BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
            Karbohidrat adalah senyawa yang tersusun atas unsur-unsur C, H, dan
O dan memiliki rumus umum Cn(H2O)nCnH2nOn .Karbohidrat di perlukan
untuk menyediakan tenaga dan membuat tubuh  tetap semangat . sekitar 65%
dari makanan yang di konsumsi harus berbentuk karbohidrat kompleks seperti
buah-buahan dan sayur-sayuran.
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam
jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.
Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan
tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein
nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Bahan makanan
nabati yang kaya akan protein adalah kacang-kacangan.
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah
suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom
karbon mempunyai gugus –OH.

B. Rumusan Masalah
1. Mendeskripsikan tentang Karbohidrat
2. Mendeksripsikan tentang Protein
3. Mendeskripsikan tentang Lemak

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui tentang Karbohidrat
2. Untuk mengetahui tentang Protein
3. Untuk mengetahui tentang Lemak

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. KARBOHIDRAT
1) Pengertian karbohidrat
    Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang
mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur
Hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh
karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari
gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan
makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Karbohidrat berasal dari bahasa Jerman, yaitu “Kohlenhydrate” dan
dari bahasa Perancis, yaitu “Hydrate de Carbon”. Penamaan ini didasarkan
atas komposisi unsur karbon yang mengikat hidrogen dan oksigen dalam
perbandingan yang selalu sama seperti pada molekul air.
Karbohidrat juga memegang peran penting dalam alam karena
merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya
relatif murah.Melalui proses fotosintesis,klorofil tanaman dengan bantuan
sinar matahari mampuh membentuk karbohidrat dari karbon dioksida ( CO2)
berasal dari udara dan air (H2O) dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkan
adalah karbohidrat sederhana glukosa.
Karbohidrat juga merupakan sumber energi bagi aktivitas kehidupan
manusia disamping protein dan lemak. Membekalkan tenaga bagi aktiviti
harian seperti gerakkan, pertumbuhan dan lain-lain aktiviti sel di dalam
badan. (Almatsuer, Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi)

2) Ciri Kimiawi Karbohidrat

Dalam cirri kimiawi karbohidrat semua jenis karbohidrat terdiri
atas unsure-unsur karbon ( C ), hydrogen ( H ), dan oksigen
( O ).Perbandingan antara hydrogen dan oksigen pada umumnya adala 2: 1

2
 seperti hal-halnya dalam air, oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam
bentuk sederhana, formula umum karbohidrat adalah Cn H2n On.

3) Fungsi Karbohidrat
a. Sumber kalori (1 gram = 4,1 kalori)
b. Membentuk senyawa-senyawa
c. Organik seperti lemak dan protein.
d. Menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh.

4) Metabolisme Karbohidrat
Di dalam sistem pencernaan, karbohidrat mengalami degradasi dengan
bantuan enzim, seperti:
a. Enzim amilase: Berfungsi menguraikan molekul amilum (pati) menjadi
maltosa.
b. Enzim maltase: Berfungsi menguraikan molekul maltosa menjadi glukosa.
c. Enzim sukrase: Berfungsi mengubah sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa.
d. Enzim laktase: Berfungsi menguraikan laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa.
e. Enzim selulose: Berfungsi menguraikan selulosa menjadi selobiosa.
f. Enzim pektinase: Berfungsi menguraikan pektin menjadi asam pektin.
g. Enzim dektrase: Berfungsi menguraikan amilum menjadi dektrin.

B. PROTEIN
1) Pengertian Protein
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein
berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan

3
virus. Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama
makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling
banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius
pada tahun 1838.

2) Klasifikasi
Protein Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan
molekulnya, kelarutannya, adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat
degradasi, dan fungsinya.
Struktur Susunan Molekul
a. Protein fibriler/skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut, tidak
larut dalam pelarut-pelarut encer garam, basa, asam maupun alkohol
fungsinya membentuk struktur bahan dan jaringan. Contoh : kolagen yang
terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin
pada gumpalan darah.
b. Protein globular / sferoprotein yaitu protein yang berbentuk bola larut
dalam larutan asam dan garam encer, mudah berubah (terdenaturasi) di
bawah pengaruh suhu. Protein ini banyak terdapat pada bahan pangan
seperti susu, telur, dan daging, enzim dan hormon.
3) Kelarutan Protein
Menurut kelarutan, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup,
yaitu albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon, dan protamin.
a. Albumin : larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contoh : albumin
telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
b. Globulin : tidak larut dalam air, terkoagilasi oleh panas, larut dalam
larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsenrasi
tinggi. Contoh : miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur,
amandin dari buah almonds, legumin dalam kacang-kacangan.
c. Glutelin tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam / basa
encer. Contoh glutelnin dalam gandum dan orizenin dalam beras.

4
 d. Prolamin atau gliadin larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam
air maupun alkohol. Contoh gliadin dalam gandum, hordain dalam barley,
dan zein pada jagung.
e. Histon : larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Contoh
globin dalam hemoglobin.
f. Protamin larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.Contoh
Salmin dalam ikan salmon
4) Fungsi Protein
Protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai
enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan
lain-lain.
- Sebagai Enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh enzim.
Komponen terbesar enzim adalah protein
- Alat Pengangkut dan Alat Penyimpan
Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau
dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin
mengangkut eritrosit, mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi
diangkut dalam plasma darah oleh transferin .
Pengatur Pergerakan Gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul
protein yang saling bergeseran. Pergerakan flagela sperma disebabkan oleh
protein.
- Penunjang Mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya
kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk
serabut.
- Pertahanan Tubuh / Imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein
khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda
asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteria, dan sel-sel asing

5
 lain. Protein ini pandai sekali membedakan benda-benda yang menjadi
anggota tubuh dengan benda-benda asing.
- Media Perambatan Impuls Syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya
rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna
atau cahaya pada sel-sel mata.
- Pengendalian Pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat
mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan
karakter bahan.
5) Struktur Protein
Struktur protein terdiri atas beberapa macam. Sehingga wajar saja terlihat
kompleks atau rumit. Terdapat empat penyusun struktur protein, di
antaranya:
- Struktur primer merupakan ikatan-ikatan peptida dari asam amino-
asam amino pembentuk protein tersebut.
- Struktur sekunder yang terbentuk dari ikatan hidrogen antara gugus-
gugus amina dengan atom hidrogen pada rantai samping asam amino.
Sehingga membentuk lipatan-lipatan, misalnya membentuk α-heliks.
- Struktur tersier merupakan interaksi struktur sekunder yang satu
dengan struktur sekunder yang lain melalui ikatan hidrogen, ikatan ion,
atau ikatan disulfida (-S-S-).
- Struktur kuartener dengan melibatkan beberapa peptida sehingga
membentuk suatu protein. Pada peristiwa ini, kadang-kadang terselip
molekul atau ion lain yang bukan merupakan asam amino, misalnya
pada hemoglobin, yang pada proteinnya terselip ion Fe3+.

6
C. LEMAK
1) Pengertian Lemak (Lipid)
Lemak merupakan sumber utama energi tubuh . tetapi sebaiknya hanya 15% dari
makanan yang berasal dari lemak . Lemak tersusun atas unsur karbon (C),
hidrogen (H), dan oksigen (O). Terdiri atas asam lemak dan gliserin atau gliserol.
struktur umum molekul lemak (lipid)
2) Fungsi Lemak:
            Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon
(estrogen,progesteron dan testosteron), membantu transport vitamin yang larut
lemak (A,D,E,K), sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta
pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Penghasil energi - 1 gram lemak
mengandung 9 kalori (2,5 x energi pada karbohidrat dan
protein).Pembangun/pembentuk struktur tubuh - Lemak biasanya disimpan dalam
jaringan adiposa (di bawah kulit/subcutaneous tissues 50%, alat tubuh dalam
rongga perut 45% dan 5% dalam otot), yang berfungsi sebagai pelindung organ
tubuh dan mengatur suhu tubuh Kurangnya lemak dalam makanan juga akan
menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik.  Dalam saluran pencernaan,
lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang
lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang
mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama
dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak.
            Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi,
dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat
hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu
absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan
sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus
disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat
berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu
pembuatan hormon seks.

7
Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai
insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada
wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian
bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan
sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan
organ lainnya.
            Sedangkan fungsi lemak dalam makanan yaitu dapat memberikan rasa
gurih, memberikan kualitas renyah (terutama pada makanan yang digoreng), serta
memberikan sifat empuk pada kue. Lemak yang terdapat dalam bahan makanan
sekitar 90%nya merupakan lemak dalam bentuk trigliserida, sedangkan sisanya
10% adalah dalam bentuk kolesterol dan fosfolipid.
Lemak yang berasal dari produk hewani umumnya mengandung sejumlah besar
asam lemak jenuh. Sebaliknya produk makanan nabati, kecuali minyak kelapa,
mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh berantai panjang. Perlu
diketahui, semakin banyak lemak jenuh yang kita konsumsi, maka akan semakin
tinggi pula kadar kolesterol dalam darah kita.

3) Sifat-sifat lemak
 Mengapung pada permukaan air
 Tidak larut dalam air
 Mencair pada suhu tertentu
 Melarutkan vitamin A, D, E, dan K

4) Macam-macam Lemak
1. Lemak sederhana, misalnya lemak dan minyak.
2. Lemak campuran, yaitu campuran antara senyawa lemak dengan zat-zat lain,
misalnya fosfolipid dan protein.
Berdasarkan tingkat kejenuhannya, asam lemak dapat dibagi menjadi:
1. Asam lemak jenuh
Lemak jenuh sebaiknya di konsumsi dalam jumlah sedikit.
Contoh: makanan yang berasal dari hewan.

8
2. Asam lemak tak jenuh
       Lemak tak jenuh merupakan lemak yang baik bagi kesehatan karena
kolesterol dalam tubuh digunakan oleh hati sebagai bahan utama  untuk
mensintesis asam empedu, dan garam empedu lainnya. Tetapi kadar kolesterol
dalam darah yang melebihi normal dapat menyebabkan penyempitan atau
penyumbatan pembuluh darah sehingga mempertinggi risiko penyakit jantung
koroner.

5) Sumber Lemak
Sumber lemak dibagi menjadi:
a. Lemak Hewani (Keju, daging, mentega, susu, ikan basah, minyak ikan, dan
telur)
b. Lemak Nabati (Kelapa, kacang-kacangan, kemiri, dan buah  alpukat)

6) Metabolisme Lemak
Sintesa lemak disebut lipogenesis, terjadi di sitoplasma, dibantu enzim
lipase. Secara umum sintesa lemak dibagi dalam 3 bagian, yaitu:
a. Pembentukan gliserol
Dari senyawa antara glikolisis, yaitu dihidroksi aseton fosfat yang diubah
menjadi senyawa fosfogliseraldehida.
b. Pembentukan asam lemak
Dari penambahan berulang senyawa berkarbon dua (C2), yaitu malonil CoA
dari Asetil CoA dalam siklus Krebs.
c. Penggabungan gliserol dengan asam lemak

9
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Karbohidrat, lemak, dan protein merupakan sumber energi bagi
tubuh makhluk hidup. Sebagai sumber energi, lemak dan protein dapat
diubah menjadi karbohidrat. Demikian pula karbohidrat dapat diubah
menjadi lemak, namun sebagai sumber energi utama adalah karbohidrat.

B. Saran
Dengan dibuatnya makalah ini,penulis menyarankan bagi para pembaca
untuk lebih memahami tentang proses metabolisme karbohidrat,lemak,dan protein
.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Sediaoetomo,Djaeni Achmad Dr Prof.2006.jilid 2.ilmu gizi untuk mahasiswa dan

profesi.Jakarta:Dian rakyat

Junaidi,Iskandar dr.Ensiklopedia vitamin,mineral,zat berkhasiat lainnya.Jakarta

Barat:PT Bhuana ilmu populer

Almatsier,Sunita.2002.Prinsip dasar ilmu gizi.Jakarta:Gramedia Pustaka utama

Smith,Marks.Biokimia kedokteran dasar.Jakarta:EGC

Colby, 1992, Ringkasan Biokimia Harper, Alih Bahasa: Adji Dharma, Jakarta,
EGC

Wirahadikusumah, 1985, Metabolisme Energi, Karbohidrat dan Lipid, Bandung,

ITB

Harjasasmita, 1996, Ikhtisar Biokimia dasar B, Jakarta, FKUI

Toha, 2001, Biokimia, Metabolisme Biomolekul, Bandung, Alfabeta

Poedjiadi, Supriyanti, 2007, Dasar-dasar Biokimia, Bandung, UI Press

11