3

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk
tersebut biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara
telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Sebagai suatu proses
fermentasi memerlukan:
Mikroba sebagai inokulum
Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung
dengan optimal.
Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi
mikroba.




Gambar 1: Skema Proses Fermentasi
Sumber : http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/BioTekFermentasi05.pdf
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
RAW MEAL
FERMENTOR
MIKROBA
PRODUK
4

bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai
produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam
menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

2.2 Jenis-Jenis Fermentasi
Fermentasi ada tiga, yaitu :
1. Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu
Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman
keras.
Reaksi Kimia:
C6H12O6> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O + 2 ATP
2. Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau
manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu
berat. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan
kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat
menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah
ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.
Reaksi:
C6H12O6 > 2 Asam Piruvat> 2 Asam laktat + 2 ATP
3. Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.
fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan
5

substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang
dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.
Reaksi:
C6H12O6 2C2H5OH 2CH3COOH + H2O + 116 kal (glukosa)
Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta
dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur
alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan
mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang
dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari
singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan
kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya
sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi
dengan sifat-dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang
dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur
murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan
kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada fermentasi susu sedang contoh
campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus
oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri
Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.

2.3 Sejarah Fermentasi
Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan, yaitu
berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas gas dari suatu cairan kimia yang
pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Gas yang terbentuk tersebut diantaranya
karbondioksida (CO2).
Penemuan cara fermentasi ini diawali dengan pembuatan bir sekitar 6000
tahun sebelum masehi. Selain itu pembuatan roti dengan bantuan khamir atau ragi
sekira 4000 tahun sebelum masehi (SM). Pembuatan produk fermentasi kecap dan
6

tauco di Cina sejak 722 SM. Kira kira abad ke -17 mulai berkembang fermentasi
anggur dengan menggunakan bakteri Acetobacter menghasilkan asam asetat (asam
cuka).
Kemudian di tahun 1817, mulai diperoduksi enzim dari tumbuhan dan
jaringan hewan yang dapat memecah zat pati menjadi gula maltose (diastase). Lalu
tahun 1860, di temukan suatu enzim dari khamir dapat memecahkan sukrosa menjad
glukosa dan fruktosa. Akhirnya banyak penelitian yang dilakukan para ahli dan
melahirkan istilah baru dari fermentasi yaitu reaksi oksidasi reduksi, di mana zat
yang (pemberian electron) maupun zat yang direduksi (penerima electron) adalah zat
organic dengan melibatkan mikroorganisme.
Penjelasan yang bersifat ilmiah, pertama kali diajukan oleh Ahli Kimia
Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857
mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi
(pernapasan) tanpa udara".
Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya
berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi,
pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana
proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-
benar tidak tahu".
Penjelasan Pasteur tersebut disempurnakan oleh Ahli kimia Jerman, Eduard
Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907,menunjukkan bahwa fermentasi dapat
berlangsung dalam larutan gula dengan menggunakan cairan yang diekstraksi dari sel
sel khamir yang telah mati. Kemudian diketahui bahwa cairan tersebut
menggunakan suatu substansi aktif yang mampu memecahkan molekul gula dan
diberi ferment, enzim atau zymase. Teori yang menerangkan aktifitas enzim
mikrobial dalam Fermentasi disusun setelah penemuan energi yang digunakan oleh
sel sel khamir dalam keadaan tanpa oksigen.
Selanjutnya penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan
bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara
7

pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari
berkembangnya biologi molekular.

2.4 Sifat Fermentasi
Fermentasi terbagi dua tipe berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe
aerobic dan anaerobik.

2.4.1 Tipe Fermentasi Aerobik
Adalah fermentasi yang pada prosesnya memerlukan oksigen. Semua organisme
untuk hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil metabolisme
bahan pangan, dimana organism itu berada.
Mikroorganisme adalah organisme yang memerlukan energi tersebut. Bahan
energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa.
Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa
menghasilkan air , karbondioksida, dan sejumlah besar energi.

2.4.2 Tipe Fermentasi Anaerobik
Adalah fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen. Beberapa
mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen jadi hanya
sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari energi,
karbondioksida dan air , termasuk sejumlah asam laktat , asetat, etanol, asam
volatile,alcohol, dan ester.
Pada tipe tipe tersebut harus diperhatikan perubahan secara mikrobiologi dalam
makanan dimana mikroba bersifat fermentatatif dapat mengubah karbohidrat dan
turunannya menjadi alcohol, asam, dan karbondioksida, disusul dengan mikroba
proteolitik dapat memecah protein dan komponen nitriogen kimia, sehingga
menghasilkan bau busuk yang tidak diinginkan. Sedangkan mikroba lipolotik akan
menghidrolisa lemak , fosfolipid, dan turunannya dengan menghasilakan bau tengik.
Bila alcohol dan asam yang dihasilkan mikroba cukup tinggi, maka pertumbuhan
8

mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat . adi pada prinsipnya fermentasi
adalah menumbuhkan pertumbuhan mikroba pembentukan alcohol dan asam, dan
menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik.
Pada fermentasi anaerob, zat-zat organik dikatabolisme tanpa kehadiran oksigen
yang berarti tidak adanya akseptor elektron eksternal melainkan melalui
keseimbangan reaksi oksidasi-reduksi internal. Produk dihasilkan selama proses
penerimaan elektron yang dilepaskan saat pemecahan zar-zat organik. Oleh
karenanya zat-zat organik tersebut berperan sebagai akseptor dan donor elektron.
Pada fermentasi, substrat hanya dioksidasi sebagian dan oleh karena itu hanya sedikit
energi yang bisa dihasilkan. Glukosa sebagai substrat akan melepaskan elektron saat
dirubah menjadi piruvat, namun elektron tersebut kemudian akan diambil piruvat
untuk menjadi etanol Organisme anaerobik fermentatif biasanya menggunakan jalur
fermentasi asam laktat:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 fosfat 2 asam laktat + 2 ATP
Energi yang dilepaskan pada persamaan ini sekitar 150 kJ per mol, yang disimpan
dalam regenerasi dua ATP dari ADP per glukosa. Ini hanya 5% energi per molekul
gula daripada yang dapat dihasilkan oleh reaksi aerobik. Tumbuhan dan jamur
(contohnya ragi) biasanya melakukan fermentasi alkohol (etanol) ketika oksigen
terbatas melalui reaksi berikut:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 fosfat 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
Energi yang dilepaskan sekitar 180 kJ per mol, yang disimpan dalam regenerasi
dua ATP dari ADP per glukosa.

2.4.3 Sumber Energi Dalam Kondisi Anaerobik
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada
organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti
saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh
tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor
9

elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk
sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi
menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat
teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul
ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan
respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk
memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah.
Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan
"glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang efisisen untuk menghasilkan
ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative
phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan
intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada
organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam
laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.
Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi
akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik
karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD
+
), yang
diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis
merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.






Gambar 2. Reaksi Asam Laktat
Sumber:http://3.bp.blogspot.com/sZHtiB_6wvU/UFAyLQL1NnI/AAAAAAAAAIo/FpdtGN
2f_4o/s320/Slide2.JPG
10

2.5 Prinsip Kultivasi Mikroba Dalam Sistem Cair
Mikroba berada dalam cairan yang mengandung nutrien sebagai substrat
untuk tumbuh dan berkembang bercampur dengan produk-produk yang dihasilkan
termasuk limbah. Yang dimaksud dengan mikroba secara umum, merupakan
organisme yang sangat sederhana. Umumnya bakteri, protozoa, dan beberapa alga
serta fungi mikroskopik merupakan mikroba bersel tunggal.





Gambar 3. Saccharomyces sp,salah satu mikroba yang berperan dalam fermentasi
Sumber : http://dhaverst.files.wordpress.com/2013/01/zx-026.jpg?w=812

Nutrien dan oksigen yang diperlukan untuk pertumbuhan optimal mikroba
harus tercampur merata (homogen) pada semua bagian fermenter. Untuk
mendapatkan sistem fermentasi yang optimum, maka fermenter harus memenuhi
syarat sebagai berikut:
1. Terbebas dari kontaminan
2. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap)
3. Kadar oksigen terlarut harus memenuhi standar.
4. Kondisi lingkungan seperti: suhu, pH harus terkontrol. Stirred tank reactor
system model yang banyak dipakai.

1) Sterilisasi
Bahan atau peralatan yang dipergunakan kultivasi mikrobiologi harus dalam
keadaan steril artinya bahan atau peralatan tersebut bebas dari mikroba. Baik yang
akan mengganggu media atau menganggu kehidupan dan proses yang sedang
dikerjakan. Sterilisasi yang umum dilakukan adalah :
11

a) Sterilisasi secara fisik
Dengan menggunakan udara panas atau uap air panas dengan tekanan
tinggi. Misalnya dengan penggunaan autoklap dengan temperatur 121C
dengan tekanan 15 lbs. Waktu yang diperlukan tergantung banyak
sedikitnya bahan atau medium yang disterilkan, umumnya berkisar antara
15 sampai 20 menit.
b) Sterilisasi secara kimia
Senyawa kimia yang banyak digunakan adalah larutan CuSO4, AgNO3,
HgCI2, dan ZnO serta alkohol dengan kadar antara 50 75% karena cepat
menyebabkan koagulasi protein mikroba. Larutan garam seperti NaCI
(9%), KCI (11%) dan KNO3 (10%) dapat digunakan karena tekanan
osmotiknya yaitu dehidrasi protein pada substrat. Sedang asam kuat dan
basa kuat dapat digunakan karena dapat menghidrolisis isi sel mikroba.
Larutan KmnO4 (10%) dan HCI (1,1%) dapat mengoksidasi substrat.
Sedang larutan CuSO4 digunakan untuk algisida. Khlor dan senyawa
khlor digunakan sebagai desinfektan terutama pada tempat penyimpanan
air. Juga larutan formalin atau formaldehida dengan kadar antara 4 -20%.

2) Nutrisi yang diperlukan mikroba
Mikroba memerlukan nutrien sebagai sumber materi dan energy untuk menyusun
komponen sel seperti genom, membrane plasma dan dinding sel. Bentuk nutrient
yang diperlukan bermacam-macam, tergantung jenis mikrobanya, misalnya
kebutuhan karbon untuk jasad fotoautotrof dalam bentuk CO
2
, sedangkan bagi jasad
kemoorganotrof dalam bentuk bahan organic. Dengan mengetahuia keperluan nutrien
mikroba para ilmuwan dapat melakukan penelitian untuk menentukan peranan
mikroba di alam dan kegunaannya dalam kehidupan manusia.



12

3) Kondisi fisik yang diperlukan untuk pertumbuhan
Selain menyediakan nutrisi yang sesuai untuk kultivasi bakteri, juga perlu
disediakan kondisi fisik yang memungkinkan pertumbuhan optimum. Mikroba tidak
hanya bervariasi dalam persyaratan nutrisinya, tetapi menunjukan respon yang
berbeda terhadap kondisi fisik di lingkungannya. Untuk berhasilnya kultivasi mikroba
diperlukan suatu kombinasi nutrisi serta lingkungan fisik yang sesuai. Ada 5
parameter lingkungan yang utama yang perlu diperhatikan dalam menumbuhkan
mikroba yaitu temperature, kelembaban (RH), kadar oksigen, pH dan osmosis.
Temperatur
Karena semua proses pertumbuhan bergantung pada reaksi kimiawi dan
karena laju reaksi-reaksi ini dipengaruhi oleh temperatur, maka pola
pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh temperatur. Temperature
juga me pengaruhi laju pertumbuhan dan penambahan jumlah sel.
Keragaman suhu dapat juga mengubah proses-proses metabolic serta
morfologi sel.
Setiap mikroba tumbuh pada suatu kisaran suhu tertentu. Atas dasar ini
maka mikroba ada yang bersifat :
- Psikrofilik yang tumbuh pada 0
0
C dampai 20
0
C,
- Mesofilik yang tumbuh pada 20
0
C sampai 45
0
C dan
- Termofilik yang tumbuh pada temperature 45
0
sampai 80
0
C.
Temperatur inkubasi yang memungkinkan pertumbuhan tercepat selama
periode waktu yang singkat (12 sampai 24 jam) dikenal sebagai
temperatur pertumbuhan optimum.
Kondisi atmosfer seperti kadar oksigen, RH dan tekanan udara
Mikroba memperlihatkan keragaman yang luas dalam hal respons terhadap
oksigen bebas dan atas dasar ini maka mikroba dibagi menjadi empat yaitu
aerobik (memerlukan oksigen), anaerobik (tumbuh tanpa oksigen
molekuler), anaerobic fakultatif (tumbuh pada keadaan aerobic dan
13

anaerobik), dan mikroaerofilik (tumbuh bila ada sedikit oksigen
atmosferik).
Beberapa mikroba bersifat anaerobik obligat, bila terkena oksigen akan
terbunuh, oleh karena itu untuk menumbuhkan mikroba anaerobic
diperlukan teknik khusus agar tercapai keadaan anaerob. Keperluan
penumbuhan jasad anaerob obligat dapat dipenuhi dengan menggunakan
alat yang disebut anaerobic jar.
Konsentrasi ion hydrogen (pH)
pH optimum bagi kebanyakan mikroba terletak antara 6.5 sampai 7,5.
Bagi kebanyakan mikroba pH minimum dan maksimum antara 4 sampai 9.
Pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh pH karena nilai pH sangat
menentukan aktivitas enzim. Bila mikoba di kultivasi di dalam suatu
medium yang mula-mula pH-nya 7 maka kemungkinan pH ini akan
berubah. Pergeseran pH ini dapat sedemikian besar sehingga menghambat
pertumbuhan.
Pergeseran pH dapat dicegah dengan menggunakan larutan penyangga
atau bufer dalam medium. Bufer merupakan senyawa yang dapat menahan
perubahan pH misalnya KH2PO4 dan K2HPO4. Beberapa bahan nutrisi
medium seperti pepton mempunyai kapasitas bufer. Perlu atau tidaknya
suatu medium diberi bufer tergantung kepada maksud penggunaannya dan
dibatasi oleh kapasitas bufer yang dimiliki senyawa-senyawa yang
digunakan.
Tekanan osmosis
Tekanan osmosis adalah besarnya tekanan minimum yang diperlukan
untuk mencegah aliran air yang menyebrangi membran di dalam larutan.
Contohnya : jika larutan 10 % sukrosa di dalam kantong membran dialysis
diletakkan dalam air dalam gelas maka molekul air yang ada dalam gelas
akan mengalir ke dalam kantong analisis. Besarnya tekanan yang
14

diperlukan untuk mencegah aliran molekul air dalam gelas ke dalam
kantong dialisis merupakan nilai tekanan osmosis larutan sukrosa tersebut.
Berdasarkan tekanan osmosanya maka larutan tempat pertumbuhan
mikroba dapat digolongkan atas larutan hipotonis, isotonis dan larutan
hipertonois. Mikroba biasanya hidup di lingkungan yang bersifat agak
hipotonis sehingga air akan mengalir dari lingkungannya ke dalam sel
sehingga sel menjadi mengembang kaku. Adanya dinding sel dapat
mencegah pecahnya sel mikroba.

4) Media pertumbuhan
Untuk menumbuhkan dan mengembangbiakkan mikroba, diperlukan suatu
substrat yang disebut media. Keragaman yang luas dalam hal tipe nutrisi di antara
mikroba diimbangi oleh tersedianya berbagai media yang banyak macamnya untuk
kultivasi. Agar mikroba dapat tumbuh dan berkembang dengan baik di dalam media,
diperlukan persyaratan tertentu,yaitu:
a. Media mengandung semua unsur hara yang diperlukan untuk pertumbuhan
dan perkembangbiakkan mikroba.
b. Media mempunyai tekanan osmosa , dan PH yang sesuai untuk mikroba.
c. Media harus dalam keadaan steril

Bentuk, susunan, dan sifat media
Bentuk media ditentukan oleh ada tidak adanya penambahan zat pemadat seperti
agar, gelatin. Berdasarkan bentuk dikenal tiga jenis media yaitu media padat, cair dan
semi padat.
Media cair yaitu media berbentuk cair yang tidak mengandung agar, misalnya
nutrien broth. Umumnya media cair digunakan untuk menambah biomassa sel . Kalau
ke dalam media tidak ditambahkan zat pemadat. Media cair dipergunakan untuk
penumbuhan bakteri, ragi dan mikroalga.
15

Biasanya pada teknologi fermentasi, medium atau substrat digunakan bahan dasar
yang mengandung karbon. Oleh karena itu, kebanyakan berasal dari tumbuhan dan
sedikit dari produk hewani. Sebagai contoh; biji-bijian (grain), susu (milk). Natural
raw material berasal dari hasil pertanian dan hutan.Karbohidrat; gula, pati (tepung),
selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
Seperti yang telah dijelaskan di atas, secara umum mikroba dapat ditumbuhkan
dengan menggunakan medium padat atau medium cair. Banyak produk pangan yang
dibuat dengan menggunakan mikroba biasanya dipergunakan untuk tempe, tape,
oncom dan berbagai jamur untuk konsumsi. Sebaliknya, banyak pula produk
mikrobia yang hanya dapat dihasilkan dan dipanen dengan cara menumbuhkan pada
medium cair, misal antibiotik, etanol, asam-asam amino. Kultivasi mikroba dapat
dilakukan dengan dua macam teknik meliputi kultur batch (kultur tertutup) dan kultur
kontinyu (sinambung).

Sistem fermenter tertutup dan terbuka
1. Tertutup, semua nutrien ditambahkan pada awal fermentasi dan pada akhir
fermenetasi dikeluarkan bersama produknya. Sebagai contoh: pembuatan bir
(brewing), antibiotik, dan enzym.
2. Terbuka, secara kontinyu (terus menerus) terjadi pemasukan medium kultur
dan pengeluaran medium bersama produk. Dalam kultivasi mikroba
menggunakan teknik kultur kontinyu/sinambung, mikroba ditumbuhkan
secara terus menerus pada fase paling optimum untuk fase pertumbuhan yaitu
fase eksponensial dimana sel membelah diri dengan laju yang konstan, massa
menjadi dua kali lipat mengikuti kurva logaritmik. Hal ini dilakukan dengan
memberi nutrisi secara terus menerus sehingga mikroba tidak pernah
kekurangan nutrisi. Sebagai contoh: SCP (petrokimia).



16

Tipe Fermenter ada 2: septis dan aseptis.
Fermenter berdasarkan tipenya dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu:
1. Septis untuk pembuatan pengembang roti, bir (brewing).
2. Aseptis untuk memproduksi fine porduct seperti: antibiotik, asam amino,
3. polisakarida dan single cell protein (SCP).

Skala fermenter
Fermenter berdasarkan skala produksinya dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu:
1. Skala kecil (small scale); untuk industri rumah tangga (home industri).
2. Skala besar (large scale); untuk industri skala besar (petrokimia industri).
3. Masalah utama fermenter untuk produksi skala besar adalah pemerataan
medium.
4. Kultur dalam fermenter harus homogen artinya medium kultur harus
tercampur merata.

2.6 Desain Bioreactor
2.6.1 Pengertian bioreactor
Bioreaktor atau dikenal juga dengan nama fermentor adalah sebuah peralatan
atau sistem yang mampu menyediakan sebuah lingkungan biologis yang dapat
menunjang terjadinya reaksi biokimia dari bahan mentah menjadi bahan yang
dikehendaki. Reaksi biokimia yang terjadi di dalam bioreaktor melibatkan organisme
atau komponen biokimia aktif (enzim) yang berasal dari organisme tertentu, baik
secara aerobik maupun anaerobik. Sementara itu, agensia biologis yang digunakan
dapat berada dalam keadaan tersuspensi atau terimobilisasi. Contoh reaktor yang
menggunakan agensia terimobilisasi adalah bioreaktor dengan unggun atau bioreaktor
membran.



17

2.6.2 Instrument Bioreactor
Komponen utama bioreaktor terdiri atas tangki, sparger, impeller, saringan
halus atau baffle dan sensor untuk mengontrol parameter.
a) Tanki berfungsi untuk menampung campuran substrat, sel mikroorganisme,
serta produk. Volume tanki skala laboratorium berkisar antara 130 L,
sedangkan untuk skala industri dapat mencapai lebih dari 1.000 L.
b) Sparger terletak di bagian bawah bioreaktor dan berperan untuk memompa
udara, dan mencegah pembentukan gelembung oksigen.
c) Impeller berperan dalam agitasi dengan mengaduk campuran substrat dan sel.
Impeller digerakkan oleh rotor.
d) Baffle juga berperan untuk mencegah terjadinya efek pusaran air akibat
agitasi yang dapat mengganggu agitasi yang seharusnya.
e) Sensor berperan untuk mengontrol lingkungan dalam bioreaktor. Kontrol
fisika meliputi sensor suhu, tekanan, agitasi, foam, dan kecepatan aliran.
Sedangkan, kontrol kimia meliputi sensor pH, kadar oksigen, dan perubahan
komposisimedium.
Bioreaktor biasanya terbuat dari bahan stainless steel karena bahan tersebut
tidak bereaksi dengan bahan-bahan yang berada dalam bioreaktor sehingga tidak
menggangu proses biokimia yang terjadi. Selain itu, bahan tersebut juga anti karat
dan tahan panas. Bioreaktor harus dapat menciptakan lingkungan yang optimum bagi
mikroorganisme ataupun reaksi yang diinginkan maka diperlukan pengontrolan.

Parameter yang biasa dikontrol pada bioreaktor adalah suhu, pH, substrat (sumber
karbon dan nitrogen), aerasi, dan agitasi.






18







Gambar 4. Bioreaktor
Sumber : http://en.wikipedia.org/wiki/Bioreactor

Perancangan bioreaktor adalah suatu pekerjaan teknik yang cukup kompleks.
Pada keadaan optimum, mikroorganisme atau enzim dapat melakukan aktivitasnya
dengan sangat baik. Keadaan yang memengaruhi kinerja agensia biologis terutama
temperatur dan pH. Untuk bioreaktor dengan menggunakan mikroorganisme,
kebutuhan untuk hidup seperti oksigen, nitrogen, fosfat, dan mineral lainnya perlu
diperhatikan. Pada bioreaktor yang agensia biologisnya berada dalam keadaan
tersuspensi, sistem pengadukan perlu diperhatikan agar cairan di dalam bioreaktor
tercampur merata (homogen). Seluruh parameter ini harus dimonitor dan dijaga agar
kinerja agensia biologis tetap optimum.
Untuk bioreaktor skala laboratorium yang berukuran 1,5-2,5 L umumnya
terbuat dari bahan kaca atau borosilikat, namun untuk skala industri, umunya
digunakan bahan baja tahan karat (stainless steel) yang tahan karat. Hal ini
dimaksudkan untuk mengurangi kontaminasi senyawa metal pada saat fermentasi
terjadi di dalamnya. Bahan baja yang mengandung < 4% kromium disebut juga baja
ringan, sedangkan bila kadar kromium di dalamnya >4% maka disebut stainless steel.
Bioreaktor yang umum digunakan terbuat dari bahan baja 316 yang mengandung
18% kromium, 2-2,5% molibdenum, dan 10% nikel.

19







Gambar 5. Bioreaktor Skala laboratorium
Sumber : http://en.wikipedia.org/wiki/Bioreactor

2.7 Pengendalian Proses bioreactor / Bioproses
Bioproses merupakan reaksi biokimiawi kompleks serta fenomena perpindahan
yang kompleks pula . Sehingga penyebab pengendalian bioproses adalah :
1. Bioproses jauh lebih kompleks
2. Kesulitan untuk mengembangkan model yang realistis
3. Pengukuran parameter kunci biokimiawi dan fisiologik sangat sulit. Organism
yang memiliki mekanisme regulasi intraseluler sehingga regulasi terjadi
secara internal
Tujuan pengendalian proses (bioproses) adalah memanupulasi peubah-peubah
didalam sistem pengendalian proses. Manupulasi ini berguna untuk :
Mencapai keluaran pada suatu ketetapan nilai yang diinginkan
Menstabilkan proses-proses yang tidak stabil atau berpotensi tidak stabil ,
seperti operasi sinambung ( masalah stabilisasi)
Mengoptimalisasi kerja yang telah didefenisikan oleh pengukuran-
pengukuran seperti rendemen, produktivitas, atau keuntungan ( masalah
optimasi).
Sistem pengendalian proses ada empat peubah yaitu:
Peubah yang dikontrol
20

Peubah yang diganggu
Peubah yang dimanupulasi, dan
Peubah acuan

2.7.1 Pemantauan bioproses
Pemantauan langsung (on-line) bioproses biasanya untuk mengukur parameter
fisikokimia seperti pH, O2, atau CO2 dalam bioreaktor. Hasil pengukuran langsung
diketahui setiap saatUntuk merancang pengendalian on line suatu bioreaktor dapat
dilakukan lebih efisien dengan menggunakan model. Dengan suatu model, penduga
yang memberi perubahan peubah-peubah keadaan, dimungkinkan untuk
mengembangkan suatu penduga (estimator). Dengan jumlah sensor yang lebih sedikit
dimungkinkan untuk memantau proses lebih rinci.
Pemantauan tidak langsung (off-line) biasanya dilakukan untuk analisis
biokimiawi. Biasanya digunakan untuk mengevaluasi proses atau menganalisis akhir
proses. Sebagai contoh untuk mengukur substrat, metabolit, produk, atau biomassa
dalam bioreaktor. Dalam hal ini diperlukan pengambilan sampel dan perlu waktu
untuk menganalisisnya di laboratorium
Suatu sensor terdiri bagian-bagian yang dirangkai dalam unit penterjemah
yang dapat mengubah sinyal biokimiawi menjadi sinyal listrik dengan adanya daya
elektrokimia. Penterjemah yang digunakan misalnya potensiometrik atau elektroda
amperometrik, detektor optoelektronik, field effect transistor, termistor, dan
sebagainya.
Cara penerapan sensor tersebut bisa langsung atau secara tidak langsung:
Sensor BOD menggunakan elektroda oksigen
Sensor CO2 menggunakan elektroda potensiometrik atau amperometrik
Sensor aliran udara menggunakan rotameter/flow meter
Sensor pengukur panas menggunakan termometer/termistor
Sensor pengendali busa
Sensor pengendali pH
21

Sensor pengukur oksigen
Sensor enzim, dan sebagainya

2.8 Fermentasi Substrat Padat
Fermentasi substrat padat berkaitan dengan pertumbuhan mikroorganisme pada
bahan padat dalam ketiadaan atau hampir ketiadaan air bebas. Tingkat lebih atas dari
fermentasi substrat padat (yaitu sebelum air bebas tampak) merupakan fungsi
penyerapan (absorbancy), dan dengan demikian kadar airnya pada gilirannya
tergantung pada jenis substrat yang digunakan. Aktivitas biologis menurun bila
kandungan air substrat sekitar 12%. Dan semakin mendekati nilai ini, aktivitas
mikrobiologis semakin tertahan.
Fermentasi substrat padat tidak memperhatikan fermentasi slurry (yaitu cairan
dengan kandungan zat padat tak larut yang tinggi) ataupun fermentasi substrat padat
dalam medium cair. Substrat yang paling banyak digunakan dalam fermentasi
substrat padat adalah biji-bijian serealia, kacang-kacangan, sekam gandum, bahabn
yang mengandung linoselulosa (seperti kayu dan jerami), dan berbagai bahan lain
yang berasal dari tanaman dan hewan. Senyawaan tersebut selalu berupa molekul
primer, tak larut atau sedikit larut dalam air, tetapi murah, mudah diperoleh dan
merupakan sumber hara yang tinggi.
Beberapa contoh fermentasi substrat padat:
Contoh Substrat
Mikroorganisme Yang
Terlibat
Produksi Jamur (Eropa
Dan Asia Timur)
Jerami, rabuk Agaricus bisporus,
lentinus edodes,
volvariella volvaceae

Fermentasi (Dinegara
Timur)
Gandum dan kedele

Aspergillus oryzae

Kecap Kedele Rhizopus sp.
Tempe Kedele Neurospora sitophila
Oncom
Keju Dadih susu Penicillim roquefortii
22

Pencucian Logam Biji mutu rendah Thiobacillus sp
Asam asam Organik Gula tebu, molasa Aspergillus niger
Enzim enzim Sekam gandum dan
sebagainya
Aspergillus niger
Pengkomposan Bahan organic campuran Jamur, bacteria,
aktinomisetes
Perlakuan Limbah Komponen limbah Bakteri, jamur dan
protozoa
Tabel 1. Contoh Fermentasi Substrasi Padat

Fermentasi substrat padat telah dipraktekkan selama ratusan tahun di asia
timur. Banyak makanan hasil fermentasi, seperti kecap, miso, tempe dan senbagainya,
mempunyai fase substrat padat lainnya digunakan untuk menghasilkan berbagai
enzim dan bahan kimia seperti asam sitrat. Dibelahan bumi barat, fermentasi substrat
padat dipusatkan pada pengkomposan limbah tanaman dan hewan, ensiling,
penanaman jamur, dan pembuatan keju. Fermentasi substrat padat tehadap
lignoselulosa bisa menjadi industri besar di masa depan, untuk menghasilkan
biomassa, etanol, metan dan beberapa produk yang bernilai komersial tinggi.
Sebagaian besar produk bioteknologi yang didasarkan pada mikroba dapat dihasilkan
melalui fermentasi substrat padat. Factor penentu bagi dilaksanakannya fermentasi
semacam itu akan begantung pada nilai ekonomi relatifnya bila dibandingkan dengan
proses fermentasi cair.
Jenis mikroorganisme yang tumbuh baik dibawah kondisi fermentasi substrat
padat ditentukan terutama oleh faktor aktivitas air (a
w
). nilai a
w
substrat secara
kuantitatif menyatakan banyaknya air yang dibutuhkan bagi aktivitas mikroba.

2.8.1 Jenis mikroba
Fermentasi substrat padat dapat berlangsung dalam berbagai bentuk yang
berbeda tergantung pada apakah mokroorganisme yang bersifat asli, kultur murni atau
kultur campuran. Fermentasi yang menggunakan mikroflora asli (indigenous)
terutama diarahkan untuk ensiling dan pengkomposan. Ensiling ialah suatu proses
23

anaerobic yang melibatkan tanaman pertanian dan dilaksanakan pada suhu 25-30
o
C
selama 1-2 minggu.
Lactobacillus bularicus menjadi organisme dominan yang menghasilkan asam
laktat dan selanjutnya menghambat bakteri putrefaktif yang potensial, dank arena tiak
adanya oksigen, jamur aerobik tidak dapat tumbuh. Tingkat kelmbaban adalah sangat
kritis pada 50-65%, untuk menjamin agar lactobacillus yang osmotoleran menjadi
aktif dan dominan. Sebaliknya, pengkomposan melibatkan serangkaian
mikroorganisme dari bakteri mesofilik, ragi dan jamur sampai aktinomisetes dan
jamur yan temofilik.
Fermentasi substrat padat dengan menggunakan kultur jamur murni paling
baik diilustrasikan dengan proses koji kuno murni untuk fermentasi biji-bijian dan
kedele dengan jamur Aspergillus oryzae. Substrat yang telah masak di inokulasi
dengan kultur murni A. oryzae dan diletakan pada lapisan tipis dalam baki atau dalam
bioreactor putar yang khusus supaya menghasilkan amilase dan proteaseuntuk
memecahkan bahan polimer di dalam substart. Proses koji merupakan dasar untuk
jenis fermetasi yang lain termasuk produksi enzim komersial, asam organic dan
etanol.
Fermentasi substrat padat tertentu secara sengaja menggunakan inokulasi
kultur campuran untuk memperoleh pembentukan produk akhir yang optimum.
Dengan demikian jerami dapat dikonversi secara lebih efisien menjadi biomassa
jamur melalui penggunaan kultur camuran chaetomium cellulolyticum dan candida
lipolytical daripada setiap jamur itu secara sendiri-sendiri.
Suatu sifat yang mencirikan berbagai fermentasi substratpadat adalah
perlunya memberi perlakuan awal pada bahan mentah substrat untuk meningkartkan
ketersediaan hara, untuk mengurangi ukuran partikel untuk mengoptimumkan
parameter fisik fermentasi bersangkutan. Desain proses fermentasi substrat padat
lebih jauh dikendalikan oleh perlunya mencapai ciri pemindahan massa dan panas
yang baik, pemindahan massa interpartikel dan difusi intrapartikel merupakan dua
tahap utama pemindahan massa yang membatasi fermentasi substrat padat.