PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI
I. NOMOR PERCOBAAN :8
III. TUJUAN :
2CO2
Tipe fermentasi diatas adalah tipe fermentasi alcohol yang menghasilkan etanol dari glokosa.
Dalam fermentasi alcohol ini yeast menyelesaikan hampir semua proses fermentasi alcohol ,
meskipun proses akhir dari fermentasi untuk menghasilkan alcohol dilakukan oleh bakteri tertentu .
Kemudian gula dirombak menjadi asam piruvat yang kemudian dikarboksilasi menjadi asetaldehid
oleh piruvat karboksilase , kemudian asetal dehid direduksi oleh alcohol dehidrogenase (Wibisono,
1999).
Proses fermentasi dapat terjadi karena kativitas mikroorganisme renik [penyebab
fermentasi pada media yang cocok. Peragian pada substrat ketan itam kayu penyebab terurainya
senyawa karbohidrat menjadi lebih sederhana , dekstrin, glukosa dan juga dilepaskan CO 2 dan H2O
(Frazier dan Westhoff, 1976).
Menurut Steinkraus (1977), ada dua hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan
dengan proses pengawetan makanan aau bahan makanan yakni asam dan alcohol. Sejumlah
makanan hasil fermentasi alcohol juga dapat menjadi asam jika kondisi selama produksi alcohol
adalah areobik, dimungkinkan timbul karena bakteri acetobacter yang memproduksi asam
asetat/asam cuka/vinegar.
Pada proses fermentasi ada dua peristiwa, antara lain penguraian pati menjadi gula yang
lebih sederhana dan degradasi gula menjadi alcohol. Pemecahan gula menjadi yang lebih sederhana
dibantu oleh enzim yang dihasilkan oleh kapang dari genus Aspergillus, Rhizopus, Mucor,
Penicillium dan Fusarium. Dibawah kondisi aerob, spesies-spesies tertentu dari setiap genus
kapang dapat menghasilkan alcohol dengan kadar rendah. Enzim yang berperan adalah enzim
glukoamilase, enzim ini dapat memecah rantai pati pada ikatan -1,4 dan -1,6 dari amilosa
maupun amilopektin yang menghasilkan glukosa, dekstrin dan air. Air inilah yang membuat tape
tersebut berair. Glukosa didegradasi oleh khamir sehingga dihasilakan alcohol selam dua hari dan
selanjutnya mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi tersebut akan menghasilkan
metabolit-metabolit sekunder karena kondsi lingkungan yang tidak mendukung. Metabolit inilah
yang menyebabkan rasa dan asam yang menyimpang atau bahkan bersifat racun (Wibowo, 1990).
Ragi merupakan awetan dari mikroorganisme berbentuk padat dan kering. Dalam ragi
terdapat berbagai mikroorganisme yang mempunyai daya sintesa dan perombakan terhadap substrat
yang berbeda satu sama lainnya. Ragi tape merukan campuran populasi dimana terdapat spesies-
spesies dari genus Aspergillus, Saccharomyces, Candida dan Acetobacter (Dwidjosepoetro, 1990).
X. KESIMPULAN
1. Proses biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajdi glukosa
dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan
asam organic.
2. mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor
sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp.
dan Bacillus sp.
Gambar 1 Gambar 2
(Merendam Beras Ketan Hitam) (Beras Ketan Hitam yang telah direndam)
Gambar 3 Gambar 4
Gambar 5 Gambar 6
(Menghaluskan ragi tape) (Menaburi beras ketam hitam yang telah dikukus dengan ragi
tape)
(Beras ketan hitam yang telah siap dimasukkan kedalam wadah yang telah dialasi daun
pisang)
Gambar 8