Nama : Hanifa Adani

NIM : 201810220311157

Kelas ; TP/4C

1. Teknologi Fermentasi
Fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa organik menjadi senyawa
yang lebih sederhana dengan melibatkan mikroorganisme. Fermentasi sering disebut
sebagai teknologi untuk meningkatkan mutu bahan pangan. Secara umum semua produk
akhir fermentasi biasanya mengandung senyawa yang lebih sederhana dan mudah dicerna
daripada bahan asalnya. Lebih lanjut dinyatakan bahwa fermentasi juga berfungsi sebagai
salah satu cara pengolahan dalam rangka pengawetan bahan dan cara untuk mengurangi
bahkan menghilangkan zat racun yang dikandung suatu bahan. Substrat berperan penting
dalam fermentasi karena digunakan sebagai media tumbuh mikroba yang mengandung
zat-zat nutrisi yang dibutuhkan selama proses fermentasi berlangsung. Substrat dapat
berupa substrat sumber karbon dan substrat sumber nitrogen. Produk terfermentasi
umumnya mudah diurai secara biologis dan mempunyai nilai nutrisi yang lebih tinggi
dari bahan asalnya. Hal tersebut selain disebabkan oleh sifat mikroba yang katabolik atau
memecah komponen-komponen yang komplek menjadi lebih sederhana sehingga lebih
mudah dicerna, tetapi juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang komplek. Hasil
fermentasi sangat bergantung pada bahan pakan sebagai substrat, macam mikroba atau
inokulum dan kondisi lingkungan yang sangat mempengaruhi pertumbuhan dan
metabolisme mikroba tersebut.

2. Teknologi Enzimatis
Enzim berfungsi sebagai biokatalisator yaitu mempercepat laju suatu reaksi kimia
tanpa ikut terlibat dalam reaksi tersebut. Enzim mengubah molekul substrat menjadi hasil
reaksi (produk) yang molekulnya berbeda dari substrat tetapi enzim tidak ikut berubah
maka dari itu disebut biokatalisator. Enzim merupakan katalisator (protein katalitik)
untuk reaksi-reaksi kimia di dalam sistem biologi.
Sebagai katalis, enzim memiliki ciri khas yaitu bersifat tidak diubah oleh reaksi yang
dikatalisnya, enzim tidak mengubah kedudukan normal dari kesetimbangan kimia,
meskipun enzim mempercepat reaksi. Kinerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor
seperti, konsentrasi substrat, pH, suhu, dan inhibitor. Faktor tersebut dapat berpengaruh
pada stabilitas enzim yang merupakan sifat penting enzim dalam aplikasinya sebagai
biokatalis. Stabilitas enzim dapat didefinisikan sebagai kestabilan kinerja enzim selama
penyimpanan, penggunaan, dan kestabilan terhadap senyawa tertentu (asam, basa) serta
pengaruh temperatur dan pH ekstrim

Teknologi enzim mencakup produksi, isolasi, purifikasi, penggunaan enzim

terlarut, enzim ter-immobilisasi dan penggunaan enzim dalam skala yang lebih luas
melalui sistem reaktor. Teknologi Enzim juga berkontribusi penting dalam industri
pangan baik produk pangan tradisional maupun modern. Contohnya, sebelum dikenal
teknologi modern, pemanfaatan enzim sudah dilakukan masyarakat dengan tidak sengaja.
Aktivitas enzim yang dimanfaatkan dalam produksi pangan secara endogen berasal dari
tanaman, hewan, maupun mikroorganisme. Aktivitas enzim endogen dapat dimanipulasi
melalui optimasi terhadap kondisi kerja enzim (pH dan suhu) atau meningkatkan ekspresi
enzim dengan teknik rekayasa genetika. Karena keterbatasan penggunaan teknik
manipulasi tersebut, maka berkembang suatu ide untuk menambahkan enzim dari sumber
lain (enzim eksogen). Pemanfaatan dan manipulasi kerja enzim telah pula digunakan
untuk mendesain produk pangan fungsional. Pada pengolahan keju, enzim protease
digunakan untuk memecah misel kasein sehingga terbentuk curd. Enzim α-amilase
digunakan dalam industri hidrolisis pati, bir, roti, dan deterjen. Enzim isomerase
digunakan untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa (pemanis alami yang paling manis)
dalam industri sirup jagung. Isomerisasi ini menggunakan enzim xilosa isomerase. Enzim
pektinase dan lactase merupakan dua karbohidrase penting yang juga digunakan dalam
industri. Pektinase digunakan untuk menjernihkan jus buah. Laktase digunakan pada
industri keju untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.
3. APLIKASI TEKNOLOGI FERMENTASI
Judul: APLIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT UNTUK MEMODIFIKASI TEPUNG
SINGKONG SECARA FERMENTASI
Tepung singkong termodifikasi merupakan produk turunan dari tepung singkong
yang menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong di antaranya yaitu secara
fermentasi. Proses fermentasi dilakukan secara spontan oleh bakteri asam laktat yang
tumbuh sehingga menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung yang dihasilkan.
Bakteri asam laktat yang digunakan berasal dari kubis, karena kubis yang bersifat mudah
layu, rusak dan busuk yang merupakan sumber hidupnya bakteri asam laktat. Limbah
yang dihasilkan dari sayuran kubis yang membusuk merupakan tempat hidupnya suatu
bakteri yang dinamakan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbruckil, Lactobacillus
fermentum dan Lactobacillus brevis. Lactobacillus merupakan suatu mikroorganisme
yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Bakteri asam laktat
memiliki sifat amilolitik yaitu mampu menghasilkan enzim amilase untuk mendegradasi
pati. Bakteri asam laktat bersifat amilolitik menghasilkan enzim ekstraseluler yaitu
amilase dan pululanase yang dapat menghidrolisis sebagian pati alami menjadi gula
sederhana dan oligosakarida lain atau dekstrin.
Pada proses fermentasi, mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik
dan selulotik yang dapat menghancukan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi
granula pati yang dapat menyebabkan perubahan karakteristik tepung yang dihasilkan.
Selanjutnya, granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan
monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa
asam ini akan terimbibisi dalam bahan sehingga menghasilkan aroma dan cita rasa yang
cenderung dapat menutupi aroma dan cita rasa yang tidak menyenangkan. Optimalisasi
proses fermentasi singkong dipengaruhi oleh faktor pertumbuhan bakteri asam laktat
yang diinginkan. Faktor tersebut akan memberikan kondisi yang berbeda sesuai
lingkungan hidupnya sehingga mempengaruhi kinetika fermentasinya. Berdasarkan
uraian di atas makanperlu diketahui optimalisasi bakteri asam laktat dalam
memfermentasi singkong. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama fermentasi
terbaik dalam memodifikasi sel singkong sehingga dapat meningkatkan sifat fisik dan
 kimia dari tepung singkong.

METODE
Singkong segar dikupas kulitnya, dicuci hingga bersih, dipotong tipis-tipis dan tiriskan.
Siapkan air rendaman (media fermentasi) yang mengandung bakteri asam laktat sebanyak
1:9 (v/v). Rendam singkong dalam media fermentasi selama waktu perlakuan. Kemudian
singkong
dicuci sebanyak 3 kali dan tiriskan. Selanjutnya dikeringkan dalam oven suhu 50 °C
selama 24 jam. Kemudian dihaluskan menjadi tepung, diayak dan dikemas dalam
kemasan plastic

HASIL
 Derajat Putih
Proses fermentasi menyebabkan penurunan derajat putih tepung singkong yang
dimodifikasi. Penurunan derajat putih diduga disebabkan oleh cairan kubis yang
teroksidasi yang ditambahkan pada air rendaman singkong. Air rendaman yang berwarna
keruh (komponen warna) yang menempel pada singkong menyebabkan penurunan
derajat putih tepung singkong namun dapat dikurangi dengan proses pencucian sehingga
penurunan derajat putih tidak banyak berpengaruh. Warnanya tidak akan sama dengan
tepung singkong tanpa modifikasi (control)
 Suhu Gelatinisasi
Suhu gelatinisasi yang lebih rendah pada tepung singkong yang dimodifikasi secara
fermentasi
menunjukan bahwa hidrasi atau pengikatan air lebih mudah terjadi, sehingga pada suhu
yang
lebih rendah, granula pati sudah mulai tergelatinisasi.
 Ph
Nilai pH terendah dijumpai pada tepung singkong termodifikasi dengan lama fermentasi
72 jam (4.03) diduga bahwa BAL menghasilkan asam laktat terbanyak. Seiring
bertambahnya lama fermentasi maka nilai pH tepung singkong termodifikasi semakin
 rendah. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan modifikasi secara fermentasi dengan
bakteri asam laktat dapat menurunkan nilai pH dari tepung singkong

 Kadar Air
Kadar air tertinggi terdapat pada tepung singkong dengan lama perendaman 72 jam
sedangkan terendah pada tepung singkong tanpa fermentasi (kontrol). Perlakuan
fermentasi menyebabkan naiknya kadar air tepung singkong secara nyata seiring dengan
bertambah waktu fermentasi sebaliknya terjadi peningkatan kadar air tepung singkong
secara nyata seiring berkurangnya waktu fermentasi
 Kadar Pati (Amilosa:Amilopektin)
Hasil kadar pati tertinggi terdapat pada tepung singkong termodifikasi secara fermentasi.
Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan modifikasi secara fermentasi dapat meningkatkan
kadar pati tepung singkong. Terlihat bahwa semakin lama fermentasi cenderung
menaikkan kadar pati dari tepung singkong. Hal diduga bahwa selama proses fermentasi
berlangsung, terjadi penghilangan
zat gizi pada singkong seperti protein, lemak dan mineral.

4. APLIKASI TEKNOLOGI ENZIMATIS

Judul: Produksi dan Karakterisasi Enzim Pektinase oleh Bakteri Pektinolitik dalam
Klarifikasi Jus Jeruk Manis (Citrus cinensis)

Pektinase adalah kelompok enzim yang mendegradasi substansi yang

mengandung pectin menjadi fraksi yang lebih kecil sehingga mengakibatkan
pengurangan viskositas, mengurangi pembentukan gel dan meningkatkan konsentrasi jus.
Oleh karena itu, penggunaan enzim pectinase dalam klarifikasi jus jeruk ini diharapkan
dapat mengurangi pembentukan gel pada jus jeruk, dan terutama pada jus jeruk manis.
Karena hasil perasan jeruk manis akan berubah menjadi gel ketika dibiarkan beberapa
saat tanpa perlakuan tertentu. Pektinase terdapat secara alami pada organisme dan telah
banyak diisolasi dari fungi seperti Aspergillus indicus, A. flavus, A. niveus dan juga dari
bakteri seperti Erwinia carotovora, E. crysanthemi Bacillus sphaericus. Keunggulan
bakteri antara lain bakteri memiliki laju pertumbuhan sel yang cepat, mudah dibiakkan
pada kondisi nutrisi, suhu dan pH yang bervariasi dan kemampuan membentuk
endospora.
Isolat bakteri pektinolitik dapat diperoleh dari sumber pektin yang melimpah seperti
sampah kulit buah jeruk yang selama ini belum dimanfaatkan secara maksimal, isolat
bakteri pektinolitik ini yang akan digunakan untuk memperoleh enzim pektinase yang
digunakan dalam proses klarifikasi jus jeruk.

METODE
Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Pektinolitik
Sampel limbah kulit buah jeruk dihaluskan dengan mortar steril dan kemudian ditimbang
tepat
sebanyak 5 g. Sampel tersebut diencerkan dengan seri pengenceran 10-1–10-6 dengan
larutan pengencer garam fisiologis (NaCl) 0,85%. Dari setiap pengenceran diambil
sebanyak 1 ml dan diinokulasikan secara pour plate dengan media pektin agar sebagai
media selektif bakteri pektinolitik. Inkubasi dilakukan pada suhu 37C dan 50C selama
24-48 jam. Pemurnian isolat dilakukan dengan quadrant streak. Morfologi koloni bakteri
diamati berdasarkan bentuk, tepian, elevasi, struktur dalam, warna dan diameter.
Karakterisasi isolat bakteri dilakukan berdasarkan morfologi koloni dan morfologi sel
isolat bakteri meliputi pewarnaan gram, pewarnaan endospora, dan pengukuran sel. Uji
biokimia dilakukan dengan uji katalase.

Penentuan Isolat Uji

Penentuan isolat uji berdasarkan aktivitas enzim (U/ml) menggunakan metode DNS ,
jumlah sel/ml dan klarifikasi jus jeruk manis (viskositas, %T dan total padatan terlarut)
dan depolimerasi pektin cair 1% (viskositas dan %T).
Produksi, Ekstraksi dan Pemurnian Enzim Pektinase
Stok inokulum sebanyak 10% diinokulasikan pada media produksi enzim. Agitasi dengan
kecepatan 144 rpm dilakukan sampai fase logaritma sesuai dengan kurva pertumbuhan
isolat. Kultur isolat pada fase logaritma disentrifugasi pada suhu 4C dengan kecepatan
6000 rpm selama 15 menit. Supernatan dipresipitasi dengan fraksinasi ammonium sulfat
10%-90% untuk memisahkan enzim. Sentrifugasi dilakukan pada kecepatan 12.000 rpm
suhu 4C selama 10 menit.
Uji aktivitas enzim dilakukan pada fase supernatant dengan metode DNS. Fraksi
kejenuhan dengan aktivitas enzim tertinggi digunakan dalam uji selanjutnya. Dialisis
dilakukan untuk memisahkan molekul protein dengan berat molekul kurang dari 12kDa
dan molekul nonprotein. Fase dengan aktivitas enzim tertinggi dimasukkan dalam
kantung membrane selofan (cut off 12 kDa). Dialisis dilakukan dengan merendam
kantung membran selofan dalam 300 ml larutan buffer asetat 0,05 M pH 5,2 dalam gelas
beaker 600 ml dan diaduk dengan magnetik stirer selama 24
jam didalam cool chamber bersuhu 4C. Aktivitas enzim dianalisis dengan metode DNS.

HASIL
Suhu optimum dari beberapa isolat adalah 35-55C. Menurut Grampp, et al., (1978),
Proses klarifikasi jus jeruk yang melibatkan enzim biasanya berlangsung pada suhu 35-
55oC. Oleh karena itu, enzim ini dapat digunakan dalam proses klarifikasi jus jeruk.
Adanya peningkatan suhu akan meningkatkan energi kinetik, sehingga menambah
intensitas tumbukan antara substrat dan enzim. Akan tetapi, peningkatan suhu lebih lanjut
akan menurunkan aktivitas enzim. Hal ini disebabkan karena enzim akan mengalami
denaturasi. Enzim mengalami perubahan konformasi pada suhu yang terlalu tinggi,
sehingga substrat terhambat dalam memasuki sisi aktif enzim (Yusriah dan Kuswytasari,
2013). Semakin tinggi afinitas enzim terhadap substrat pectin maka enzim tersebut akan
lebih berperan dalam proses klasifikasi jus jeruk. Enzim Pektinase tersebut dapat
menurunkan viskositas jus jeruk dan pektin cair 1%, meningkatkan kecerahan jus jeruk.

SUMBER:

Edam, Mariati. 2017. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Untuk Memodifikasi Tepung
Singkong Secara Fermentasi. Jurnal Penelitian Teknologi Industri 9(1):1-8.

Susanti, R. dan Fibriana, F. 2017. Teknologi Enzim. Semarang: Penerbit Andi.

Widowati, Esti, dkk. 2014. Produksi dan Karakterisasi Enzim Pektinase oleh Bakteri
Pektinolitik dalam Klarifikasi Jus Jeruk Manis (Citrus cinensis). Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 3 (1):17-20.