MAKALAH BIOKIMIA

KARBOHIDRAT PROTEIN LEMAK(LIPID)

DI SUSUN OLEH

1
KATA PENGANTAR

2
DAFTAR ISI

3
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG MASALAH
Biokimia merupakan salah satu cabang ilmu kimia yang memepelajari tentang
makhlukhidup. Secara tidak langsung biokimia merupakan salah satu disiplin ilmu dari kimia
organicdan sains biologi. Biokimia mempelajari seluruh proses kimia yang berhubungan
denganmakhluk hidup. Lebih dari 40 tahun biokimia berhasil menjelaskan proses hidup
yangmerupakan bahasan khusus dalam bidang ilmu botani sampai kedokteran
Saat ini focus utama biokimia adalah mempelajari proses biologi yang terjadi dalam
sel.Biokimia erat kaitannya dengan biologi molekuler. Biologi molekuler yaitu studi
mekanismemolekuler dengan adanya informasi genetic yang terkode dalam DNA.
Biokimia diusulkan pertama kali oleh Corl Neuberg pada tahun 1903. Biokimia adalah
sains yang menjelaskan struktur dan fungsional makhluk hidup dalam lingkup kimia.
Biokimia mengarahkan bidang penelitiannya pada struktur, fungsi,dan interaksi biologi pada
makromolekul seperti karbohidrat, lipid (lemak), protein, asam nukleat yang berperan
dalamkehidupan.

4
1.2 RUMUSAN MASALAH

Dari latar belakang di atas di peroleh beberapa rumusan masalah yaitu antara lain:

 Apa yang di maksud dengan karbohidrat dan fungsinya ?

 Apa sajakah macam-mcam karbohidrat ?
 Apa yang di maksud dengan protein dan fungsinya ?
 Apa sajakan macam macam protein ?
 Apa yang di maksud lemak dan fungsinya ?
 Apa sajakah macam-macam lemak ?

1.3 TUJUAN

Dari rumusan masalah di atas dapat di ambil beberapa tujuan, di antara lain:

 Untuk mengetahui pengertian karbohidrat dan fungsi nya

 Untuk mengetahui macam-macam karbohidrat
 Untuk mengetahui pengertian protein dan fungsi nya
 Untuk mengetahui macam-macam protein
 Untuk mengetahui pengertian lemak dan fungsinya
 Untuk mengetahui macam-macam lemak

BAB 2

KARBOHIDRAT, PROTEIN, DAN LEMAK

A. KARBOHIDRAT

Karbohidrat biasanya didefinisikan sebagai polihidroksi aldehida dan keton atau zat yang
dihidrolisis menghasilkan polihidroksi aldehidaa dan keton. Karbohidrat berarti karbon yang
terhidrat. Rumus umumnya adalah Cxy.  Karbohidrat adalah senyawa karbonil alami dengan
beberapa gugus hidroksil. Yang tergolong karbohidrat adalah gula dan polimernya yaitu
oligosakarida dan polisakarida. Karena hal inilah maka dipakai kata karbohidrat, yang berasal
dari karbon yang berarti mengandung unsur karbon dan hidrat yang berarti air. Pada senyawa
yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi yaitu gugus –OH, gugus aldehida, atau
gugus keton.
Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul-molekul yang
berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul
90 hingga senyawa yang mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih.

Galaktosa
5
 Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat
dalam susu. Merupakan satu-satunya heksulosa yang terdapat di alam. Sukrosa merupakan
molekul disakarida yang merupakan gabungan dari satu molekul glukosa dan satu molekul
fruktosa.

Ribosa

Ribosa adalah gula pentosa yang ditemukan dalam semua sel tumbuhan dan hewan
dalam bentuk furanosa. Ribosa merupakan komponen RNA yang digunakan untuk transkripsi
genetika. Selain itu Ribosa juga berhubungan erat dengan deoksiribosa, yang merupakan
komponen dari DNA. Ribosa juga meupakan komponen dari ATP, NADH, dan beberapa
kimia lainnya yang Sangat penting bagi metabolisme. Di D-ribosa, seperti dalam semua D-
gula, atom karbon ini memiliki konfigurasi yang sama seperti dalam D-gliseraldehida.

Stakiosa

Dengan jalan hidrolisis sempurna, stakiosa menghasilkan 2 molekul galaktosa, 1

molekul glukosa, dan 1 molekul fruktosa.

Laktosa

Laktosa adalah kelompok disakarida yang terdapat dalam susu. Laktosa merupakan

disakarida yang berasal dari kondensasi antara galaktosa dan glukosa, yang membentuk
ikatan glikosida14-β. Laktosa bersifat reduktif karena memiliki gugus hidroksil bebas yang
reaktif.

Polisakarida

Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut

homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut
heteropolisakarida. Batang pohon sagu mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat
dijadikan bahan makanan rakyat di Maluku. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada
ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon
tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat, juga digunakan
sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka. Bentuk butir pati yang berasal dari terigu atau
beras.
Amilum terdiria atas dua macam polisakarida yang kedua duanya adalah polimer dari
glukosa, yaitu amilosa dan sisany aamilopektin. Amilosa terdiri dari atas 250-300 unit D-
glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai
terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai
ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik.

B. PROTEIN
a. Pengertian Protein

6
 Protein adalah senyawa organik komplek berbobot molekul besar yang terdiri dari asam
amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Struktur protein mengandung
N (15,30-18%), C (52,40%), H (6,90- 7,30%), O (2123,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O
(seperti juga karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa
kompleks dengan protein).

Fungsi Protein

1.Sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh.

2.Pembentukan senyawa-senyawa penting tubuh, seperti hormon, enzim, dan hemoglobin.

3.Pembentuk antibodi tubuh Protein yang digunakan untuk memerangi organisme atau bahan
asing lain yang masuk dalam tubuh.

4.Berperan dalam pengangkutan zat-zat gizi, yakni pengangkutan dari saluran cerna ke dalam
darah dan dari darah ke jaringan-jaringan serta ke sel-sel.

5.Sumber energi, selain karbohidrat dan lemak, protein juga merupakan sumber energi tubuh.
Jika tubuh kekurangan energi, fungsi protein sebagai pembangun berkurang untuk
menyediakan energi.

6.Mengganti Sel yang Rusak Protein juga dapat mengganti sel yang rusak dan membentuk sel
baru. Sehingga protein juga berfungsi sebagai zat pembangun terutama sel otot.

7.Sebagai Pembawa Materi Genetika

Protein juga berfungsi sebagai pembawa materi genetika dengan tahapan yang disebut
sintesis protein

b. Klasifikasi Protein

•Berdasarkan bentuknya, dikelompokkan sebagai berikut :

1. Protein Serat

Protein serat disebut juga fibrous protein atau protein struktural yang membentuk kulit, otot,
dinding pembuluh darah dan rambut. Protein serat memiliki molekul panjang mirip benang
yang liat dan tidak larut dalam air.

2. Protein Globular

Protein Globular memiliki bentuk agak bulat karena rantai-rantai melipat bertumpukan.
Protein Globular larut dalam air dan melakukan beberapa fungsinya dalam suatu organisme.
Contoh protein globular adalah hemoglobin (mengangkut oksigen ke sel-sel), Insulin

7
(membantu dalam metabolisme karbohidrat), antibodi (membuat protein asing menjadi tidak
aktif).

• Berdasarkan kelarutannya, dibagi menjadi :

1. Albumin : Albumin larut dalam air, terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah albumin
telur, albumin serum.

2. Globulin : Globulin tidak larut air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam,
mengendap dalam larutan garam, konsentrasi meningkat. Contohnya adalah Ixiosinogen
dalam otot.

3. Glutelin : Glutelin tidak larut dalam pelarut netral, larut dalam asam atau basa encer.
Contohnya Histo dalam Hb.

4. Plolamin/Gliadin : Plolamin/Gliadin larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air
maupun alkohol absolut. Contohnya adalah prolaamin dalam gandum.

5. Histon : Histon larut dalam air, tak larut dalam ammonia encer. Contohnya adalah Hisron
dalam Hb.

6. Protamin : Protamin larut dalam air dan tak terkoagulasi oleh panas. Contohnya salmin
dalam ikatan salmon.

• Berdasarkan fungsi biologinya, dibagi menjadi :

1. Enzim, Golongan protein yang terbesar dan paling penting, berfungsi sebagai katalisator
reaksi kimia dalam jasad hidup. Molekul enzim berbentuk bulat (globular). Contoh enzim
adalah ribonuklease, suatu enzim yang mengkatalisa hidrolisa RNA (asam poliribonukleat).

2. Protein Transport, Protein pengangkut mempunyai kemampuan mengikat molekul tertentu

dan melakukan pengangkutan berbagai macam zat melalui aliran darah. Contohnya adalah
hemoglobin yang terdiri atas gugus senyawa heme mengandung besi terikat pada protein
globin, berfungsi sebagai alat pengangkut oksigen dalam darah.

3. Protein Nutrien, dan Penyimpan Misalnya biji dari tanaman menyimpan protein nutrien
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Ferritin adalah jaringan hewan yang merupakan protein
penyimpan besi.

4. Protein kontraktil merupakan golongan protein yang berperan dalam proses gerak. Sebagai
contoh misalnya; miosin, merupakan unsur filamen tak bergerak dalam myofibril.

5. Protein pembangun berfungsi sebagai unsur pembentuk struktur. Contohnya glikoprotein,

merupakan penunjang struktur dinding sel; struktur membrane, merupakan protein komponen
membrane sel; αKeratin, terdapat dalam kulit, bulu ayam, dan kuku; sklerotin, terdapat dalam

8
rangka luar insekta; fibroin, terdapat dalam kokon ulat sutra; kolagen, merupakan serabut
dalam jaringan penyambung.

6. Protein Pelindung atau Pertahanan, melindungi organisme dari serangan spesies lain.
Contohnya adalah antibodi merupakan protein yang hanya dibentuk jika ada antigen dan
dengan antigen yang merupakan protein asing, dapat membentuk senyawa kompleks.

7. Protein Pengatur Beberapa protein membantu mengatur aktivitas seluler atau fisiologis
misalnya hormon. Contoh protein pengatur adalah insulin, berfungsi mengatur metabolisme
glukosa.

• Berdasarkan sumbernya, dibagi menjadi :

1. Protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan, Contoh daging sapi, daging ayam,
susu, udang, telur, belut, ikan gabus.

2. Protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Contoh jagung, kacang
kedelai, kacang hijau, dan jenis kacangkacangan lainnya yang mengandung protein tinggi.

• Berdasarkan hasil hodrolisanya, dibagi menjadi :

1. Protein tunggal (protein sederhana) Hasil hidrolisa dari asam-asam amino. Contohnya:
albumin, globulin, keratin dan hemoglobin.

2. Protein jamak (protein konyugasi atau protein kompleks) merupakan protein sederhana
yang terikat dengan bahan-bahan non-asam amino. Contohnya adalah Lipoprotein terdapat
dalam plasma-plasma yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat sepertu kasein
dalam susu. Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral seperti feritin dan
hemosiderin adalah protein dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng.

Struktur Protein :

A. Struktur primer Struktur primer adalah urutan linier asam-asam amino yang membentuk
rantai polipeptida.

B. Struktur sekunder Struktur sekunder protein bersifat reguler, pola lipatan berulang dari
rangka protein.

C. Struktur tersier Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari rantai
polipeptida sehingga membentuk struktur 3 dimensi tertentu.

D. Struktur kuartener Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai polipeptida.
Struktur kuartener menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipakai bersamasama
membentuk struktur protein yang kompleks rantai multiple (multichain).

Denaturasi

Denaturasi adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi karena terpecahnya ikatan
hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein sehingga

9
hilangnya sifat biologis protein tersebut. Denaturasi bersifat reversibel jika suatu protein
hanya mengalami kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Renaturasi adalah
suatu proses dimana protein dikembalikan ke lingkungan alamnya, sehingga protein ini
memperoleh kembali struktur yang lebih tinggi. Renaturasi umunya berjalan sangat lambat
atau tidak terjadi sama sekali. Faktor-faktor penyebab denaturasi

1. Perubahan temperatur

2. Denaturasi karena logam berat

3. Denaturasi karena asam dan basa

4. Perubahan pH, contohnya susu yang berubah rasa menjadi asam.

5. Detergen

6. Radiasi

7. Zat Pengoksidasi atau pereduksi

8. Perubahan tipe pelarut

Penyakit yang berhubungan dengan protein

a. Marasmus

Marasmus merupakan bentuk kekurangan gizi buruk, yang paling banyak ditemui
pada bayi dibawah usia 12 bulan. Penyebabnya bisa terjadi karena kekurangan protein yang
sering disertai dengan gejala kekurangan karbohidrat. Penyakit ini tentu cukup berbahaya jika
diderita, sebab dapat menggiring penderitanya pada kematian.

b. Kwashiorkor

Penyakit kwashiorkor ini merupakan penyakit yang bisa terjadi akibat kekurangan
protein. Berbeda dengan marasmus, penyakit ini paling banyak ditemukan pada anak-anak
usia 1 hingga 3 tahun. Apabila pada marasmus tubuh penderitanya cenderung kurus, maka
pada kwashiorkor penampilan dari penderita terlihat normal. Walaupun begitu, penyakit ini
harus diwaspadai sebab jika tidak maka anak-anak pertumbuhannya akan terhambat bahkan
bisa mengalami cacat mental, seperti ADHD pada anak.

c. Cachexia

Penyakit cachexia merupakan penyakit yang menyerang seseorang akibat kekurangan

protein. Penyakit ini dapat menyebabkan penurunan berat badan, penyakit kanker, gagal
ginjal, penyakit menular AIDS, bahkan kematian apabila tidak ditangani dengan baik.

d. Gagal hati

Gagal hati adalah merupakan penyakit yang menyebabkan kerusakan dan kehilangan
fungsi hati akibat ketidakmampuan sel hati untuk beregenerasi. Hal ini juga menjadi penyakit

10
akibat kekurangan protein. Karena menimbulkan hal yang membahayakan, maka kondisi ini
sangat memerlukan penanganan medis.

e. Apati

Definisi dari apati yaitu suatu kondisi yang menyebabkan emosi menjadi tumpul. Efek
penyakit akibat kekurangan protein ini, bisa mempengaruhi tingkah laku dan fungsi kognitif.
Biasanya, apati sering disertai dengan depresi. Namun, kedua hal ini berbeda. Jika depresi
berupa gangguan emosi, maka apati berupa gangguan motivasi.

f. Edema

Penyakit edema ini merupakan nama lain dari retensi air, yakni penyakit kekurangan
protein yang paling sering diderita manusia. Jika darah yang mengalir pada tubuh tidak
memiliki protein yang cukup, maka seseorang bisa mengalami gejala tekanan darah rendah
sehingga gampang pusing, lemas dan malas beraktifitas. Akibatnya, genre darah yang tidak
mengandung protein dapat membentuk jaringan pada sekitar pembuluh darah yang mirip
dengan gumpalan air. Jaringan inilah yang biasa disebut dengan edema.

g. Rambut rontok

Rambut yang rontok secara tidak normal bisa terjadi akibat tubuh kekurangan protein.
Ketika ratusan helai rambut mengalami kerontokan tiap harinya, maka ini merupakan tanda
bahwa seseorang sedang mengalami penyakit rambut rontok. Hal ini tentu saja tidak bisa
dianggap sepele, sebab lama-kelamaan dapat membuat kepala menjadi botak, bahkan sulit
untuk tumbuh kembali.

h. Gangguan otak

Otak merupakan pusat saraf manusia agar dapat berpikir serta mampu menggerakkan
tubuh. Jika seseorang kekurangan protein, maka kecepatan berpikir orang tersebut akan
menjadi rendah bahkan sehingga bisa mengakibatkan gangguan yang parah atau fatal.
Misalnya saja seperti berkurangnya kecepatan motorik, mudah stres atau depresi, dan lainnya.

i. Penyakit jantung

Jantung yang berdetak dalam tubuh manusia ternyata sangat membutuhkan protein.
Sebab, jika tubuh seseorang kekurangan protein, maka denyut jantung yang bisa dihasilkan
sangat rendah yaitu dibawah 60 kali denyutan dalam satu menit.

j. Kelelahan

Tubuh yang sering mengalami kelelahan merupakan salah satu tanda bahwa seseorang
kekurangan protein. Jika protein ini tidak cukup untuk tubuh, maka jaringan otot yang
mengalami kelelahan bisa rusak sehingga tidak dapat melakukan regenerasi. Adapun
beberapa hal membahayakan yang ditimbulkan oleh kelelahan ini seperti kram, rheumatik
dan lainnya.

11
k. Ginjal

Kelebihan protein pada tubuh, dapat menyebabkan seseorang mengalami gagal ginjal.
Sebab, mengkonsumsi protein yang berlebih, maka akan membuat ginjal terpaksa bekerja
lebih ekstra untuk membuang semua kelebihan nitrogen pada tubuh dan akhirnya membuat
seseorang mengalami gagal ginjal. Selain itu, jika hal ini terjadi, maka akan mengakibatkan
kadar urea menjadi tinggi, sehingga bisa menyebabkan masalah asam urat.

l. Pengasaman darah

Penyakit pengasaman darah bisa terjadi akibat kelebihan protein yang juga disertai
dengan hilangnya elektron. Penyakit ini juga dapat membuat sistem imun tubuh menjadi
melemah sehingga tubuh akan gampang terserang penyakit dan sulit untuk disembuhkan.

m. Osteoporosis

Mengkonsumsi protein secara berlebihan ternyata dapat menyebabkan kalsium

berkurang. Jika hal ini terjadi, maka tubuh bisa mengambil kalsium dari gigi dan tulang agar
keseimbangan tubuh tetap terjaga. Namun walaupun tubuh memiliki banyak kalsium dalam
tubuh, akan tetapi tubuh sulit untuk menyerap senyawa yang dapat membentuk kalsium
fosfat. Sehingga, kurangnya kalsium yang diserap oleh tubuh mengakibatkan seseorang
rentan terhadap osteoporosis.

n. PKU (fenilketonuria)

PKU artinya Fenil keton dalam urin. Penyakit ini tidak memiliki enzim fenilalanina
hidroksilasi yang diperlukan untuk pengubahan ini. Pada penderita PKU fenilalanin diubah
menjadi asam fenilpiruvat. Makanan penderita PKU harus mengandung tirosina dan sedikit
fenilalanin, jika makanan mengandung asam fenilpiruvat berlebihan akan menumpuk pada
otak dan menimbulkan keterbelakangan mental.

Identifikasi Protein

A. Uji Kualitatif

Analisa protein secara kualitatif bertujuan :

1. Mengetahui adanya ikatan peptida dari suatu protein

2. Membuktikan adanya asam amino bebas dalam suatu protein 96

3. Membuktikan adanya asam amino yang memiliki struktur benzene

4. Mengetahui kelarutan protein terhadap suatu pelarut tertentu

5. Mengetahui titik isoelektrik dari suatu protein

a. Uji Biuret

12
Pada uji biuret, ion Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan
polipeptida atau ikatan peptida sehingga membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau
violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk
asam amino bebas atau dipeptida. Biuret terdiri dari campuran larutan NaOH 0,1M dan
larutan CuSO4 1%. Larutan biuret digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada
suatu senyawa. Jika dalam senyawa yang diuji banyak terdapat ikatan peptida, maka dengan
uji biuret akan memberikan warna ungu, misalnya protein. Jika senyawa yang diuji
mengandung ikatan peptida sedikit, maka dengan uji biuret akan memberikan warna merah
muda, misalnya urea.

b. Uji Xantoproteat

Uji xantoproteat terdiri dari campuran larutan HNO3 pekat atau campuran larutan asam cuka
pekat dengan asam sulfat pekat lalu dipanaskan. Uji ini digunakan untuk mengetahui adanya
cincin benzena dalam molekul protein. Protein yang mengandung cincin benzena jika
dipanaskan dengan larutan

HNO3 pekat akan memberikan warna kuning atau jingga. Pada albumin dan triptofan
mengindikasikan keduanya terdapat rantai cincin benzena, yaitu dengan terbentuknya lapisan
jingga atau kuning jingga sedangkan pada kasein dan gelatin menghasilkan lapisan merah dan
bening, mengindikasikan negatif atau tidak terdapat cincin benzena.

c. Uji Millon

Uji Millon dilakukan dengan menambahkan pereaksi Millon yang mengandung Hg(NO3)2
dan HNO2. Uji Millon bereaksi positif dengan senyawa yang mengandung cincin benzena.

d. Uji Timbel Sulfida

Larutan yang digunakan pada uji timbal sulfida terdiri dari larutan NaOH 40% dan laruan
Pb(NO3)2 atau Pb-asetat. Larutan tersebut digunakan untuk mengetahui adanya unsur
belerang dalam suatu protein. Protein yang mengandung belerang jika dipanaskan dengan
larutan NaOH 40% akan menghasilkan Na2S dan zat lain. Kemudian, ditetesi dengan
Pb(NO3)2 atau Pb-asetat yang akan memberikan warna cokelat sampai hitam dari PbS
terbentuk.

e. Uji Ninhidrin

Uji ninhidrin dapat digunakan untuk menentukan asam amino secara kuantitatif. Semua asam
amino atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin
membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin
menghasilkan senyawa berwarna kuning. Albumin, gelatin, dan fenilalanina membentuk
warna ungu karena dapat bereaksi dengan Ninhidrin. Hal ini menandakan ketiga zat uji
tersebut mempunyai gugus asam amino bebas. Pada kasein dan pepton jika direaksikan
dengan ninhidrin tidak menghasilkan warna ungu melainkan hasilnya tidak berwarna sampai
membentuk warna merah muda

13
f. Uji Kelarutan Protein

Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang
sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform.
Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal
(terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi
molekulmolekul protein. Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sangat dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya.
Protein seperti albumin dan gelatin tidak larut hanya pada NaOH 40% dan kloroform karena
albumin dan gelatin adalah pelarut lemak.

B. Uji Kuantitatif Metode Kjeldahl

Unsur nitrogen pada protein dapat ditentukan secara kuantitatif dengan metode kjeldahl yaitu
metode dengan cara dekstruksi dengan asam pekat.

C. LEMAK

Pengertian
Lemak (lipid) adalah sekelompok besar molekul yang terdiri dari minyak, steroid,
malam dan senyawa yang sifat kimianya lebih besar dari sifat fisiknya sehingga saling terkait.
Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh, energi yang dihasilkan lemak 2,23 kali lebih
besar daripada karbohidrat dan protein. Lemak terdiri dari ester trigliserida (TG) dari gliserol
dengan rantai utama berupa 3 asam lemak. Ikatan asam lemak dengan trigliserida tersebut
merupakan rantai karbon (C) dengan gugus karboksil (COOH) pada salah satu ujungnya.

Fungsi Lemak
1.Penghasil energi
Energi yang disumbang oleh lemak adalah 9 kalori. Berarti 2,25 kali lebih besar dari
karbohidrat dan protein. Energi yang berlebihan akan disimpan sebagai cadangan energi
dalam jaringan adiposa.
2. Pembentuk struktur tubuh
Cadangan lemak terdapat dibawah kulit dan disekeliling organ tubuh, berfungsi
sebagai bantalan pelindung dan penunjang letak organ tubuh. Lemak dibawah kulit berfungsi
mengatur suhu tubuh.
3. Protein sparer
Penggunaan protein dapat dihemat agar hanya digunakan sesuai fungsinya sebagai zat
pembangun dan memperbaiki jaringan yang rusak.
4. Penghasil asam lemak Essensial

14
 Asam lemak essensial adalah asam lemak yang tidak dapat disediakan oleh tubuh
sehingga harus tersedia dari makanan yang dikonsumsi.
5. Pelarut Vitamin
Vitamin A, D, E dan K merupakan vitamin yang larut oleh lemak .
6. Fungsi lainnya
Fungsi lemak yang lainnya adalah sebagai pelumas diantara persendian, lemak yang
dicerna lebih lama dapat mengenyangkan dan bisa sebagai pengemulsi.
Metabolisme Lemak
Metabolisme lemak adalah proses kimiawi yang menghasilkan energi dengan meliputi proses
katabolic dan anabolic. Proses metabolisme lemak dikenal dengan proses kompleks karena
terdapat berbagai macam jalur atau reaksi.

Jenis-jenis Lemak
1. Lemak Pada Makanan Pokok

Definisi makanan pokok oleh Permenkes tahun 2014 adalah panganan yang mengandung
karbohidrat yang sering dikonsumsi. Contoh makanan pokok adalah beras, jagung, singkong,
ubi, talas, sagu dan produk olahannya.

2. Lemak Pada Jajanan

Pola konsumsi makanan selingan atau jajanan yang baik adalah 20% dari angka
kecukupan energi dalam sehari dengan perbandingan karbohidrat 10-12%, protein 2-4%, dan
lemak 4-6% atau minimal harus mengandung energi 300 kalori untuk tiap manusia terutama
anak dan zat gizi 5 g protein dalam sehari. Penelitian oleh Jonarson (2004) dengan
menganalisa kadar asam lemak minyak goreng pada penjual makanan gorengan di Padang
menyatakan bahwa semakin sering minyak goreng digunakan, maka semakin tinggi
kandungan asam lemak jenuhnya yaitu pada yang belum digunakan (46,18%), 1 kali
digunakan (46,09%), 2 kali digunakan (46,18%), 3 kali digunakan (46,32%).

3. Lemak pada minuman

Menurut Data Riskesdas (2010) konsumsi minuman berlemak tinggi baik pada
masyarakat perkotaan maupun pedesaan masih cukup tinggi. Contoh minuman dengan kadar
lemak tinggi adalah susu. Selain susu minuman yang mengandung kadar lemak tinggi adalah
minuman yang mengandung santan. Penelitian oleh Kurniawan dan Widjarnako (2013) pada
es teler, es doger, dan es pisang ijo terjadi peningkatan kadar lemak yang disebabkan oleh
komponen bahan pangan yang sama yaitu santan. Kadar lemak pada santan kelapa tanpa
penambahan air sekitar 34,3% dan setelah penambahan air kadar lemak menjadi 10%.
(Ansori, 2009).
4. Asupan Lemak Total Pada Tubuh

15
 Pedoman gizi seimbang menyatakan konsumsi lemak dan minyak dalam hidangan sehari-
hari dianjurkan tidak lebih dari 25% kebutuhan energi, jika mengonsumsi lemak secara
berlebihan akan mengakibatkan berkurangnya konsumsi makanan lain. Hal ini disebabkan
karena lemak berada didalam sistem pencernaan relatif lebih lama dibandingkan dengan
protein dan karbohidrat, sehingga lemak menimbulkan rasa kenyang yang lebih lama.
Menurut Kemenkes RI tahun 2013 nilai maksimal kadar lemak pada kelompok makanan
pokok adalah 5 gram. Pada minuman nilai maksimal kadar lemak 2,5 gram. Nilai maksimal
kadar lemak makanan selingan atau camilan yang manis dan asin mengacu pada kelompok
jenis makanan pokok (5 gr), hidangan lauk hewani (24 gr), hidangan lauk nabati (16 gr), dan
hidangan sayur (2,5 gr). WHO (2015) menganjurkan asupan lemak kurang dari 30% asupan
total kalori. Dengan mengonsumsi makanan yang mengandung lemak tidak jenuh seperti
ikan, alpukat, kacang-kacangan. Konsumsi lemak jenuh juga dianjurkan dengan contoh
makanan seperti keju dan minyak kelapa. Rekomendasi American Heart Association (AHA)
mengenai asupan lemak sesuai dengan sugesti U.S. Department of Agriculture's Dietary
Guidelines for Americans (USDA), 2010 yaitu dianjurkan mengonsumsi lemak 20-35%
asupan total kalori. Diumpamakan seseorang mengonsumsi 2000 kalor per hari, berarti
asupan lemak yang sehat berkisar antara 400-700 kalori. Kisaran ini sama dengan 44-78
gram. Asupan lemak yang berlebihan dapat menyebabkan peningkatan tekanan darah.

Sumber lemak terdiri dari 2 jenis :

1. Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Misalnya alpukat,
kedelai, kenari, tumbuh-tumbuhan laut, minyak kelapa, dan lain sebagainya.
2. Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari produk hewan seperti daging, ikan laut,
telur, dan susu.

Dampak akibat kekurangan lemak

Berikut ini ciri-ciri seseorang yang kekurangan lemak, seperti :

1. Kulit menjadi kasar dan kering (keratosis pilaris)

2. Rambut menjadi kering dan berketombe
3. Kuku-kuku menjadi rapuh
4. Kurang konsentrasi.
5. Emosional
6. Depresi
7. Sering mengalami kecemasan

Beberapa contoh penyakit akibat kekurangan lemak

1. Jantung
2. Stroke
3. Leukimia
4. Kanker Payudara

16
Dampak Kelebihan Lemak

1. Berat badan bertambah Terlalu banyak mengonsumsi makanan sumber lemak,

sudah pasti menyebabkan kandungan lemak dalam tubuh bertambah. Efeknya, berat badan
kamu bisa bertambah. Saat hal tersebut terjadi, sudah saatnya kamu perlu mengevaluasi diet
kamu dan mengurangi lemak.
2. Kadar kolesterol dalam darah meningkat Berdasarkan National Health Service
di Inggris, salah satu tanda utama lain saat kamu makan terlalu banyak lemak adalah kadar
kolesterol yang meningkat. Kadar kolesterol dapat dilihat melalui tes darah sederhana.
3. Mengalami gangguan pencernaan Perlu kamu ketahui bahwa makanan berlemak
lebih sulit dicerna di dalam usus. Sehingga, bila kamu mengalami gangguan pencernaan,
periksa lagi diet yang kamu jalani. Bisa jadi, kamu kebanyakan konsumsi makanan tinggi
lemak.
4. Mengantuk setelah makan Jika kamu merasa sangat lemas dan mengantuk setelah
selesai makan, hal tersebut adalah indikator bahwa lemak tinggi dalam makanan dapat
berdampak pada tingkat energi kamu.
5. Sulit berkonsentrasi Selain membuat kamu merasa mengantuk, terlalu banyak
konsumsi lemak juga mengakibatkan kamu juga lebih sulit fokus dan berkonsentrasi. [NN] 

BAB 3

PENUTUP

D. KESIMPULAN
Beberapa kesimpulan dalam makalah ini adalah :
1. Fungsi biologi protein dibagi meliputi beberapa golongan yaitu : enzim, protein,
transport, protein nutrient atau penyimpanan, protein kontraktil atau motil, protein
structural, protein pertahanan, protein pengatur.
2. Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul –
molekul yang berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana yang
mempunyai berat molekul hingga 90 senyawa yang mempunyai berat molekul
500.000 bahkan lebih. Berbagai senyawa itu dibagi dalam tiga golongan, yaitu
golongan monosakarida, golongan oligosakarida, dan golongan polisakarida.
3. Klasifikasi Lipid yaitu : Lemak/Trigliserida, fisiolipid, malam/lilin dan steroid.

17
E. SARAN
Meskipun penulis menginginkan kesempurnaan dalam penyusunan makalah
ini, akan tetapi pada kenyataannya masih banyak kekurangan yang perlu penulis
perbaiki, hal ini dikarenakan masih minimnya pengetahuan penulis.Oleh karena itu
kritik dan saran yang sangat membangun dari para pembaca sangat diharapkan
sebagai bahan evaluasi untuk kedepannya..

F. DAFTAR PUSTAKA

18