

o Fermentasi asam cuka

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan
aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka ( acetobacter
aceti ) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih
besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara
anaerob. Reaksi Kimia :
CH12O6 à 2C2H5OH à 2CH3COOH +H2O+116 kkal

o Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan
aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka ( acetobacter
aceti ) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih
besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara
anaerob. Reaksi Kimia :
CH12O6 à 2C2H5OH à 2CH3COOH +H2O+116 kkal

 Tipe Fermentasi Anaerobik

Fermentasi anaerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya tidak
memerlukan oksigen. Beberapa mikro organisme dapat mencerna
bahan energinya tanpa adanya oksigen jadi hanya sebagian bahan
energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari energi,
karbondioksida dan air , termasuk sejumlah asam laktat , asetat,
etanol, asam volatile ,alkohol, dan ester.

Pada fermentasi anaerob, zat-zat organik dikatabolisme tanpa

kehadiran oksigen yang berarti tidak adanya akseptor elektron
eksternal melainkan melalui keseimbangan reaksi oksidasi-reduksi
internal. Produk dihasilkan selama proses penerimaan elektron yang
dilepaskan saat pemecahan zar-zat organik. Oleh karenanya zat-zat
organik tersebut berperan sebagai akseptor dan donor elektron. Pada
fermentasi, substrat hanya dioksidasi sebagian dan oleh karena itu
hanya sedikit energi yang bisa dihasilkan.

Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan

: Termokimia : Pengertian, Persaman, Reaksi, Rumus Dan
Contoh Soal

 Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan
atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat
bekerja terlalu berat. Peristiwa ini dapat terjadi diotot dalam kondisi
anaerob. Reaksi Kimia :
C6H12O6 –> 2CH3CH(OH)COOH + 2ATP
Secara umum, fermentasi asam laktat perlu melalui dua tahapan,
antara lain:

1. Proses fermentasi Homolactic

Pada proses ini terjadi perubahan glukosa mnjadi piruvat. Lalu
terbentuklah 2 molekul asam laktat. Proses ini menggunakan enzim
laktat Dehidrogenase.

2. Proses Fermentasi Heterofermentatif

Proses inin menggunakan piruvat sebagai penghasil asam laktat,
etanol dan karbon dioksida sebagai hasil bawa bentuan enzim
dehidrogenanse laktat dan piruvat dekarboksilase
  Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa
menjadi etanol ( etil alkohol ) dan karbon dioksida. Organisme yang
berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan
tape, roti atau minuman keras.
Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Faktor yang Mempengaruhi Proses

Fermentasi
Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa
mikroorganisme. Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik,
tentunya beberapa faktor yang mempengaruhi kegiatan dari
mikroorganisme perlu pula diperhatikan. Sehingga apabila kita
berbicara mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi, tentunya tidak lepas dari kegiatan mikroorganisme itu
sendiri. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi
meliputi suhu, oksigen, substrat dan air.

Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : Perbedaan

Antara Senyawa Ionik Dan Senyawa Molekul

 Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang
mempengaruhi dan menentukan macam organisme yang dominan
selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk
setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :
 1.
1. Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan
mikroorganisme tidak terjadi lagi.
2. Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan
pertumbuhan mikroorganisme paling cepat.
3. Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan
mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.

 Oksigen
Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik
mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan
mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang
berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru
dan untuk fermentasi.

 Substrat
Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan
suplai makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan
unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat ( makanan
) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya
berhubungan erat dengan komposisi kimianya. Kebutuhan
mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda.

Ada yang memerlukan substrat lengkap dan ada pula yang tumbuh
subur dengan substrat yang sangat sederhana. Hal itu karena
beberapa mikroorganisme ada yang memiliki sistem enzim ( katalis
biologis ) yang dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak dapat
dilakukan oleh mikro organisme lain. Komposisi kimia hasil pertanian
yang terpenting adalah ptotein, karbohidrat dan lemak. Pada pH 7,0
protein mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai substrat.
Karbohidrat seperti pektin, pati dan lainnya merupakan substrat yang
baik bagi kapang dan beberapa khamir.

 Air
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam
substrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme
dinyatakan dalam istilah water activity atau aktivitas air = aw, yaitu
perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan
uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan : √

Pengertian Mikrobiologi Dalam Biologi Dan Faktor Beserta
Mekanismenya

Contoh Produk yang Mengalami Prose

Fermentasi
 Bir
Bir adalah salah satu contoh terbaik hasil fermentasi. Minuman ini
terbuat dari biji-bijian seperti gandum, barley, dll.

1. Gandum dikeringkan dan kemudian dihaluskan kemudian

dicampur dengan air panas.
2. Campuran ini lantas disimpan dalam bejana fermentasi dan
ditambahkan ragi serta dibiarkan selama beberapa minggu
dalam kondisi anaerobik.
3. Dalam kondisi ini, ragi akan memakan gula atau karbohidrat dan
membentuk alkohol.
4. Setelah disimpan dalam waktu yang cukup, bir kemudian
disaring dan dikemas dalam botol.
  Anggur
Anggur merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari
buah anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang
terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat
difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim, ataupun nutrisi
lain. Anggur dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur
menggunakan khamir dari tipe tertentu. Ragi tersebut akan
mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan
mengubahnya menjadi alkohol.

cara pembuatan nata de coco sebagai berikut:

 Pertama kali, buah anggur segar dihancurkan sampai terbentuk

seperti bubur.
 Bubur anggur kemudian dibiarkan selama beberapa hari
sehingga sari buahnya keluar dan kulit terkelupas dari daging
buah.
 Bubur anggur lantas disaring untuk memisahkan kulitnya. Ragi
lantas ditambahkan dan dibiarkan selama beberapa minggu
dalam kondisi anaerobik.
 Setelah periode waktu tertentu, cairan anggur kemudian
dipisahkan dalam berbagai wadah yang berbeda dan dibiarkan
mengalami fermentasi lambat.
 Terakhir, anggur kemudian dikemas dalam botol dan siap
dikonsumsi.

Minuman anggur atau wine dibedakan menjadi beberapakelompok,

anggur merah, anggur putih, dan lain-lain. Beberapa jenis anggur
merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah
merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
Baca Juga Artikel Yang Mungkin Berhubungan :6
Perbedaan Senyawa Polar Dengan Non Polar

 Tahu
Tahu merupakan makanan yang terbuat dari bahan baku kedelai, dan
prosesnya masih sederhana dan terbatas pada skala rumah tangga.
Suryanto (dalam Hartaty, 1994) menyatakan bahwa yang dimaksud
dengan tahu adalah makanan padat yang dicetak dari sari kedelai
(Glycine spp) dengan proses pengendapan protein pada titik
isoelektriknya, tanpa atau dengan penambahan zat lain yang
diizinkan.

Pembuatan tahu pada prinsipnya dibuat dengan mengekstrak protein,

kemudian mengumpulkannya, sehingga terbentuk padatan protein.
Cara penggumpalan susu kedelai umumnya dilakukan dengan cara
penambahan bahan penggumpal berupa asam. Bahan penggumpal
yang biasa digunakan adalah asam cuka (CH3COOH), batu tahu
(CaSO4nH 2O) dan larutan bibit tahu (larutan perasan tahu yang
telah diendapkan satu malam).

Secara umum tahapan proses pembuatan tahu adalah sebagai

berikut :

 Kedelai yang telah dipilih dibersihkan dan disortasi.

Pembersihan dilakukan dengan menggunakan alat pembersih.
 Perendaman dalam air bersih agar kedelai dapat mengembang
dan cukup lunak untuk digiling. Lama perendaman berkisar 4 –
10 jam.
 Pencucian dengan air bersih. Jumlah air yang digunakan
tergantung pada besarnya atau jumlah kedelai yang digunakan.
 Penggilingan kedelai menjadi bubur kedelai dengan mesin giling.
Untuk memperlancar penggilingan perlu ditambahkan air
dengan jumlah yang sebanding dengan jumlah kedelai.

 Pemasakan kedelai dilakukan di atas tungku dan dididihkan

selama 5 menit. Selama pemasakan ini dijaga agar tidak berbuih,
dengan cara menambahkan air dan diaduk.
 Penyaringan bubur kedelai dilakukan dengan kain penyaring.
Ampas yang diperoleh diperas dan dibilas dengan air hangat.
Jumlah ampas basah kurang lebih 70% sampai 90% dari bobot
kering kedelai.

 Setelah itu dilakukan penggumpalan dengan menggunakan air

asam, pada suhu 50oC, kemudian didiamkan sampai terbentuk
gumpalan besar. Selanjutnya air di atas endapan dibuang dan
sebagian digunakan untuk proses penggumpalan kembali.
 Langkah terakhir adalah pengepresan dan pencetakan yang
dilapisi dengan kain penyaring sampai padat. Setelah air tinggal
sedikit, maka cetakan dibuka dan diangin-anginkan.
Tujuan Fermentasi
Tujuan fermentasi manjadikan suatu makanan lebih tahan lama.
Mengawetkan makanan dengan menghasilkan beberapa asam laktat,
asam asetat dan alkohol dalam jumlah yang cukup banyak.
memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan beberapa asam
amino, protein dan vitamin.

Contoh
fermentasi keju

Tahapan Proses Fermentasi

1. Formulasi medium yang dipakai untuk menumbuhkan
mikroorganisme, baik pada pengkayaan ataupun Proses
Produksi
2. Sterilisasi Medium, Fermentor dan Perlengkapannya
3. Produksi kultur murni atau campuran yang cukup untuk
menginokulasi pada tahap produksi
4. Optimasi produksi pada tahap Fermentasi produk dengan
kondisi Optimum
 5. Ekstraksi dan Purifikasi
6. Pembuangan limbah medium yang dihasilkan pada saat
produksi

Manfaat Fermentasi
 Memperkaya variasi makanan dengan mengubah rasa, aroma
serta tekstur makanan
 Mengawetkan makanan agar menghasilkan asam laktat, alkohol,
dan asam asetat dalam jumlah yang cukup banyak
 Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah
vitamin, asam amino dan protein
 Mengeliminasi senyawa anti nutrien
 Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam
memproses makanan