BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak
asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela
pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya
melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau
minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-
gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut
sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan
merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut
dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan
Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil
dan diminum sebagai minuman beralkohol.
Fermentasi alkohol ini merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa
menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan
yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau
minuman keras.

B. Rumusan Masalah
-          Apa pengertian alkohol?
-          Bagaimanakah sejarah dari alkohol?
-          Bagaimanakah fermentasi alkohol?

C. Tujuan Masalah
-          Untuk mengatahui pengertian dari alkohol
-          Untuk mengetahui sejarah dari alkohol
-          Untuk mengetahui fermentasi alkohol dalam tape

1
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. Fermentasi
Respirasi anaerob (fermentasi) adalah respirasi yang terjadi dalam
keadaan ketersediaan oksigen bebas. Asam piruvat yang merupakan produk
glikolisis jika dalam keadaan ketiadaan oksigen bebas akan diubah menjadi
alkohol atau asam laktat.
Fermentasi adalah proses perubahan komposisi kimia bahan pangan
yang disebabkan oleh enzim yang dihasilkan mikroorganisme (Trinanda
2015). Fermentasi sendiri berasal dari bahasa latin “ferfere” yang berarti
mendidihkan. Fermentasi merupakan proses relatif murah yang pada
hakekatnya telah lamah dilakukan secara tradisional (Hidayat 2006).
Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak
spontan. Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan
mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi dalam proses pembuatannya,
sedangkan fermentasi tidak spontan adalah yang ditambahkan starter
atau ragi dalam proses pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan
berkembang secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk
yang diinginkan pada proses fermentasi (Suprihatin, 2010). Proses optimum
fermentasi tergantung pada jenis organismenya (Sulistyaningrum, 2008).
Hidayat dan Suhartini (2013) menambahkan faktor yang mempengaruhi
proses fermentasi adalah suhu, pH awal fermentasi, inokulum, substrat dan
kandungan nutrisi medium.
Hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba-mikroba
pada suatu bahan pangan dalam keadaan anaerob. Mikroba yang melakukan
fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa.
Dalam keadaan aerob, mikroba mengubah glukosa menjadi air, CO2 dan
energi (ATP). Beberapa mikroba hanya dapat melangsungkan metabolisme
dalam keadaan anaerob dan hasilnya adalah substrat yang setengah terurai.
Hasil penguraiannya adalah air, CO2, energi dan sejumlah asam organik
lainnya, seperti asam laktat, asam asetat, etanol serta bahan-bahan organik
yang mudah menguap. Perkembangan mikroba-mikroba dalam keadaan
anaerob biasanya dicirikan sebagai proses

2
 1. Fermentasi Asam Asetat
Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama
diketahuisebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad
kontaminan pada pembuatanwine.Saat ini bakeri Acetobacter aceti
digunakan pada produksi asam asetatkarena kemampuanya
mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.
2. Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasada yang
palingberperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa
diubah menjadiasam laktat.Kini asam laktat juga digunakan untuk
produksi plastik dalam bentukPLA.
3. Fermentasi Asam Sitrat
Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus
niger. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling
umum digunakan adalah jamur ini.Pada kondisi aerob jamur ini
mengubah gula atau pati menjadi asm sitrat melalui pengubahan pada
TCA.
4. Fermentasi Asam Glutamat
Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas
rasa.Mula pertama dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini
banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicu
Fermentasi diberi nama sesuai dengan jenis senyawa akhir yang
dihasilkan. Berdasarkan senyawa atau jenis zat yang dihasilkan,
fermentasi dibedakan menjadi fermentasi asam lakta, fermentasi alkohol,
dan fermentasi asam cuka.

B. Fermentasi Alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi perubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu
Saccaromyces Cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman
keras. Reaksi yang terjadi adalah :
C6H12O6 —> 2C2H5OH + 2CO2 + 2H2O + 2ATP

3
 Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua tahap, yaitu (1)
pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua
pasang atom hidrogen, menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih
teroksidasi daripada glukosa, (2) senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi
kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama,
membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasil fermentasi (Fardiaz 1989).
Etanol (alkohol) adalah nama suatu golongan senyawa organik yang
mengandung unsur C, H dan O. Etanol dalam ilmu kimia disebut sebagai etil
alkohol dengan rumus kimia C2H5OH. Rumus umum dari alkohol adalah R-
OH. Secara struktur alkohol sama dengan air, namun salah satu hidrogennya
diganti oleh gugus alkil. Gugus fungsional alkohol adalah gugus hidroksil,
OH. Pemberian nama alkohol biasanya dengan menyebut nama alkil yang
terikat pada gugus OH, kemudian menambahkan nama alkohol (Siregar,
1988).
Etanol yang diproduksi melalui proses fermentasi menggunakan mikroba
disebut bioetanol. Proses pembuatan bioetanol terdiri dari tiga langkah
meliputi : pengubahan polisakarida menjadi gula sederhana, fermentasi dan
terakhir adalah destilasi (proses pemurnian etanol) (Morris dan Armanda,
2006). Beberapa penelitian melaporkan bahwa produksi etanol yaitu dengan
menggunakan mikroorganisme seperti kapang, khamir, dan bakteri. Mikroba
yang sering digunakan dalam proses fermentasi adalah S. cerevisiae. Khamir
ini dapat tumbuh di media yang mengandung gula sederhana seperti
glukosa, fruktosa, dan mannose (Lin dan Tanaka, 2005).
Selama proses fermentasi, khamir menghasilkan enzim zimase yang
dapat mengubah gula menjadi etanol, kerja enzim tersebut hanya spesifik
pada gula (tidak semua karbohidrat dapat dikonversi). Pada fermentasi
alkohol, disakarida seperti maltosa atau sukrosa (C12H22O4) dihidrolisis
menjadi heksosa (C6H12O6) oleh enzim maltase ataupun invertase yang
terdapat pada sel khamir. Selanjutnya heksosa diubah menjadi etanol dan
karbondioksida oleh enzim zimase (Adam, 1969).

4
C. Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi meliputi :
a. Derajat keasaman (pH)
pH optimum untuk proses fermentasi berkisar antara 4,5-5, pada pH 3 proses
fermentasi akan berkurang kecepatannya. Hal tersebut dikarenakan pH
mempengaruhi efektivitas enzim yang dihasilkan mikroorganisme dalam
membentuk kompleks enzim substrat. Selain itu perubahan pH dapat
menyebabkan terjadinya proses denaturasi sehingga menurunkan aktivitas
enzim (Poedjiadi dan Titin, 2006).
b. Mikroorganisme
Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang
digunakan sebagai medium. Sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari
pati dan gula digunakan S. Cerevisiae dan kadang-kadang juga digunakan S.
elliopsoides, untuk bahan–bahan laktosa menggunakan Candida
pseudotropicalis sedangkan untuk bahan-bahan yang mengandung selulosa
yaitu dengan menggunakan Candida shehatae, Clostridum thermocellum,
Aspergillus sp dan lain-lain. Seleksi tersebut bertujuan untuk mendapatkan
mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan mempunyai
toleransi terhadap konsentrasi gula yang tinggi serta mampu menghasilkan
alkohol dalam jumlah yang banyak dan tahan terhadap alkohol sebagai daya
tolak umpan balik (Budiyanto, 2004).
c. Suhu
Suhu fermentasi akan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme. Sampai pada
suatu titik, kecepatan suatu reaksi enzimatik mikroba meningkat sejalan
dengan meningkatnya suhu. Hal ini dikarenakan substrat akan bertumbukan
dengan tempat aktif lebih sering ketika molekul itu bergerak lebih cepat
(Campbell dkk, 2002).
d. Waktu
Waktu yang digunakan untuk fermentasi tergantung pada jenis substrat,
suhu, pH fermentasi dan mikroorganisme yang digunakan. Penelitian yang
telah dilakukan oleh Reddy dkk (2010) tentang pembuatan bioetanol dari
daun pisang menggunakan bakteri C. thermocellum menunjukkan bahwa
kadar bioetanol tertinggi yaitu 22% dicapai pada lama fermentasi 5 hari.
Penelitian yang  dilakukan oleh Bries (2008) melaporkan bahwa kadar

5
bioetanol tertinggi yaitu 5,22% dicapai pada lama fermentasi 1 hari. Bioetanol
diperoleh dari hasil fermentasi kulit nanas dengan perlakuan awal hidrolisis
menggunakan enzim xylanase dan dilanjutkan dengan proses fermentasi
menggunakan S. cerevisiae.
e. Media (makanan/ nutrisi)
Media merupakan salah satu faktor penting dalam fermentasi karena mikroba
dapat hidup dalam media tersebut, tumbuh serta dapat berkembang biak dan
dapat mensintesis produk. Oleh karena itu media harus dipersiapkan dengan
kandungan bahan-bahan yang memenuhi syarat dan cukup untuk
berkembang biak dan cukup pula untuk diubah menjadi produk. Mikroba
memerlukan unsur karbon dan nitrogen. Unsur karbon dapat meningkatkan
energi dan biosintesis sehingga persediaan sumber karbon yang cukup,
dibutuhkan untuk proses fermentasi. Sedangkan sumber nitrogen digunakan
oleh mikroba untuk mempercepat pertumbuhan sel dalam fermentasi. Salah
satu contoh sumber nitrogen yang dapat digunakan adalah urea.

6
 BAB III
HASIL PENGAMATAN

Judul : Fermentasi Alkohol

Tujuan : Untuk mengetahui dan mengamati proses permentasi alkohol
yang dilakukan (succaronyces cereviceace)
Hari / Tanggal : Sabtu, 04-09-2021

Tabel hasil pengamatan

A B C
Yang
Sebelu Sesuda
diamati Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
m h
Warna Bening Bening Cream Sangat Cream Cream
Cream
Gelembun 0 0 Sedikit Banyak Sedikit Banyak
g gelembun gelembun gelembun
g kecil g kecil g busa
Sehu 0 0 Sedikit Lumayan Lumaya Sangat
hangat hangat n hangat hangat
Aroma - - Tidak ada Memiliki Ada Aroma
aroma aroma bertambah
sedikit karena
karena memiliki
ada mahluk
mahluk hidup
hidup (jamur)
(jamur)

1. Apa yang terjadi pada botol A, B, dan C

2. Mengapa terbentuk aroma pada botol B, dan C
3. Apa yang dimaksud dengan fermentasi alkohol. Tuliskan reaksinya
4. Jelaskan ciri-ciri fermentasi !
5. Apa kesimpulan dar praktikum ini

7
Jawaban
1. Botol A tidak terjadi apa-apa
Botol B dan C terjadi reakdi fermentasi alkohol
2. Aroma yang terdapat pada botol B dan C terjadi karena pada fermentasi
alkohol, asam organik seperti asam aromatik yaitu etil aselot yang
mempengaruhi rasa dan aroma pada botol B dan C
3. Fermentasi alkohol adalah proses biologi dalam glukosa, sukrosa dan sikrosa
yang diubah menjadi energi seluler dan menghasilkan etonal dan karbon
diaksida reaksi, C6H12O6 → 2C2H5O4 + 2-C02 + 2ATP
4. - Terjadi pada organisme yang tidak membutuhkan oksigen bebas
- Terjadi proses glikolisus
- Tidak terjadi penyaluran elektron ke siklus prebs dan transfor elektron
- Energi (ATP) yang terbentuk lebih sedikit dibandingkan dengan respirasi
daerah
5. Jadi, pada botol A tidak terjadi apa-apa sedangkan pada botol B dan C
terhadi poses biologi dimana glukosa fluktura, sikrosa yang diubah menjadi
energi seluler dan menghasilkan etanol dan karbondiaksida yang merupakan
proses fermentasi alkohol pada botol A dan C terdapat perbedaan pada
banyaknya gelombang gas, suhu dan aroma yang disebabkan oleh
perbedaan tekanan fermentasi yang diberikan, yaitubotol B = 5 gram dan
botol C = 10 gram

8
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan dari percobaan yang telah dilakukan, maka dalam praktikum
fermentasi alkohol dapat disimpulkan bahwa :
1. Fermentasi adalah proses peragian atau proses penguraian makanan
oleh mikroorganisme yang berlangsung dalam keadaan anaerob yang
tidak memerlukan oksigen dari udara bebas. Selain itu fermentasi juga
berarti pemecahan senyawa organik oleh mikroba yang berlangsung
dalam suasana anaerob dengan menghasilkan energi.
2. Pada fermentasi alkohol glukosa dirombak menjadi alkohol (etanol) dan
karbondioksida.

B. Saran
Setelah melaksanakan praktikum, kami menyarankan:
- Sebaiknya dalam membuat fermentasi memperhatikan jumlah ragi yang
akan dicampurkan.
- Sebaiknya praktikum dilaksanakan sesuai dengan prosedur/cara kerja
yang ada sehingga hasil yang didapatkan sesuai dengan materi

9
 DAFTAR PUSTAKA

Airlangga. 2010. Technology for a better life. Jurnal Penelitian Online, Jilid 1,
No.1.

Pratiwi, D.A. 2007. BIOLOGI untuk SMA Kelas XII. Jakarta: Erlangga

https://academia.co.id/laporan-praktikum-fermentasi-alkohol/

10
MAKALAH
PRAKTIKUM FERMENTASI ALKOHOL
OLEH :
KELOMPOK
1. AMELIA PUTRI
2. SINAR
3. SELVIANA
KELAS XII.MIPA.2
SMA NEGERI 6 TAKALAR
2021

11