BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari kita sering melkukan aktivitas. Baik
yang telah merupakan kebiasaan maupun yang hanya kadang-kadang kita
lakukan. Untuk melakukan aktivitas tersebut, tubuh kita memerlukan
energi. Energi yang diperlukan tersebut diperoleh dari bahan makanan
yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung
beberapa kelompok utama semnyawa kimia yaitu karbohidrat, lemak, dan
protein.
Sebagai salah satu bahan makanan sumber energi untuk tubuh,
karbohidrat tersebar luas di alam, dalam jaringan hewan maupun dalam
jaringan tanaman. Melalui proses fotosintesis, bagian-bagian tanaman
yang mengandung klorofil dapat membentuk karbohidrat. Bahan baku
biosintesis karbohidrat melalui proses fotosintesis adalah karbon dioksida
dari udara dan air dari dalam tanah. Didalam dunia hayati, terdapat
beberapa jenis karbohidrat. Baik yang berfungsi sebagai pembangun
struktur maupun yang berperan fungsional dalam metabolisme.
Karbohidrat merupakan senyawa aldehida atau keton yang mempunyai
gugus hidroksil.
Dan dengan majunya pengetahuan tentang struktur dan sifat
protein, telah diketahui bahwa enzim yang merupakan biokatalis bagi
reaksi yang terjadi dalam tubuh adalah suatu protein. Selain itu
perkembangan atau kemajuan metode analisis kualitatif, penemuan antara
metabolism karbohidrat, lemak, protein merupakan salah satu bentuk akan
perkembangan biokimia saat ini.
Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam
turnbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan
manusia ialah lipid. Lipid didefinisikan sebagai senyawa organic yang
terdapat dalam alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
non-polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Lemak dan minyak

1
 merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Minyak atau
lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial
seperti asam linoleat, lenoleat, dan arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan
lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A,
D, E, dan K.
Lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke
bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan,
minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti
minyak goreng, lemak (gajih), metega, margarine.Selain itu penambahan
lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki
tesktur dan cita rasa bahan pangan.

1.2. Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Untuk menentukan adanya karbohidrat dalam sampel secara umum
melalui uji kelarutan dan percobaan molisch.
2. Untuk menentukan adanya kandungan polisakarida dalam sampel
melalui uji iodium.
3. Untuk menentukan adanya kandungan aldosa dan ketosa dalam sampel
melalui uji benedict.
4. Untuk menentukan adanya kandungan lemak dalam sampel.
5. Untuk menentukan adanya kandungan vitamin dalam sampel.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dasar Teori

2.1.1 Karbohidrat
Karbohidrat disebut juga zat pati atau zat tepung atau zat gula
yang tersusun dari unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen
(O). Karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang
yang berperan struktural dan metabolik. Sedangkan pada tumbuhan
untuk sintesis CO2+H2O yang akan menghasilkan Amilum atau
Selulosa melalui proses fotosintesis, sedangkan binatang tidak
dapat menghasilkan karbohidrat sehingga tergantung tumbuhan.
Karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang
melalui proses metabolisme. Di dalam tubuh, karbohidrat akan
dibakar untuk menghasilkan tenaga atau panas. Satu gram
karbohidrat akan menghasilkan empat kalori (Sigit, 2012: 11).
Karbohidrat itu sendiri merupakan senyawa karbon, hidrogen
dan oksigen yang terdapat di alam. Senyawa ini pernah disangka
“hidrat dari karbon”, sehingga disebutlah karbohidrat. Pada tahun
1880 dinyatakan bahwa gagasan “hidrat dari karbon” merupakan
gagasan yang salah. Dan sebenarnya karbohidrat adalah
polihidroksi aldehida dan keton atau turunan dari keduanya
(Fessenden, 1986).
Karbohidrat didefinisikan secara umum sebagai senyawa
dengan rumus molekul Cn(H2O)n. karbohidrat adalah turunan
aldehid atau keton dari alkohol polihidroksi atau senyawa turunan
hasil hidrolisis senyawa kompleks (Girinda, 1986).
Karbohidrat terdiri dari tiga kelompok, yaitu monosakarida,
oligosakarida dan juga polisakarida. Monosakarida merupakan
karbohidrat yang paling sederhana, terdiri dari hanya satu unit
polisakarida aldehid atau keton (Respati, 1990). Monosakarida

3
yang paling sederhana, yaitu gliseraldehid dan dihidroksiaseton.
Contoh monosakarida yang penting diantaranya adalah glukosa,
fruktosa, galaktosa, dan pentosa. (Lehninger, 1982).
Oligosakarida merupakan senyawa yang dihidrolisis dan
menghasilakan 2 sampai 6 gula monosakarida. Oligosakarida
terdiri dar rantai pendek unit monosakarida yang digabungkan
bersama-sama oleh ikatan kovalen (Maggy, 1990). Oligosakarida
yang paling banyak terdapat dialam ialah disakarida. Golongan
disakarida yaitu sukrosa, maltosa, laktosa dan trehalosa. Golongan
yang termaksuk oligosakarida adalah rafinosa yang bila dihidrolisis
menjadi galaktosa, glukosa, dan fruktosa. (Lehninger, 1982).
Sedangkan polisakarida merupakan monomer-monomer yang
berasal dari monosakarida (Respati, 1990). Polisakarida terdiri dari
rantai panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan unit
monosakarida. Beberapa polisakarida seperti selulosa, mempunyai
rantai linear. Sedangkan yang lain seperti glikogen, mempunyai
rantai bercabang (Meggy, 1990). Polisakarida umumnya berupa
senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak
mempunyai rasa manisdan tidak mempunyai sifat mereduksi.
Beberapa polisakarida yang penting diantaranya ialah amilum,
glikogen, dekstrin dan selulosa (Lehninger, 1982).

4
 Sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi
yang terdapat pada molekulnya yaitu gugus –OH, gugus aldehid,
dan gugus keton. Contohnya yaitu Sifat mereduksi, monosakarida
dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi,
terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat
digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun
analisis kuantitatif. Hal ini disebabkan oleh adanya gugus aldehid
atau keton bebas dalam molekul karbohidrat (Poedjiadi, 2007).
2.1.2 Lemak
Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik
nonpolar dan hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam
pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti
alkohol, eter atau kloroform. Fungsi biologis terpenting lipid di
antaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural
membran sel, dan juga sebagai pensinyalan suatu molekul.
(www.id.wikipedia.org).
Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses
dehidrogenasi endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat
amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur seperti vesikel,
liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid dapat
dibagi ke dalam delapan kategori yaitu asil lemak, gliserolipid,

5
gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid, dan poliketida
(diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil), serta lipid sterol
dan lipid prenol (diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprena).
Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim
dari lemak. Lipid juga meliputi molekul-molekul seperti asam
lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-, di-, dan
monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung
sterol, seperti kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia memiliki
metabolisme untuk memecah dan membentuk lipid, beberapa lipid
tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan harus diperoleh melalui
makanan. (www.id.wikipedia.org).
Lipid (dari kata yunani Lipos, yaitu Lemak) merupakan
penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat
kelarutannya. lipid tidak bisa larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter.
Lemak atau minyak ialah trigliserida, yaitu trimester dari dliserol.
Asam lemak ialah asam yang diperoleh dari proses penyabunan
lemak atau minyak (Hart, 2003.).
Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak
di alam. Perbedaan antara keduannya adalah perbedaan konsistensi
atau sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak berbentuk padat
sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedaan titik cair dari lemak
disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap panjang rantai
karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung didalam asam lemak
tidak jenuh (Sartika, 2008).
Lemak atau minyak juga merupakan asam karboksilat atau
asam alkanoat jenuh alifatis (tidak terdapat ikatan rangkap C=C
dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang) dengan
gugus utama –COOH dalam bentuk ester atau gliserida yaitu
sesuatu jenis asam lemak atau beberapa jenis asam lemak dengan
gliserol suku tinggi (Sartika, 2008).

6
 Minyak dan lemak merupakan hal yang kita kenal setiap hari.
Lemak yang lazim meliputi mentega, lemak hewan dan bagian
berlemak dari daging. Minyak terutama berasal dari tumbuhan,
termasuk jagung biji kapas, zaitun, kacang dan biji kedelai,
meskipun lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair,
keduanya memiliki struktur dasar organik yang sama (Harold Hart,
Leslie E. Craine dan David J. Hart, 1979).
Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak
asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam
lemak jenuh. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa
lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa
minyak, karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani yang
terdiri dari lemak sapi, dan lemak babi. Serta minyak nabati yang
terdiri dari minyak jagung dan juga minyak bunga matahari
(Fessenden,1999).
Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam
lemak dengan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidoksi alcohol
yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon
mempunyai gugus -OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu,
dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang
disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak,
satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh
karena itu lemak adalah (supriyanti, 2006) :

7
 Minyak / lemak merupakan lipida yang banyak terdapat di
alam. Minyak merupakan senyawa turunan ester dari gliserol dan
asam lemak. Struktur umumnya adalah :

R1,R2, R3 adalah gugus alkil mungkin saja sama atau juga beda.
Gugus alkil tersebut dibedakan sebagai gugus alkil jenuh (tidak
terdapat ikanatanrangkap) dan tidak jenuh (terdapat ikan rangkap)
(Hart, 2003).
2.1.3 Protein
Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat
molekul besar antara ribuan hingga jutaan satuan (g/mol). Protein
tersusun dari atom-atom C, H, O, N ditambah beberapa unsur
lainnya seperti P dan S. Atom- atom itu membentuk unit-unit asam
amino. Urutan asam amino dalam protein maupun hubungan antara
asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat biologis suatu
protein (Girinda, 1986).
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,
H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat.
Molekul protein mengandung gula terpor belerang, dan ada jenis
protein yang mengandung unsur logam seperti besa dan tembaga
(winarno, 1984). Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya
adalah gugus pada molekul unit pembangunan protein yang
berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul unit pembangunan
protein yang relayif sederhana dibangun dari rangkaian dasar yang
sama, dari 20 asam amino mempuyai rantai samping yang khusus,
yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-

8
 masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus yang
memberikan sifat kimia masing-masing individu, kelompok 20
pembangunan ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein
(Lehninger, 1982).
Protein mengandung amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan
larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda di dalam air,
asam, dan basa, ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut.
Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter
dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol
absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini
disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-
molekul protein. Kelarutan protein di dalam suatu cairan,
sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya (jalip,
2008).

2.2 Prinsip Percobaan

2.2.1 Karbohidrat
 Uji Molisch
Uji molisch dilakukan untuk membuktikan adanya karbohidrat
secara kualitatif. Karbohidrat oleh asam organik pekat akan
dihidrolisis menjadi monosakarida. Dehidrasi monosakarida jenis
pentosa oleh asam sulfat pekat menjadi furfural dan golongan heksosa
menghaslikan hidroksi-metilfurfural. Pereaksi Molisch yang terdiri
dari g α-naftol dalam 100 ml etanol 95% akan bereaksi dengan
furufral membentuk senyawa kompleks berwarna ungu.
 Uji Iodium
Uji iodium dilakukan untuk membuktikan adanya polisakarida
(amilum, glikogen, dan dekstrin). Pati dengan iodium akan
membentuk kompleks berwarna biru. Dextrin dengan iodium akan
menghasilkan warna merah anggur.
 Uji Benedict

9
 Uji benedict dilakukan untuk membuktikan adanya gula pereduksi.
Uji Benedict didasarkan pada reduksi dari 𝐶𝑢2+ menjadi 𝐶𝑢+ oleh
karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas (gula
oereduksi). Disakarida seperti maltosa dal laktosa dapat mereduksi
larutan benedict karena memiliki gugus keton bebas.
2.2.2 Lemak
 Uji Kelarutan Lemak
Uji kelarutan lemak dilakukan untuk mengetahui kelarutan lemak
pada pelarut tertentu. Pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut
dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam
pelarut organik seperti eter, kolroform, aseton, benzena, atau pelarut
nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang
tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah
menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (𝑁𝑎2 𝐶𝑂3) akan
membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam
larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun
mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak
menjadi tersebar seluruhnya.
 Uji Pembentukan Emulsi
Uji pembentukan emulsi dilakukan untuk mengetahui terjadinya
pembentukan emulsi dari minyak. Emulsi adalah dispersi atau suspensi
metastabil suatu cairan dalam cairan dalam cairan tertentu di mana
keduanya tidak saling melarutkan. Agar terbentuk emulsi yang stabil,
diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau
emulsifying agrnt, yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan
antara kedua fase cairan. Bahan emulsifier dapat berupa protein, gom,
sabun, atau garam empedu.
Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya
yang dapat terikat, baik pada minyak maupun air. Emulsifier akan
membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya
tegangan permukaan dan diadsorpsi melapisi butir-butir minyak,m

10
sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu
sama lain.
 Uji Keasaman lemak
Uji keasaman lemak dilakuka untuk mengetahui sifat asam basa
minyak kelapa. Minyak murni pada umumnya bersifat netral,
sedangkan minyak yang suadah tengik bersifat asam. Hal ini
disebabkan minyak mengalami hidrolisi dan oksidasi menghasilkan
aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas.
Proses ketengikan pada lemak atau minyak dapat dipercepat dengan
adanya cahaya, kelembapan, pemanasan, aksi mikroba dan katalis
logam tertentu, seperti Fe, Ni atau Mn. Sebaliknya zat-zat yang dapat
menghambat terjadinya proses ketengikan disebut antioksidan,
misalnya; tokoferol (vitamin E), asam askornat (vitamin C), polifenol,
hidroquinon, dan flavonoid.
 Uji Ketidakjenuhan Minyak
Uji ketidakjenuhan minyak dilakukan untuk mengetahui sifat
ketidakjenuhan minyak atau lemak. Komposisi asam lemak dalam
trigliserida terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan
rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.
sumber asam lemak jenuh banyak terdapat dalam hewan seperti asam
palmita atau asam stearat, sedangkan asam lemak tidak jenuh
kebanyakn berasal dari tanaman dan beberapa diantaranya merupakan
asam lemak esensial seperti asam oleat, asam linoleat, dan asam
linolenat. Asam lemak tidak jenuh dapat menghilangkan air brom
karena adisi air brom pada ikatan rangkap.
 Uji Penyabunan Minyak
Uji penyabunan minyak dilakukan untuk mengetahui terjadinya
hidrolisi pada minyak oleh alkali. Lemak dan minyak dapat
terhidrolisis, lalu menghasilkan asam lemak dan gliserol. Proses
hidrolisi yang disengaja dilakukan dengan penambahan basa kuat

11
 seperti NaOH atau KOH, melalui pemanasan dan menghasilkan
gliserol dan sabun. Proses hidrolisi minyak oleh alkali disebut reaksi
penyabuna atau safonifikasi.
 Uji Kolesterol
Uji kolesterol dilakukan untuk mengetahui adanya sterol
(kolesterol) dalam suau bahan secara kualitatif. Kelompok lipid seperti
fosfolipid dan sterol merupakan komponen penting yang terdapat
dalam membran semua sel hidup. Kolesterol adalah sterol utama yang
banyak terdapat di alam. Untuk mengetahui adanya sterol dan
kolesterol, dapat dilakukan uji kolesterol menggunakan reaksi warna.
Salah satu diantaranya ialah reaksi Lieberman Burchard. Uji ini positif
bila reaksi menunjukan waran yang berubah dari merah, kemudian biru
dan hijau. Warna hijau yang terjadi sebanding dengan konsentrasi
kolesterol dalam bahan.

 Uji Kristal Kolesterol

Uji kristal kolesterol dilakukan untuk mengetahui bentuk kristal
dari kolesterol. Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan
manusia. Pada tubuh manusia, kolesterol terdapat dalam darah,
empedu, kelenjar adrenalin bagian luar (adrenal cortex), dan jaringan
syaraf. Jika kadar kolesterol dalam darah terlalu tinggi, maka akan
mengendap membentuk kristal. Endapan kolesterol dapat
menyebabkan penyempitan pembuluh darah (asterokolosis) karena
dindingnya menjadi tebal. Akibatnya, elastisitas pembuluh darah
menjadi berkurang. Sehingga aliran darah terganggu.
Kolesterol dalam serum tidak terdapat bebas, melainkan berkonjugasi
sebagai lipoprotein, yaitu pembentuk protein yang terdiri dari 25%
kolesterol dan 75% ester asam lemak tidak jenuh.
2.2.3 Protein
 Uji Susunan Elementer protein
Uji susunan elementer protein dilakukan untuk mengidentifikasi
adanya unsur-unsur penyusun protein. Semua jenis protein tersusun

12
atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen
(N). Ada pula protein yang mengandung sedikit belerang (S) dan
fosfor (P).dengan metode pembakaran aatu pengabuan akan diperoleh
unsur-unsur penyusun protein yaitu C,H,O, dan N.
 Uji Kelarutan Protein
Uji kelarutan proyein dilakukan untuk mengetahui daya kelarutan
terhadap pelarut tertentu. Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi
dengna larutan asam maupun basa. Daya larut protein berbeda dalam
air, asam dan basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang
sukar larut. Namun, semua protein tidak latur dalam pelarut lemak
seperti eter atau kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah
etanol absolut, maka protein akan menggumpal(terkoagulasi). Hal ini
disebabkan etanol menarik air yang melingkupi molekul-molekum
protein.

 Uji Pengendapan Protein dengan Garam

Uji pengendapan protein dengan garam dilakukan untuk
mengetahui pengaruh larutan gaeam alkali dan garam divalen
konsentrasi tinggi terhadap kelarutan protein. Pengaruh penambahan
garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda, tergantung pada
konsentrasi dan jumlah ion nya dalam larutan. Semakin tinggi
konsentrasi dan jumlah muatan ion nya, semakin efektif garam dalam
mengendapkan protein. Peristiwa pemisahan atau pengendapan protein
oleh garam berkonsentrasi tinggi disebut salting out.
 Uji Pengendapan Protein dengan logam dan asam organik
Uji pengendapan protein dengan logam dan asam organik
dilakukan untuk mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik
terhadap sifat kelrutan protein. Sebagian besar protein dapat
diendapkan dengan penambahan asam-asam organik seperti asam
pikrat, asam trikoloasetat, dan asam sulfosalisilat. Penambahan asam-
asam menyebabkan terbentuknya garam proteinat yang tidak larut.

13
 Kemudian, protein dapat pula mengalami denaturasi irreversibel
dengan adanya logam-logam berat seperti Cu, Hg, atau Pb, sehingga
mudah menguap.
 Uji Biuret.
Uji biuret dilakukan untuk membuktikan adanya molekul-molekul
peptida dari protein. Larutan protein dalam basa kuat yang diberi
beberapa tetes larutan cuprisulfat encer akan membentuk warna ungu
dan reaksi ini diberi nama reaksi Biuret. Senyawa biuret terjadi karena
pembentukan kompleks Cu dengan gugus -CO dan _NH dari rantai
peptida dalam suasana basa. Dipeptida dan asam-asam amino (kecuali
histidin, serin dan tirosin) tidak memberi hasil positif terhadap uji ini.
 Uji Ninhidrin
Uji ninhidrin dilakukan untuk membuktikan adanya asam amino
bebas dari protein. Semua asam amino atau peptide yang mengandung
asam α-amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk
senyawa kompleks berwarna biru. Namun prolin dan hidroksiprolin
menghasilkan senyawa berwarna kuning.
 Uji Xantoprotein
Uji xantoprotein dilakukan untuk membuktikan adanya asam
amino tirosin, triftopan, atau fenilalanin yang terdapat dalam protein.
Reaksi pada uji xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzena yang
terdapat pada molekul protein. Jika protein yang mengandung cincin
benzena (tirosin, triftopan, atau fenilalanin) ditambahkan asam nitrat
pekat, maka akan terbentuk dalam suasana basa akan terionisai dan
warnanya berubah menjadi menjadi jingga
2.3 Persamaan Reaksi
2.3.1 Karbohidrat
 Uji Molisch

14
  Uji Ioudium
H2O2(aq) + 3 I-(aq) + 2 H+ → I3- + 2 H2O
I3-(aq) + 2 S2O32-(aq) → 3 I-(aq) + S4O62-(aq)
 Uji Benedict

2.3.2 Lemak
 Uji kelarutan lemak

 Uji ketidakjenuhan lemak

 Uji penyabunan lemak

2.3.3 Protein
 Uji susunan elemnter protein

 Uji kelarutan protein

15
 Uji ninhidrin

 Uji xantoprotein

16
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3. 1 Waktu dan Tempat

Waktu : Tanggal 25 November 2019 – 02 Desember 2019.
Tempat : Lab. Formulasi STIKes BTH Tasikmalaya

3. 2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu tabung reaksi,
pipet tetes, cawan porselin, gelas kimia, kassa, spirtus, spatula,
mikroskop dan penjepit kayu.
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu ;
 Karbohidrat (sampel karbohidrat (sukrosa,glukosa, fruktosa,
laktosa, pati) , pereaksi Mosilch, larutan iodium, reagen
benedict, pereaksi barfoed, pereaksi bial, fenilhidrazin
hidroksida, larutan seliwanof, larutan iodium, 𝐻𝑁𝑂3 pekat,
𝐻2 𝑆𝑂4 ).
 Protein ( glisin, gelatin, pepton, aquadest, HCl 10%, NaOH
40%, alkohol 96%, kloroform, NaCl 5%, BaCl 5%, CaCl 5%,
𝑀𝑔𝑆𝑂4 5%, (𝑁𝐻4 )2𝑆𝑂4 jenuh, asam trikloroasetat 10%, asam
sulfosalisilat 5%, 𝐶𝑢𝑆𝑂4 5%, 𝐻𝑔𝐶𝑙2 5% dan Pb-Asetat 5%,
𝐶𝑢𝑆𝑂4 0,2 %, 𝐻𝑁𝑂3 pekat, pereaksi ninhidrin ).
 Lemak (Asam Oleat, asam laurat, asam stearat, asam miristat,
oleum lavertan, minyak goreng, minyak kelapa, margarin,
mentega, keju, yogurt, empedu, minyak tengik, alkohol 95%,
eter, kloroform, 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3 , larutan sabun, larutan protein,
larutan empedu encer, kertas lakmus, air brom, NaOH, asam
asetat encer, CaCl 3%, 𝑀𝑔𝑆𝑂4 5%, pb asetat 5% ).

17
 3. 3 Prosedur Kerja

Karbohidrat
 Uji Molisch
1. Tambahkan 3 tetes pereaksi molisch kedalam 1 mL larutan
karbohidrat, kocok pelan-pelan.
2. Tambahkan 𝐻2 𝑆𝑂4 melalui dinding tabung yang dimiringkan.
3. Terjadinya warna pada bidang batas antara kedua lapisan cairan
menunjukkan reaksi positif.
4. Ulangi semua percobaan untuk semua sampel yang tersedia dan
bandingkan dengan sampel yang bukan karbohidrat (larutanprotein
atau lipid misalnya).

 Uji Iodium
1. Masukkan 3 tetes larutan uji kedalam tabung porselin.
2. Tambahakan 2 tetes larutan iodium.
3. Amati warna spesifik yang terjadi.

 Uji Benedict
1. Tambahkan 3 tetes larutan karbohidrat dalam tabung reaksi yang telah
di isi 2 mL reagen Benedict, lalu kocok.
2. Tempatkan tabung pada penangas air mendidih selama 1 menit,
biarkan dingin dan amati perubahan warna dan perhatikan apakah ada
terbentuk endapan.
3. Pembentukan endapan hijau atau merah menunjukkan reaksi positif.
4. Untuk melihat limit deteksi Uji Benedict dapat dilakukan pengujian
pada larutan glukosa 0,1 M yang di encerkan 2 kali, 10 kali, 50 kali
dan 100 kali.

 Uji Barfoed
1. Masukkan 1 mL pereaksi barfoed.
2. Tambahkan 1 mL larutan glukosa 0,1 M.
3. Panaskan tabung dalam air mendidih selama 3 menit.
4. Dinginkan selama 2 menit pada air mengalir.
5. Bila tidak ada reduksi selama 5 menit, lakukan pemanasan selama 15
menit sampai terjadi reduksi.

 Uji Bial
1. Masukkan larutan kedalam tabung reaksi .
2. Tambahkan 10 tetes pereaksi bial dan 2 tetes HCl pekat, campur
dengan baik.
3. Panaskan diatas air sampai timbul gelembung.
4. Perhatikan warna yang terbentuk.

 Uji Osazon
1. Masukkan 2 mL larutan uji kedalam tabung reaksi
2. Tambahkan seujung spatel fenil hidrazin, fenil hidroklorida dan
natrium asetat.

18
 3. Panaskan dalam penangas air sampai mendidih.
4. Dinginkan perlahan dibawah air mengalir.
5. Perhatikan kristal yang terbentuk dan identifikasi dibawah mikroskop.

 Uji Seliwanof
1. Masukkan 2 mL larutan seliwanof.
2. Tambahkan beberapa tetes larutan fruktosa 0,1 M.
3. Panaskan tabung dalam airyang mendidih.
4. Terjadi perubajan warna merah dan endapan menunjukkan reaksi
positif untuk keton.
5. Bila dilarutkan dalam alkohol, terjadi larutan merah bata.

 Uji Asam Musat

1. Masukkan 10 tets larutan uji dan 2 tetes 𝐻𝑁𝑂3 pekat.
2. Panaskan dalam air mendidih sampai volumenya 2-3 tetes, dinginkan
perlahan.
3. Perhatikan terbentuknya kristal keras seperti pasir.
4. Amati dibawah mikroskop.
Protein
 Uji Kelarutan Protein
1. Siapkan 5 tabung reaksi.
2. Isi masing-masing tabung dengan air suling, HCl 10%, NaOH 40%,
alkohol 96% dan kloroform sebanyak 2 mL sampel pada setiap
tabung.
3. Setelah itu kocok dengan kuat, lalu amati kelarutannya.

 Uji Pengendapan Protein dengan Garam

1. Siapkan 5 tabung reaksi.
2. Isi masing-masing tabung dengan 2 mL sampel.
3. Kemudian , isi masing-masing tabung dengan larutan NaCl 5%, BaCl
5%, CaCl 5%, 𝑀𝑔𝑆𝑂4 5%, dan (𝑁𝐻4 )2𝑆𝑂4 jenuh setetes demi setetes
sampai timbul endapan.
4. Tambahkan larutan garam secara berlebihan, lalu kocok dan
amatiperubahan warna yang terjadi.

 Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Asam Organik

1. Siapkan 5 tabung reaksi.
2. Isi masing-masing tabung dengan 2 mL sampel.
3. Tambahkan pada setiap tabung 10 tetes larutan asam trikloroasetat
10%, asam sulfosalisilat 5%, 𝐶𝑢𝑆𝑂4 5%, 𝐻𝑔𝐶𝑙2 5% dan Pb-Asetat 5%
4. Lalu kocok dan amati perubahan warna.

 Uji Biuret
1. Siapkan 4 tabung reaksi.
2. Isi masing-masing tabung dengan sampel sebanyak 2 mL
3. Lalu tambahkan pada setiap tabung NaOH 10% dan 3 tetes 𝐶𝑢𝑆𝑂4
0,2%
4. Campur dengan baik, dan amati perubahan warna yang terjadi.

19
  Uji Ninhidrin
1. Siapkan tabung reaksi.
2. Isi dengan sampel sebanyak 2 mL.
3. Tambahkan 5 tetes pereaksi ninhidrin.
4. Panaskan dalam penangas air mendidih selama 5 menit.
5. Amati perubahan warna yang terjadi.

 Uji Xantoprotein
1. Siapkan 4 tabung reaksi.
2. Isi masing-masing tabung dengan 2 mL sampel.
3. Pada setiap tabung tambahkan 1 mL 𝐻𝑁𝑂3 pekat.
4. Perhatikan endapan putih yang terbentuk.
5. Lalu, panaskan selama 1 menit dan amati warnanya.
6. Dinginkan dibawah air kran .
7. Lalu, tambahkan NaOH 10% setetes demi setetes melalui dinding
tabung hingga berbentuk lapisan.
8. Amati perubahan warna yang terjadi.
Lemak
 Uji Kelarutan Lemak
1. Masukkan 2 mL sampel kedalam tabung reaksi.
2. Masing-masing tabung tambahkan air, alkohol 96%, eter, kloroform
dan 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3.
3. Kocok sampai homogen dan amati kelarutannya.

 Uji Pembentukan Emulsi

1. Masukkan 2 mL air (Tabung 1).
2. Tambahkan 2 mL air + sampel + 2 tetes 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3 0,5% (Tabung 2).
3. 2 mL air + sampel + larutan sabun (Tabung 3).
4. 2 mL larutan protein +sampel (Tabung 4).
5. 2 mL larutan empedu + sampel (Tabung 5).
6. Kocok kuat dan amati pembentukan emulsi.

 Uji Keasaman Lemak

1. Teteskan sampel pada plat tetes.
2. Uji dengan kertas lakmus.
3. Amati perubahan warna yang terjadi.

 Uji Ketidakjenuhan Minyak

1. Masukkan 2 mL sampel.
2. Tambahkan 2 mL kloroform.
3. Tambahkan hingga warna merah air brom sampai berubah.
4. Hitung jumlah tetesan yang dibutuhkan dan bandingkan dengan
sampel lain.
 Uji Penyabunan Minyak

 Saponifikasi
1. Masukkan 5mL sampel kedalam erlenmeyer.

20
 2. Tambahkan 1,5 gram dan 25 mL alkohol.
3. Panaskan selama 15 menit.
4. Ambil 3 tetes larutan kedalam air bila larut reaksi telah sempurna.
5. Uapkan alkohol yang tersisa sampai habis.
6. Dinginkan dan tambahkan 75 mL air.
7. Panaskan sampai sabun larut.
 Kesadahan
1. Masukkan 6 mL larutan sabun.
2. Netralkan dengan asam asetat encer.
3. Tambahkan 𝐶𝑎𝐶𝑙2 5% (Tabung 1).
4. Tambahkan 𝑀𝑔𝑆𝑂4 5% (Tabung 2).
5. Tambahkan pb- asetat 5% (Tabung 3).
6. Kocok dan amati perubahan yang terjadi.

 Uji Kolestrol
1. Masukkan sampel + Kloroform + asam asetat anhidrat.
2. Tambahkan 2 tetes 𝐻2 𝑆𝑂4 melalui dinding tabung.
3. Kocok dengan hati-hati.
4. Amati kelarutannya.

 Uji Kristal Kolestrol

1. Masukkan larutan kolestrol dalam alkohol panas.
2. Teteskan pada gelas preparat sampai alkohol menguap.
3. Periksa kristal dibawah mikroskop.

21
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4. 1 Hasil Pengamatan
4.1 1 Karbohidrat
Sampel Uji Molisch Uji Iodium
No. 302 (+) Cincin ungu (+) Merah
(Karbohidrat) (Amylum)

4.1 2 Protein
Sampel Uji Biuret Uji Ninhidrin
No. 302 (+) Ungu (+) Biru
(Protein) (Glisin)

4.1 3 Lemak
Sampel Uji Kelarutan lemak Uji Kolestrol
Aquadest Kloroform
No. 302 (+) Tidak larut (+) Larut (+) Hijau
(Lemak) (Asam Lurat)

4. 2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini melakukan percobaan analisis kualitatif
terhadap sampel no 302 yang terdapat tiga sampel didalamnya yaitu
karbohidrat, lemak dan protein. Dengan mengetahui prinsip prinsip
identifikasi.
Karbohidrat itu sendiri terdiri dari unsur C, H, dan juga O. jumlah
atom hydrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2:1 (Anna, 1994).
Karbohidrat juga merupakan sumber energi utama yang diperlukan oleh
tubuh manusia, sehingga seseorang yang aktif atau mempunyai banyak
aktivitas akan memerlukan karbohidrat yang cukup banyak (Raiwan,
1998).

22
 Senyawa karbohidrat adalah polimer aldehid atau polihidroksi
keton dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Nama
karbohidrat digunakan pada senyawa-senyawa tersebut mengingat rumusm
empirisnya yang berupa CnH2nOn yang mendekati Cn(H2O)n yaitu
karbon yang mengalami hidroksi. Pada senyawa yang termasuk
karbohidrat terdapat gugus fungsi yaitu gugus -OH, gugus aldehida atau
gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan dengan
sifat kimia yang ditentukan oleh gugus fungsi, ada pula hubungannya
dengan sifat fisika, dalam hal ini aktifitas optik. Karbohidrat umumnya
sering disebut dengan sakarida, polisakarida terdiri dari banyak polimer
sakarida seperti amilum, pati, selulosa. Disakarida terdiri dari dua
sakarida, seperti sukrosa dan laktosa. Monosakarida ialah monomer
sakarida, seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa (Hermanto, 2001).
Pada praktikum kali ini, motode yang digunakan dilakukan dengan
beberapa pengujuian, diantaranya yaitu :
Yang pertama, dilakukan dengan Uji Molisch. Uji ini dilakukan
untuk membuktikan adanya karbohidrat secara kualitatif. Yaitu dengan
memasukan larutan pereaksi kedalam suatu tabung reaksi yang kemudian
ditambah dengan larutan sampel no. 302 yang akan diuji. Dan pada
pengujian kali ini, menghasilkan atau terbentuknya cincin berwarna ungu
pada batas dan lapisan pada larutan uji. Hal tersebut menandakan hasil
yang positif (+), bahwa sampel no.302 mengandung karbohidrat. Cicin
berwarna ungu ini, terbentuk setelah campuran larutan uji dan pereaksi
molisch ditetesi dengan larutan 𝐻2 𝑆𝑂4 pekat (Poedjiadi, 1994).
Mekanisme terbentuknya cincin berwana ungu adalah karbohidrat
oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa menjadi monosakarida, lalu
monosakarida tersebut mengalami dehidrasi oleh asam sulfat dan menjadi
furfural. Sedangkan jika senyawanya berupa heksosa-heksosa, maka
senyawa yang akan terbentuk berupa hidroksimetil furfural. Dan furfural
tersebut dengan adanya α-naftol akan berkondensasi membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu (Sudarmadji, 2010).

23
 Pada percobaan kedua, yaitu Uji Iodium. Kondensasi iodine
dengan karbohidrat, selain monosakarida dapat menghasilkan warna yang
khas. Yaitu Amylum dengan iodine dapat membentuk senyawa kompleks
berwarna biru, Glikogen dengan iodine akan membentuk senyawa
kompleks berwarna merah dan Dekstrin dengan iodine akan membentuk
senyawa kompleks berwarna coklat. Oleh karena itu, pada uji iodine ini
juga dapat membedakan antara Amylum, Glikogen dan juga Dekstrin.
Sehingga ketika hasil pada uji iodium menghasilkan warna selain, warna-
warna tersebut dapat dipastikan bahwa sampel bukan kelompok
polisakarida (Abdul Rahman dan Summantri, 2007).
Pada sampel no 302, di uji dengan uji iodium. Ketika sampel
ditambahkan dengan larutan iodium menghasilkan perubahan warna atau
membentuk senyawa kompleks berwarna biru pekat yang menandakan
positif (+) amylum. Terbentuknya warna biru ini disebabkan molekul
amilosa dan amilopektin yang membentuk suatu molekul dengan molekul
dari larutan iodium, dan dikarenakan struktur amylum pada larutan sampel
no. 302 berbentuk heliks yang berbentuk kumparan, sehingga dapat diisi
oleh molekul iodine didalamnya. (Raandesky, 2011).
Dilakukan beberapa uji lagi untuk menentukan ada tidaknya
senyawa protein pada sampel no. 302. Pengujian yang pertama dilakukan
yaitu Uji Biuret. Uji biuret merupakan suatu uji untuk mengetahui ada atau
tidaknya ikatan peptide dalam suatu senyawa sehingga uji biuret dapat
dipakai untuk menunjukkan adanya senyawa protein. Indikasi adanya
protein dapat diketahui apabila larutan berubah warna menjadi ungu. Pada
uji biuret yang telah dilakukan didapat warna ungu , hal ini menunjukkan
uji positif (+) dan menandakan adanya senyawa protein pada sampel no.
302. Warna ungu dikarenakan adanya ikatan peptide dalam protein . ikatan
peptide adalah ikatan yang terbentuk ketika atomkarbon dari gugus
karboksil suatu molekul berikatan dengan atom nitrogen dari gugus amida
lain. Senyawa-senyawa amida asam yang bersama gugus amida lain inilah
yang menimbulkan warna tersebut. NaOH dan 𝐶𝑢𝑆𝑂4 merupakan larutan
biuret yang berfungsi untuk mengetahui kandungan protein pada suatu

24
bahan. Semakin tinggi tingkat warna ungu maka semakin tinggi pula
kandungan protein yang dimiliki bahan tersebut (Sirwanto, 2010).
Pengujian yang selanjutnya yaitu Uji Ninhidrin. Dalam uji
ninhidrin, terbentuknya kompleks warna biru keunguan menandakan uji
positif mengandung protein dan itu ditunjukkan pada sampel no. 302.
Terbentuknya komplek warna biru keunguan ini karena adanya reaksi
antara ninhidrin dengan asam amino sehingga membentuk 𝐶𝑂2, 𝐻2 𝑂,
aldehid dan kompleks warna biru keunguan.
Pada sampel no. 302 kemudian dilakukan uji kualitatif lemak. Uji
yang dilakukan yaitu uji kelarutan lemak dan uji kolesterol. Uji kelarutan
pada lemak ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Jika lemak dilarutkan
ke dalam pelarut polar maka hasilnya lemak tersebut tidak akan larut. Hal
tersebut dikarenakan lemak memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan
larut pada pelarut yang sama-sama bersifat nonpolar (Garjo M 2001).
Ketika sampel ditambahkan dengan air, sampel tersebut tidak larut. Dan
ketika ditambahkan kloroform sampel tersebut larut, seperti yang kita
ketahui bahwa kloroform adalah pelarut nonpolar, dan lemak juga adalah
substasi nonpolar sehingga kedua bahan tersebut dapat bersatu. Sehingga
dapat disimpulkan sampel tersebut mengandung lemak.
Uji selanjutnya yaitu uji kolesterol. Kolesterol merupakan steroida
penting. Bukan saja karena merupakan komponen membran tetapi juga
karena merupakan pelopor biosintetik umum untuk steroida lain termasuk
hormon steroida dan garam empedu. Kolesterol ialah jenis khusus lipid
yang disebut steroid. Streoid ialah lipid yang memiliki struktur kimia
khusus. Struktur ini terdiri atas 4 cincin atom karbon. Larutan kolesterol
dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam asetat dan asam sulfat
pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna merah, kemudian
biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman Burchard. Kegunaan
kloroform adalah sebagai zat pembius, selain fungsi lainnya untuk
melarutkan senyawaq organik. Kloroform juga dapat digunakan untuk
melarutkan lemak.

25
 Mekanisme dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahakan
ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah
dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-
kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung
kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan
hasil positif. Pada sampel no. 302 mengandung lemak ditandai pada uji
kolesterol sampel berwarna hijau.

26
 BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang telah kami lakukan terhadap sampel no.
302, dapat disimpulkan bahwa sampel no. 302 mengandung senyawa
karbohidrat golongan polisakarida yaitu Amylum, Protein jenis Glisin, dan
Lemak yaitu Asam Laurat.

Senyawa-senyawa yang teridentifikasi tersebut didapat melalui Uji

Kualitatif dengan menerapkan metode atau prinsip-perinsip dari masing-
masing percobaan setiap ujinya. Dan dengan menggunakan larutan larutan
pereaksi yang khusus untuk melakukan pengujian, oleh karena itu didapat
hasil yang khas pada setiap percobaan. Sehingga dapat dibedakannya
senyawa apa saja yang terdapat pada sampel no. 302.

Seperti Amylum yang membentuk senyawa kompleks berwarna

biru pada uji iodium. Dan Glisin yang membentuk senyawa kompleks
berwarna bitu pada uji ninhidrin.

27
 DAFTAR PUSTAKA

Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Penerjemah: Maggy Thenawijaya.

Jakarta. Erlangga.

Girinda, Aisyah. 1986. Biokimia. Jakarta. Gramedia.

Wirahadikusumah, Muhammad. 1989. Biokimia,Protein,Enzim dan Asam

Nukleat. Bandung: ITB.

Poedjiaji Anna. 1996. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press: Jakarta.

Sumardjo. 2006. Pengantar Kimia. Jakarta: EGC.

Santoso, Anwar. 2008. Rumus Lengkap Kimia. Jakarta: PT.Wahyu Media

Murray,R.K,dkk. 2009. Biokimia Harper. Jakarta: Penerbit buku kedokteran

EGC.

Tim Dosen Biokimia. 2010. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar: UPT-MKU

Universitas Hasanudin.

Sirajuddin, saifuddin. 2012. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar: Universitas

Hasanudin.

28
LAMPIRAN

29