BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon
lainnya yang polaritasnya sama.Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol,
yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawa ester. Hasil hidrolisis
minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas
karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-
bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat
terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam
lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya
sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi
ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali
menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar2. Lemak dan
minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”.
Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak
adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang2.

1.2 Tujuan Praktikum

1. menentukan kelarutan lipid pada pelarut tertentu

2. menentukan sifat asam basa minyak

3. mengidentifikasi sifat ketidakjenuhan minyak

4. mengidentifikasi terjadinya hidrolisis pada minyak (safonikasi)

5. mengidentifikasi bentuk noda minyak

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak yang
umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak sawit, minyak
kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80%
asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Proses penyaringan
minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan
kandungan asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak
jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying), karena
selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi
serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi
oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet
karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung
lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya
kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan,komponen lemak memegang peranan
penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low
fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga
merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk
menjadi berbahaya (Lechninger, 1982).

Sifat fisik lemak yang penting adalah warna, falvour, berat jenis, turbidy point. Sifat fisik
ini penting diketahui untuk mengetahui jenis minyak dan untuk mengetahui adanya pemalsuan
atau kerusakan pada minyak atau lemak. Warna minyak yang ada ditimbulkan oleh pigmen atau
komponen tertentu baik yang terdapat secara alamiah maupun sengaja ditambahkan pada saat
proses pembuatan minyak atau lemak. Warna kuning atau orange timbul karena ada karoten
yang larut dan warna hijau ditimbulkan karna ada komponen klorofil. Warna minyak yang
menyimpang (misalnya menjadi gelap, keruh atau coklat) disebabkan sifat fisik lemak atau
minyak ditentukan juga olehsusunan jenis asam lemakyang terdapat pada minyak atau lemak1.
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai
hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain,
sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam
lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat
pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda
(poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak2. (Poedjiadi, 1994)
` Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme
disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari gliserol dan asam-asam
lemak. Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada trigliserida, umumnya
merupakan rantai tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap. Ada dua macam
trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida sederhana
mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan trigliserida
campuran mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda. (Muchtadi.2010)

Pembentukan minyak akan berhenti pad saat buah dipanen, dan jika disimpan kadar air
akan berkurang, tetapi kandungan asam lemak bebas akan naik terus. Oleh karenanya buah
yang telah dipanen harus segera dipanaskan agar pembentukan asam lemak bebas berhenti.
Pembentukan minyak yang terhenti akan dilanjutkan dengan pembentukan asam lemak bebas
yaitu reaksi bergerak kekiri. Reaksi bergerak kekiri disebabkan minyak dalam tandan sudah
jenuh sedangkan pembentukan asam lemak yang dikatalis asetil CoA sudah tidak terjadi lagi.
Reaksi peruraian dibantu oleh enzim lipase yang mengeluarkan energi dalam bentuk panas, dan
mendorong penguapan dan mengakibatkan berat tandan dipohon menurun.( Anwar.2005)
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat Dan Bahan

ALAT BAHAN

1. tabung reaksi 1. minyak sawit

2. penjepit tabung reaksi 2. Minyak jelantah
3. rak tabung reaksi 3. margarin
4. pipet ukur 4. mentega
5. sikat tabung reaksi 5. Alcohol 96%
6. kertas lakmus 6. kloroform
7. alat pemanas 7. aquades
8. pipet tetes 8. iodium
9. porselin tetes
3.2 Cara Kerja

A. uji kelarutan minyak

1. siapkan 3 buah tabung reaksi yang bersih dan kering. berturut turut isilah dengan
aquades, alkohol 96%, kloroform, sebanyak 1 ml.

2. tambahkan pada setiap tabung 2 tetes minyak sawit

3. kocoklah sampai homogen, lalu biarkan beberapa saat.

4. amatilah sifat kelarutannya.

B. uji keasaman minyak

1. siapkan 2 tabung reaksi isi masing-masing 3ml minyak sawit dan minyak tengik

2. ujilah dengan kertas lakmus

3. amati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus

C. uji sifat ketidakjenuhan minyak goreng

1. masukkan 1 ml minyak sawit kedalam tabung reaksi

2. tambahkan 2 ml kloroform

3. tambahkan setetes demi setetes iodium, sambil di kocok hingga warna iodium berubah

4. hitung jumlah tetesan yang dibutuhkan

5. ulangi percobaan dengan menggunakan margarin

6. bandingkan jumlah tetesan yang dibutuhkan.

D. uji sifat ketidakjenuhan margarin

1. masukkan 1 ml margarin kedalam tabung reaksi

2. tambahkan 2 ml kloroform

3. tambahkan setetes demi setetes iodium, sambil di kocok hingga warna iodium berubah

4. hitung jumlah tetesan yang dibutuhkan

5. bandingkan margarin dan minyak kelapa sawit

E. uji noda minyak

1. masukka 2 ml campuran alkohol eter kedalam tabung reaksi bersih dan tambahkan 2-3
tetes minyak sawit. kocok kuat kuat sampi semua minyak larut.

2. teteskan campuran tersebut pada kertas saring dan kertas tulis, biarkan pelarut menguap

3. lihat noda yang terbentuk

4. cuci noda dengan air

5. keringkan kertasnya dan lihat kembali nodanya.

 HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

A. Uji kelarutan minyak

Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

aquades 1ml

Alkohol 1ml
96%

Kloroform 1 ml

Minyak 2 tetes 2 tetes 2 tetes

sawit

 kocok sampai homogen, biarkan beberapa saat

Hasil : Tidak Tidak

Margarin larut larut Larut

Hasil : Larut Tidak

Mentega Larut Larut

Hasil : Tidak Tidak

Minyak larut larut Larut
sawit

B. uji keasaman minyak

NO Zat uji Sifat asam / basa

1 Margarin Asam
2 Minyak sawit Asam
3 Mentega Asam
C. uji ketidakjenuhan minyak

Bahan Tabung 1 Tabung 2 Hasil

Minyak sawit 1 ml
Margarin Seujung spatel
Kloroform 2 ml 2 ml
Hasil jumlah tetesan: Berubah warna
Margarin 8 tetes menjadi kuning
bening
Hasil jumlah tetesan:
Mentega 2 tetes

Hasil jumlah tetesan:

minyak sawit 8 tetes Menjadi jernih

D. uji penyabunan minyak

1. margarin

setelah di panaskan larutan berubah menjadi endapan, ketika di campur 3 tetes sampel di
tambahk air, maka sampel tidak larut. hasil akhir larutan berwarna kuning dengan air di bawah
dan minyak diatas, dan manjadi hasil yang sempurna

2. mentega

larutan menjadi mendidih dan menyatu setelah sampel di ambil 3 tetes lalu di kasih air larutan
menjadi tidak larut didalam air, lalu setelah alkohol di uapkan dan ditambah air 75 ml dan
dipanaskan larutan mendai larut. berarti menjadi penyabunan sempurna.

3. minyak sawit

setelah campuran semua sampel di panaskan larutan telah terlarut semua. lalu ditambahkan
sampel di tambahkan NaOH larutan tersebut terlarut, merupakan hasil sempurna.
E. uji noda

1. margarin

setelah pelarut menguap terdapat noda bening ke kertas saring dan terdapat noda pada kertas
tulis,setelah di cuci tidak ada noda pada kertas saring tetapi masih ada noda pada kertas tulis.

2. mentega

saat sampel di teteskan kekertas saring dan kertas tulis terdapat noda pada kertas saring dan
kertas tulis. ketika kertas tersebut di cuci kertas saring masih terdapat noda, namun pada kertas
tulis tidak ada noda.

3. minyak sawit

saat di letakkan di kertas saring dan kertas tulis tidak adanya noda tetapi hanya basah, setelah
di cuci dengan air bekas kertas saring hilang dan kertas tulis terdapat noda bening tidak hilang.

LAMPIRAN
4.2 Pembahasan

Pada uji kelarutan minyak ini bahan yang di gunakan adalah aquades, alkohol 96%, eter,
kloroform, Na2CO3 0,5 % dan minyak sawit serta sampel yang di gunakan untuk uji klarutan
adalah margarin, minyak sawit dan mentega.uji ini dilakukan untuk mngetahui seberapa besar
bahan pelarut yang dapat terlarut apa bila menggunakan bahan tersebut.

Untuk uji keasaman minnyak dari beberapa sampel yang ditentukan. Sesuai dengan
sampel sebelumnya yang digunakan adalah minyak kelapa sawit, margarine, dan mentega. Dari
semua sampel tersebut dihasilkan semuanya adalah positif mengandung asam dengan ph <7
dengan ditandai dengan warna yang terdapat pada kertas lakmus.

Untuk uji ketidakjenuhan minyak pertama kita masaukkan sampel kedalam tabung lalu
kemudian dengan menambahkan larutan iodium, ini berguna untuk melihat berapa tetes
larutan yang di butuhkan sehingga terbentuk warna merah yang pekat.

Untuk uji penyabunan dilakukan dengan memberikan naoh dan alcohol yang akan
mbentuk sabun.dan pada uji juga dilakukan adanya pemanasan dan penambahan yang di beri 3
tetes larutan yang digunakan. Seetelah itu di larutkan kembali didalam air, sehingga semua
larutan menjadi larut.

Dalam identifikasi lemak juga dilakukan pengamatan terhadap uji noda. Hal ini adalah
dimaksudkan agar kita dapat mengetahui ada atau tidaknya noda dalam sampel yang di
gunakan. Untuk sampel minyak sawit uji noda jika menggunakan kertas saring tidak ada noda,
dengan kertas tulis pun tidak ada noda namun setelah dicuci terdapat noda pada kertas saring.
Untuk sampel mentega semuanya setelah dilakukan pengujian terdapat noda. Sedangkan untuk
sampel margarine, sama persis dengan mentega yaitu terdapat noda maupun setelah kertasnya
dicuci.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

· Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar

· untuk menentukan sifat asam basa minyak yaitu adalah dengan menggunakan kertas
lakmus(pH)

· dengan memberikan beberapa tetesan larutan iodium sehingga terbentuk warna merah
yang pekat , Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada
rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu
sama lain

· adalah lipida yang tak dapat disaponifikasikan yang berarti bahwa hidrolisis alkali tak
menghasilkan sabun.

· dengan menggunakan kertas saring dan kertas tulis yang di gunakan sebagai alat untuk
mengetahui bentuk dari noda minyak tersebut.

5.2 Saran

Saran saya semoga kedepannya peralatan untuk kegiatan praktikum lebih lengkap lagi.
 DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Budiman. 2005. Bimbingan Pemantapan Kimia untuk SMA/MA. Bandung: Yrama Widaya

Lechninger, A. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Erlangga: Jakarta

Muchtadi, Tien R, dkk 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alafabeta.

Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. 1994. DASAR-DASAR BIOKOMIA.Jakarta: Universitas
Indonesia.

Sartika.2009. Modul Praktikum Biokimia. Sukabumi : Universitas Muhammadiyah Sukabumi