BAB IV

PEMBAHASAN
A. Fermentasi Singkong (Tape)
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar
singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik.
Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape merupakan biakan dari
mikroorganisme Sacharomyces cerevisae. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik
alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak.
Alat-alat yang berminyak   jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam
pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Oleh karena itulah, proses fermentasi
pada tape yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan tape yang terbuka.
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati
menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula
menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda – beda tergantung
pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan
etanol (2C2H5O H).
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap
awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
B. Fermentasi Kacang Kedelai (Tempe)
Tempe kedelai merupakan produk fermentasi kacang kedelai dengan banyak
manfaat untuk kesehatan. Salah satu manfaat tempe kedelai yang belum banyak
diketahui masyarakat adalah dalam kaitannya untuk mengatasi diare. Banyak peneliti
menyarankan bahwa tempe dapat berguna sebagai suatu suplemen bernutrisi dalam
terapi rehidrasi oral dan mempercepat proses penyembuhan orang tua dan anak-anak,
yang memiliki resiko terbesar untuk terkena diare enterotoksin dan malnutrisi.
Biji yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat
pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe
mempunyai nilai obat, seperti antibiotik untuk
menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Pemanfaatan tempe yang sederhana dan mudah adalah dengan diseduh air
hangat dan air seduhannya dikonsumsi oleh penderita diare infeksi. Namun, pengolahan
dengan panas (penggorengan dan perebusan) yang dilakukan berlebihan dapat
mengakibatkan terjadinya reaksi- reaksi, baik yang diharapkan maupun yang tidak.
Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, oksidator, antioksidan,
radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi
komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma
khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi
oleh Jamur Rhizopus oligosporus. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan
menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan
pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat
biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi,
sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu
fermentasi sampai 36 jam.
C. Fermentasi Susu (Yogurth)
Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan
dengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini , digunakan bakteristarter
yaitu campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus. Bakteri-bakteri
ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada
susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob,
dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis
oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Berdasarkan praktikum yang telah
dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan penambahan kedua bakteri starter dan
didiamkan dalam waktu 24 jam maka terbentuk yoghurt dengan tekstur yang
menggumpal, aroma yang khas, memiliki ph 6, dan memiliki rasa yang agak asam.
Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu
oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai
glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses
fermentasi adalah pecahnyaprotein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental.
Hasil akhirnya susuakan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah
jadi.Pada praktikum pembuatan yoghurt kali ini dilakukan penambahan larutan gula 6%
ke dalam susu yang telah ditambahkan bakteri starter. Gula dapat memperbaiki
flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan. Gula
sebagai bahan pengawet dapat menurunkan Aw dari bahan pangan sehingga
mirkoorganisme dapat terhambat pertumbuhannya.
 BAB V
. KESIMPULAN
1. Tape merupakan hasil fermentasi singkong oleh bakteri Sacharomyces cerevisae yang
mengubah zat pati menjadi etanol
2. Tempe merupakan hasil fermentasi kacang kedelai oleh jamur Rhizopus oligosporus yang
mengubah protein kompleks menjadi protein sederhana yang baik untuk kesehatan manusia
3. Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah di inokulasi oleh
bakteri bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus yang mengubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat.