BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Karbohidrat atau yang sering disebut dengan hidrat arang yaitu suatu zat
penghasil suatu kalori dengan angka kalori 4. Karbohidrat yaitu suatu zat makanan
yang mengandung sebuah unsur C (Karbon), H (Hidrogen), dan O (Oksigen).
Makhluk hidup pasti melakukan metabolisme dalam hidupnya. Siklus
metabolisme ini terdiri atas pembentukan ataupun penguraian. Pembentukan
senyawa yang sederhana menjadi senyawa yang lebih kompleks dengan
menggunakan energi disebut sebagai anabolisme, sedangkan mtabolisme yang
merombak zat simpan (karbohidrat) dan menghasilkan energi untuk melakukan
aktifitas disebut dengan katabolisme.

B. Rumusan Masalah
1. Menjelaskan tentang Karbohidrat
2. Menjelaskan tentang Protein
3. Menjelaskan lemak

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui lebih jelas tentang Karbohidrat
2. Untuk mengetahui lebih jelas tentang Protein
3. Untuk mengetahui lebih jelas lemak
 BAB II
PEMBAHASAN
A. KARBOHIDRAT
 Pengertian Karbohidrat
Kata Karbohidrat atau yang sering disebut dengan hidrat arang yaitu suatu
zat penghasil suatu kalori dengan angka kalori 4. Karbohidrat yaitu suatu zat
makanan yang mengandung sebuah unsur C (Karbon), H (Hidrogen), dan
O (Oksigen).
Karbohidrat dipecah menjadi suatu molekul gula yang sangat sederhana
seperti glukosa, fruktosa, dan galaktosa pada sebuah sistem pencernaan. Molekul
gula inilah yang diserap oleh tubuh
Kelebihan karbohidrat akan disimpan di dalam suatu organ hati atau otot
dalam membentuk sebuah glikogen dan di daerah perut, sekeliling ginjal, atau di
bawah kulit dalam bentuk lemak. Makanan yang sebagai sumber energi karbohidrat
yakni antara lain nasi, gandum, jagung, singkong, sagu, kentang, roti, dan ubi-ubian.
 Klasifikasi Kaarbohidrat
Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua (2) macam yaitu karbohidrat sederhana
dengan karbohidrat komplek atau dapat pula menjadi tiga (3) macam, yait:
1. Monosakarida atau Monosakrosa
Monosakarida berasal dari bahasa Yunani yakni mono = satu dan sakchron = gula.
Monosakarida juga bisa disebut dengan gula sederhana, Monosakarida ini senyawa
yang memiliki suatu gugus aldehid atau keton bebas. Monosakarida yaitu gula
sederhana dan tidak bisa dihidrolisis.
Rumus umumnya yaitu Cn (H2O) n atau CnH2nOn. Monosakarida dibagi menjadi
yakni tirosa, tertrosa, pentosa, heksosa, heptosa dll, dan juga sebagai aldosa atau
ketosa tergantung pada apakah mengandung aldehida atau gugus keton.
Contoh : monosakarida ialah Fruktosa, Erithrulosa, ribulosa.
2. Oligosakarida atau Oligosakarosa
Kata Oligosakarida ini berasal dari bahasa Yunani, yakni Oligo yang artinya sedikit.
Oligosakarida yaitu gula senyawa yang menghasilkan 2 sampai dengan 10 molekul
monosakarida yang sama atau berbeda pada suatu hidrolisis.
Oligosakarida menghasilkan 2 molekul monosakarida pada hidrolisis yang dikenal
sebagai disakarida, dan yang menghasilkan 3 atau 4 monosakarida masing-masing
yang dikenal dengan trisakarida dan tetrasakarida dan sebagainya. Rumus umum
disakarida yaitu Cn(H2O) n–1 dan trisakarida ialah Cn(H2O) n-2 dan seterusnya.
Contoh: disakarida ialah sukrosa, laktosa, maltosa dll
3. Polisakarida atau Polisakarosa
Kata Polisakarida ini berasal dari bahasa Yunani, yaitu poly yang artinya banyak.
Polisakarida yaitu suatu gula kompleks dan menghasilkan lebih dari 10 molekul
monosakarida pada hidrolisis.
dan dibagi tergantung pada sebuah jenis molekul yang diproduksi sebagai hasil
hidrolisis. monosakarida dari jenis yang sama atau heteropolisakarida yakni, suatu
monosakarida dari berbagai jenis. Rumus umum (C6H10O5) x.
Contoh : homopolisakarida ialah pati, glikogen, selulosa, pektin.
 Fungsi Karbohidrat
Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi
maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu
ialah :
1. Untuk sumber Energi utama tubuh
Karbohidrat ialah untuk sumber energi utama tubuh dan mempunyai Fungsi yang
utama yang mempunyai peran sebagai pasokan energi tubuh, setiap gram
Karbohidrat mengandung 4 kalori.
2. Cadangan Energi dalam otot dan hati
Fungsi nya yiatu untuk keberadaan karbohidrat didalam tubuh manusia, sebagian
terdapat dalam darah sebagai glukosa untuk sebuah energi tubuh, karbohidrat
terdapat pada Hati dan jaringan otot yang diubah menjadi sebuah Glikogen, dan
sebagian kabohidrat Diubah menjadi lemak dan disimpan didalam sebuah jaringan
otot yang berfungsi sebagai cadangan energi tubuh.
3. Untuk memperlancar pencernaan
Karbohidrat juga berfungsi untuk memperlancar peristaltik usus dan untuk
memudahkan pembuangan feses, dan karbohidrat yang tidak bisa dicerna seperti
serat bisa membuat rasa kenyang.
 4. Sebagai pemanis alami
Karbohidrat berfungsi sebagai pemberi rasa manis alami pada suatu makanan
khususnya Disakarida dan jenis karbohidrat Monosakarida.

B. PROTEIN
 Pengertian Protein
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, setengahnya ada di dalam otot,
seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit dan
selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh.
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat
bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Protein terdiri atas rantai – rantai
panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino
terdiri atas unsur–unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, beberapa asam
amino di samping itu mengandung unsur – unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan
kobalt.
 Fungsi Protein
Pertumbuhan dan pemeliharaan
Sebelum sel –sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua asam amino
esensial yang diperlukan dan cukup nitrogen atau ikatan amino (NH2) guna
pembentukan asam – asam amino non esensial yang diperlukan.
Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis, yang secara bergantian di pecah dan
di sintesisi kembali. Tiap hari sebanyak 3% jumlah protein total berada dalam
keadaan berubah ini. Dinding usus yang setiap 4-6 hari harus diganti, membutuhkan
sintesis 70 gram protein setiap hari. Tubuh sangat efisien dalam memelihara protein
tang ada dan menggunakan kembali asam amino yang diperoleh dari pemecahan
jaringan untuk membangun kembali jaringan yang sama atau jaringan lain.
Pembentukan ikatan – ikatan esensial tubuh
Hormon – hormon seperti tiroid, insulin dan epinefrin adalah protein, demikian pula
berbagai enzim. Ikatan –ikatan ini bertindak sebagai katalisator atau membantu
perubahan – perubahan biokimia yang terjadi di dalam tubuh.
Mengatur keseimbangan air
Cairan tubuh didapat dalam tiga kompartemen : intraselular (di dalam sel),
ekstraseluler/interselular (di antara sel) dan intravaskular ( di dalam pembuluh
darah). Kompartemen – kompartemen ini dipisahkan satu sama lain oleh membran
sel. Distribusi cairan di dalam kompartemen  kompertemen ini harus dijaga dalam
keadaan seimbang atau homeostasis. Keseimbangn ini diperoleh melalui sistem
kompleks yang ,elibatkan protein dan elektrolit.
Memelihara netralitas tubuh
Protein tubuh bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam dan basa untuk
menjaga pH pada taraf konstan. Sebagian besar jaringan tubuh berfungsi dalam
keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,35 – 7,45).
Pembentukan antibodi
Kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung pada kemampuannya untuk
memproduksi antibodo terhadap organisme yang menyebabkan infeksi tertentu atau
terhadap bahan –bahan asing yang memasuki tubuh.
Mengangkut zat – zat gizi
Protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat – zat gizi dari saluran
cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan –
jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel- sel.
 Struktur Protein
Ada  empat tingkat stuktur dasar protein, yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan
kuarterner.
Struktur Primer
Struktur primer adalah urutan asam-asam amino yang membentuk rantai
polipeptida.
Struktur Sekunder
Struktur sekunder protein bersifat reguler, pola lipatan berulang dari rangka protein.
Dua pola terbanyak adalah alpha helix dan beta sheet.

Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:

1. alpha helix (α-helix, “puntiran-alfa”), berupa pilinan rantai asam-asam
amino berbentuk seperti spiral.
2. beta-sheet (β-sheet, “lempeng-beta”), berupa lembaran-lembaran lebar yang
tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan
hidrogen atau ikatan tiol (S-H).
3. beta-turn, (β-turn, “lekukan-beta”).
4. gamma-turn, (γ-turn, “lekukan-gamma”).

Struktur Tersier
Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari rantai polipeptida
sehingga membentuk struktur 3 dimensi tertentu. Sebagai contoh, struktur tersier
enzim sering padat, berbentuk globuler.

Struktur Kuartener
Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai polipeptida. Struktur kuartener
menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak bersama-sama membentuk
 struktur protein. Sebagai contoh adalah molekul hemoglobin manusia yang tersusun
atas 4 subunit.

C. LEMAK
 Pengertian Lemak
Lemak adalah senyawa molekul besar dan terbentuk dari molekul yang lebih
kecil melalui reaksi dehidrasi Lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil
: gliserol dan asam lemak.
Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon, yang masing –
masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka
karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya.
Salah satu ujung asam lemak itu adalah “kepala” yang terdiri atas suatu gugus
karboksil, gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini disebut asam lemak.
Yang berakaitan dengan gugus karboksil itu itu adalah hidrokarbon panjang yang
disebut “ekor”.
Lemak terpisah dari air karena molekul air membentuk ikatan hidrogen satu
sama lain dan menyingkirkan lemak.Lemak adalah senyawa organik yang terdapat
di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-
polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya.
 Fungsi dan Sumber Lemak
Lemak adalah sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting dalam
pembentukkan ATP.Lemak adalah kelompok nutrien yangsangat kaya energi.
Perbandingan nilai energi lemak dengan zat-zat gizi adalah sebagai berikut :
 Lipid 9,5 kkal/g
 Protein 5,6 kkal/g
 Karbohidrat 4,1 kkal/g
Berdasarkan hal tersebut, lipid dapat digunakan sebagai pengganti protein yang
sangat berharga untuk pertumbuhan, karena dalam keadaan tertentu, trigliserida (fat
dan oil) dapat diubah menjadi asam lemak bebas sebagai bahan bakar untuk
menghasilkan energi metabolik dalam otot ternak, khususnya unggas dan
monogastrik.
1. Lemak adalah komponen esensial dalam membran sel dan membran sub sel.
Lipid yang termasuk dalam kelompok ini adalah asam lemak
polyunsaturated/PUFA yang mengandung fosfolipid dan ester sterol.
2. Lemak dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan
K.
3. Lemak adalah sebagai sumber asam lemak esensial, yang bersifat sebagai
pemelihara dan integritas membran sel, mengoptimalkan transpor lipid
(karena keterbatasan fosfolipid sebagai agen pengemulsi).
4. Sebagai prekursor hormon-hormon sex seperti prostagtandin hormon
endrogen, estrogen.
5. Lipid berfungsi sebagai pelindung organ tubuh yang vital.
6. Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi
biologis yang penting.
7. Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yang
berbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam makanan dan
berperan dalam kelezatan makanan.

 Struktur dan Tatanama Lemak

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi.Asam
penyusun lemak disebut asam lemak.Asam lemak yang terdapat di alam adalah
asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat
(C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH).
Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena
itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat
pada ilustrasi di samping:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu
boleh sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut lemak
campuran).

Tetapi pada umumnya, molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam
lemak. Sebagai contoh, salah satu komponen minyak kapas mempunyai struktur
sebagai berikut:

Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata
gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak.