botol
6. Corong
7. kain saring
8. Gelas

b. Bahan
1. Buah pisang
2. Ragi

3.3 Prosedur kerja

Adapun prosedur kerja pada percobaan ini yaitu :
1. Menimbang buah pisang sebanyak 500 gram.
2. Menuangkan air ekstrak buah sebanyak 200 ml ke dalam botol
3. Menambahkan Ragi kedalam Ekstrak Buah.
4. Memeramkan larutan hingga suhu kamar.
5. Mengamati pada hari ke tiga dan hari ke tujuh dan memperhatikan adanya gelembung udara.
Adanya gelembung menunjukkan berlangsungnya proses fermentasi.
6. Setelah hari ke tujuh, aroma alkohol dan asam akan tercium saat tutup botol dibuka.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan tabel Hasil Pengamatan

No. Waktu Pengamatan Gambar Keterangan

1. Hari ke- 3 melihat perubahan pada ekstrak bua
2. Hari ke-8 terlihat gelembung dan warna agak berbeda

4.2 Pembahasan
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut biasanya
dimanfaatkan sebagai makanan atau minuman. Pada praktikum ini yaitu pembuatan sari buah
beralkohol
Pada praktikum ini menggunakan buah pisang, pisang tersebut dikupas kemudian dipotong-
potong dan ditimbang sebanyak 500 gram, kemudian dimasukkan kedalam blender, kemudian
disaring dengan kertas saring agar ampas dari proses blender, kemudian di masukkan kedalam
botol steril yang telah disediakan, kemudian masukan ragi. selain membentuk alkohol, hasil
fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembung-
gelembung udara pada botol yang berisi air, jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang
berlangsung. Dalam keadaan anaerob, asam pirufat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan
diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjuntnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses
perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan NADH menjadi
NAD +. Dengan terbentuknya NAD + peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi.
Jika Hasil yang diperoleh dari percobaan ini tidak maksimal karena terkontaminasi sehingga
menimbulkan warna kehitaman akibat mikroba, hal ini dapat terjadi kemungkinan pada saat
memotong dan mencuci buah alat yang digunakan tidak steril selain itu kemungkinan starter
khamir yang digunakan terlalu sedikit.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah
1. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba
2. dalam proses fermentasi ini rentan sekali terkontaminasi bakteri lain , sehingga bisa
menyebabka alcohol tidak terbentuk, maka dari itu bahan dan alat harus steril

5.2 Saran

Saran dari peneliti ini adalah ;

1) untuk mendapatkan kadar alkohol sebaiknya melakukan proses dengan steril. 2
2) ) perlu dilakukan penelitian lebih lanjut menggunakan proses hidrolisis enzimatis
sebelum melakukan proses fermentasi untuk menaikkan kadar glukosa dalam buah
pisang tersebut.
3) 3) perlu dilakukan penelitian lebih lanjut menggunakan variasi massa ragi dan lamanya
waktu fermentasi pada buah pisang.
4) . Bila ada kekurangan dalam Laporan saya ini mohon di kritik dan kasi saran yang baik
bagi saya.
 DAFTAR PUSTAKA

Astuty, E. D. 1991. Fermentasi Etanol Kulit Buah Pisang. UGM. Yogyakarta. Buckle, K.A, 1985, Ilmu
pangan, Jakarta : UI Pres Fardiaz, Winarmo, 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein, Bandung :
Angkasa Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utam. Jakarta Rizani, K. Z. 2000.
Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi dan Inokulum (Saccharomyces cerevisiae) pada Proses
Fermentasi Sari Kulit Nanas (Ananas comosus L. Merr) untuk Produksi Etanol. Skripsi. Jurusan
Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Brawijaya. Malang.
Sasmitamihardja, Dardjat. 1996. Fisiologi Tumbuhan. Bandung: Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Soedirokoesoemo, Wibisono. 1993. Materi Pokok
Anatomi dan Fisiologi Tumbuhan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Umrah,
2012, Fermentasi, Dosen Bioteknologi, Universitas Tadulako, Palu.
 DOKUMENTASI

Buah yang akan difermentasi Proses blender Buah

Proses Fermentasi
Ragi yang akan ditambahkan