LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN I

Kelarutan Protein

Penanggung jawab:

Tety HeryantiA1M013021

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014
KELARUTAN PROTEIN
 Tety Heryanti A1M013021
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kelarutan protein dengan pengaruhnya
terhadap suhu, konsentrasi garam netral, dan pelarut organik. Menggunakan putih
telur dengan masing – masing perlakuan pada suhu 40⁰C 70⁰C 90⁰C dan kontrol,
konsentrasi garam netral 5% dan 80%, serta pelarut organik etanol 95-96%. Putih
telur dimasukan kedalam tabung dan diberi perlakuan yang berbeda. Berdasarkan
pengamatan didapatkan hasil bahwa pengaruh suhu tinggi dapat mengakibatkan
kelarutan protein menjadi rendah karena terjadinya denaturasi , konsentrasi garam
netral tinggi dapat mengakibatkan salting out sehingga menurunkan kelarutan
karena protein sudah melewati titik jenuh, dan pada konsentrasi pelarut organik
tinggi protein dapat membentuk endapan atau padatan.
Kata kunci: kelarutan protein, pengaruh suhu, konsentrasi garam netral, pelarut
organik, denaturasi, salting in dan out, endapan atau padatan.

PENDAHULUAN
Protein merupakan zat penting bagi tubuh karena protein dibutuhkan
sebagai zat pembangun dan fungsi lain nya yang berperan penting. Protein
memiliki sifat yang spesifik yaitu sifat fisiko kimia protein, sifat fisiko kimia
protein diantaranya adalah kelarutan, emulsi, buih, viskositas, dan sifat alir.
Kelarutan protein bergantung pada nilai pH pelarut. Karakteristik lain nya
adalah protein dapat berikatan dengan garam dengan membentuk ikatan ionik
(Karmana, 2005). Menurut Chusnul (2009) daya larut dan kelarutan protein sama-
sama dipengaruhi oleh pH yaitu daya larut dan protein terlarut akan meningkat
(semakin tinggi) pada saat berada pada pH yang tinggi, lebih lanjut daya larut
yang dapat memenuhi standar yang telah ditetapkan adalah 90 – 98 %.
Faktor yang mempengaruhi kelarutan protein telur salah satunya adalah
pH. Sesuai dengan pendapat (Agus. 2010) kadar protein terlarut akan meningkat
jika diberi perlakuan asam yang berlebih, hal ini terjadi karena ion positif pada
asam yang menyebabkan protein yang semula bemuatan netral atau nol menjadi
bermuatan positif yang menyebabkan kelarutannya bertambah. Semakin jauh
derajat keasaman larutan protein dari titik isoelektrisnya, maka kelarutannya akan
semakin bertambah. Protein lebih larut dalam pH rendah atau tinggi karena
memiliki kelebihan yang sama, menghasilkan penolakan antara molekul dan
akibatnya berkontribusi terhadap kelarutan terbesar (Andriani, 2013).
Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan
zat kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau
modifikasi pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat
menyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik dan
adanya bahan kimia seperti urea, alkohol, atau sabun. Proses denaturasi kadang
berlangsung secara reversible, tetapi ada pula yang irreversible, tergantung
penyebabnya. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktifitas
biologis dan berkurangnya kelarutannya, sehingga mudah mengendap (Sirajuddin,
2009).
Viskositas adalah tahanan yang timbil oleh adanya gesekan antara
molekul-molekul di dalam zat cair yang mengalir. Suatu larutan protein dalam air
mempunyai viskositas atau kekentalan yang relatif besar daripada air sebagai
pelarut. Pada umumnya viskositas suatu larutan tidak ditentukan atau diukur
secara absolut, tetapi ditentukan viskositas relatif, yaitu dibandingkan terhadap
viskositas zat cair tertentu. Viskositas larutan protein tergantung pada jenis
protein, bentuk molekul, konsentrasi serta suhu larutan. Viskositas berbanding
lurus dengan konsentrasi dan berbanding terbalik dengan suhu (Poedjiadi,
2009)

METODE PRAKTIKUM
ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan pada praktikum kelarutan protein adalah tabung
reaksi dan waterbath.
Bahan yang digunakan pada praktikum kelarutan protein adalah putih
telur, etanol 95 – 96% , larutan garam netral (amonium sulfat/ CaCl 2/ CaSO4) 80%
, larutan garam netral masing – masing 5%.

PROSEDUR PELAKSANAAN
 Untuk pengaruh pemanasan, disiapkan 4 tabung reaksi masing – masing
diisi 3 ml putih telur, kemudian masing – masing tabung diberi perlakuan yang
berbeda. Tabung reaksi 1= kontrol, tanpa pemanasan, tabung reaksi 2= dipanaskan
hingga suhu 40⁰C, tabung reaksi 3= dipanaskan hingga suhu 70⁰C, tabung reaksi
4= dipanaskan hingga suhu 90⁰C.
2 tabung reaksi masing – masing di isi 3 ml dan ditambahkan larutan
garam 1 ml, kemudian dikocok, didiamkan. Masing – masing tabung diberi
perlakuan berbeda, tabung 1 ditambahkan larutan grama konsentrasi tinggi 80%
dan tabung 2 ditambahkan larutan garam netral konsentrasi rendah 5%.
3 tabung reaksi diberi perlakuan yang berbeda, masing – masing tabung
diisi 3 ml putih telur ditambahkan etanol 95% 0,5 ml, eanol 95% 1ml, dan 1 ml
aquades sebagai kontrol. Kemudian, dibandingkan secara kualitatif meliputi
(kejernihan, kekeruhan, viskositas, timbulnya endapan, pembentukan padatan),
serta secara umum antar percobaan dari aspek sifat – sifat kualitatif hasil
percobaan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Suhu
Kejernihan Viskositas Endapan Padatan
Parameter
0⁰ ++++ - - -
40⁰ ++ + - +
70⁰ - +++ - +++
90⁰ - ++++ - ++++
Garam 5% + ++ - -
Garam 80% - +++ - -
Etanol 0,5 ml + +++ ++ ++
Etanol 1 ml ++ ++++ +++ ++++
Aquades +++ + - -

Keterangan:
- = Tidak terdapat
+ = Sedikit
++ = Agak
+++ = Terdapat, Jernih
++++ = Sangat

Pengaruh garam netral

Tabung Konsentrasi CaCl2 Kejernihan Endapan
Tabung 1 CaCl2 80% ++++ ++++
Tabung 2 CaCl2 5% + +++

Keterangan:
Kejernihan= Endapan=
+ = Keruh - = Tidak ada endapan
++ = Sedikit keruh + = Sedikit endapan
+++ = Agak keruh ++ = Agak banyak endapan
++++ = Jernih +++ = Banyak endapan
++++ = Sangat banyak endapan

Pengaruh pelarut organik

Hasil
Tabung + Perlakuan
Kekeruhan Viskositas Endapan
Tabung 1:
+++ +++ -
Putih telur 3ml + aquades 1 ml
Tabung 2:
++ ++++ +
Putih telur 3ml + etanol 0,5 ml
Tabung 3:
+ ++++ ++
Putih telur 3ml + etanol 1 ml
Keterangan:
- = tidak terdapat
+ = sedikit
++ = agak
+++ = terdapat
++++ = sangat

Pembahasan
Pengaruh suhu terhadap terhadap putih telur semakin tinggi suhu yang
diberikan maka kejernihan dari putih telur akan semakin berkurang. Hal ini
dikarenakan terjadinya proses denaturasi protein akibat suhu tinggi yang
menyebabkan menurun nya kelarutan protein karena terbentuknya endapan.
(Wirakusumah, 2005) Protein telur akan yang masih berkualitas baik jika
dipanaskan akan menggumpal pada suhu 60⁰C.
Penambahan larutan garam netral 5% dan 80% menunjukan adanya
perbedaan pada hasil pengamatan. Pada penambahan larutan garam netral 5%
putih telur menjadi sedikit keruh dan memiliki viskositas yang sedang, ini
menunjukan bahwa protein mengalami salting in. (Sumardjo, 2009) viskositas
protein yang paling rendah yaitu pada titik isoelektriknya. Protein pada saat
salting in memiliki kelarutan yang tinggi, sedangkan pada penambahan larutan
garam netral 80% protein mengalami salting out, yaitu dengan tingginya
viskositas namun putih telur sedikit tidak keruh. Hal in terjadi karena kekuatan
ionik yang kecil sehingga protein menggumpal dan viskositasnya meningkat.
Protein yang mengalami salting out akan sulit larut dalam air karena sudah
melewati titik jenuh sehingga terbentuk padatan atau endapan pada protein
tersebut.
Perbedaan kelarutan protein antara aquades dan etanol, dipengaruhi
konsentrasi pelarut semakin tinggi konsentrasi etanol yang diberikan maka protein
akan semakin larut dan membentuk padatan atau endapan. (Sumardjo, 2009)
protein yang kaya akan radikal – radikal non polar bebas lebih mudah larut dalam
campuran alkohol – air daripada dalam air. Protein yang miskin akan radikal –
radikal polar bebas cenderung untuk mengendap dengan penambahan sedikit
alkohol atau aseton.

KESIMPULAN
Pada praktikum ini dapat disimpulkan bahwa kelarutan protein
dipengaruhi oleh tinggi nya suhu, konsentrasi garam netral dan pelarut organik.
Kelarutan protein akan semakin rendah jika suhu tinggi karena mengalami
denaturasi pada kisaran suhu 60⁰C, mengalami salting out pada konsentrasi garam
netral tinggi dan pada konsentrasi pelarut organik tinggi protein membentuk
endapan.

DAFTAR PUSTAKA
Agus, L. 2006. Proses Pembuatan Tepung Putih Telur Dengan Pengering Semprot.
[Skripsi] Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor.
Andriani, Nur, Imam Tohari, Lilik Eka Radiati. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi
Terhadap Kualiats Tepung Telur Pan Driying Ditinjau dari Nilai pH,
daya Larut dan Kadar Protein Terlarut. Jurnal Ilmu Peternakan
Universitas Brawijaya: Malang.
Chusnul, S.Ch. 2009. Pengaruh Jenis dan Level Saccharomyces cereviseae Pada
Fermentasi Albumen Terhadap Kadar Glukosa dan Sifat Fisik Tepung
Putih Telur. Jurnal Ilmu Peternakan. 4 (2): 67-73.
Karmana, Oman. 2005. Cerdas Belajar Biologi. Grafindo Media Pratama
Poedjiadi, Anna dan F. M. Titin Supriyanti. 2009. Dasar-Dasar Biokimia.
Universitas Indonesia: Jakarta.
Sirajuddin, Saifuddin. 2012. Penuntun Praktikum Biokimia. Universitas
Hasanuddin: Makassar.
Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran. EGC: Jakarta.
Wirakusumah, Emma, S. 2005. Menikmati Telur Bergizi Lezat dan Ekonomis. PT
Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
http://hana-aaoo.blogspot.com/2014/03/protein-laboratorium-biokimia-2013.html
Di akses pada: 23 Desember 2014
http://santalusya.blogspot.com/2012/05/sifat-protein-ipn.html Di akses pada: 23
Desember 2014

LAMPIRAN