MIKROBIOLOGI

LAPORAN
Fermentasi Buah

Disusun Oleh :
Devitaria
Gordon Yeremia Tambak
Kesi
Noviati

DIII GIZI
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN PALNGKA RAYA

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi dimana donor dan reseptor adalah senyawa organik. Senyawa
organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh
reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain. Nanas adalah buah tropis
dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan
Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, dan Khlor. Selain itu juga kaya Asam, Biotin,
Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim Bromelin. Salah satu wilayah di Indonesia yang
memiliki hasil agroindustri nanas yang cukup populer adalah Sumatera Selatan.
Nanas merupakan komoditas unggulan di Sumatera Selatan. Permintaan pasar dalam
negeri terhadap buah nanas cenderung meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah
penduduk, semakin baik pendapatan masyarakat, dan semakin tinggi kesadaran
penduduk tentang nilai gizi dari buah-buahan. Nanas termasuk komoditas buah yang
mudah rusak, susut, dan cepat busuk.
Dalam aktivitas sehari-hari, kita banyak mengeluarkan cairan dalam tubuh. Sebagian
besar penyusun tubuh manusia adalah air. Apabila kita terlalu banyak kekurangan
cairan maka kita akan mengalami dehidrasi atau kekurangan cairan dalam tubuh.
Dehidrasi ini dapat mengakibatkan menurunnya daya tahan tubuh, diawali dengan
merunnya stamina tubuh kita. Proses fermentasi ini merupakan salah satu teknik yang
ada dalam bioteknologi.
B. Tujuan
- Mengetahui proses fermentasi sari buah menjadi alkohol

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan
makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses pengubahan karbohidrat
menjadi alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi.
Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan
dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi
sering digunakan dalam pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-lain
(Umrah, 2012). Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme
atau enzim yang telah ada dalam bahan pangan. (Bucle, 1985) Fermentasi merupakan
suatu reaksi yang biasanya terjadi pada senyawa organik zat gula. Senyawa tersebut
akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain. Hal ini
yang menyebabkan buah-buahan dapat diproses secara fermentasi, karena didalam
buah-buahan terdapat senyawa organik berupa zat gula. (Fardiaz, 1984) Etanol atau
etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol merupakan senyawa
organik dengan rumus kimia C2H5OH. Dalam kondisi kamar, etanol berwujud cairan
yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar, mudah larut dalam air dan
tembus cahaya. Etanol adalah senyawa organik golongan alkohol primer. Sifat fisik
dan kimia etanol bergantung pada gugus hidroksil. Reaksi yang dapat terjadi pada
etanol antara lain dehidrasi, dehidrogenasi, oksidasi, dan esterifikasi (Rizani, 2000).
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah etanol yang dihasilkan dari
fermentasi adalah mikroorganisme dan media yang digunakan, adanya komponen
media yang dapat menghambat pertumbuhan serta kemampuan fermentasi
mikroorganisme dan kondisi selama fermentasi (Astuty, 1991) Pemilihan sel khamir
didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium untuk
memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccharomyces cerevisiae. Suhu
yang baik untuk proses fermentasi berkisar antara 25-30C. Derajat keasaman (pH)
optimum untuk proses fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses
pertumbuhan khamir yaitu pH 4,0-4,5. (Rizani, 2000) Fardiaz (1992), fermentasi
etanol meliputi dua tahap yaitu:
1. Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang
atom hidrogen melalui jalur EMP (Embden-Meyerhoff-Parnas), menghasilkan
senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa.

2. Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang
dilepaskan dalam tahap pertama, membntuk senyawa-senyawa hasil fermentasi
yaitu etanol.
Penggunaan ethanol sangat luas, misalnya bahan baku kosmetik, pelarut organik,
obat-obatan, minuman berethanol, dan sumber energi. Ragi yang sering digunakan
dalam industri fermentasi ethanol adalah Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces adalah yeast yang dapat tumbuh dengan baik dalam kondisi aerob
maupun anaerob. Tapi dalam kondisi anaerob, yeast akan memfermentasi subtrat
menjadi gula sangat cepat dan akan segera dikonversi menjadi ethanol. Dalam
penelitian Hartati (1999), Pengaruh Barker Yeast Terhadap Pembuatan Ethanol
Dari Buah Nanas ini kami mencoba menggunakan baker yeast untuk proses
fermentasi alkohol. Seperti yang telah kita ketahui bahwa ternyata di dalam udara
masih banyak terdapat spora-spora bakteri dan mikroorganisme hidup. Agar tidak
mengganggu jalannya fermentasi yang utama, maka semua spora maupun
mikroorganisme yang ada dalam udara harus dihilangkan terlebih dahulu.
Penghilangan mikroorganisme dilakukan dengan cara sterilisasi. Variabel-variabel
yang berpengaruh adalah temperatur,konsentrasi glukosa, jumlah nutrien N, P dan
K (Hartati,1999). Berdasarkan peran oksigen, dikenal dua macam respirasi, yaitu
respirasi aerob dan respirasi anaerob (fermentasi). Umumnya respirasi aerob
mempunyai tahap-tahap reaksi, mulai dari awal sampai akhir berturut-turut ialah:
glikolisis, pembentukan asetil coenzim A (Asetil CoA), siklus krebs dan sistem
transport elektron (Soedirokoesoemo, 1993) Fermentasi adalah proses penghasil
energi utama dari berbagai mikroorganisme. Mikroorganisme seperti itu disebut
anaeroob, karena mereka mampu hidup dan memecah senyawa organik tanpa
oksigen. Beberapa dari organisme tersebut akan mati jika didedahkan dengan
oksigen. Dalam hal ini mereka disebut anaerob obligat (Sasmitamihardja, 1996).

B.

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan bahan
Alat :
Pisau
Talenan
Selang Kecil

Alu & Motar

Gelas Ukur
Timbangan Analitik Digital Kertas Saring
Erlenmeyer
Kasa &

Kapas.
Bahan :
Nanas
Fermipan
B. Prosedur
1. Kupas buah nanas, potong kecil-kecil timbang seberat 50g .
2. Hancurkan buah dengan alu & dan motar.
3. Ambil sari buah tersebut campurkan dengan 200ml, aduk hingga tercampur.
4. Saring sari buah tadi kedalam gelas ukur dengan kertas saring.
5. Ambil 150ml sari buah tadi masukan kedalam erlenmeyer, kemudian tambahkan
2,5% Fremipan, aduk hingga tercampur rata
6. Tutup erlenmeyer berisi sari buah dengan sumbat kapas yang telah diberi selang
kecil, kemudian sambungkan selang kedalam erlemeyer yang berisi air. Pastikan
selang terendam didalam air dan sari buah.
7. Fermenteasi selama 4 hari.
8. Amati

BAB IV
HASIL dan PEMBAHASAN
A. Hasil

Hasil Organoleptik
Warna
Kuning Kecoklatan

Rasa
Asam-Agak Pahit

Aroma
Alkohol

B. Pembahasan
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut
biasanya dimanfaatkan sebagai makanan atau minuman. Pada praktikum ini yaitu
pembuatan sari buah beralkohol.
Pada praktikum ini menggunakan buah Nanas, nanas tersebut dikupas kemudian
dipotong-potong dan ditimbang sebanyak 50 gram, kemudian Dihaluskan dengan alu
& mota. Kemuadian dimasukan kedalam Gelas Ukur dan dicampur dengan aqdes
kemudian disaring dengan kertas saring agar ampas dari penghalusan tidak ada,
kemudian di masukkan kedalam erlenmeyer yang telah disediakan dan menambahkan
Fermipan khamir (Saccaromyces sereviciae) sebagai starter. Penggunaan
Saccaromyces sereviciae karena mengandung enzim rerspirasi yang sangat kompleks.
Saccaromyces sereviciae dapat hidup baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen
maupun kurang oksigen. Dalam keadaan cukup oksigen, Saccaromyces sereviciae
akan melakukan respirasi biasa akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang
oksigen Saccaromyces sereviciae akan melakukan fermentasi. Kemudian diberi
selang yang dimasukkan kedalam Erlenmeyer dan disumbat menggunakan kapas
tertutup dengan rapat agar udara tidak dapat masuk, kemudian ujung selang yang lain
dimasukkan kedalam erlenmeyer yang berisi air hal ini dikarenakan selain
membentuk alkohol, hasil fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan
dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air, jika hal

ini terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung. Dalam keadaan anaerob, asam
pirufat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan
CO2. Selanjuntnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam
asetat menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD
+. Dengan terbentuknya NAD + peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi. Menurut
(Fardiaz, 1992), kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tempat hidup
merupakan hal yang penting dalam ekosistem pangan. Beberapa faktor utama yang
mempengaruhi sistem fermentasi alkohol oleh mikroorganisme meliputi : suplai
makanan, waktu, suhu, air, pH, ketersediaan oksigen, substrat dan mikroba.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba
Penggunaan Saccaromyces sereviciae pada percobaan ini karena dapat hidup baik
dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Dalam keadaan
cukup oksigen, Saccaromyces sereviciae akan melakukan respirasi biasa akan
tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccaromyces sereviciae
akan melakukan fermentasi
2. Pada percobaan ini berhasil dan menghasilkan rasa wine yang agak asam dan
beraroma alkohol.
DAFTAR PUSTAKA
Astuty, E. D. 1991. Fermentasi Etanol Kulit Buah Pisang. UGM. Yogyakarta.
Buckle, K.A, 1985, Ilmu pangan, Jakarta : UI Pres Fardiaz, Winarmo, 1984.
Biofermentasi dan Biosintesa Protein, Bandung : Angkasa Fardiaz. 1992.
Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utam. Jakarta Rizani, K. Z. 2000.
Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi dan Inokulum (Saccharomyces cerevisiae)
pada Proses Fermentasi Sari Kulit Nanas (Ananas comosus L. Merr) untuk
Produksi Etanol. Skripsi. Jurusan Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Brawijaya. Malang. Sasmitamihardja, Dardjat.
1996. Fisiologi Tumbuhan. Bandung: Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Soedirokoesoemo, Wibisono. 1993.
Materi Pokok Anatomi dan Fisiologi Tumbuhan. Jakarta: Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan. Umrah, 2012, Fermentasi, Dosen Bioteknologi, Universitas
Tadulako, Palu.

LAMPIRAN